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大多数时候，食客在高档餐厅，吃的是品味；而在郊游的时候，吃的是风味。经常有大厨问味师傅，在郊游的时候，适合做什么菜式，既入味又能让食客吃出地道的风味。味师傅觉得，在郊外旅游时，是全身心地接触大自然，这个时候吃点地道的土菜，映衬身边令人食欲大动的风景，最适合不过。说到土菜，当然要用土钵、石锅等“土”厨具，让食材演绎出地道的风味。 1、土钵五花炖萝卜  主料：五花肉200克、白萝卜500克 辅料：蒜子10克、干辣椒8克、青蒜苗20克、猪油20克 调料：味事达味极鲜酱油40克、味事达上承滋作精酿老抽30克、白糖8克、盐6克、纯净水750克 制作方法： 1、将五花肉片切片，白萝卜去皮切片。 2、锅内放入少许猪油，煸香蒜子干辣椒，然后放入五花肉片煸香，加入水和萝卜，放味事达味极鲜酱油及上承滋作精酿老抽等其他调料调味，焖煮至酥烂入味即可出锅装盘。 Tips: 味事达味极鲜酱油,能帮助各种的荤素食材更加出鲜入味，加上特殊的酿造工艺，即使久煮也不会反酸，鲜味依旧保持的完美无缺。 2、薄荷酸汤烧江团  主料：江团1条、老豆腐200克、酸萝卜50克 辅料：圆泡椒 6个、京葱1克、姜片2片、香菜段5克、薄荷叶少许 调料：亨氏番茄酱125克、酸汤125克、味精10克、鸡汁10克、木姜子油10克、盐8克、水1000克 制作方法： 1、酸萝卜切片，加入京葱，泡椒，姜片和亨氏番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤备用。 2、将江团鱼挡净后，切成厚片，加入番茄酸汤煮制入味，最后放上薄荷叶，香菜，即可装盘。 Tips: 这款改良版的酸汤是将番茄酱和酸汤比例调整为1:1，即吃得出番茄的酸鲜口味，也保持了酸汤原有的风味特色，同时番茄酱甜鲜原味很好的缓解酸汤中辣椒带出的刺激，对食材起到提鲜作用，令汤底口味也更加自然顺口。 3、石锅土烧鳝蛙  主料:黄鳝1条、牛蛙2只 辅料:香葱30克、姜片30克、蒜子20克、干葱头20克、红椒段20克 调料:美味源盐焗鸡配料30克、味事达味极鲜酱油5克、金唛海鲜酱5克、金唛柱候酱5克、黄酒30克、生粉15克、味精10克、白糖5克、花生酱3克、芝麻酱2克 制作方法: 1、黄鳝，牛蛙清洗干净斩成段和块，用美味源盐焗鸡配料，芝麻酱，黄酒，花生酱，生粉拌匀。用7成油温过油炸。 2、姜片，蒜子，干葱头放入砂锅加少许油煸香备用。 3、锅内加少许底油，加金唛海鲜酱，金唛柱候酱，味事达味极鲜酱油，黄酒，糖，味精以及黄鳝，牛蛙翻炒均匀，倒入事先烧热的砂锅内，与姜蒜干葱头拌匀，小火焗2分钟，撒入香葱段即可。 Tips: 这道菜肴的特点是干香浓郁，非常适合较易成熟的食材来搭配。端上桌时还滋滋作响，冒着香气让人大开胃口。 4、农家爆豆角  主料：长豇豆350g 辅料：油 适量、盐 适量、大蒜瓣 适量、朝天椒 适量、干豆豉 适量、豆瓣 适量、蚝油 少量 步骤 1.准备好大蒜和辣椒。 2.取一勺干豆豉。 3.豆角先焯一道开水。 4.锅内油烧热，放一勺豆瓣酱下锅小火煸炒。 5.放入大蒜瓣一同煸炒。 6.炒出香味之后，豆角和豆豉一同下锅。 7.放盐。 8.放辣椒。 9.豆角炒透、炒熟后，放少量的蚝油炒匀即可出锅。 小贴士 豆角类蔬菜有一定的毒性，一定要熟透才可用食用。 5、稻香糯肉  原料：带皮五花肉650克，芦笋200克，稻草250克。 调料：盐、鸡精各5克，白糖20克，鸡粉7克，白酒15克，老抽18克，蚝油8克，李锦记排骨酱18克，高汤1500克，葱段、姜片各10克，香料（八角3克，干辣椒2克），色拉油30克。 制作： 1、稻草入蒸锅内大火蒸1小时，取出备用。 2、蒸制稻草的同时，将五花肉改成长10厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，加老抽10克、葱段、姜片调匀，腌30分钟后取出葱段、姜片备用；芦笋入沸水中大火汆1分钟，捞出用牙签插起成竹排状，垫入盘底。 3、用稻草包裹五花肉成长20厘米、直径为5厘米的条状生坯。 4、锅入色拉油，烧至五成热时放入香料小火炒5分钟，入高汤、盐、鸡精、鸡粉、白糖、白酒、老抽8克、蚝油、李锦记排骨酱调匀后小火烧开,下入卷好的五花肉小火焖40分钟,出锅摆在芦笋上。 特点:草香味十足，肉质香糯。 备注： 1、快速出菜的方法：肉可提前焖至八成熟，客人点菜时再烹调成熟。 2、稻草不能重复使用 6、徽乡状元鸡  原料：净仔鸡1只（重约750克），八宝料（香菇丁、笋丁、火腿丁各20克，生糯米150克）。 调料：盐8克，味精12克，鸡精8克，干辣椒5克，老抽5克，叉烧酱10克，蚝油6克，香料（八角、桂皮、草果、香果、罗汉果各2克），高汤1500克，色拉油2千克，面粉糊（面、水比例为1：1）200克，荷叶1张，锡纸1张。 制作： 1、八宝料中的糯米入碗中加水80克上笼大火蒸20分钟至熟。 2、锅入色拉油10克，烧至六成热时放八宝料小火翻炒2分钟，用老抽、盐2克、味精5克调味后出锅，入鸡肚子内用竹签封口。 3、锅入色拉油，烧至五成热时入仔鸡小火炸5分钟，捞出控油。 4、锅入色拉油50克，烧至五成热时放香料小火炒1分钟，入高汤、干辣椒、叉烧酱、蚝油、剩余的盐调味后大火烧开，入糯米鸡小火卤10分钟，用鸡精、味精7克调味后再用小火卤5分钟，在卤水中浸泡1小时后出锅，用荷叶包裹，再用锡纸包裹后裹上面粉糊成生坯。 5、锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时放入生坯小火浸炸4分钟，捞出控油，放入垫有竹箅子的盘中即可。 特点：这道菜是根据“葫芦鸭”和“叫花鸡”改良而来，清香扑鼻，鸡肉香嫩，馅心可口。 备注：快速出菜的方法 鸡要提前卤好并放在卤水中浸泡。客人点菜时将鸡用荷叶包裹，再裹上锡纸、面糊炸制即可。 7、银丝乌贼鱼  原料：苏北盐城南洋白萝卜500克，乌贼350克，泡好的粉丝100克，葱叶5克。 调料：葱段、姜片各3克，盐、味精、鸡精各5克，豆油10克，猪油5克，高汤500克，料酒50克，胡椒粉3克。 制作：1、萝卜去皮洗净，切长5厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的条；乌贼洗净，切长5厘米的条。2、锅内放豆油、猪油，烧至七成热时放入葱段、姜片、料酒小火烹香，放高汤大火烧开，小火熬5分钟，放粉丝、萝卜、乌贼小火烧开，放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味后出锅，装入盘中，用葱叶点缀即可。 特点：汤鲜味美，萝卜丝、乌贼鲜味浓郁。 |
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