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贵州土菜分为两大类，一种是民族菜，顾名思义，是少数民族的菜肴。贵州是个多民族的省份，不同的民族又有自己民族的特色菜肴，比如侗菜、苗家菜，都非常有特色。还有一种就是我们常规意义上说的乡土菜。这些菜肴野趣天成，调味品也是独具的，比如木姜花、薄荷香等，且土法秘方很多，这是贵州土菜的最大特色。贵州土菜口味香鲜味美，辣而不猛。具体辣椒品种可就多了，从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、煳辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等，这些都是省外所没有的独特的调料。 我很丑但是我很美味 土菜选手龙祖卫罗潮州徐伦书 糟辣椒调味 糟辣脆皮鱼  土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料。我们将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。 原料鲈鱼1条（重约600克）。 调料腌料（盐3克，葱段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（约耗60克），脆皮糊200克，糟辣椒200克，葱白丝10克，葱油15克，香菜1克。 制作1.鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2-3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒，小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。4.葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。 脆皮糊低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。 比烧椒鱼更美味 苗王鱼  土法这道菜的特色在于调味。辣椒制成烧椒后用擂钵捣碎，加入鲜折耳根和常规调料调味，折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。 原料稻田鲤鱼1条（重450-500克）。 调料腌料（盐5克，生姜片、小香葱段、黄酒各10克），鲜青尖椒20克，鲜红尖椒50克，B料（盐3克，鸡粉5克，鲜折耳根碎10克），葱花、香菜各3克。 制作1.鲤鱼宰杀制净，加入腌料腌制15-20分钟，取出放入蒸箱内大火蒸8-10分钟，取出装盘。2.在蒸鲤鱼的同时，取鲜青、红尖椒放在火上烧至表皮开始变焦，取出放入擂钵内捣碎（但不要捣成泥），取出后加入B料拌匀，放在蒸好的鲤鱼上，撒入葱花和香菜段点缀。菜肴上桌后，由服务员将鲤鱼去骨后，客人将辣椒和鱼肉拌食。 特色鱼酱添风味 苗家鱼酱酸烧牛柳  土法鱼酱是我们贵州非常个性的调味料，我们用它来炒牛柳，做好的菜肴香味特别浓。 原料牛肉300克，青、红菜椒条各30克，芹菜段20克。 调料雷山鱼酱（自己制作比较复杂，可以从淘宝网上购买）40克，A料（盐3克，鸡蛋清15克，湿淀粉20克，酱油5克），色拉油800克（约耗50克），小料（花椒5克，姜片、蒜片各10克），鸡粉、芝麻油各5克，白糖、香菜段各2克。 制作1.牛肉洗净，切成薄片，加入A料抓拌均匀，腌制15-20分钟，取出放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟，捞出控油；同样油温下，再放入青、红菜椒条略微滑油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入鱼酱炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均匀，用鸡粉、白糖调味，淋入芝麻油，出锅装盘，撒香菜点缀。 苗家雷山鱼酱它是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱，在《舌尖上的中国2》中曾经详细介绍过。它具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。 发酵一周再烹调 苗家渣辣粑  土法糯米和香米磨成粉，与糟辣椒混合均匀，放入坛子内密封7天，再用来煎制。成品香辣中带有米粒的清香味。 原料糯米200克，香米100克，糟辣椒25克。 调料盐5克，米酒10克，色拉油60克，葱花2克。 制作1.糯米和香米洗净，磨成粉，加入糟辣椒、盐和米酒调拌均匀，放入坛子内，密封后灌满坛沿水，存放7天以上，取出再次搅拌均匀。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入搅匀的米料，小火煎成厚0.5厘米的薄饼，待薄饼成熟后离火，切成大三角块，装入盘中，撒葱花即可。 香菇增鲜 三贵腐竹鸡  土法焖鸡时，我们加入了腐竹和香菇，它们为菜肴带来了清香味。 原料仔鸡200克，泡软的腐竹250克，泡好的香菇20克。 调料熟猪油50克，小料（葱段、姜片、蒜片各10克），A料（老抽5克，蚝油10克，盐、鸡粉各3克，白糖、胡椒粉各2克），青、红椒条各2克，料酒15克。 制作1.腐竹切成长4厘米的段；仔鸡切成3厘米见方的块。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料和鸡块，烹料酒，大火翻炒均匀，倒入A料、腐竹、香菇和清水没过表面，大火烧开，改小火焖制10分钟，撒入青、红椒条，出锅装入沙锅内。 八种主料烹一锅 雷公山黑毛猪干锅庖汤肉  土法八种不同质地的原料搭配在一起炒制，口感富有变化，加入了足量的辣椒后，香辣味浓，吃起来是既鲜美又过瘾。 原料猪瘦肉500克，猪五花肉50克，A料（猪肝、猪心、猪腰、猪大肠、猪粉肠各20克，猪肚30克），鲜青辣椒节400克，鲜红辣椒节100克，香菜段10克。 调料腌料（盐10克，黄酒50克），熟猪油50克，盐、鸡粉各5克，蒜苗段40克，花椒油、味精各3克。 制作1.猪瘦肉、五花肉分别切成薄片；A料清洗干净，和猪瘦肉混合均匀，加入腌料腌制30-40分钟。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉煸炒至肉片打卷，捞出五花肉，放入腌制好的原料，大火煸炒均匀，将猪瘦肉取出，放入鲜青、红辣椒节，大火翻炒均匀，下入剩余调料调味，最后放入五花肉片和瘦肉片翻炒均匀（总耗时约8分钟），起锅装盘，撒香菜段点缀。 3-4小时炖制 雷公山野生天麻炖土鸡  土法天麻是我们贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是我们雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。 原料雷公山放养老母鸡（毛重1500克），鲜天麻150克，枸杞、红枣各2克。 调料生姜片10克，盐20克。 制作1.老母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状；鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。2.取大锅放入鸡块，倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3-4小时，捞出天麻，将其切成薄片。3.取大铁锅放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。这道菜在我们当地是一种火锅，吃完鸡肉后，再下入时令蔬菜涮煮食用。 土食材有特色 生态豆棒焖肉  土法豆棒是贵州本地的土食材，我们用它搭配五花肉一起焖制，五花肉增加了它的香味。 原料泡软的豆棒250克，带皮三线五花肉50克。 调料熟猪油50克，料酒10克，A料（老抽5克，蚝油20克，白糖、鸡粉各3克，胡椒粉2克），红油3克，红椒圈2克。 制作1.豆棒洗净，切成长3厘米的段；五花肉切成厚0.3厘米的片。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉片炒至肉打卷，烹料酒，下入豆棒、A料和清水250克，小火焖制10分钟，撒入红椒，淋入红油，出锅装入容器内。 豆棒筛选好的黄豆经过浸泡，再进行打磨，煮沸后过滤成豆浆，用大火煮沸，待起皮时用竹棍将皮卷起，经过烘干而成的豆制品。因为其形状像一节细竹棒，故被当地人称为“豆棒”。使用前，将其浸泡回软即可。豆棒色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3-5小时即可发开，可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食、火锅等，食之清香爽口。 麻辣浓香 三贵大碗鸡  土法这道菜的做法跟干锅菜有些相似，不同的是炒制时，我们加入了泡椒、泡姜和火锅底料，所以做好的成品香辣味特别浓郁。出锅前，我们又淋入了花椒油和料油，为菜肴增加了淡淡的麻味。 原料仔鸡300克，丝瓜条150克，腐竹段50克。 调料泡椒碎、泡姜碎各30克，三五火锅底料20克，A料（盐、白胡椒粉各2克，鸡粉5克），花椒油、料油各5克，色拉油1千克（约耗60克），B料（盐、鸡粉各3克，湿淀粉25克），食用碱2克。 制作1.丝瓜条、腐竹段分别焯水，捞出控水，放入大碗内垫底；仔鸡切成3厘米见方的块，加入食用碱拌匀，腌制5分钟。2.鸡块冲水去掉碱味，控水后加入B料抓拌均匀，放入冰箱内冷藏1-2小时，取出放入烧至四成热的色拉油中滑油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香，下入鸡块，翻炒均匀后倒入清水250克和A料，大火收紧汤汁，淋入花椒油和料油，出锅装入大碗内即可。 五花肉腌制3个月 侗家腌肉  土法这是一道侗家特色菜。猪肉加入腌料拌匀后密封腌制90天，腌好的半成品带有特殊的鲜香味，只需要煎制，就能上桌。粗犷中带有民族的特色，因而吸引了很多食客。 原料放养猪的五花肉4千克，糯米350克，黑米150克。 调料腌料（鲜辣椒酱250克，高度白酒500克，盐50克，姜片100克），菜子油20克，大豆油50克，葱花15克。 制作1.五花肉洗净，切成大块，加入腌料拌匀，放入坛子内，密封后灌满坛沿水，腌制90天左右。2.糯米和黑米混合均匀，加入清水蒸成大米饭，然后分成大小均匀的9份，团成球形，摆入盘中。3.取腌好的五花肉200克洗净，切成5×6×0.4厘米的片；锅内放入大豆油，烧至五成热时放入五花肉，小火煎至肉成熟，取出放在米饭上。4.锅内放入菜子油，烧至四成热时，放入腌五花肉的辣椒酱100克，小火煸炒出香味，出锅放在五花肉片上，撒葱花点缀。 |
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