【原】百吃不厌的酒楼旺销菜

 南瓜粉蒸肉                                                                            

这是一道川味红烧肉，用粉蒸的方式来制作。

原料：

猪三线五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。

2. 五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。

3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。

说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。

 砂锅焗鱼头

原料：

鱼头1个(约750克)，鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。

调料：

XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。

制作：

将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄.沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。

凉粉江钳

此菜将钳鱼与凉粉结合，鱼肉焖入底味，凉粉加入姜、蒜、泡椒末炒成酱盖于其上，肥美鲜嫩与软糯入味相得益彰，搭配十分有趣；成菜卖相红亮诱人，酱香微辣，滋味十足，很受客人欢迎。

制作：

1.凉粉改刀成3厘米见方的块装入码斗备用。

2.调制煮鱼底汤：锅入适量色拉油烧热，下姜片100克、花椒15克煸香，倒入郫县豆瓣200克炒出红油，加清水4000克烧开，调入鸡精10克、味精5克搅匀即可。

3.取重约750克的江钳1条宰杀治净，腹部两侧打上深约1厘米的一字刀，拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤，然后缓缓将鱼身放入汤桶，下大葱100克，小火焖20分钟。

江钳宰杀治净，打一字刀备用

拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤，然后缓缓将鱼身放入汤桶

4.凉粉酱：锅入适量色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱30克炒出红油，下姜末150克、蒜末150克、泡椒末40克煸香，添高汤50克，调入醋30克、白糖20克、鸡精6克、味精6克、胡椒粉2克，待汤汁表面冒鱼眼泡，下凉粉80克烧2分钟，淋适量水淀粉收浓汤汁。

汤汁熬至冒鱼眼泡，下凉粉烧2分钟

走菜流程：

将煮好的江钳用笊篱慢慢捞出，摆入盘中，盖上熬好的凉粉酱，撒适量葱花即可走菜。

江钳煮好装盘，上盖凉粉酱

技术关键：

煮鱼时不宜用旺火，否则会使肉质发柴。 

 虾汤珍宝萝卜丝

原料：罗氏虾1 只（约60 克）、 高山长条白萝卜85克、鲜基围虾、姜、葱、蒜苗花、生粉、料酒、盐、味精、鸡油、虾油、色拉油各适量

制作：

1. 鲜基围虾带壳入盆， 打成虾肉泥，和姜、葱一起放入色拉油锅中爆香，掺适量清水，熬成虾汤，待用。

2.白萝卜去皮，切成10厘米长的二粗丝，纳盆加盐、少许味精和生粉拌匀码味，然后淋上适量鸡油，入笼大火蒸8分钟。

3. 罗氏虾背部改刀，加入姜、葱、料酒，入笼大火蒸4分钟。

4. 净锅置小火上， 倒入熬好的虾汤，调入盐、少许味精，放入蒸好的罗氏虾和萝卜丝烩入味，淋入适量虾油，撒上蒜苗花，起锅装盘，稍加点缀即成。

说明：萝卜宜选用皮白光滑、水分充足的。生粉不宜上得过多。下锅烩制的时间不宜过长，以保证萝卜丝和虾肉的口感。

三川里坛子肉

（口味：咸鲜味）

原料：

巴山黑猪五花肉300克、肉末100克、鲜香菇粒20克、马蹄粒20克、火腿20克、干贝10克、鸡腿肉50克、鸡蛋4个干、小香菇30克、天目笋100克、干茶树菇30克、香叶1克、八角2克、西蓝花、冰糖、盐、胡椒粉、鸡粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1. 把猪五花肉切成小方块。另把肉末、鲜香菇粒、马蹄粒纳碗，加鸡蛋液，拌成肉丸子。火腿、干贝切片；鸡腿去骨，切成块。天目笋切成条，去盐分。

2.五花肉块入油锅炸成金黄色，捞出来沥油。另把肉丸子、鸡腿块也下入油锅，炸至色金黄，捞出来沥油。

3.砂锅掺适量矿泉水，放入炸好的猪五花肉块、肉丸子、鸡腿块，以及香叶、八角、冰糖，小火煨约2小时，然后加入干菌子、火腿、干贝、天目笋，烧约1小时至原料软熟，出锅收汁，调入盐、胡椒粉、鸡粉等，装盘时用焯熟的西蓝花点缀，即可。

鸡中战斗鸡

此菜为家常烧椒风味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荆条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成弹子并混合，然后发酵10天即成。

制作：

1.把净跑山鸡半只改刀成块。另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块，另一半直接切块。土豆250克切成块，四季豆120克折成节。

2.锅中放菜油，先下入鸡块煸炒至五分熟，再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克，炒香后掺水，烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味，接着倒入小高压锅里，加入土豆块、四季豆节和烧椒段，一起压制4～5分钟后离火。

3.出菜时，取净锅放菜油，下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香，再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油，起锅淋花椒油，即可装在烧烫的石锅里上桌。

喜庆丰收

制作：

1.先把糯米和小米用温水泡制后沥水。再把仔排剁成小节，冲净血水后沥水纳盆，加盐、姜末、胡椒粉、椒麻鸡汁等拌匀，再加入泡过的糯米和小米拌匀，装盘入小高压锅压制15分钟，待用。

2.将太阳果去籽， 入笼蒸15 分钟至熟取出，在底部盛上烩好的咸鲜味青豆虾仁，最后放上蒸好的小米仔排，即可上桌。

辣子牙签肉

上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。

制作：

1、鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。

2、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

技术关键：

腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。

干葱牛肉酱爆花枝片

制作：

1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。

2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。

3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。

干葱牛肉酱：

1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。

2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。