 原料：猪蹄1千克，干豆角300克。 调料：大葱、生姜、大蒜、料洒各10克，卤水1.5千克，精盐5克，味精、鸡粉各4克，香葱花3克。 制作： 1、将猪蹄清洗干净，用镊子清理干净细小毛须，剁成块备用； 2、将大葱治净切成段，生姜治净切成片，大蒜去皮拍破； 3、炒锅治净置旺火上，加入适量清水，入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉，大火烧沸，入剁成块的猪蹄焯水，捞出除净血水，沥干水分备用； 4、将卤水放入锅中，大火烧开，将焯好水的猪蹄块倒入卤水中，大火煮开，转小火，慢炖半小时，加入干豆角，再炖半个小时至肉酥烂，捞出装盘，撒香葱花上桌即可。 农家五香肉  这道菜用煎饼卷着炸过的五花肉和其他的原料一起食用，面香、肉香加上黄瓜的脆爽，炸过的五花肉更是外焦里嫩，口感丰富，受到了广大食客的追捧。 材料： 原料： 猪下五花肉1千克，葱条20克，黄瓜条50克，煎饼150克。 调料： 腌料（五香粉、蚝油、葱段、姜片各5克，老抽3克，白糖、白胡椒粉各2克），淀粉糊100克，花生油1千克（约耗60克）。 制作方法: 1、五花肉切片，与腌料拌匀腌制12小时左右。 2、将腌好的五花肉挂上淀粉糊，入烧至六成热的色拉油中炸至外酥里嫩，捞出控油，切成条状，与葱条、黄瓜、煎饼装盘，用煎饼卷食其他原料即可。 妈妈烩菜  原料： 白菜200克，榆树干豆腐丝100克，水晶粉150克，五花肉50克。 调料： 盐2克，葱末、姜末、鸡粉各3克，味精、鸡汁各4克，高汤500克，色拉油20克，酱油、葱花各5克。 制作方法： （1）五花肉切片；水晶粉用水泡好。 （2）锅内入油，烧至五成热时，倒入葱末、姜末爆香，下入五花肉炒香，烹酱油，加高汤，加入豆腐丝、海带丝，加盐、味精、鸡粉、鸡汁调味，小火慢慢炖，最后加入泡好的水晶粉烧至入味，出锅装盘，撒葱花即可。 坛子肉  这款红烧肉，是用普洱茶泡的茶水烧制而成，成菜肥而不腻、咸香回甜、茶香浓郁。 原料：五花肉500克，普洱茶10克。 调料：冰糖20克，盐、蜂蜜、香葱末各5克，生抽、色拉油各10克，葱段、姜片各18克，料酒8克。 制作方法： 1、普洱茶用开水冲泡好，过滤取茶水；带皮五花肉切成3厘米左右的方块，入开水锅焯水。 2、炒锅里倒入色拉油，加水10克和冰糖，小火炒成糖色，把焯过水的五花肉倒入炒锅，小火翻炒使肉块裹满糖汁成焦褐色，再放入葱段、姜片，烹入料酒，把泡好的普洱茶水倒入没过五花肉，大火烧开后改小火煨制60分钟左右，加入盐、生抽调味，肉软后淋入蜂蜜收汁，装盘撒上香葱末即可。 大火炒鸡  卖点： 仔鸡需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油调味，带着浓郁的乡土气息最能挑战食客味觉，简简单单，不需装饰，味道说明一切。 原料： 鸡翅、鸡腿各200克。 调料： 色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。 做法： 1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。 2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。 3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。 关键1： 鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。 关键2： 鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。 自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。 疯狂手撕鸭  鸭肉的腌料比较丰富，腌制入味后再烤，比传统的烤鸭更有一番滋味，是饭店桌桌必点的招牌凉菜。 原料：去毛、去内脏的仔麻鸭5只（净重约1千克/只）。 调料：A料（生姜、大葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，香芹、尖椒各100克），B料（花雕酒600克，鸡粉、白糖各150克，厨邦酱油80克，盐、蚝油各100克，干辣椒段50克，凉水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香叶、山柰、草果各20克，打成粉末），C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各20克，小茴香、白豆蔻、香叶各10克，丁香、陈皮、香茅各5克，干辣椒30克），皮水2千克，色拉油5千克（约耗800克），二汤15千克，姜片、葱段各100克，盐200克，鸡精、糖色各150克。 制作： 1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时，以去除血水。 2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破（鸭子必须完全浸泡于腌料中），放入保鲜柜腌制16小时。 3.取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。 4.将C料包好，用温水浸泡4小时，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制20分钟，关火再浸泡30分钟捞出。 5.用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。 皮水：白醋2千克，大红浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麦芽糖1千克，柠檬片50克，混合均匀。 农家蛋饺皇  原料： 土鸡蛋12个，猪肉末250克，荠菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水发粉丝各100克，泡好的黑木耳50克）。 调料： 高汤500克，B料（生抽、味精、鸡精各5克，美极鲜、辣椒各3克，熟猪油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、鸡精、胡椒粉各3克，料酒5克），红椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。 制作： 1.荠菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一个方向搅拌上劲，制成馅料。 2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼，放入馅心，直接对折包成蛋饺。 3.A料汆水，加高汤、B料，大火烧开，倒入烧热的平底沙锅内，放入蛋饺，盖上盖子，小火继续焖5分钟，放入红椒圈和料酒，上桌即可。 红焖羊排  土特色： 我们在制作这道菜的时候，将排骨煮烂焖熟，用原汤煮制鲜土豆粉，羊排配上粉在口感上丰富了很多，而且使用了火锅底料，使此菜的口味很受年轻人的喜爱。 土原料： 内蒙绵羊羊排4千克-5千克，鲜土豆粉180克。 土调料： A料（葱、姜各50克，干辣椒30克，花椒、蚝油、生抽、盐各20克，八角、肉豆蔻、草果各10克，郫县豆瓣酱150克，东古一品鲜酱油200克，小茴香、孜然、白胡椒粒各5克，鸡精50克，冰糖15克，红九九火锅料200克，清水5千克），葱花、姜粒、青蒜段各5克，青、红椒片各10克，色拉油20克。 土做法： 1、将羊排制净，冲水去掉血污，入沸水锅中焯水，捞出控水，斩成4厘米的段，放入不锈钢桶内，加A料大火烧开，转小火煮35分钟，捞出控汤。 2、取煮羊排的原汤500克倒入锅内烧开，下入鲜土豆粉煮1分钟，捞出垫在盘底。 3、锅内倒入色拉油，下葱花、姜粒爆香，放入煮好的羊排400克翻炒，倒入原汤，大火烧开，转中小火焖制3分钟-5分钟，大火收汁，将羊排和汤汁一起装入放有土豆粉的盘中，青、红椒片和青蒜段点缀即可。 栗子黄焖鸡  土特色： 此菜是五香味形，成菜颜色橘黄，鸡肉酥烂，栗子又甜又面，鲜美醇香。 土原料： 活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉250克。 土调料： A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。 土做法： 1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。 2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。 3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。 4、炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。 农家地三鲜  原料： 青椒、长茄条各200克，土豆片150克。 调料： 海鲜酱、番茄酱各5克，蚝油、味精各6克，蒸鱼豉油10克，白糖、香醋各3克，葱、姜、蒜末各15克，色拉油750克（约耗60克），红樱桃2个。 制作： 将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟.另起锅，入色拉油烧热，入葱、姜、蒜炝出香味，加入其余调料，放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味，收汁，起锅装盘用红樱桃装饰即可。 农家小腊肉  制作：彭忠明 此款菜品选用土猪三线肉，口感肥而不腻，加入杂粮酒先进行腌制，祛除异味，增加肉质鲜味，然后炒制，肉质鲜香很受大家喜欢。 原料：农村土猪三线肉1千克。 调料：A料（盐30克，小茴香、辣椒粉各5克，草果、八角各2个，香叶1克，花椒2克，辣椒粉3克，杂粮酒10克），花生油20克，小料（葱、蒜、姜末各5克），B料（干辣椒节15克，辣椒粉2克，青蒜段10克，生抽3克），白芝麻5克。 制作方法： 1、将土猪三线肉洗净，改成4厘米宽的长条，晾去水分，加入A料拌匀，腌制4天，用挂钩晾晒，待皮面出油即可。 2、取腌好的猪肉225克切片；锅内放入花生油，烧至七成热时，放入小料爆香，加入猪肉片煸炒，放入B料翻炒至成熟，撒白芝麻，装盘即可。 玉米排骨 原料： 玉米350克，猪肋排200克。 调料： A料（盐、味精、鸡粉、老抽各5克，白糖、生抽各10克，生姜、大葱各50克，八角3克），B料（盐2克，味精、鸡粉各3克，白糖、生抽各5克），清汤500克，老抽8克，熟猪油30克。 做法： 1、将猪肋排剁成四方块，焯水祛腥、去血水，再用A料加水烧至成熟。 2、将玉米剁成4厘米的长方段，加熟猪油用清汤下锅烧5分钟，然后将烧制的排骨放到一起烧，加入B料烧至汤汁快干时，再放入老抽，待自然收汁即可。 农家麻辣杀猪菜 原料：猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。 调料： A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。 制作： 猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块； 猪肝切成厚0.3厘米的片； 猪肺用流动水冲漂去血水； 大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块； 锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段； 红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。 水滑肉 主料：新鲜猪肋条肉300克 配料：水发黄花10克、鸡蛋2只、红薯粉30克、蛋皮丝10克、葱花5克。 调料： 盐7克、味精9克、鸡精10克、胡椒粉2克、酱油15克。 味型：代色咸鲜味 制作： 1、新鲜猪肋条肉切条，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码； 2、入开水中小火汆煮熟备用； 3、海带丝，黄花、滑肉一起入锅加高汤，调味小火煮10分钟起锅装入器皿内，撒上蛋皮丝，葱花即可。 温馨提示： 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉为最佳，再用直刀切成大小均匀的长方条块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）。经汆煮定型，再加入高汤（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味。焖煮结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。另外须注意一点，猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。特点，薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。川菜味型之中咸鲜主味分为两种即加入酱油或者糖色的有色泽咸鲜味（代色咸鲜味）和不加入酱油、糖色的（白汁咸鲜味）。 金牌香酥肉 制作： 1、将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。 2、将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，盐、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。 3、净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料10克上桌即可。 蔬菜汁： 香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。 蘸料： 糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、味精各20克，白糖150克，纯净水500克，一起打碎搅匀即可。 关键： 1、腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。 2、炸制时不能一直用大火，否则没有外焦里嫩的口感。 特色： 此菜原来选用五花肉成菜，但我发现五花肉油脂较重，所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料，之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料，但有一次顾客说如果蘸料能有点辣味就更好了，所以我开始配制新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解腻的作用，还具有些许异国风味，成菜外焦里嫩，出菜迅速，一经推出，顾客反响很好。 |
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