【旺销特色菜】自制料做鱼 麻辣鲜香
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鱼是酒店厨房最常见的原料之一，涉及蒸、煮、炖、炸、烤、熏多种烹饪技法，现在我们介绍一款川味炝锅鱼，它的奇特之处在于，一是用了自制的麻辣料，二是煨制的时间的掌握，三是泼油油温的把握。 川味炝锅鱼 原料：鲤鱼1条（750克左右）。 调料：生粉、郫县豆瓣酱各20克，鸡精、辣椒面、香菜末、香葱花各3克，味精、姜片、葱段、干红辣椒节各5克，盐8克，自制麻辣料、辣椒油、料酒各10克，花椒面2克，花生油1000克（实耗150克），高汤750克。 制作： 1.鲤鱼挖出内脏洗干净，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐4克、味精3克、料酒5克腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热花生油中小火炸成金黄色捞出沥油； 2.锅留底油烧五成热，下入郫县豆瓣酱、辣椒油、姜片、葱段、干红辣椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入剩余的盐、剩余的味精、鸡精，烹入剩余的料酒，再放入炸好的鲤鱼，在锅中烧20秒立即捞出装盘； 3.用漏勺拣去姜片、葱段、干红辣椒节，取原汤用剩余的生粉勾芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及香葱花、香菜末； 4.另起锅烧10克花生油至九成热，浇在鱼身上即成。 特点：麻辣鲜香，汤汁红亮，鱼肉外焦里嫩。 技术关键： 1.鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。 2.炸鱼时要炸到外焦里嫩。 3.在锅中煨制的时间不能过长。 4.泼油的油温一定要把握好，九成即可。 自制麻辣料做法： 干辣椒500克、花椒200克下六成热的色拉油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。 酸汤桂鱼 原料：桂鱼1条（约750克），绿豆宽粉50克。 调料：野山椒20克，盐、料酒、香醋、色拉油、葱、姜各10克，上汤200克，小米椒50克，白糖3克，鱼露、鸡精各5克。 制作： 1.将桂鱼清洗干净，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟，绿豆宽粉用水泡软备用； 2.将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6－8分钟至刚熟，取出装盘； 3.锅放色拉油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入上汤、绿豆宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可； 4.上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，又能增加气氛。 特点：汤鲜鱼嫩、酸辣可口。 茶香熏鲳鱼 原料：小鲳鱼1条（约250克）。 调料：当年生绿茶15克，胡椒粉3克，红糖、鸡精各10克，料酒8克，葱段、洋葱各50克，盐、色拉油各5克。 制作： 1.将小鲳鱼洗净，在上面打一字刀，将鲳鱼入盛器，放盐、料酒、胡椒粉、鸡精腌30分钟入味； 2.烤盘上放葱段、洋葱，然后将鲳鱼放在上面，入200℃烤箱，烤8分钟取出，刷上色拉油，再烤4分钟取出； 3.取烧烤架，将鲳鱼放在铁丝网上，下面烤盘上放当年生绿茶、红糖，再入烤箱烤3分钟，取出鱼另装盘，上桌时洒一点绿茶点缀即可。 特点：色泽金黄，口味清新咸香。 蟹粉橄榄鱼 原料：鱼肉750克，蟹黄20克。 调料：盐、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清汤100克，色拉油10克，明油、湿玉米淀粉各5克。 制作： 1.将鱼肉剁成蓉，然后放入盐、味精、生粉、蛋清调味上浆，腌渍20分钟； 2.将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重2克的橄榄形鱼丸，将汆好的鱼丸放入50℃温水中小火加热至鱼丸浮起取出； 3.锅内放入色拉油，烧至七成热，放入蟹黄翻炒出油，放入清汤和鱼丸小火煨1分钟，用湿玉米淀粉勾芡后淋明油出锅即可。 特点：鱼丸洁白、鲜嫩滑润，蟹黄鲜香诱人。 |
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