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烧的分类方法有很多种，今天我为大家详细介绍一下葱烧这种烹调技法。 以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。适用葱烧的原料有很多，最常见的食材有海参、蹄筋、豆腐、木耳、排骨、豆干，原料在加工时可以先经过提前入味（以葱为主），这样原料在正式烧制时葱香的味道会更加浓郁。 ● 工艺流程： 原料初加工→改刀→初步熟处理→加葱烧制→大火收汁→成菜 ● 技术要点： 根据食材的档次，葱烧菜分为两种不同的做法。如果是用来制作葱烧豆腐、葱烧木耳等家常菜，那么油炒香葱段后，直接加少许汤和调料烧制原料即可，做法比较简单。 ▲ 普通葱烧菜的制作4关键 1选葱 葱烧的菜肴多选用葱白长、体形丰满、口感甜香的葱进行烧制（当然多选用葱白），这样能保证菜肴的葱香味足够浓。 2炸葱而非炒葱 很多小厨在烹调葱烧豆腐、葱烧木耳的时候，都是取京葱用油慢火炒香。这种做法其实是不正确的，因为即便炒至京葱变成黄色时，葱香味也不够浓郁。 正确的操作方法 取京葱段放入烧至五成热的、提前熬好的葱油内，将锅端离火口，浸炸至油温变凉，再将锅上火，小火浸炸至葱段变成金黄色。这样处理，葱香味才能达到最佳。 3葱油炒菜香味浓 烧制菜肴的底油最好选用葱油，这样能使成菜葱香四溢。 4热烹酱油更浓香 在制作葱烧菜时，应将葱油烧热，先放入葱末、姜末炸香，而后烹入适量酱油，待酱油冒泡后倒入汤料，大火烧开，滤出料渣后，再放入原料烧制。提前烹酱油的作用，也是为了增加菜肴的香味。 但是如果用来烧海参、蹄筋这些成本较高的食材，葱烧菜的做法就更精细了。 ▲ 高档葱烧菜制作5关键 1熬制葱油 葱烧海参、葱烧蹄筋能否有足够的葱香味，跟葱油的熬制很有关系。葱油的熬制方法并非就是锅内放入油脂，下入葱段炸香即可，油脂的选择，蔬菜料的搭配也大有学问。 2熬制葱烧汁 不管是制作葱烧海参、葱烧蹄筋，还是葱烧其他的中高端食材，最重要的调料就是自制的葱烧汁。它的制作方法对于很多人来说是有些神秘的，不过在下文中，很多名厨将为大家分享他们制作葱烧汁的配方。 3火候控制 前面说到，制作葱烧菜一般都是大火烧开，小火煨制，中火收汁，而后勾芡、淋油。 4淋葱油 烹调葱烧菜，一定要淋入葱油。但是，淋的油太多，菜肴勾芡后就容易澥芡；若是淋的油太少，菜肴的葱香味就不够浓郁。所以，烹调葱烧菜，淋葱油是个关键点。 5勾芡 不管是烧海参还是烧蹄筋，亦或是制作其他的葱烧菜，勾芡都非常关键。何时勾芡，分几次勾芡，如何淋芡，都关系到菜肴的成败。 葱油熬得香不香，关系到菜肴最终的风味。传统方法熬葱油，方法很简单：锅内放入色拉油1千克、熟猪油500克，烧热后下入葱白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒，小火加热至葱中的水分开始蒸发、葱变成金黄色时，离火即可。但是现在，厨师们为了更好地凸显葱油的香味，对于葱油的熬制方法有了更好地延伸。 锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克，烧至五成热时，放入拍松的姜块1千克，小火熬至姜大概五成干时，再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克，小火炸至葱段都变成金黄色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，离火后将原料和油脂倒入干净的容器内。原料始终浸泡在油脂中，直至葱油用完。 这里有4个技术点： 一是色拉油和花生油要混合使用，因为色拉油本身没有什么香味，要靠花生油来提香，但是色拉油和花生油的搭配比例最高就是2:1。花生油的用量不能太多，因为经过熬制后，它容易发黑。 二是一定要先放姜再放葱。姜是比较耐炸的食材，先放入会更好地激发它的香味。如果葱、姜一起下入，那么当葱变成金黄甚至有点焦黄色时，姜还没有炸透。另外，香菜梗起到增加香味的作用，但是它同样不耐炸，所以要待葱段快要炸好后再下入。 三是小料一定要放在油中浸泡，直到油脂用完为止。这么做，也是为了更好地凸显葱油的香味。 四是葱和干葱头最好先烤制再油炸。葱的成本比较高，所以绝大多数人在熬制葱油时，都不会只用葱白，而是略带一些葱叶。但是葱叶经过油炸后很容易发苦，为此，我们都是将葱切成小块，和干葱头一起铺入烤盘内，用200℃的温度烤至葱叶开始变色，取出再油炸。 |
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