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茶皇熏吊桶 原料： 目鱼500克，黄瓜30克，白萝卜200克。 调料：潮洲卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。 制作： 1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。 2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。 3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。 特点： 形态美观，用料新意。 潮洲卤水的制作： 原料： A：老鸡、老鸭各1500克，金华火腿1000克，大棒骨、鸡爪各2000克。 B：桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，罗汉果6个，红曲米400克。 C：生抽600克，美极鲜酱油500克，味精500克，冰糖1000克，鸡粉500克，蚝油600克，鱼露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。 D：干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。 E：色拉油3000克。 制作： 1、老鸡、老鸭切重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出，金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。 2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。 3、锅入色拉油2000克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。 2017年糖艺培训课： A：糖艺综合课：学习糖艺大件，糖艺小件，写实糖艺，中式糖艺，西式糖艺，大型糖艺展台， 糖艺龙凤，花鸟等作品，果酱画，分子技术，烟熏，泡沫，鱼籽，胶囊等技术，包教包会。直到学会为止。 B：糖艺盘式5天速成课：糖艺盘式造型，糖艺盘式设计，果酱画，糖粉盘式。果蔬插花盘头， 糖网等，盘式造型系列内容。学费特价优惠1980元包教包会，提前预订包住宿费。 C:创业手工糖艺7天速成:手工糖果调制,手工糖果组合,手机糖果搭配,手工糖系列, 手工糖果鱼,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特价优惠1980元包教包会,提前预订包住宿费。 D:糖艺盘式，分子美食5天速成.学习糖艺小件盘式造型， 分子技术，烟熏，泡沫，鱼籽，胶囊。等系列作品。优惠1980元。包教包会。提前预订包住宿费。 咨询18561926200（微信） 2017年创业翻糖蛋糕培训课程： AA:翻糖蛋糕+韩国蛋糕+西点+中国蛋糕，包教包会，直到学会为止。 BB:创业韩式裱花蛋糕7天速成, 学习韩国蛋糕的花卉制作，以及蛋糕的拼装搭配，花式蛋糕，蛋糕胚的制作。零基础到自己动手制作出蛋糕。包括配方调制等。 学习3600元，优惠价格2600元。提前预订有优惠。 CC:创业西点面包10天速成培训课：学习实战开店常规面包，以及西点蛋糕等制作方法和配方操作流程。 包教包会。从原料到成品全部能够统一学会。包教包会，提前预订有优惠。 DD：翻糖蛋糕专修课：学习时间20天，专业翻糖蛋糕的学习，翻糖花卉，翻糖玩偶， 翻糖蛋糕胚，翻糖蛋糕，以及拉线装饰等学习内容，包教包会，直到学会为止。提前预订有优惠。咨询18561926200（微信） 2017年，卤味鲜特色熟食创业培训课程： AAA：一，九九鸭脖，二，潮州卤水，四川卤水，三，德州扒鸡，四，青岛海菜凉粉.五，麻辣拌菜特制红油。六：秘制五香熏鱼。 全部配方无保留，百分百学员亲自动手操作。包教包会。学费3980提前预订优惠600 BBB:武汉正宗九九鸭脖系列学习，包教包会，直到学会为止。学费1600元，学习一项赠送一项（除流亭猪蹄外任何一个） CCC:武汉周黑鸭系列：学习，包教包会，直到学会为止。学费1600元，学习一项赠送一项（除流亭猪蹄外任何一个） DDD:四川红油配方学习，包教包会，直到学会为止。学费1600元，学习一项赠送一项（除流亭猪蹄外任何一个） 创业培训：流亭猪蹄配方学习：赠送，流亭猪尾（酥骨流亭猪尾），秘制酱流亭猪耳， 包教包会，直到学会为止。学费3000元，学习一项赠送一项.可以任意选择。咨询18561926200（微信） 学习到实用的技术才是硬道理。包教包会，终生免费进修学习！！！
原料： 猪肝、猪肚各300克，蒸肉米粉50克，越南白胡椒（打碎）10克，潮州咸菜条（飞水处理后）150克，青红椒圈10克。 调料： A料（盐6克，鸡粉3克，生粉10克，二汤25克） 姜汁酒100克，熟猪油15克。 做法： 2、锅内放入冷水，下入姜汁酒大火烧开后，放入猪肚飞水，再次烧开后打去泡沫，捞出猪肚，快速冲凉待用。 3、净锅烧热，放入白胡椒碎小火煸炒至其变成微金黄色，倒起待用。 4、把猪肚切成厚约0.7cm的片，取300克，混入猪肝，加入A料、蒸肉米粉、白胡椒碎拌匀待用。 5、锅入熟猪油烧至五成热，下入咸菜条中火炒香，出锅装入容器内垫底，再放上“4”，入蒸箱中火蒸3分钟，取出撒上炒香的青红椒圈，即可上桌。
<原料> 牛腩250克，土豆100克，圆葱块、蕃茄块各50克 <调料> 马苏里拉芝士2片，黄油15克，面粉20克，色拉油800克（约耗60克），番茄沙司50克，A料（喼汁10克，盐、鸡精各5克，白糖30克） <做法> 1、牛腩切成3厘米见方的块，焯水，放入锅内，倒入清水大火烧开，改小火炖至成熟； 2、黄油、面粉放入锅内，小火边炒边搅拌，炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入圆葱块炒香；番茄按照圆葱的方法炒香；土豆去皮，切成2厘米见方的块，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄； 3、另取锅放入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤，加入A料，小火煨至入味，用面捞勾芡，出锅装入器皿中，罐口摆放马苏里拉芝士，入烤箱（150℃）内烤制15分钟。 酒香排骨农家鸡 原料：猪精排200克，农家走地三黄鸡200克，蒜米5克，姜片5克，小米辣20克，葱花少许。 调料： A料（盐4克，味精3克，食粉3克，麦芽酚1克，吉士粉2克，黄酒50克，姜片5克，葱段10克，蒜子15克，水50克） B料（八角3克，桂皮4克，香叶2克） 酱油10克，湿淀粉5克，鲜汤500克，色拉油35克。 做法： 1、将猪精排和鸡各砍成4厘米见方的块，下入A料拌匀，蒙上保鲜膜，入冰箱保鲜格冷藏5个小时。 2、取出排骨和鸡，放入20度的温水中冲洗30分钟，捞出控干水份，待用。 3、锅入色拉油15克，放入B料小火煸香，下排骨和鸡中火翻炒约3分钟至断生，然后入高汤，小火焖制8分钟，出锅挑去香料，待用。 4、另起锅入油20克烧至五成热，下小米辣椒、蒜米、姜片小火煸香后，下排骨和鸡、酱油大火翻炒2分钟，然后勾薄芡，出锅装盘，撒上葱花即成。 香煎海鲜藕饼 原料：虾胶200克，卤制过的莲藕400克，糯米300克。 调料：盐3克，味精2克，胡椒粉1克，葱花、红椒粒各5克，色拉油100克。 制作：1.将卤制过的莲藕改刀成夹刀片。 2.将糯米洗净，用温水涨发至粒粒饱满，控净水分。 3.将虾仁打制成虾胶，加入盐、味精、胡椒粉调匀味道。酿入藕片中，裹上一层糯米，入蒸箱蒸制20分钟。 4.净锅上火，下入色拉油，下蒸制好的藕饼煎至两面金黄，装盘，撒上香葱、红椒粒即可。 粽香四喜酱方 <原料> 猪五花肉550克 <调料> 腌料（香葱、老姜各20克，花雕酒50克，盐5克，生抽40克，老抽10克），白汤2500克，A料（花雕酒200克，冰糖50克，鸡精20克、生抽200克、老抽50克） <做法> 1、猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净，焯水，捞出修成四方块，并剞上四喜花刀； 2、五花肉用腌料腌制4小时，用粽叶和稻草捆扎起来； 3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉，大火烧开，改小火焖烧5小时至肉质酥香，捞出放入沙锅内，并淋入焖烧酱方的汤汁，上桌后用明火加热。 特色浓香葱油鸡 原料：治净的清远鸡半只（重约500克）。 调料： A料（盐10克，葱段、姜片各20克） 特色汁水100克，葱油料50克。 做法： 1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出斩成小块，摆入盘内。 2、将特色汁水淋在盘中，入微波炉低火加热3分钟，取出撒上葱油料，即可上桌。 特色汁水： 蔬菜料（胡萝卜、西芹各150克，黄瓜100克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各150克，中火加热，熬煮至水份剩余一半时，放入盐、味精各150克调味，过滤汤料，淋入葱油600克，调匀即可。 葱油料： 大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，剁成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油即得到。 黑椒汁鸡肘（10位量） 原料：鸡小腿10个。 调料：辣味腌制料10克（市场有售），盐15克，鸡精8克，脆皮水50克，黑椒汁50克,：色拉油500克（约耗50克），蔬菜汁700克。 制作： 1.鸡小腿用尖刀从皮下刺入５刀，使其方便入味，放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。 2.将蔬菜汁加入辣味腌制料、盐、鸡精，搅拌均匀，放入鸡腿腌制24小时。至鸡腿入味后取出冲去料渣，入盆中用保鲜膜封口，放入蒸笼中蒸制30分钟，取出放凉。擦去表面油脂，抹上脆皮水风干。 3.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄，捞出装盘。 4.将黑椒汁小火熬匀，淋在鸡腿上即成。 蔬菜汁：胡萝卜200克，芹菜100克，大葱、大蒜各50克，姜30克，香菜20克，清水250克，将以上原料调和均匀，用打汁机打成汁即可。 脆皮水：将大红浙醋40克，蜂蜜、白醋各5克，调匀即成。
原料：素鲍一只，茼蒿头30克，水芹根10克。 调料：特制牛肉酱80克。 制作： 1、将素鲍片成片；取洗干净的茼蒿头，如图制作成素鲍茼蒿卷，用水芹根扎起来。 2、盛器中先装入炒制好的牛肉酱，再将素鲍卷依次摆入其中，做造型点缀即可。 特制牛肉酱：熟牛肉50克切碎末；锅上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高汤100克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味，待汤晾凉，再放入切好的香菜末、葱白末各10克，搅匀即成牛肉酱。
<原料> 猪肋排150克，笋干菜50克，铁棍山药、青鱼鲞各200克，荷叶3张 <调料> 炒香的芝麻粉蒸粉100克，色拉油20克，A料（酱油、花雕酒各5克，盐、白糖、味精各3克），B料（盐3克，鸡精5克，猪油20克），C料（腊八豆3克，剁椒10克,鸡精5克，蒸鱼豉油5克），葱花30克，葱油45克 <做法> 1、小蒸笼内分别用荷叶铺底； 2、猪肋排剁成小块，焯水；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末爆香，放入猪肋排、笋干菜中火炒匀，倒入A料和清水300克，大火烧开，改小火烧至酥香，取出装入小蒸笼内； 3、铁棍山药去皮，切成长短一致的条，焯水后加入B料（盐3克，鸡精5克，猪油20克），用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均匀，装入第二个小蒸笼内淋上猪油； 4、青鱼鲞切成条块状，装入第三个小蒸笼内，撒上C料。5.将三小蒸笼放在一个大蒸笼中，上笼大火蒸15分钟，取出后分别撒上葱花，浇上烧至八成热的葱油即可上桌。 椒麻白灵菇
原料：白灵菇200克。 调料：卤水（纯净水500克，加入蒸鱼豉油40克，辣鲜露20克，花椒30克，葱段、姜片各5克，小火熬至浓香），珪一椒麻鸡汁（香葱叶50克，鲜青花椒25克，葱油10克，盐、味精各3克，白糖2克）。 制作： 1、白灵菇洗净，放入卤水中小火卤30分钟，取出切片，放入容器内摆好。 2、香葱叶、鲜青花椒分别斩碎，加入剩余的珪一椒麻鸡汁料调匀，淋在白灵菇上。 新派盐焗大海螺
原料：大海螺200克。 调料：白兰地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，鸡汁20毫升，清鸡汤500毫升，泰国甜辣鸡酱5克，盐适量。 做法： 1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调匀就得到酱汁。 2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍4小时，捞出来沥干，并用铝箔纸包裹严密。 3、将步骤“2”放入盆里，并加入食盐（以覆盖海螺为准），送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸，取出大海螺的肉并改刀成片，随后将螺肉摆回原壳（在沸水锅汆煮过），临上桌时，浇上泰国甜辣鸡酱点缀一下，即成。 薄荷香汁牛肉卷
食材 新鲜薄荷 300g、牛腱子肉 600g、黄酒 200ml、姜 8片、葱 4 段、干山楂 4片、桂皮 1片、大料 1颗、橄榄油 15m、薄荷叶 适量、朝天椒 2个、小柠檬 1个、盐 15g、白糖 15g、葱 1段、蒜 2瓣、生抽 15ml、香醋 15ml、纯净水 45ml 步骤 1.将牛腱子肉洗净后浸泡1小时，出净血水。入锅加清水、黄酒、姜片和葱段，焯去血沫后捞出。 2.另起锅烧开水，放入焯好的牛腱子肉、葱段、姜片、干山楂、桂皮、大料、黄酒，大火煮开后转中火煮1 小时。 3.捞出牛腱子肉，沥干水分，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏3 小时，牛肉冷藏下更好切。 4.冷藏时调制蘸水 ：在小碗中加入生抽、香醋、盐、白糖、纯净水、橄榄油。取葱段切丝、朝天椒切圈、蒜切末、小柠檬挤汁、薄荷叶切碎后放入拌匀。 5.将冷藏的牛腱子肉取出，按垂直于纹理的方向均匀切0.3 厘米左右薄片。 6.薄荷叶洗净、沥干水分，每片牛肉上放5～6片切好的薄荷叶，卷好收紧码盘，将收口部分压在下方以防松开。浇蘸水或蘸食即可。 茉莉花娃娃蟹
制作流程： 1、预制酱汁：盆内放入花生酱250克、生抽140克、白糖130克、开水100克、红油80克、香醋50克、辣鲜露50克一起调匀，刚调好时会有点稀，放凉后即变稠。 2、将冰鲜娃娃蟹解冻、洗净。走菜时取娃娃蟹200克、鲜茉莉花100克分别拉油，捞出稍微控油后盛入器皿内，加入少许洋葱丁、红椒圈，淋一勺酱汁（约50克），快速拌匀，待酱汁恰好被原料全部吸收后即可装盘走菜。 特色： 这种娃娃蟹购自崇明岛的养蟹厂，其实就是大闸蟹的蟹苗，只有指甲盖大小，袖珍可爱，一炸即酥，将其搭配大小相仿、香气馥郁的茉莉花，非常新颖。
原料：优质五花肉1千克，瑶里笋干150克，广东菜心100克，姜片、香葱、干辣椒各50克，八角、桂皮各10克。 调料：A料（排骨酱、海鲜酱、鼎丰南乳汁、冰糖各30克，生抽20克，盐、味精各5克），景德镇原浆米酒2千克。 制作： 1、取优质五花肉，用火枪将毛去净，放入托盘中（带皮一面朝上），将姜片、香葱各25克盖至五花肉上，倒入景德镇原浆米酒，上蒸箱蒸制25分钟后，取出冷却，切成2×2厘米的块。 2、笋干放入沸水烧开，再改小火煮4小时取出，切成10厘米长的丝。 3、取净锅，放入姜片、香葱各25克，再将蒸制后的五花肉块和米酒一起放入，加入提前调至均匀的A料小火煨制1.5小时，取出放入盘中；将笋丝倒入锅内剩余汤汁中小火煨制10分钟。 4、另取石锅一只，底部铺上一层锡纸。将煨制好的笋丝垫底，五花肉平整摆放在笋丝上，倒入剩余汤汁，上煲仔炉继续加热3--5分钟，待汤汁收浓香味四溢，再将焯水后的菜心围边。 关键： 1、五花肉蒸制的时间可以根据原料的实际情况控制在20--30分钟，蒸箱温度保持在90℃--100℃为宜。 2、蒸制五花肉的时候加入原浆米酒，不仅可以起到祛腥的作用，还能使五花肉增加酒香味，口感香甜不腻。 3、五花肉搭配当地瑶里笋干一起烧制，笋干可以吸收肉的香甜油汁，肉也不会过于油腻。
<原料> 金华火腿200克，猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克，鲜松茸50克，发好的冬菇1朵，豌豆苗叶5克 <调料> 盐8克，清汤500克 <做法> 1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟，并切成长10厘米的细丝；松茸也切成细丝； 2、取一个圆碗，将冬菇放小碗底部垫底，然后将火腿丝分成三等份，间隔地摆入碗中，每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝，最后将松茸丝放入碗的中心，浇清汤，上笼大火蒸15分钟后取出，将原料扣入汤碗内； 3、锅内放入清汤烧开，用盐调味，放入豌豆苗叶，出锅浇入汤碗内。 阿甘汗蒸剑骨鱼
制作流程： 1、剑骨鱼宰杀去掉内脏，在鱼身打梳子花刀，冲掉血水。 2、大砂锅内淋底油，加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香，摆入剑骨鱼，加盖儿焖4分钟，淋入汗蒸汁40克继续加盖焖2分钟，开盖淋入汗蒸酱约20克，密封焖2分钟，揭盖儿后转大火，不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味，待汤汁收浓后即可上桌。 砂锅内垫入洋葱、干葱、辣椒段等辅料炒香。 摆上鲜活剑骨鱼汗蒸4分钟。 浇入汗蒸汁。 制作汗蒸酱： 锅下色拉油300克烧热，加入冬菜碎200克、洋葱粒、蒜蓉、葱白粒各150克炸香，放李锦记香辣酱、黄豆酱各250克、肉宝王6克翻炒均匀即成。 制作汗蒸汁： 蚝油300克、加饭酒300克、生抽150克、老抽60克、美极鲜60克、鸡精20克、味精20克、十八香3克调匀即成。 特色： 汗蒸剑骨鱼是桂林家家酒店都在售卖的一道菜。野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，通身只有一根大骨，其肉质肥嫩，久煮不烂。在桂林，几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊，阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁，二者合力，肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味，鲜美而不寡淡。
金杯串串香
原料： 鲜牛血管100克，鸡杂（可以是心、肝、肺等）100克，鹿肉100克，蒜片50克，青、红椒末各3克。 调料： 嫩肉粉10克，吉士粉15克，生粉25克，味精5克，蒜香粉20克，盐5克，孜然粒、芝麻、辣椒粉各30克，色拉油800克。 制作： 1、牛血管切长、宽各为1.5厘米的片；鸡杂、鹿肉分别切厚0.5厘米，1.5厘米见方的块。 2、血管、鸡杂、鹿肉加蒜片、嫩肉粉、盐、蒜香粉腌渍30分钟，用牙签穿起拍生粉、吉士粉备用。 3、锅放色拉油，烧至五成热时放穿好的串小火浸炸5分钟捞出。 4、锅内留油20克，烧至七成热时下炸后的串、孜然粒、芝麻、辣椒粉中火翻炒1分钟，用味精调味后出锅，撒青、红椒末即可。 特点： 孜然味浓，肉质干香。
<原料> 海鲜菇300克，上好浆的虾球100克，五花肉末50克，葱花10克 <调料> 色拉油500克（约耗50克），A料（鲜汤200克，海皇爆炒酱15克，白糖3克，鸡饭老抽、鸡精各5克），湿淀粉5克 <做法> 1、雨花石洗净，放入烤箱烤至灼热；沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温，将雨花石放在沙煲内； 2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入虾球滑油，捞出后将油温升至七成热，放入海鲜菇，中火炸至酥香，捞出控油，将海鲜菇摆放在雨花石上； 3、锅内留底油，烧至五成热时，放入五花肉末爆香，加入A料烧开，用湿淀粉勾芡，出锅淋在海鲜菇上，撒入虾球和葱花，盖上盖上桌即可。 果蔬牛肉丸
原料： 牛肉250克，马蹄80克，哈密瓜、荔枝、胡萝卜各20克，香芹叶5克。 调料： 番茄沙司30克，盐5克，白糖25克，白醋、姜葱汁、牛肉粉各15克，黄酒10克，鸡蛋黄60克，湿淀粉10克，色拉油700克，明油10克。 制作： 1、牛肉剁蓉；马蹄去皮剁末；将牛肉蓉、马蹄末、葱姜汁、盐、鸡蛋黄、牛肉粉、黄酒搅打上劲制成缔子；哈密瓜、胡萝卜去皮，用挖球器削成直径为1.5厘米的球；荔枝剥皮待用。 2、将牛肉缔子做成直径为1.5厘米的丸子，下烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出；胡萝卜球入沸水中大火汆1分钟捞出。 3、锅里放色拉油10克，烧至五成热时入番茄沙司小火调匀后加白糖、白醋成糖醋汁，下牛肉丸和水果球小火翻炒3分钟，用湿淀粉勾芡后淋明油，装盘用香芹叶围边即成。 特点： 酸甜爽脆，老少皆宜。 美味苋菜蒸豆腐
原料： 自制苋菜梗200克，嫩豆腐200克，红椒片15克。 调料： 自制臭卤水200克，鸡精5克，盐10克，香油3克。 制作： 1、豆腐切厚1厘米、上宽2厘米、下宽4厘米、高4厘米的梯形块7个，切厚1厘米、边宽1厘米的八角形1个，将所有豆腐装入汤碗中。 2、苋菜梗切长4厘米的段，放在豆腐夹缝中。 3、自制臭卤水加鸡精、盐、香油调匀入汤碗上笼大火蒸10分钟出锅。 4、红椒片放入沸水中大火汆1分钟，捞出放在豆腐上装饰即成。 特点： 化腐臭为奇香，形态美观。 自制苋菜梗： 苋菜梗1000克切长6厘米的段，放入凉开水中（冷水以没过表面为好）加盖儿自然发酵5天，取出后放入瓦缸内灌入浓度为10%的粗盐水2000克后加盖儿密封30天后取出即可。 注：自制臭卤水是制作苋菜梗时的汤汁。 麻婆鱼头
原料： 鲢鱼头一个（约重1250克），葱末、姜末各4克，葱花8克。 腌料： 葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克。 调料： 麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，高汤50克，色拉油600克（约耗50克）。 做法： 1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。 2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。 麻婆酱：
家乡辣酱：
甜辣椒： 宁夏的一种辣椒，略带甜味。
<原料> 基围虾250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克 <调料> 色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极鲜味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克） <做法> 1、基围虾去须、开腹，去掉沙线，加入A料腌制5分钟； 2、野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至八成热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油； 3、锅内放入黄油，放入美人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。
党参红菇酱烤鲳鱼
主料：鲳鱼250克。 辅料：党参5克，苦菊叶适量。 调料：红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。 制法： 1、将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分， 2、加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。 点评： 此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现，鲳鱼肉质新鲜滑嫩，以红菇酱与调料生腌入味，直接烤制，不仅不失其美味，还增添了菌香的味道，再佐以党参，健脾益气。
原料：治净的清远鸡半只（重约500克）。 调料：A料（盐10克，葱段、姜片各20克） 酱椒味水100克，葱花10克。 做法：1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出撕成重约30克的大块，摆入大碗内。 2、将酱椒味水淋在鸡块上，即可上桌。 酱椒汁水：湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒（剁碎）1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料（另保存），放入花椒油1千克，拌匀即可。
茄汁杏鲍菇
原料：杏鲍菇400克，番茄酱35克，白糖35克，米醋30克，盐2克，橙汁10克，糯米粉50克，湿淀粉10克，色拉油1500克。 制法： 1、将杏鲍菇顺长切菊花刀，入沸水中焯透，捞出过凉，以厨房用布吸干水分，粘匀糯米粉； 2、锅入色拉油烧至七成热，下杏鲍菇炸至金黄酥脆，捞出装盘； 3、锅留底油，下番茄酱、白糖、米醋、盐、橙汁、少许清水烧开，勾芡，浇淋在杏鲍菇上即可。 点评： 形似松鼠鳜鱼，口感酸甜，菌菇滑嫩。 捞菜酱香肉
原料：精选五花肉400克，雪菜碎（飞水后）100克，蒜子15克，小米椒20克，葱花3克。 调料： A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。 色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉3克。 做法： 1、净锅上火，下雪菜碎炒干，倒起。 2、净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味，倒起。 3、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上生抽。 4、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油。 5、将五花肉切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟，取出拣去葱姜。 6、净锅入色拉油20克烧热，先下蒜子、小米辣炒香，再下五花肉煸出油后，下炒好的雪菜翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。
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