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《643》名厨创意菜,不看绝对后悔!(附配方)《微信公众号:CYMS168》

2017-04-18  钟爱一生1...

茶皇熏吊桶

原料: 目鱼500克,黄瓜30克,白萝卜200克。

  调料:潮洲卤水1000克,烟熏料(红茶150克,大米250克,樟树木屑200克)。

  制作: 1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

  2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟,隔烟熏料约10厘米处加一个箅子,上面放卤好的目鱼,加盖小火烟熏2分钟。

  3、白萝卜切丝放盘底;黄瓜切厚0.2厘米的片;熏后的目鱼去头去尾,将头尾摆在盘子的两侧,目鱼身切宽1.5厘米的段,将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。

  特点:

  形态美观,用料新意。

  潮洲卤水的制作:

  原料:

  A:老鸡、老鸭各1500克,金华火腿1000克,大棒骨、鸡爪各2000克。

  B:桂皮、草果各40克,大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克,八角20克,甘草、肉豆蔻、千里香各10克,南姜200克,沙姜150克,罗汉果6个,红曲米400克。

  C:生抽600克,美极鲜酱油500克,味精500克,冰糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克,花雕酒500克,玫瑰露酒、老抽各250克。

  D:干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。

  E:色拉油3000克。

  制作:

  1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

  2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。

  3、锅入色拉油2000克,入D料小火熬30分钟成葱油,倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。



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越南胡椒粉蒸肝肚

原料:

猪肝、猪肚各300克,蒸肉米粉50克,越南白胡椒(打碎)10克,潮州咸菜条(飞水处理后)150克,青红椒圈10克。

调料:

A料(盐6克,鸡粉3克,生粉10克,二汤25克)

姜汁酒100克,熟猪油15克。 


做法:
1、猪肚洗净,刮掉多余的油脂,加入盐和生粉反复搓揉,冲洗干净;猪肝洗净,切成厚约0.7cm的片,待用。


2、锅内放入冷水,下入姜汁酒大火烧开后,放入猪肚飞水,再次烧开后打去泡沫,捞出猪肚,快速冲凉待用。

3、净锅烧热,放入白胡椒碎小火煸炒至其变成微金黄色,倒起待用。


4、把猪肚切成厚约0.7cm的片,取300克,混入猪肝,加入A料、蒸肉米粉、白胡椒碎拌匀待用。

5、锅入熟猪油烧至五成热,下入咸菜条中火炒香,出锅装入容器内垫底,再放上“4”,入蒸箱中火蒸3分钟,取出撒上炒香的青红椒圈,即可上桌。





芝士焖罐牛腩



<原料>

牛腩250克,土豆100克,圆葱块、蕃茄块各50克

<调料>

马苏里拉芝士2片,黄油15克,面粉20克,色拉油800克(约耗60克),番茄沙司50克,A料(喼汁10克,盐、鸡精各5克,白糖30克)

<做法>

1、牛腩切成3厘米见方的块,焯水,放入锅内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟;

2、黄油、面粉放入锅内,小火边炒边搅拌,炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入圆葱块炒香;番茄按照圆葱的方法炒香;土豆去皮,切成2厘米见方的块,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄;

3、另取锅放入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料,小火煨至入味,用面捞勾芡,出锅装入器皿中,罐口摆放马苏里拉芝士,入烤箱(150℃)内烤制15分钟。






酒香排骨农家鸡

原料:猪精排200克,农家走地三黄鸡200克,蒜米5克,姜片5克,小米辣20克,葱花少许。

调料:

A料(盐4克,味精3克,食粉3克,麦芽酚1克,吉士粉2克,黄酒50克,姜片5克,葱段10克,蒜子15克,水50克)

B料(八角3克,桂皮4克,香叶2克)

酱油10克,湿淀粉5克,鲜汤500克,色拉油35克。 


做法:

1、将猪精排和鸡各砍成4厘米见方的块,下入A料拌匀,蒙上保鲜膜,入冰箱保鲜格冷藏5个小时。


2、取出排骨和鸡,放入20度的温水中冲洗30分钟,捞出控干水份,待用。


3、锅入色拉油15克,放入B料小火煸香,下排骨和鸡中火翻炒约3分钟至断生,然后入高汤,小火焖制8分钟,出锅挑去香料,待用。


4、另起锅入油20克烧至五成热,下小米辣椒、蒜米、姜片小火煸香后,下排骨和鸡、酱油大火翻炒2分钟,然后勾薄芡,出锅装盘,撒上葱花即成。







香煎海鲜藕饼

原料:虾胶200克,卤制过的莲藕400克,糯米300克。

调料:盐3克,味精2克,胡椒粉1克,葱花、红椒粒各5克,色拉油100克。

制作:1.将卤制过的莲藕改刀成夹刀片。

2.将糯米洗净,用温水涨发至粒粒饱满,控净水分。


3.将虾仁打制成虾胶,加入盐、味精、胡椒粉调匀味道。酿入藕片中,裹上一层糯米,入蒸箱蒸制20分钟。


4.净锅上火,下入色拉油,下蒸制好的藕饼煎至两面金黄,装盘,撒上香葱、红椒粒即可。






粽香四喜酱方


<原料> 

猪五花肉550克

<调料> 

腌料(香葱、老姜各20克,花雕酒50克,盐5克,生抽40克,老抽10克),白汤2500克,A料(花雕酒200克,冰糖50克,鸡精20克、生抽200克、老抽50克)

<做法> 

1、猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净,焯水,捞出修成四方块,并剞上四喜花刀;

2、五花肉用腌料腌制4小时,用粽叶和稻草捆扎起来;

3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉,大火烧开,改小火焖烧5小时至肉质酥香,捞出放入沙锅内,并淋入焖烧酱方的汤汁,上桌后用明火加热。





特色浓香葱油鸡

原料:治净的清远鸡半只(重约500克)。

调料:

A料(盐10克,葱段、姜片各20克)

特色汁水100克,葱油料50克。

做法:

1、净鸡洗净,锅内放入沸水,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却,取出斩成小块,摆入盘内。


2、将特色汁水淋在盘中,入微波炉低火加热3分钟,取出撒上葱油料,即可上桌。


特色汁水:


蔬菜料(胡萝卜、西芹各150克,黄瓜100克,香菜梗、洋葱各50克)分别用刀拍松,放入锅内,加入清水15千克,鱼露0.5瓶,生抽、老抽各1瓶,冰糖、浓缩鸡汁各150克,中火加热,熬煮至水份剩余一半时,放入盐、味精各150克调味,过滤汤料,淋入葱油600克,调匀即可。


葱油料:


大葱段、蒜子、干葱头按照2:2:1的比例混合,剁成蓉后放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油即得到。





黑椒汁鸡肘(10位量)

原料:鸡小腿10个。

调料:辣味腌制料10克(市场有售),盐15克,鸡精8克,脆皮水50克,黑椒汁50克,:色拉油500克(约耗50克),蔬菜汁700克。

制作:

1.鸡小腿用尖刀从皮下刺入5刀,使其方便入味,放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。

2.将蔬菜汁加入辣味腌制料、盐、鸡精,搅拌均匀,放入鸡腿腌制24小时。至鸡腿入味后取出冲去料渣,入盆中用保鲜膜封口,放入蒸笼中蒸制30分钟,取出放凉。擦去表面油脂,抹上脆皮水风干。

3.净锅上火,下入色拉油,烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄,捞出装盘。

4.将黑椒汁小火熬匀,淋在鸡腿上即成。

蔬菜汁:胡萝卜200克,芹菜100克,大葱、大蒜各50克,姜30克,香菜20克,清水250克,将以上原料调和均匀,用打汁机打成汁即可。

脆皮水:将大红浙醋40克,蜂蜜、白醋各5克,调匀即成。






牛肉酱蘸素鲍卷 


原料:素鲍一只,茼蒿头30克,水芹根10克。

调料:特制牛肉酱80克。

制作:

1、将素鲍片成片;取洗干净的茼蒿头,如图制作成素鲍茼蒿卷,用水芹根扎起来。


2、盛器中先装入炒制好的牛肉酱,再将素鲍卷依次摆入其中,做造型点缀即可。


特制牛肉酱:熟牛肉50克切碎末;锅上火,留底油,下入米椒蓉20克炒香,加入牛肉末,放入高汤100克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味,待汤晾凉,再放入切好的香菜末、葱白末各10克,搅匀即成牛肉酱。





吉祥三宝


<原料> 

猪肋排150克,笋干菜50克,铁棍山药、青鱼鲞各200克,荷叶3张

<调料> 

炒香的芝麻粉蒸粉100克,色拉油20克,A料(酱油、花雕酒各5克,盐、白糖、味精各3克),B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),C料(腊八豆3克,剁椒10克,鸡精5克,蒸鱼豉油5克),葱花30克,葱油45克

<做法> 

1、小蒸笼内分别用荷叶铺底;

2、猪肋排剁成小块,焯水;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末爆香,放入猪肋排、笋干菜中火炒匀,倒入A料和清水300克,大火烧开,改小火烧至酥香,取出装入小蒸笼内;

3、铁棍山药去皮,切成长短一致的条,焯水后加入B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均匀,装入第二个小蒸笼内淋上猪油;

4、青鱼鲞切成条块状,装入第三个小蒸笼内,撒上C料。5.将三小蒸笼放在一个大蒸笼中,上笼大火蒸15分钟,取出后分别撒上葱花,浇上烧至八成热的葱油即可上桌。






椒麻白灵菇

原料:白灵菇200克。

调料:卤水(纯净水500克,加入蒸鱼豉油40克,辣鲜露20克,花椒30克,葱段、姜片各5克,小火熬至浓香),珪一椒麻鸡汁(香葱叶50克,鲜青花椒25克,葱油10克,盐、味精各3克,白糖2克)。

制作:

1、白灵菇洗净,放入卤水中小火卤30分钟,取出切片,放入容器内摆好。

2、香葱叶、鲜青花椒分别斩碎,加入剩余的珪一椒麻鸡汁料调匀,淋在白灵菇上。




新派盐焗大海螺

原料:大海螺200克。

调料:白兰地2毫升,日本味淋3毫升,味精2克,糖2克,鸡汁20毫升,清鸡汤500毫升,泰国甜辣鸡酱5克,盐适量。


做法:

1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤,混合调匀就得到酱汁。


2、将大海螺清洗干净,放入调好的酱汁中腌渍4小时,捞出来沥干,并用铝箔纸包裹严密。


3、将步骤“2”放入盆里,并加入食盐(以覆盖海螺为准),送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟,取出,剥开铝箔纸,取出大海螺的肉并改刀成片,随后将螺肉摆回原壳(在沸水锅汆煮过),临上桌时,浇上泰国甜辣鸡酱点缀一下,即成。
 





薄荷香汁牛肉卷   

食材

新鲜薄荷 300g、牛腱子肉 600g、黄酒 200ml、姜 8片、葱 4 段、干山楂 4片、桂皮 1片、大料 1颗、橄榄油 15m、薄荷叶 适量、朝天椒 2个、小柠檬 1个、盐 15g、白糖 15g、葱 1段、蒜 2瓣、生抽 15ml、香醋 15ml、纯净水 45ml

步骤

1.将牛腱子肉洗净后浸泡1小时,出净血水。入锅加清水、黄酒、姜片和葱段,焯去血沫后捞出。

2.另起锅烧开水,放入焯好的牛腱子肉、葱段、姜片、干山楂、桂皮、大料、黄酒,大火煮开后转中火煮1 小时。

3.捞出牛腱子肉,沥干水分,裹上保鲜膜,放入冰箱冷藏3 小时,牛肉冷藏下更好切。

4.冷藏时调制蘸水 :在小碗中加入生抽、香醋、盐、白糖、纯净水、橄榄油。取葱段切丝、朝天椒切圈、蒜切末、小柠檬挤汁、薄荷叶切碎后放入拌匀。

5.将冷藏的牛腱子肉取出,按垂直于纹理的方向均匀切0.3 厘米左右薄片。

6.薄荷叶洗净、沥干水分,每片牛肉上放5~6片切好的薄荷叶,卷好收紧码盘,将收口部分压在下方以防松开。浇蘸水或蘸食即可。





茉莉花娃娃蟹

 制作流程:

  1、预制酱汁:盆内放入花生酱250克、生抽140克、白糖130克、开水100克、红油80克、香醋50克、辣鲜露50克一起调匀,刚调好时会有点稀,放凉后即变稠。

  2、将冰鲜娃娃蟹解冻、洗净。走菜时取娃娃蟹200克、鲜茉莉花100克分别拉油,捞出稍微控油后盛入器皿内,加入少许洋葱丁、红椒圈,淋一勺酱汁(约50克),快速拌匀,待酱汁恰好被原料全部吸收后即可装盘走菜。

  特色:

  这种娃娃蟹购自崇明岛的养蟹厂,其实就是大闸蟹的蟹苗,只有指甲盖大小,袖珍可爱,一炸即酥,将其搭配大小相仿、香气馥郁的茉莉花,非常新颖。






石头焖肉记


原料:优质五花肉1千克,瑶里笋干150克,广东菜心100克,姜片、香葱、干辣椒各50克,八角、桂皮各10克。

调料:A料(排骨酱、海鲜酱、鼎丰南乳汁、冰糖各30克,生抽20克,盐、味精各5克),景德镇原浆米酒2千克。

制作:

1、取优质五花肉,用火枪将毛去净,放入托盘中(带皮一面朝上),将姜片、香葱各25克盖至五花肉上,倒入景德镇原浆米酒,上蒸箱蒸制25分钟后,取出冷却,切成2×2厘米的块。

2、笋干放入沸水烧开,再改小火煮4小时取出,切成10厘米长的丝。

3、取净锅,放入姜片、香葱各25克,再将蒸制后的五花肉块和米酒一起放入,加入提前调至均匀的A料小火煨制1.5小时,取出放入盘中;将笋丝倒入锅内剩余汤汁中小火煨制10分钟。

4、另取石锅一只,底部铺上一层锡纸。将煨制好的笋丝垫底,五花肉平整摆放在笋丝上,倒入剩余汤汁,上煲仔炉继续加热3--5分钟,待汤汁收浓香味四溢,再将焯水后的菜心围边。

关键:

1、五花肉蒸制的时间可以根据原料的实际情况控制在20--30分钟,蒸箱温度保持在90℃--100℃为宜。

2、蒸制五花肉的时候加入原浆米酒,不仅可以起到祛腥的作用,还能使五花肉增加酒香味,口感香甜不腻。

3、五花肉搭配当地瑶里笋干一起烧制,笋干可以吸收肉的香甜油汁,肉也不会过于油腻。






珍菌扣三丝

<原料> 

金华火腿200克,猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克,鲜松茸50克,发好的冬菇1朵,豌豆苗叶5克

<调料> 

盐8克,清汤500克

<做法> 

1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟,并切成长10厘米的细丝;松茸也切成细丝;

2、取一个圆碗,将冬菇放小碗底部垫底,然后将火腿丝分成三等份,间隔地摆入碗中,每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝,最后将松茸丝放入碗的中心,浇清汤,上笼大火蒸15分钟后取出,将原料扣入汤碗内;

3、锅内放入清汤烧开,用盐调味,放入豌豆苗叶,出锅浇入汤碗内。






阿甘汗蒸剑骨鱼

 制作流程:

  1、剑骨鱼宰杀去掉内脏,在鱼身打梳子花刀,冲掉血水。

  2、大砂锅内淋底油,加入洋葱块80克、干葱块、大葱段、鲜沙姜块、大蒜丁各50克、青、红小米辣段各15克翻炒出香,摆入剑骨鱼,加盖儿焖4分钟,淋入汗蒸汁40克继续加盖焖2分钟,开盖淋入汗蒸酱约20克,密封焖2分钟,揭盖儿后转大火,不停地将锅底的汁液浇淋到鱼身上入味,待汤汁收浓后即可上桌。

  砂锅内垫入洋葱、干葱、辣椒段等辅料炒香。

  摆上鲜活剑骨鱼汗蒸4分钟。

  浇入汗蒸汁。

  制作汗蒸酱:

  锅下色拉油300克烧热,加入冬菜碎200克、洋葱粒、蒜蓉、葱白粒各150克炸香,放李锦记香辣酱、黄豆酱各250克、肉宝王6克翻炒均匀即成。

  制作汗蒸汁:

  蚝油300克、加饭酒300克、生抽150克、老抽60克、美极鲜60克、鸡精20克、味精20克、十八香3克调匀即成。

  特色:

  汗蒸剑骨鱼是桂林家家酒店都在售卖的一道菜。野生剑骨鱼一般生活在漓江边的峭壁下,以小鱼、小虾、螺蛳为食,嘴宽、无鳞、有须,跟鲶鱼有几分相似,通身只有一根大骨,其肉质肥嫩,久煮不烂。在桂林,几乎每位大厨都有自己独特的汁酱锦囊,阿甘酒家的这道剑骨鱼使用了两款自制酱汁——汗蒸鱼酱、汗蒸鱼汁,二者合力,肥嫩的剑骨鱼方能融入浓郁的滋味,鲜美而不寡淡。


 



金杯串串香

 原料:

  鲜牛血管100克,鸡杂(可以是心、肝、肺等)100克,鹿肉100克,蒜片50克,青、红椒末各3克。

  调料:

  嫩肉粉10克,吉士粉15克,生粉25克,味精5克,蒜香粉20克,盐5克,孜然粒、芝麻、辣椒粉各30克,色拉油800克。

  制作:

  1、牛血管切长、宽各为1.5厘米的片;鸡杂、鹿肉分别切厚0.5厘米,1.5厘米见方的块。

  2、血管、鸡杂、鹿肉加蒜片、嫩肉粉、盐、蒜香粉腌渍30分钟,用牙签穿起拍生粉、吉士粉备用。

  3、锅放色拉油,烧至五成热时放穿好的串小火浸炸5分钟捞出。

  4、锅内留油20克,烧至七成热时下炸后的串、孜然粒、芝麻、辣椒粉中火翻炒1分钟,用味精调味后出锅,撒青、红椒末即可。

  特点:

  孜然味浓,肉质干香。
 





石烹虾球海鲜菇

<原料> 

海鲜菇300克,上好浆的虾球100克,五花肉末50克,葱花10克

<调料> 

色拉油500克(约耗50克),A料(鲜汤200克,海皇爆炒酱15克,白糖3克,鸡饭老抽、鸡精各5克),湿淀粉5克

<做法> 

1、雨花石洗净,放入烤箱烤至灼热;沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温,将雨花石放在沙煲内;

2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入虾球滑油,捞出后将油温升至七成热,放入海鲜菇,中火炸至酥香,捞出控油,将海鲜菇摆放在雨花石上;

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入五花肉末爆香,加入A料烧开,用湿淀粉勾芡,出锅淋在海鲜菇上,撒入虾球和葱花,盖上盖上桌即可。






果蔬牛肉丸

  原料:

  牛肉250克,马蹄80克,哈密瓜、荔枝、胡萝卜各20克,香芹叶5克。

  调料:

  番茄沙司30克,盐5克,白糖25克,白醋、姜葱汁、牛肉粉各15克,黄酒10克,鸡蛋黄60克,湿淀粉10克,色拉油700克,明油10克。

  制作:

  1、牛肉剁蓉;马蹄去皮剁末;将牛肉蓉、马蹄末、葱姜汁、盐、鸡蛋黄、牛肉粉、黄酒搅打上劲制成缔子;哈密瓜、胡萝卜去皮,用挖球器削成直径为1.5厘米的球;荔枝剥皮待用。

  2、将牛肉缔子做成直径为1.5厘米的丸子,下烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出;胡萝卜球入沸水中大火汆1分钟捞出。

  3、锅里放色拉油10克,烧至五成热时入番茄沙司小火调匀后加白糖、白醋成糖醋汁,下牛肉丸和水果球小火翻炒3分钟,用湿淀粉勾芡后淋明油,装盘用香芹叶围边即成。

  特点:

  酸甜爽脆,老少皆宜。






美味苋菜蒸豆腐

  原料:

  自制苋菜梗200克,嫩豆腐200克,红椒片15克。

  调料:

  自制臭卤水200克,鸡精5克,盐10克,香油3克。

  制作:

  1、豆腐切厚1厘米、上宽2厘米、下宽4厘米、高4厘米的梯形块7个,切厚1厘米、边宽1厘米的八角形1个,将所有豆腐装入汤碗中。

  2、苋菜梗切长4厘米的段,放在豆腐夹缝中。

  3、自制臭卤水加鸡精、盐、香油调匀入汤碗上笼大火蒸10分钟出锅。

  4、红椒片放入沸水中大火汆1分钟,捞出放在豆腐上装饰即成。

  特点:

  化腐臭为奇香,形态美观。

  自制苋菜梗:

  苋菜梗1000克切长6厘米的段,放入凉开水中(冷水以没过表面为好)加盖儿自然发酵5天,取出后放入瓦缸内灌入浓度为10%的粗盐水2000克后加盖儿密封30天后取出即可。

  注:自制臭卤水是制作苋菜梗时的汤汁。





麻婆鱼头

原料:

鲢鱼头一个(约重1250克),葱末、姜末各4克,葱花8克。


腌料:

葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克。


调料:

麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,高汤50克,色拉油600克(约耗50克)。


做法:

1、鱼头治净,加腌料腌制半小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8--10分钟,取出放入盘内。


2、锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、家乡辣酱炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。


麻婆酱:


1、牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁;锅内入色拉油50克,下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份(或是锅内入色拉油500克,烧至六成热时,将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄,这样的口味比较干香,可根据当地人的口味选择炸或煸,保存时注意,如果是炸制的可以自然环境下保存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)。


2、锅内入菜子油2500克,烧至三成热时,倒入圆葱末、蒜末各500克,葱末200克,姜末100克小火慢慢加热,炸至金黄色捞出,下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、猪肉丁,加蚝油500克,鸡粉300克,白糖100克拌匀即可。


家乡辣酱:


1、风干甜辣椒5千克用温水泡开,搅拌成末。


2、锅内下入胡麻油3500克,烧至五成热时,下入辣椒末、葱500克,葱段、姜片各200克炸至金黄,捞出,下入番茄酱1.5千克,李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香,加蚝油500克,浓缩鸡汁850克,白糖80克,盐、味精各200克调味即可。

甜辣椒:

宁夏的一种辣椒,略带甜味。






野山蒜爆鲜虾

<原料> 

基围虾250克,干野山蒜100克,美人椒圈2-3克

<调料> 

色拉油500克(约耗30克),A料(葱段、姜片、盐各5克,料酒10克),黄油20克,B料(美极鲜味汁5克,生抽、白糖、鸡精各3克)

<做法> 

1、基围虾去须、开腹,去掉沙线,加入A料腌制5分钟;

2、野山蒜用水泡开,入烧至六成热的色拉油中,炸至酥松,捞出控油,烧至八成热时放入基围虾,中火爆至酥脆,捞出控油;

3、锅内放入黄油,放入美人椒圈爆香,下入基围虾、野山蒜和B料,翻炒均匀,出锅装盘。


  

党参红菇酱烤鲳鱼

 主料:鲳鱼250克。

  辅料:党参5克,苦菊叶适量。

  调料:红菇酱50克,葱、姜、蒜混合汁25克,花雕酒25克,胡椒粉3克,香菜15克,盐2克。

  制法:

  1、将鲳鱼打花刀,切条,加除红菇酱外的调料腌至入味,挤净水分,

  2、加党参与红菇酱拌匀,入烤箱烤制成熟,点缀苦菊叶,装盘即可。

  点评:

  此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现,鲳鱼肉质新鲜滑嫩,以红菇酱与调料生腌入味,直接烤制,不仅不失其美味,还增添了菌香的味道,再佐以党参,健脾益气。
 

 




酱椒酸辣手撕鸡


原料:治净的清远鸡半只(重约500克)。

调料:A料(盐10克,葱段、姜片各20克)

酱椒味水100克,葱花10克。

做法:1、净鸡洗净,锅内放入沸水,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却,取出撕成重约30克的大块,摆入大碗内。

2、将酱椒味水淋在鸡块上,即可上桌。

酱椒汁水:湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒(剁碎)1500克放入锅内,加入清水6千克,蒸鱼豉油1瓶,中火熬至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料(另保存),放入花椒油1千克,拌匀即可。



  

茄汁杏鲍菇

 原料:杏鲍菇400克,番茄酱35克,白糖35克,米醋30克,盐2克,橙汁10克,糯米粉50克,湿淀粉10克,色拉油1500克。

  制法:

  1、将杏鲍菇顺长切菊花刀,入沸水中焯透,捞出过凉,以厨房用布吸干水分,粘匀糯米粉;

  2、锅入色拉油烧至七成热,下杏鲍菇炸至金黄酥脆,捞出装盘;

  3、锅留底油,下番茄酱、白糖、米醋、盐、橙汁、少许清水烧开,勾芡,浇淋在杏鲍菇上即可。

  点评:

  形似松鼠鳜鱼,口感酸甜,菌菇滑嫩。





捞菜酱香肉


原料:精选五花肉400克,雪菜碎(飞水后)100克,蒜子15克,小米椒20克,葱花3克。 

调料:

A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)。

色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉3克。

做法: 

1、净锅上火,下雪菜碎炒干,倒起。

2、净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味,倒起。 

3、五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上生抽。 

4、锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油。

5、将五花肉切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟,取出拣去葱姜。 

6、净锅入色拉油20克烧热,先下蒜子、小米辣炒香,再下五花肉煸出油后,下炒好的雪菜翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。



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