|
传统葱烧海参的制作流程 发制海参——海参入猪油略炸去水分——炒糖色——调葱油汁————放入海参煨制——勾芡出锅。 两点革新 1、海参不现烧，提前入味，走菜时直接浇汁。 2、不炒糖色，更加健康。 四点优势 1、提前煨制并用葱油泡十几个小时，肯定比现烧的方法更入味。 2、利于出品统一。这种海参入味、保存及制作的工艺，保证了每家海参店的出品完全一致。 3、出菜迅速，1分钟即可上桌。而采用传统的制作方法，烧制时间太短就会不入味，依据海参个头大小不同，至少要烧5～10分钟才能上桌。做法改良后，一到两分钟即能上菜。 4、节省人工。现在酒店中请一个做海参的师傅，工资至少要四五千元，而我们是将入好葱香味的海参直接配送到各个分店，加热一下即可走菜，对技术水平要求较低，工资2000元／月的厨师即可操作。另外，使用这一技术我们还可以加工供家庭食用的即食海参。 1 炸葱油的原料：3斤大葱白，2斤姜片，1斤大蒜，半斤香菜根，1两八角瓣。 2 锅入鸡油，烧至四成热时，先倒入姜片，小火炸至出香。 3 倒入蒜子。 4 倒入八角瓣继续炸制。 5 待蒜子、八角炸香后倒入大葱白继续炸制。 6 待大葱白炸至发黄、香味溢出时，倒入香菜根继续炸制。 7 所有原料炸至出香、色泽金黄时捞出即成葱香料，滤出的净油即成葱油。 8 锅内调入海参汁，倒入滤净油的葱香料(10斤海参汁中约放1斤)，小火煨制10分钟或上笼蒸制20分钟，待香味完全融入汤中即成葱香煨汁。 技术点：煨制时火一定要小，如果大火煮开，煨汁很容易发苦，若有条件应尽量采用蒸制的方法，这样可避免发苦。 9 将发好的海参倒人葱香煨汁中。 10 小火煨制10分钟或蒸制20分钟，使海参吸足葱香煨汁的香味。 11 入好味的海参用毛巾吸干汁后放入干净盛器内，倒入放凉的葱油，没过海参。 12 将封好葱油的海参入0℃冰箱内保存。 13 走菜时取出海参，人海参汁中小火加热1分钟捞出。 14 将切好的大葱段入油炸过后加入葱香煨汁，入微波炉打2分钟取出，使葱段吸足味道后放入盘中点缀。 15 锅内入葱油50克，加海参汁500克，小火加热，勾入变性勾粉，再分次淋入葱油(共约50克)，使葱油充分融入芡汁中。 16 将打好的芡汁浇到海参上即可。 技术点：葱油封一晚后即可使用，用葱油封得越久，海参的葱香味越浓，用这种方法保存海参，存一个月没问题。 技术点：最后打葱油时要分次加入，边加边搅动，一定要朝一个方向搅，把葱油全部打到芡里面去，最后再在表面浇一点薄薄的明油，这样葱香的味道才会很浑厚，因为它的芡里芡外全是葱香味。 李建辉版海参汁 金标老抽2800克，家乐汤王6瓶，蒸鱼豉油1200克，家乐鸡汁1000克，味达美650克，白糖1800克，味淋4500克，蚝油500克，美极鲜250克，花雕酒1000克，鸡精400克，太太乐鲜味宝250克，九江双蒸酒200克，胡椒粉150克，按照1：3.8的比例加入清汤熬匀即可。 大师答疑 为什么不能用大葱直接烧海参? 答：“葱烧海参”实际上是指用葱油烧海参，旁边的大葱段是装盘时摆上的，既能作配餐，又起点缀的作用。之所以不用大葱直接烧海参，是因为大葱里面含有粘液，直接烧海参不但香味出不来，而且芡汁会非常浑浊。 炸葱该用什么油? 答：制作传统的葱烧海参，是用猪油来炸葱油，因为猪油的粘稠度较高，海参容易挂住味。但由于猪油本身有一种异味，会遮盖葱香，而如果改用色拉油，海参不易挂住汁，经多次试制后我选择用鸡油来代替猪油，效果不错。 炸葱油时的用料比例是多少?放料顺序是怎样的? 答：提到“炸葱油”，很多人会以为只放大葱就可以了，而且葱放得越多香味越浓，这是一个误区，如果不放姜、蒜，只放大葱，葱油的香味不浑厚，而且也没有回味。大葱一定要用葱白，最好是使用章丘大葱的葱白；葱姜蒜的比例是3：2：1，这个比例很重要，如果姜或蒜放得过多，就压住了葱香味。最后放的香菜要选用带根的香菜梗。 炸葱油时放料顺序也有讲究：最先放的应该是姜，因为姜是最难炸透的，然后放进去蒜，先把姜蒜油炸好，再放葱白。葱白不要切成段，最好是切成片。我见过许多人炸葱油时把葱叶也放进去，这样香气就全没有了，所以一定要用纯葱白，一点绿的地方都不要放。等葱白炸好了再放香菜，一般情况下，熬10斤葱油可以放上1斤香菜梗。炸好的葱油要密封好，否则香味很容易流失。 勾芡时用什么淀粉效果最好? 答：我用的是安记666变性勾粉，这种变性勾粉可以重复加热，并且不会因重复加热而使汤汁变得浑浊和浓稠。如果买不到安记勾粉，也一定要选用其他品牌的变性勾粉。 为什么不用原汤做原菜? 答：用熬好的葱香煨汁将海参提前入味后，很多人会坚持“原汤做原菜”，这是一个误区。这个原汤很香，葱香味也足，但打出来的芡是浑浊的。如果既要卖相漂亮又要葱香味足，就需要使用没有煨过海参的原版海参汁，注意要将葱油分次打人。“原版海参汁”即31页给出的“李建辉版海参汁”。 同行探讨 杨建华： 李师傅的这款葱烧海参中，“葱油封海参”是其改良最成功的地方。传统的葱烧海参一般都是例上的，没有位上的做法，多是改刀后烧制，而现在位上的吃法越来越多，海参需要整条烧制，使用传统的烹调方法入味不足，将海参提前煨入味后再用葱油保存一晚，就很好地解决了这个问题。李师傅在给海参提前入味时是用煨制或蒸制的方法，这样海参容易收缩，建议将葱香煨汁烧开后离火，再放入发好的海参浸泡入味。 我们店在做这道菜时，提前入味的方法跟李师傅的手法一样，只是走菜时保留了传统的煨制过程：锅放猪油，加糖熬化、熬开，下入海参翻炒一下，加入海参汁，保持小火，边收汁边淋入葱油。另外，走菜时配的大葱段如果带芯会有苦味，所以我们是将葱芯捅出来后酿入肉馅再炸制的。 黄浩新： 李师傅在制作葱烧海参时，把海参先用海参汁煨至入味后再用葱油封上，这个做法比较新，我以前没接触过，值得借鉴，我要在店里试制看看效果。 |
|
|
