美食推荐：风味茄干、高山虾游蒜海、凉粉江钳制作方法

风味茄干

原料：

茄干150克、猪五花肉。

调料：

酱油、精盐、白糖、味精、黄酒、干红椒、葱、姜、菜籽油、高汤。

制作：

1、茄干用温水泡软洗净，切成长条状，五花肉切成骨牌块。

2、炒锅上火，注入菜籽油烧热，下入葱、姜、干红椒煸香，放入五花肉稍炒至出油，放入茄干、调味品及高汤，旺火烧沸，转小火烧至入味即可。

高山虾游蒜海

原料：

娃娃菜8片，虾仁250克，蒜子110克。

调料：

A料（料酒10克，鸡汁、白胡椒粉各5克，盐、芝麻油各1克）

B料（葱、姜末各5克，蛋清1个，盐、味精各2克）

淀粉10克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、将蒜子剁碎，取一半入色拉油中炸至金黄色，捞出，再与另一半拌匀，拌入A料，铺入盘底。

2、虾仁去沙线，加入B料拌匀，搅打上劲。

3、娃娃菜飞水后擦干，拍上淀粉，抹上虾饺，做成人参形状，入蒸箱蒸制5分钟后放入盘中，打玻璃芡即可。

凉粉江钳

此菜将钳鱼与凉粉结合，鱼肉焖入底味，凉粉加入姜、蒜、泡椒末炒成酱盖于其上，肥美鲜嫩与软糯入味相得益彰，搭配十分有趣；成菜卖相红亮诱人，酱香微辣，滋味十足，很受客人欢迎。

制作流程：

1、凉粉改刀成3厘米见方的块装入码斗备用。

2、调制煮鱼底汤：锅入适量色拉油烧热，下姜片100克、花椒15克煸香，倒入郫县豆瓣200克炒出红油，加清水4000克烧开，调入鸡精10克、味精5克搅匀即可。

3、取重约750克的江钳1条宰杀治净，腹部两侧打上深约1厘米的一字刀，拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤，然后缓缓将鱼身放入汤桶，下大葱100克，小火焖20分钟。

4、凉粉酱：锅入适量色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱30克炒出红油，下姜末150克、蒜末150克、泡椒末40克煸香，添高汤50克，调入醋30克、白糖20克、鸡精6克、味精6克、胡椒粉2克，待汤汁表面冒鱼眼泡，下凉粉80克烧2分钟，淋适量水淀粉收浓汤汁。

走菜流程：

将煮好的江钳用笊篱慢慢捞出，摆入盘中，盖上熬好的凉粉酱，撒适量葱花即可走菜。

技术关键：

煮鱼时不宜用旺火，否则会使肉质发柴。