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文图/阿瓦山寨 阿瓦当家肉
主料：精品五花肉 辅料：a料：白卜豆角 调料：b料：浏阳春桥无盐豆豉，干红椒粉，生抽，龙牌酱油， 高度白酒，味精，色拉油。 制作方法 （1）：将五花肉整块解刀，烙去余毛刮洗干净，汆水断生，切成3cm见方的块。 （2）：净锅上火，滑锅留余油，把方肉用小火慢慢炒香，边炒边掉白酒，出油至香，然后把煸好的肉装出来，锅内留原油，再下入豆豉，辣椒粉煸香再导入煸好的花肉一起炒，酱油，生抽一起调味，切记不要掉水，盛入垫好竹垫的密封高压锅内，小火上汽15分钟。 （3）：卜豆角炒香调味垫入瓦罐内。 （4）：把压好的花肉按照每份的量分到每个瓦罐中，小火烧开即可。 味型：酱香微辣，肥而不腻。 制作关键： 1：选五花肉一定要精品，肥瘦相间。 2：豆豉要无盐的，辣椒粉不要太碎，辣椒籽不要，颜色自然。 3：在煸炒过程中注意火不要大，慢慢炒。 湘溪串烧虾 主料：基围虾 辅料：姜蒜米、青红椒、干椒, 洋葱 调料:老干妈、料酒、盐、味精、鸡精 制作过程： 1、将大虾去掉头部、用竹签串好腌泽待用 2、锅内下色拉油烧至7成油温，炸至外壳微焦香待用。 3、锅内虾油少许、倒入配料炒香加入炸好的虾调味翻炒均匀起锅装盘即可 制作关键：虾要腌入味，要炸干点。 味型：香辣 营养价值：虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能 阿瓦满堂红 主料：花莲鱼头 辅料：香菜、红椒、鱼汁、红枣、桂圆、鹌鹑蛋、日本豆腐 调料：色拉油、红颜色鱼汁、味精、白醋、蒸鱼豉油 制作过程： 1、先将鱼头打鳞并宰杀后洗净，改好花刀待用。红枣洗净、桂圆去皮、鹌鹑蛋煮熟去壳、日本豆腐改刀成圆块备用 2、将铁锅擦净，把鱼头放入铁锅。 3、用洗净筷子把鱼头架起来，能使鱼头均匀的受热 4、按单个鱼头的比例调好味，加备好的辅料 5、如蒸箱蒸制，开气蒸10-12分钟及可出锅 6、将出锅的鱼头连铁锅一起放入竹篮，浇汁撒红椒米放香菜就可出品. 制作关键：改刀要精细、调汁比例要准确、控制蒸制时间 营养价值：鱼类含有多种矿物质，蛋白质鱼肝油含量较高。对人体眼睛大脑营养的补充有很大的作用。 味型：酱香味浓 阿瓦私房菌 主料：口蘑、蟹味菇、 鲜茶树菇 辅料：a料;五花肉丝、小红泰椒、蒜片、葱段 调料：b料；猪油、盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、色拉油 制作方法： 1：口蘑切成0.3厘米厚的薄片，蟹味菇去掉根部，茶树菇去根部长6厘米待用: 2：小红泰椒切0.3厘米厚的圈，葱段切5厘米长的段待用； 3：取净锅把主料一起汆水，汆水时放点米酒或料酒； 4：取净锅烧油油温控制在6-7成热时把汆好水的主料过油，炸至快变色时倒出待用； 5：取净锅放猪油下入a料煸香，导入主料在进行b料调味即可。 注意事项：主料不可炸太干！ 味型：酱香微辣 阿瓦竹筒肉 主料：竹筒肉1个 辅料：小红椒、葱花、萝卜 调料：芝麻油 制作方法： 1、先将采购回的竹筒肉解开包装入蒸锅蒸至15分钟后蒸热透后待用，在将萝卜切一个小条上带小槽 2、再取一切刀将蒸热熟透的竹筒砍开一分二后放入备好碟子的小槽萝卜上放稳，撒上红椒米、葱花芝麻油即可 味型：鲜辣糯香，口味独特 制作关键：主料原料质量要好，必须要蒸热蒸熟 阿瓦馋嘴百叶 主料：水发牛百叶 辅料：a料：窝笋、金针菇、小青椒、小米辣 调料: b料：盐，味精，蒸鱼豉油，青麻鲜，鲜花椒,色拉油，猪油，酱油，生姜，蒜末。 制作方法： （1）：把水发牛百叶按照梳子刀法解刀成0.5cm厚，6cm长的条，冲水泡得没有碱味。 （2）：莴笋切成0.2cm厚，6cm长的丝，金针菇去根，小青椒，小米辣切成0.4cm厚的圈。 （3）：生姜，蒜子剁碎。 （4）：净锅上火，烧水，放盐，将莴笋，金针菇汆水，控干水份垫入盘中。 （5）：把百叶也汆水待用。 （6）：净锅上火，滑锅煸猪油，下姜蒜末煸香，入高汤，放入其它b料，一起调味，再放入其它a料，汤汁不能多，也不能少，要刚好盖住盘里的辅料即可。 味型：咸鲜麻辣，味道独特。 制作关键： 1：百叶冲水要干净，无碱味，汤汁要适中，最好使用干百叶，自己发。 阿瓦口福骨 主料：猪仔排 辅料：a料：蒜茸，红小米辣。 调料：b料：（蚝油，花菇酱，辣妹子，盐，味精，自己磨的八角粉）。色拉油，芝麻油，葱花，生粉，啤酒。 制作方法： （1）：猪排骨砍成4cm长，的段，汆水。 （2）：蒜子剁成茸，红小米辣剁成茸，葱切碎。 （3）：起净锅上旺火，滑锅上色拉油，将排骨过油待用。 （4）：锅内留油，煸香b料入排骨，啤酒，调味，入高压锅上汽4分钟待用。 （5）：净锅上火滑锅留油，将压好的排骨回锅收汁勾芡，摆在锡纸中，撒葱花，再把锡纸周围卷紧，放置烧热的铁板上即可。 制作关键： 1：蒜茸和小米辣一定剁碎。 2：不要压烂了，锡纸一定要包好，不能透气，铁板要烧的非常热。 3：上桌由服务员用牙签划开锡纸即可。 味型：咸鲜微辣，口味浓郁。 |
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