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菜品特点：造型美观，外焦内嫩。 原料：鲜活鳗鱼1条(约600克)，面条网10个。 调料：A料(盐2克，黄酒5克，葱姜少许)、食用油25克、色拉油1000克、高汤20克，姜米、蒜米各5克，李锦记香辣酱20克、鸡粉5克、水芡粉50克，胡椒粉、香油各少许。 做法： 1、鳗鱼宰杀洗净，去骨取肉切5厘米的段，刻十字花刀，用A料腌制入味，拍生粉备用。 2、净锅上火，加色拉油烧至六成热，将入味好的鳗鱼段入锅，炸至金黄色成型，捞出沥油;再下入面条网炸至金黄色，捞出沥油并装盘。 3、锅放食用油，下入姜米、蒜米、香辣酱炒香，放高汤烧开，入胡椒粉、鸡粉调味，勾水芡粉，淋香油。 4、将鳗鱼段摆入面条网中，将锅中味汁浇在鳗鱼段上即成。 太极双色脆笋 菜品特点：清香爽口、酱味十足。 原料：浏阳干榨笋、鸡蛋20个、黄瓜1根、胡萝卜1根、红樱桃、绿樱桃各一个。 调料：高汤1千克、鸡精5克、胡椒粉3克、干椒结3克。 做法： 1、将榨笋用水发后剔成薄片，切成丝状备用。 2、锅内入油，放入备用的干笋将其水份炒干后，下高汤，用盐、鸡精、胡椒粉进行调味，煨至入味。 3、将煨好的干笋分成两份，将其中一份加干椒结、酱油进行翻炒后，两份一起装盘，摆成八卦形状即成。 技术关键：这道菜讲究刀功，干笋须切匀切细，干笋用水发时应用温水。 菜品特点：外焦里嫩，酸甜适中，底味咸鲜。 主料：桂鱼两条 ，一大一小，大的750克，小的250克。 配料：葱25克，香菜25克。 调料：色拉油1500克，番茄沙司50克，白糖30克，浙醋25克，姜25克，盐3克，淀粉150克，料酒 50克。 做法： 1、桂鱼经粗加工后，取下大桂鱼的头部压扁制成蟾头。 2、将两条桂鱼的鱼身去掉脊骨，连同尾鳍均匀分开成四大片，大桂鱼的脊刺留取15厘米左右制成蟾刺。 3、在四片鱼肉上分别剞十字花刀，连同做好的蟾头、蟾刺，放少量盐、料酒、葱、姜腌入底味。 4、将腌好的桂鱼组件分别均匀拍上干淀粉，用棉线捆扎制成蟾状，下入油锅炸至色黄酥脆且定型时捞出，去掉棉线，装盘整形。 5、用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡后均匀浇淋在成形的桂鱼上，周围拼上香菜即成。 技术关键：桂鱼去骨开边时要特别注意，鱼肉连同鱼尾都要均匀分开，鱼的尾梢代表金蟾的脚趾。 原料：鳊鱼2条共500克，姜20克、葱10克。 调料：料酒15克、豆瓣酱10克、辣妹子酱10克、盐4克、味精2克、吉士粉100克、生粉100克、白糖2克、白醋2克、矿泉水100克、湿淀粉10克。 做法： 1、将鳊鱼宰杀，去鳃、去内脏，洗干净。 2、将鱼去主刺，鱼头连鱼腹肉剞斜一字花刀，取两边鱼背肉带鱼尾，剞上十字花刀。 3、用姜20克、葱10克、料酒10克、盐3克腌制10分钟入味。 4、将吉士粉、生粉混合均匀，调好备用。 5、腌好的鱼用调好的干粉拍均匀，在漏勺内摆成飞燕状，下入七成热的油锅中炸至色泽金黄，外脆里嫩。 6、锅留底油，下入豆瓣酱、辣妹子酱炒香，浇剩余的5克料酒，再下入剩余的1克盐、味精、白糖、白醋、矿泉水调成味汁，用湿淀粉勾芡，淋明油后浇淋在鱼肉身上，放入装有柳枝造型的盘中即可。 菜品特点：牛百叶装盘形似太极，双色双味，造型美观，质地脆爽，鲜香嫩。 主料：白牛百叶450克、毛肚450克。 配料：冬笋100克、香葱10克、生姜5克、红椒25克、干整椒10克、蒜籽5克，青，红樱桃各一颗。 调料：植物油75克、精盐8克、味精5克、山胡椒油75克、米醋5克、料酒10克、香油8克、湿淀粉25克。 做法： 1、将白牛百叶切成细丝，氽水待用;冬笋切丝，氽水待用;红椒、芹菜、生姜、干整椒切丝;葱切段。 2、黑毛肚用碱涨发一下，洗净后切成细丝，氽水待用。 3、锅置旺火上，倒入植物油烧至六成热，下入蒜茸、姜丝、牛百叶，烹料酒，加入冬笋丝、盐、味、米醋翻炒上品美食网公众号均匀，勾薄芡，淋香油，出锅装入太极模具形盘内。 4、锅置旺火上，倒入植物油烧至六成热，下入蒜茸、干椒丝、黑毛肚丝，烹料酒，下盐、味翻炒均匀，淋山胡椒油，出锅，装入太极模具的另一半中，取出模具即成太极形状。 5、最后取青，红樱桃各一颗，切成圆形小片，为太极图“画龙点睛”即可。 技术关键：此菜品可谓是发丝牛百叶的升级版本，不但在刀功和火候方面有一定的讲究，而且对造型也是相当的考验，常见于烹饪大赛中。注意在造型装盘时，一定要突出太极的立体感，且八卦图不要摆错，牛百叶不要成团，可以用筷子将牛百叶挑松。 菜品特点：颜色鲜艳，造型美观，冬瓜做成的素鲍形象逼真，质地软糯，口味咸鲜清淡，老少皆宜。 原料：水发牛蹄筋600克，冬瓜1000克，上海青16棵。 调料：鸡油50克，盐10克，味精5克，高汤500克，鸡汁10克，黄栀子10克。 做法： 1、将水发蹄筋改成4厘米长的条;冬瓜用模具按成圆形，再用雕刻刀修成鲍鱼造形;黄栀子泡水待用。 2、锅下高汤烧开，调味后放入冬瓜，加入黄栀子水上色，小火煨制冬瓜至软烂(注意要把握好火候，冬瓜要成型)。 3、将牛蹄筋入锅，放葱姜、料酒汆水后倒出，锅内调入高汤，倒入蹄筋，加入调味料，小火把蹄筋煨软后，收汁勾芡，淋鸡油，装盘。 4、将冬瓜勾芡，摆放周围装盘，蹄筋摆放中间，上海青围边即可。 技术关键：蹄筋一定要涨发透。 |
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