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一、糟辣脆皮鱼  土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料，将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。 原料：鲈鱼1条（重约600克），糟辣椒200克，葱白丝10克，香菜1克。 调料：腌料（盐3克，葱段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（约耗60克），脆皮糊200克，葱油15克。 做法： 1、鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。 2、锅入色拉油烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入油中小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。 3、锅留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。 4、葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。 低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。 二、苗王鱼  这道菜的特色在于调味，辣椒制成烧椒后用擂钵捣碎，加入鲜折耳根和常规调料调味，折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。 原料：稻田鲤鱼1条（重450--500克），鲜青尖椒20克，鲜红尖椒50克，葱花、香菜各3克。 调料：腌料（盐5克，生姜片、小香葱段、黄酒各10克），B料（盐3克，鸡粉5克，鲜折耳根碎10克） 做法： 1、鲤鱼宰杀制净，加入腌料腌制15--20分钟，取出放入蒸箱内大火蒸8--10分钟，取出装盘。 2、在蒸鲤鱼的同时，取鲜青、红尖椒放在火上烧至表皮开始变焦，取出放入擂钵内捣碎（但不要捣成泥），取出后加入B料拌匀，放在蒸好的鲤鱼上，撒入葱花和香菜段点缀。菜肴上桌后，由服务员将鲤鱼去骨，客人将辣椒和鱼肉拌食。 三、苗家鱼酱酸烧牛柳  土法鱼酱是贵州非常个性的调味料，用它来炒牛柳，做好的菜肴香味特别浓。 原料：牛肉300克，青、红菜椒条各30克，芹菜段20克，香菜段2克。 调料：A料（盐3克，鸡蛋清15克，湿淀粉20克，酱油5克），小料（花椒5克，姜片、蒜片各10克），雷山鱼酱（淘宝网上购买）40克，色拉油800克（约耗50克），鸡粉、芝麻油各5克，白糖2克。 做法： 1、牛肉洗净，切成薄片，加入A料抓拌均匀，腌制15--20分钟，取出放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟，捞出控油。 2、同样油温下，再放入青、红菜椒条略微滑油。 3、锅留底油烧至五成热，放入小料爆香，下入鱼酱炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均匀，用鸡粉、白糖调味，淋入芝麻油，出锅装盘，撒香菜点缀。 苗家雷山鱼酱： 它是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱，在《舌尖上的中国2》中曾经详细介绍过。它具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。 四、侗家腌肉  这是一道侗家特色菜。猪肉加入腌料拌匀后密封腌制90天，腌好的半成品带有特殊的鲜香味，只需要煎制，就能上桌。粗犷中带有民族的特色，因而吸引了很多食客。 原料：放养猪的五花肉4千克，糯米350克，黑米150克。 调料：腌料（鲜辣椒酱250克，高度白酒500克，盐50克，姜片100克），菜子油20克，大豆油50克，葱花15克。 做法： 1、五花肉洗净，切成大块，加入腌料拌匀，放入坛子内，密封后灌满坛沿水，腌制90天左右。 2、糯米和黑米混合均匀，加入清水蒸成大米饭，然后分成大小均匀的9份，团成球形，摆入盘中。 3、取腌好的五花肉200克洗净，切成5×6×0.4厘米的片。 4、锅入大豆油烧至五成热，放入五花肉小火煎至肉成熟，取出放在米饭上。 5、锅入菜子油烧至四成热，放入腌五花肉的辣椒酱100克，小火煸炒出香味，出锅放在五花肉片上，撒葱花点缀。 五、酸椒炒牛柳  原料： 牛里脊150克，酸辣椒100克，芹菜节30克，姜片、蒜片各少许。 调料： 蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。 制法： 1.取牛里脊肉切成大片，纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉，拌匀码味上浆； 2.净锅放油烧热，下牛肉片滑熟以后，倒出来沥油； 3.锅里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油，一起翻炒匀才放芹菜节，炒熟便起锅装盘。 六、贵州米豆腐  米豆腐做法： 1.将大米浸泡，淘洗干净，然后放入盛器中，加水盖过米3.5厘米。 2.将1千克米加50克粉状石灰调成浆，然后搅拌均匀，浸泡3--4小时，使米变成浅黄色，口感带苦味后，取出放在清水中淘洗至水清为止。 3.然后磨浆（磨浆的水和米的比例为1︰2），在洗净油污的铁锅里放入水（1千克米放2千克水），然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅，开始用大火煮，至半熟时改小火，边烧边搅，煮熟为止，约15分钟。 4.煮熟的米浆变成糊后，趁热装入预先准备好的盛器内，盛器的大小以米豆腐的厚度来确定，一般以3--10厘米为宜。盛器内要铺薄布，装时要厚薄均匀。待冷却后即成米豆腐。 凉拌： 将制好的米豆腐200克切成6厘米长的长条，加入葱花、油炸花生米、黄豆各8克，豆豉3克，醋、蒜泥水、糊辣椒各10克，酱油、红油辣椒各6克拌匀即可。 七、刺梨红烧肉  原料： 猪五花肉块500克，刺梨干片30克，干辣椒节、姜片、葱节各10克。 调料： 红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量，八角、桂皮、香叶各少许。 制法： 1.把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块； 2.净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。 |
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