《872》配方/秘制招牌鸭，美味又旺销

丽红餐厅甲鱼王 2017-09-27

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秘制荷叶江头鸭

特点：

这道招牌菜，鸭肉香味扑鼻，色泽光亮，回味无穷，荷叶清香味浓58元一只，一天至少卖100只。这个销售数量足以说明这道菜的人气到底有多足。不过，菜肴虽好，制作起来可不是那么容易的，虽然鸭子可以大批制作，但每一次制作的时间都超过了35小时，而且除了时间长以外，对于原料的品牌选择也有诸多讲头，不过这毕竟是道好菜、旺菜，相信你不会因为制作繁琐而拒绝它的诱惑。

原料:

上海散养草鸭1只（净重约800克），新鲜荷叶1张，柠檬100克，黄瓜片10克，香芹叶10克，兰花1朵，保鲜膜1张。

调料:

洋葱1000克，香葱500克，干葱500克，大葱500克，大蒜籽150克，千里香50克，桂皮10克，八角15克，香叶5克，花椒5克，山奈粉2克，色拉油5000克，劲霸牌鲍鱼汁200克，金兰牌酱油膏50克，上汤200克，鸡粉5克，三花油50克，湿淀粉10克，海天牌海鲜酱200克，黄牌辣酱油200克，大蒜粉50克，南乳汁200克，花生酱200克，白酒150克，味精100克。

制作方法：

１、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入洋葱、香葱、干葱、大葱、大蒜籽、千里香、桂皮、八角、香叶、花椒、山奈粉小火煸炒1分钟至出香，加入海天海鲜酱、黄牌辣酱油、大蒜粉、南乳汁、花生酱、白酒小火翻炒5分钟，放入清水2500克调拌均匀，并用小火烧开制成腌渍汁，将调好的腌渍汁取出，放凉备用(一次可浸草鸭3-5只）。

２、草鸭宰杀，用热水烫去毛，从腹部剖开，取出内脏，清洗干净。

３、将清洗后的草鸭整只地放在调好、放凉的腌渍汁中浸泡30-36小时取出，用荷叶包裹后再用保鲜膜包紧，放入笼中大火蒸5个小时，取出后去除保鲜膜，放入盘中并打开荷叶。

４、锅内放入鲍鱼汁、上汤、酱油膏大火烧开后放入鸡粉调味，用湿淀粉勾芡后淋上三花油调匀，出锅后浇在鸭子上。

５、柠檬洗净后对半切开，改刀成厚0.1厘米的片，与黄瓜片、香芹叶、兰花一起摆放在盘边装饰即可。

点拨：

1、鸭子要选用散养的草鸭，毛重一定要选择在1000-1200克左右的；另外，北方的填鸭最好不要用，因为其肉质肥、体形大、油脂多，做出的鸭子腻口。

2、调料中有洋葱、香葱、干葱、大葱四种，虽然他们都是葱，但是洋葱味道比较冲，香葱味道最清淡，干葱有一种干香的味道，大葱较香葱味道要较浓一点，所以，在制作时千万不要图省事而用一种或两种代替。

3、制作好的腌渍汁含有大量的呈香物质，所以不用过滤，如果过滤了，口味就达不到要求的香味。

4、草鸭放入腌渍汁浸泡时间一定要充足，否则成品香味不足。

5、如果毛重在1200克左右的鸭子，蒸制时间要在6小时左右。

酒香花雕鸭（附秘制卤水配方制作）

特点：酒香醇厚，鸭肉鲜嫩。

原料：六合净膛鸭10只（这种鸭子属于半放养鸭，肉质较瘦），蒜籽50克，鸭皮水适量（蜂蜜1瓶约300克、红醋1瓶、老抽少许、水500克，熬匀即成）。

秘制卤水配方制作：

卤水用料：

A、优质花雕酒10瓶，生抽4瓶，老抽1瓶，玫瑰露酒2瓶，冰片糖4斤，盐200克，香糟卤1瓶。

B、大葱200克，鲜姜100克，葱头500克，花椒20克，八角10克，桂皮30克，陈皮20克，丁香5克，草果10克，肉蔻15克，茴香20克，甘草10克，山奈5克，罗汉果2个。

制作：

1、先将B料中的香料洗净，用白酒泡2小时，锅中入色拉油，放入B料用小火炒香后包入料包中待用。-

2、大桶内加高汤30斤，放入A、B料，盖上盖子大火烧开，改小火熬制2小时后即可使用。

制作方法：

（1）将鸭子汆水后，放上葱姜、料酒入笼蒸约一个半小时，取出冲凉，用净布擦干水分，挂上鸭皮水待用。

（2）锅上火加色拉油烧至七成热，放入鸭子炸成浅红色，捞出放入熬好的卤水中，盖上盖子小火烧开，撇去浮沫后关火，浸泡两小时左右即可使用。

（3）捞出鸭子斩下半只，改刀装盘。

（4）锅内放底油，入蒜仔炸香，加入泡鸭的原卤200克，烧开后浇在鸭子上即可。

制作关键：

1、以前的鸭子是提前煮一下再拉油，但大批量煮制时鸭皮易破损，现在改为蒸制，效果不错。

2、鸭子在上皮水前，一定要先用净布把鸭皮上的水分擦干，否则上色不均匀。这款鸭皮水中用的是蜂蜜而不是麦芽糖，所以不需风干，直接过油即可上色。

3、鸭子在浸泡前要先将卤水烧开，这个过程要盖上盖子小火烧，以防酒味挥发。

4、为保持鸭子色泽，鸭皮要先刷皮水炸上色后再卤，这样可以保持不变色。

药膳鸭

材料：

土番鸭1只，姜片5片，水2000㏄，药材：1钱，枸杞2分，川芎4分，杜仲3分，蔘鬚1钱，淮山3分，红枣5粒，何首乌1钱，熟地2分

做法：

1、土番鸭剁小块，放入滚水汆烫2～3分钟去杂质血水，再用冷水清洗残渣备用。

2、取一深锅，倒入2000㏄的水，加入作法1的鸭肉块及所有中药材和姜片，盖上锅盖开中火约煮1个小时熄火即可。

铁锅焖鸭大揭秘（附四种秘方）

介绍：

　　铁锅焖鸭集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅，利用4种专用配方和现代工艺制作，突出先食后烫的用餐模式，特别是独特的铁锅养生健康新概念，将养生、美味、特色、时尚共存一锅。

　　它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。

　原料：

　　普通锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头(3个鸭头一剖为二)。精品锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。

　调料：

　　铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤300克，白芝麻和芫荽各12克。

铁锅焖鸭1号秘方：

　　白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。

铁锅焖鸭2号秘方：

　　干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克.胡椒10克，砂仁15克。

铁锅焖鸭3号秘方：

　　李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。

铁锅焖鸭4号秘方：

　　肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。

制作方法(以份计)：

　　(1)一炒：

　　将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。

　　(2)二炖：

　　不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。

　　(3)三焖：

　　将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用)，加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味)，盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

　　(4)四涮：

　　吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。

提示：

　　鸭头卤制方法：

　　红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。

乾隆野鸭

原料：仔水鸭一只（约750克）。

辅料：整红尖椒100克，生姜15克，大蒜20克。

料酒：八角2克，桂皮2克，陈皮3克，茴香3克，白蔻5克，草果1克，罗汉果1个，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克，红曲米15克，白酒5克，酱油2克，生抽5克，红油5克，香油、蚝油、家家红辣妹子25克，郫县豆瓣酱10克，白糖3克。

制做：1、水鸭去内脏洗净、改刀成小块。

2、香料入凉水浸泡半天，稍晾一下，再上锅（不加油）小火煸炒10分钟左右。（这样处理后再熬卤水，颜色比较好，另外，卤出来的鸭子不会有很浓的药味。）

3、水鸭用白酒、生姜和酱油腌制35分钟后，用水稍洗过，入六成热油中炸1分多钟（把皮炸干，在卤的时候更容易入味）。

4、锅内加红油烧至三成热，放香料炒香，加清水1000克和家家红辣妹子、豆瓣入高压锅压8分钟，捞净鸭子待用。

5、锅置中火，下入鸭子和原汤，加整尖红椒入味1、2分钟，淋香油，入器皿即成。

特点：成菜红亮、香辣适口。

创新点：与一般的卤鸭子不太一样，进行了两次入味，另外，它没有很浓的卤药味，吃起来鸭子更原汁原味一些。加白酒有一种醇厚的香味，而料酒没有香味。

制作关键：香料要炒干炒香，这样卤出来效果才好。

雷公鸭

主料：小麻鸭（毛重2斤）

调辅料：鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋

批量预制：

1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。

2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。

4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。

走菜流程：

1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。

2、取出蒸好的鸭块250克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。

特点：干香麻辣，越嚼越香。

制作关键：

1、一定要选小麻鸭，其肉质较瘦，没有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若选用肉质肥厚的土鸭，则越炒越出油，无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火，油温不要太高，持续慢炒40-50分钟，将肉里的水分充分煸炸而出。

3、蒸制时间要长一些，使油中的香辣味慢慢沁入鸭肉中，并同时将煸干的鸭肉制酥回软，以免出现咬不动、嚼不烂的情况。

鸭笋子锅

原料：鸭500克

辅料：竹笋300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜（白皮）5克、大葱5克、辣椒(红、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克

调料：

辣椒油10克、盐4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克

做法：1、将鸭煮熟后去骨，将肉剁成条，竹笋洗净切成段；

2、魔芋切片，下入开水锅内氽一下，捞出控水；

3、姜、榨菜均切片，香菜择洗干净切段；

4、炒锅注红油烧热，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香；

5、锅内放入烧鸭块、笋、魔芋片、水烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鸭肉熟透。最后撒入葱花、香菜段即可。
湘西血粑鸭

主料：鸭子500克，大料2个，血粑200克

辅料：

二荆条辣椒5根，青椒1个，红辣椒适量，姜5片，花椒15粒左右，大蒜4瓣，酱油适量，老抽2匙，白砂糖适量，豆瓣酱2大匙，米酒（其他白酒也行）100毫升，盐适量，温水1碗（250毫升左右）

做法：

1、鸭肉砍小块。血粑切块；二荆条和红辣椒切段。青椒切块。大蒜拍碎备用。

2、水烧开了下50毫升米酒和2匙盐把鸭子焯一下，肉变色了就捞出备用。

3、热锅倒油把血粑煎熟备用。所有辣椒都炒熟捞出备用。

4、另起锅热油爆香大蒜姜片大料和花椒，下焯好的鸭子，翻炒，下豆瓣酱。炒香后下酱油老抽和糖，下剩下的米酒再翻炒后下温水，盖锅盖焖煮。

5、煮5分钟后把煎好的血粑下到锅里一起焖煮。再过5分钟后下炒好的辣椒。用盐调味即可。

一鸭两吃

吃法一：炒无骨鸭
主料：鸭肉 250克。
配料：姜 10克、大蒜子10克、大蒜叶5克、小米辣10克、老干妈20克。
调料：盐5克、味精2克、蚝油8克、酱油5克。
制作方法：
1.将鸭子宰杀，处理干净。整鸭去骨，将鸭肉切成丝。
2.鸭肉用盐、味精、蚝油、酱油搅拌均匀，腌制10分钟，入锅前拌入老干妈。
3.热锅入油，放小米辣、姜片、大蒜子炒香，放入腌制好的鸭肉，快速翻炒10秒。
4.锅离火，放大蒜叶再翻炒几下，即可出锅。
吃法二：鸭骨汤
主料：整只鸭子取肉后剩下的骨架、鸭头、鸭爪等。
配料：姜20克、枸杞5克、葱5克、党参5克、淮山片5克、高汤200克。
调料：胡椒粉5克，味精3克。
制作方法：
1.水烧开，放入洗净的鸭骨，煮1分钟捞出，冲凉水。
2.热锅入油，放姜片炒香。将鸭骨倒入锅内，放高汤、党参、淮山片，掠去浮沫，放味精、胡椒粉调味，煮至汤滚开3分钟。
3.放入高压锅，压制20分钟。

风吹鸭

主料：老水鸭1250克。
配料：泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒150克，姜、蒜各10克。
调料：菜籽油150克，味精5克，鸡精5克。
制作方法：
1.先将老水鸭晒干。
2.把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下捞出备用。
3.放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒。
4.加一勺水，用高压锅蒸15分钟。
5.锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。

江边野火百草鸭

原料：

红头鸭650克，红曲米30克，生姜、葱各50克。

调料：

东古一品鲜酱油50克，冰糖1000克，郫县豆瓣酱50克，五香料粉15克，花雕酒250克。

做法：

1、将红头鸭切成大块，入冷水锅飞水，洗干净，沥干水份。

2、豆瓣酱用清水冲洗，剩豆瓣；锅烧热下入菜油、猪油，煸炒豆瓣至香倒出。

3、净锅下入红头鸭干炒至水气干，下入炒好豆瓣及以上调味料大火烧开，小火烧1小时至鸭熟（不要烂，烂没口感）。

4、捡出杂料，捞出肉放在盘里，锅底汤熬稠，勾薄欠浇在鹅身上，用苦菊，红罗片点缀即可。

3、锅内放入少许油，下入八角、桂皮、花椒，小火炒出香味后下入焯烫好的鸭块，转大火，炒至鸭块出油。

4、放入一小勺料酒，炒匀后下入干辣椒、生姜、大蒜、香叶、冰糖、盐、一小勺老抽、两小勺生抽，炒匀至鸭块上色。

5、倒入完全浸过锅内材料的热水，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟。

6、下入泡发的腐竹，炒匀后继续煮约5分钟至锅内汤汁基本收干，下入葱段，炒匀即可出锅。

稻田田螺鸭

创意这道菜是我们每家分店必有的菜肴，也是销量最好的菜肴之一。我们使用的鸭子是冷冻的白条鸭，相对来说成本略低于鲜鸭。虽然这种鸭子肉质一般，但是自制的鸭卤给它增色不少。

初加工白条鸭1只自然解冻，略微清洗后控干水分，直接放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽深黄。
熟加工 1.将炸好的鸭子趁热放入老鸭卤中，大火烧开，盖上盖子，持续大火加热50分钟，捞出鸭子，将其“坐”在托盘内（不要让鸭子“躺”在托盘内，这样很容易造成鸭身变形）。待鸭子自然冷却后用竹网将鸭子包好（防止后期加热鸭身变形），放回老鸭卤中，再卤10分钟，捞出鸭子，去掉竹网，摆入盘中，鸭身四周摆放红烧田螺9个（也可以搭配红烧笋干成菜），再浇入100克热鸭卤。2.另起锅烧热，淋入色拉油50克，趁油未热下入香葱150克大火快烘，离火后将香葱盖在鸭身上即可。
自制鸭卤锅内放入色拉油300克，烧至四五成热时，放入五花肉片250克中火煸香，下入姜片250克，中火煸干姜片的水分，下入京葱段400克，中火炒至葱段黄而不焦时，再下入八角50克炒香，浇入滚烫的酱料（黄酒500克、老抽150克、东古一品鲜350克混合），激发香味后注入毛汤50千克，用盐、鸡粉各100克，冰糖、白砂糖各150克调味，大火烧40分钟，过滤料渣即可。这个鸭卤就像卤水一样，要每日保养、补汤、补色，才能越久越浓香。

招牌特色鸭
主料：鸭
辅料：葱段、姜片、蒜瓣、小洋葱头、香菜段、香葱段、香茅草段
调料：酒酿、自制酱汁、料油、生抽、鸡粉、美极鲜、白糖、鸡汁、蜂蜜、财神蚝油、安哥红糖水、老抽
制作：
1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。
2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存。
3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。
4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。
5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。
制作关键：鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。

手抓脆皮鸭

关键技术点：1.制作这道菜一定要选择毛重为1400克左右的仔鸭，且鸭屁股要圆且有油，不要选用屁股尖及露背骨或破皮的。鸭杀好后绝对不能泡在水里，清洗干净即可。

2.取盐、鸡精各30克，五香粉5克调匀，均匀抹在整鸭的表面和内腔。这里需要提醒大家注意一点：鸭腿和鸭胸的肉比较厚实一些，所以最好用牙签插上小孔，以便入味。

3.再取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水。

4.锅内放入大量清水烧沸，将沸水浇淋在鸭身上，淋皮大约3分钟时，你会发现鸭皮的“汗毛孔”变得非常清晰时，将鸭挂起来，略微控水后抓紧将上皮水（加热至60℃）刷在鸭身上，然后挂在通风处吊干水分。此时，需要提醒大家的是，一定要趁热淋上皮水，体表温度太低，上皮水挂不上。同时，千万不要用干布擦拭表皮，否则表皮很容易弄破，故只要控净水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次从鸭头到尾淋一遍，待上皮水已经挂匀，再从胸部淋一遍，待上皮水再次挂匀，最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是在油炸时，胸部上色的时间比较慢，如果多淋一遍，就很容易达到全身色泽的统一。炸前，鸭一定要吹干水分。如果有冷冻间，一定要放在空调的风口，保持温度在0℃-3℃，吹约2小时。如果天气较潮湿，吹干时间约2.5小时。

5.锅内放入色拉油3千克烧至70℃，把吊干水分的鸭放入油中，小火浸炸至肉质刚刚成熟，捞出鸭控油。留1千克的色拉油加热至120℃以上，手提鸭头，将油一勺勺舀起，淋在鸭皮上，待鸭皮呈金红色，控油后斩成大块，摆入盘中。推荐给大家的窍门是一定要选用老油，这样炸出来的鸡皮色更佳。

特色酱烤鸭（附自制麻辣酱配方和制作）

创新亮点：
将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味，将传统自然风干改为直接烤制，成品口感更香别有风味。
原料：
净鸭10只（每只约3斤重）。
调料：
自制麻辣酱（每只鸭约用50克），五香盐（每只鸭约用10克），麻辣油50克。
自制麻辣酱配方和制作：
天车牌甜面酱6瓶，鼎丰牌南乳汁1瓶，辣椒酱1瓶．柱侯酱200克，海鲜酱500克.，蚝油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美极鲜20克，五香酒200克鸡粉10克，肉宝王3克，鸡精50克，味精30克，红葱头50克打蓉，姜块、大葱、香菜各适量，将以上料混合搅匀即可．
注：五香酒的做法：
将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
自制五香盐配方：
盐3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香叶5克，小茴香20克，草果2个（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克）盐锔鸡粉4小包（30克／包）。
制法：
盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色，锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀，起锅入盛器即可。
自制麻辣油制法：
将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。
制作方法：
（1）鸭子宰杀后开腹去净内脏，用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔，用流动水冲漂去血水，放入盆中，用五香盐涂抹均匀，静置30分钟后，洗去五香盐，目的是用盐腌出血水，并给鸭略上底味。
（2）将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身，放在盆中腌12小时，取出鸭将其身上酱料用手刮去（刮下的酱料可以留到下次继续用）。
（3）用净水清洗一下鸭身（以免烤后颜色发黑）挂在铁钩上晾在通风口，用小电扇吹干表面水分（约2小时）。
（4）取不锈钢平托盘，将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好，烤箱调为上火150度、下火80度，烤时每隔10分钟翻一下，中途刷4次麻辣油，烤约3小时即可。
制作关键：
尽量采用现宰的鸭子，烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑，腌制时间最多不超过12小时否则会发咸；若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。

辣爆麻鸭

材料：

原料：净麻鸭1只（约500克）。

调料：姜、葱、干辣椒各10克，八角、陈皮、盐各5克，麦芽糖100克，黄酒50克，香油、信州土酱油、陈醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。

制作：

1、麻鸭切重25克的块，入锅小火干炒3分钟，倒入香油小火炒3分钟，再入黄酒、土酱油小火炒3分钟，加陈醋、麦芽糖和800克清水小火翻炒1分钟后用盐、味精、胡椒粉调味，取出装入瓦罐中。2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟，出锅倒入瓦罐上内，用小火煨15-20分钟，取出装盘即可。