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答： 葱烧● 以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。 适用葱烧的原料很多，原料在加工时可以先经过提前（以葱为主）入味，这样原料在正式烧制时葱香的味道更加浓郁，葱烧的菜肴多选用葱白。要注意选择葱白长、体形丰满、口感甜香的葱进行烧制，这样能保证菜肴质量佳。 葱烧的技术特点和要领 关键在于炒葱，葱要用油慢火炒香，同时葱烧菜也可以加入八椒用以辅助增香，烧制底油最好选用火靠制好的葱油，这样能使成菜葱香四溢。葱油的火靠制比例为：葱白500克，色拉油1千克，猪白油500克，姜20克，八角2粒，花椒10粒。小火加热至葱中的水分开始蒸发出香味，不能将葱火靠制成黄色，只要使葱的香味充分溶于油中即可，这样制作的葱油葱香浓郁，色泽清澈。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以是煸炒成黄色也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。 举例菜品 ：葱烧海参（北京菜），葱烧蹄筋（山东菜），葱烧肥肠（淮扬菜）。 菜例 ●葱烧蹄筋 原料 ：牛蹄筋700克，大葱200克。 调料 ：味精5克，盐、鸡精、老抽、美极各3克，香料包（八角3个，桂皮3克，丁香2克，香叶2克），干尖椒5克，清汤200克，色拉油200克。 制作 ： 1.将牛蹄筋改刀成4厘米长的段，飞水，下锅煸炒，下入香料包，加适量清水更正味。入高压锅20分钟，大葱切成马蹄片。 2.炒锅滑油，下大葱爆香，放入蹄筋，烹入清汤调味调色，收干汤汁，收芡淋明油即可。 特点 ：口感软糯，葱香味浓。 |
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