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糖醋锅巴脆皮鱼 主料：鲤鱼一条、锅巴两片、大葱、老姜、大蒜 调料：芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、盐2g 做法： 1、葱切丝，泡辣椒剖开以后用刀去除辣椒籽，泡椒皮三折以后切丝，葱丝和辣椒丝用清水浸泡备用。 2、鲤鱼改刀(第一刀从鱼尾部开始)鱼的两面都需要刀工处理，鱼身需要加一点点盐码味，加入超级生粉(普通淀粉也行)。 3、锅内五成油温时加入锅巴油炸，锅巴酥脆即可。 4、调糖醋汁(芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、盐2g、清水150g) 5、油温六成时，上粉以后的鱼在密漏中用筷子夹住头尾下锅，基本成型以后可以去除密漏继续油炸。 6、除夹紧的筷子了，翻面继续炸，直到鱼酥脆。 7、准备糖醋芡汁了另一口锅下入热油，姜蒜粒下锅炒香，碗芡下锅以前搅匀，加入芡汁以后大火快速搅匀即可。 8、炸好的鱼起锅，放在锅巴上，浇糖醋汁以后撒上葱丝和泡椒丝就可以了(为了好看可加一点香菜叶)。 醋椒猪蹄 原料：猪蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、葱节、盐各适量 制法： 1.把猪蹄治净，入高压锅加姜片、葱节、适量的盐和清水，上火压30 分钟，取出凉冷。大蒜下油锅炸至色金黄待用。 2. 将晾凉的猪蹄剔大骨，切成丁后与大蒜纳盆，浇入醋椒汁拌匀即成。 面酱时蔬海螺串 原料： 鲜海螺片120克，洋葱30克，红椒、黄椒各20克。 调料： 白面豉酱适量，大海螺壳2个。 制作： 1、将洗净的海螺片、洋葱片、红黄椒片穿串，将海螺时蔬串插在大海螺壳中。 2、食用时上火烤至起泡，刷日本白面豉酱即可。 狮子焗罗氏虾 炸香的罗氏虾与萝卜干、洋葱丝、青红椒同炒，加XO酱、辣椒油调味，成菜鲜美十足，咸香微辣，是佐酒下饭的上佳选择。 原料：罗氏虾10只。 辅料：萝卜干碎30克，青红椒条各10克，洋葱丝15克。 调料：李锦记XO酱25克，蒜片、姜片各5克，盐、辣椒油各5克，鸡精、鸡粉各3克。 制作： 1、罗氏虾洗净，先剪去虾须，然后从腹部下刀，由头至尾切开，留背部相连。 2、锅入宽油烧至七成热，下入罗氏虾快速炸至颜色金黄、虾身展开，捞出沥油。 3、锅留底油烧至四成热，下入姜片、蒜片、萝卜干碎、洋葱丝、青红椒条爆香，再下李锦记XO酱翻炒出香，倒入炸好的罗氏虾一同翻匀，调入盐、味精、鸡粉，最后淋辣椒油出锅，盛入盘中即成。 制作关键：炸虾时，油温要稍高一点，以七成热左右为宜，这样原料入锅后颜色迅速变得金黄，而虾身由于提前已经被剪开，受热后自然就会伸展开来，达到“狮头”效果。 一品香辣黄牛掌
特色：这道一品香辣黄牛掌首先选取了特别的食材——牛掌，这种平时少见的牛的部分来入菜，嫩滑爽鲜，胶原蛋白感厚重，像一块啫喱，口感Q弹，有劲道儿。 原材料： 主料：新鲜黄牛掌5个 辅料：干辣椒50克，花椒、桂皮各25克，八角15克，小茴香10克，草果2个，葱段、姜片各150克，花雕酒150克，蒜子100克，原汤30克，加入红油50克，香醋25克，蒜茸20克，味精10克，熟白芝麻5克 做法： 1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。 2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。 3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。 4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。 注：煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。 走菜流程： 1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。 2、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。 红油汁制作（1份量）： 码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。 小贴士： 1、剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。 2、牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧、筋也嚼不动。 书香龙井小牛肉
特色：用牛皮纸做盛器，造型复古、有噱头。牛肉以原味为主，再融入淡淡的茶香，很有意境，最后配自制味碟，可由食客自行调节口味。 原材料： 主料：牛腿肉250克 辅料：龙井茶叶20克，西芹30克，胡萝卜30克，古越龙山花雕酒100克 做法： 1、牛腿肉清洗干净，加入西芹、胡萝卜、花雕酒、盐、味精腌制3小时左右，再入蒸箱保持中火蒸50分钟至熟。取出牛腿肉晾凉，改成片装入牛皮纸做的纸盒中。 2、龙井茶浇入沸水冲泡至茶叶舒展出香，再捞出挤干，入四成热油中炸酥，取出撒在牛腿肉片上，包好。走菜时，将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出，跟味碟上桌即可。 黑椒汁味碟： 将香芹100克、洋葱100克、黑胡椒50克、老干妈豆豉酱100克一起放入粉碎机打碎，取出加入纯净水250克、味精10克、白糖25克、老抽250克、生抽600克调匀即可。 制作关键： 此菜要用新鲜牛肉制作，蒸制时间控制在50分钟内，太长或太短会导致牛肉口感过老或过嫩。 仔姜扣肉 从梅菜扣肉得来灵感，搭配与做法都有所改变：五花肉先行炸过，改成薄片后再入糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，铺上肉片、浇入原汤，成菜色泽金红，酸甜开胃，滋味很是特别。 原料：带皮五花肉500克，自制仔姜200克。 调料：陈醋150克，冰糖50克，味精、鸡精各8克。 制作： 1、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。 2、锅入清水500克，下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。 3、取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。 4、锅入煮肉原汤100克烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即成。 自制仔姜：仔姜2500克洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀，浸泡腌制三天即可使用。 五福鲍丁 这是酒店正在热卖的一款粤式小炒，将以往多作位上菜的鲍鱼切丁，拉油后与杏鲍菇同炒，再点缀点缀少许松子、腰果，主料弹牙，辅料香脆，鲍鱼的鲜美与坚果的香气完美融合，口感超棒。 原料：鲍鱼200克，杏鲍菇300克。 辅料：松子各50克。 调料：腰果 青椒粒、红黄彩椒粒各10克，美极鲜味汁10克，葱姜末各5克，盐、白糖各3克，味精2克。 制作： 1、鲍鱼刷洗干净，去壳取肉，改刀成6毫米见方的小丁，与青红黄三色辣椒粒一同下入五成热油快速拉一下，捞出沥油。 2、杏鲍菇洗净切成约1厘米见方的丁，拉油备用；腰果、松子下入五成热油中炸香，捞出沥干。 3、锅留底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入拉过油的鲍鱼丁、杏鲍菇丁、辣椒粒，加美极鲜味汁、盐、味精、白糖调味，快速翻炒出香后盛出装盘，表面点缀炸好的腰果、松子即成。 编辑丨职业餐饮网 彭景
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