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【每日菜品】14道招牌石锅菜品

2014-12-01  厨人

 

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石锅牛肉(招牌菜)

主料:牛腰条(内里脊肉)例份标准:220克

辅料:洋葱丝,干葱,青红辣椒,炸蒜头,葱段

调料:牛肉汁(熬好成品牛肉汁)例份标准:600克

制作方法:

1、牛肉切工:牛腰条(牛的内里脊肉)去精,横刀切成长150px。厚30px的条形。

2、牛肉汁调制:一包牛肉酱汁放入25.5斤水

石锅牛肉配料:

牛肉(例份)220克,炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克,洋葱丝70克

1、石锅牛肉成品制作:腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用,石锅里加2个雨花石烧红备用。

2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。

3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉,加入调好的酱汁即可。

注意事项:

1、成品石锅牛肉口感嫩滑,不宜太老。口味微辣,黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益,色泽深红。

2、石锅牛肉最佳时间腌制6小时后,进行销售最佳。


黑豆焖老鸭

创意 啤酒鸭是这道菜的原形,我们加入了煨入味的黑豆一起烹调,菜肴的营养价值更丰富了,而且口味也不错噢。

初加工 1.干黑豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时至入味。2.净老鸭600克洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各15克,大火烧开,捞出冲洗干净。

熟处理 炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜丁、干辣椒各10克和香料(八角、桂皮各2克)煸炒出香,放入鸭肉,翻炒1分钟,烹入啤酒300克和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入酱油5克,盐、鸡粉各4克调味,大火收浓汤汁,放入黑豆翻炒均匀,出锅放入提前烧热的石锅内即可。



石锅野生菌

创意 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞的鲜味是非常浓郁的,搭配在一起烹调,鲜味自然没得说。为了迎合长沙食客的口味需求,我们还加入了大量的辣酱进行调味,成品鲜味和辣味都很浓郁。

初加工 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。

熟处理 锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入五花肉100克,中火炒香,放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味,放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克,大火烧开,改小火煨制15分钟,用鸡粉3克调味,出锅装入提前烧烫的石锅内,用葱段2克点缀。



桃源石锅牛杂

创意 牛舌、牛肠都是不起眼的食材,搭配牛腩和牛肚一起烹调,粗料细做,口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味,我们还加入了牛肉酱和蚝油。

初加工 1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净,一起放入盆内,倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀,用清水洗净,放入冷水锅内,加入料酒、葱段、姜片各15克,大火烧开,捞出冲洗干净,捞出切成薄片。2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片,焯水。

熟处理 1.锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各5克炒香,放入四种焯水后的原料炒香,再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味,倒入二汤1千克,大火烧开,改小火压20分钟,离火自然散气。2.客人点菜时,将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开,出锅倒入烧烫的石锅内,用葱段5克点缀。


茄汁牛蛙煲

创意 这道菜在调味时,借鉴了贵州酸汤鱼的制作方法,所以做好的牛蛙鲜辣微酸,有木姜子油淡淡的香味,对食客来说,这个口味绝对新鲜。

初加工 牛蛙仔500克宰杀制净,切成大小均匀的30块,加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。

熟处理 1.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑油,捞出控油。2.锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱100克炒香,倒入高汤1千克大火烧开,改小火熬至香味浓郁时过滤料渣,放入牛蛙小火煮熟,淋入木姜子油10克,用湿淀粉15克勾芡,出锅装入烧烫的石锅内,用鲜红椒2个点缀。


石锅茄夹

创意 在传统茄夹菜的基础上,我们增加了煨至入味的黄豆,菜肴的香味更加浓郁。

初加工 1.黄豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入汤碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时。2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夹刀片,酿入五花肉馅100克,拍生粉50克。

熟处理 1.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入茄夹,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内放入高汤100克,下入蚝油15克,老抽、鸡精、鸡汁各3克调味,汤汁烧开后放入茄夹、黄豆,收紧汤汁,出锅放入提前烧烫的石锅内,撒葱花2克点缀。


高毛利菜——石锅萝卜

主料:去皮白萝卜3500克(7斤)

调料:萝卜汁245克

半成品制作:

1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀,切成滚刀块。

2、萝卜切好后稍微过水,过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁245克、猪油200g、白汤3500克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味,盖上高压锅盖子压制上气4分钟,关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味,直接找开盖子捞出萝卜备用。

注意事项:

1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。

2、压制时萝卜的时间掌控好。

3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。

4、成存最佳时间品保存10小时。

成品制作:

出单时,取萝卜(大的5块)(小的7块)及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热,再放入猪油10g、老抽5g调色泽,烧透勾薄芡,起锅时加点香油装入石锅撒上葱。


石锅佛手茄子

主料:茄子

辅料:鲮鱼、红椒米、姜蒜米

调料:味精、鸡精、豉油、香油

制作过程:

1、茄子洗净切0.5厘米的厚片,并改花刀的形状备用。

2、锅内下油烧至4成油温时下入茄子炸至茄子熟透时捞起待用。

3、锅内留底油,加入辅料炒香加入茄子调味翻炒均匀淋油起锅即成。

制作关键:炸茄子油温要高、减少油汁

味型:香辣、软嫩

营养价值:茄子中所含的维生素c和皂草甙,具有降低胆固醇的功效


石锅小排

创意 这道菜的亮点在于小排的腌制方法。除了加入常规的调料外,我们还加入了啤酒和可乐,不仅遮盖了小排的异味,还有嫩化肉质的作用。

初加工 猪小排400克切成长3厘米的段,冲净血水后加入啤酒30克,可乐20克,盐、鸡汁各3克,味精2克拌匀,腌制20分钟,再撒入生粉30克拌匀。

熟处理 1.锅内放入色拉油,烧至六成热时放入小排,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.石锅放在煲仔炉上烧烫,放入黄油20克,下入圆葱丝100克垫底。3.锅内放入葱油50克,烧至五成热时,放入干葱头、蒜子各30克爆香,放入小排,调入蒸鱼豉油5克,鸡粉、味精、白糖各3克,青、红椒块各20克,大火翻炒均匀,出锅放入提前烧烫的石锅内。


石锅豆腐

原料:

豆腐1000克,泡椒100克,葱20克,姜20克。红椒10克。

调料:

盐、味精各5克,胡椒粉3克,辣妹子酱6克色拉油100克。

做法:

1.腐切片入油锅炸至金黄,葱切段待用,姜切指甲大小的片。

2.内放底油烧六成热,下入泡椒、姜片大火炒香,再下入炸好的豆腐小火炒40秒.

3.加入盐、味精、胡椒粉红椒、姜、蒜、盐、味精、辣妹子酱翻炒几下后转小火烧1分钟,盛入烧热的石锅内放葱花即成。



石锅焗美味虾

创意 这是我们酒店人气最高的菜品之一。海虾在大量蒜子、干葱头、圆葱、生姜的陪衬下,散发出更加鲜美的鲜香味,每次上菜整个大厅都弥漫着它的香味。

初加工 大连海虾600克洗净,从背部开刀去掉沙线,加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克,葱段、姜片各10克拌匀,腌制30分钟。

熟处理 石锅放在煲仔炉上烧至滚烫,放入黄油50克,熬化后将大蒜子250克,一切为二的干葱头150克,圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内,再将虾摆放在石锅内,盖上盖子,小火焗15分钟,揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克,香菜2克,盖上盖子,搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上,盖上盖子焖半分钟,即可食用。

自制味汁 东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克,炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。


石锅羊腩茄子

原料:

羊腩300克,茄子500克,胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。

调料:

老抽10克,盐2克,味精5克,鸡粉3克,海鲜酱、柱侯酱各10克,高汤300克,湿淀粉5克,葱段、姜片、蒜片各8克,色拉油1千克(实用150克),自制卤水1千克,大葱段100克。

做法:

1、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟,取出备用。

2、茄子洗净,打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出控油。

3、锅内留油30克,烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香,放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄子小火烧开,放入羊腩小火烧20分钟,用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味,入湿淀粉勾芡,出锅装入垫有大葱段的吊锅内。

备注:自制卤水用料:毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。

特点:色泽红亮,浓香可口。



一品滑豆腐

创意 石锅豆腐是款老菜,我们在传统做法的基础上,增加了鲍汁、红腰豆,给豆腐带来更加鲜美的味道。

初加工 自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块。

熟处理 1.豆腐块拍生粉50克,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内放入鲍汁300克,下入焯水后的红腰豆100克烧至入味,离火。3.在烧腰红豆的同时,取石锅放在煲仔炉上烧烫,放入圆葱丝50克垫底,再将豆腐均匀地码放在石锅内,加入步骤二的原料,小火烧至鲍汁冒小泡时,放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克,上菜即可。

自制鸡蛋豆腐 鸡蛋20个磕入碗内,倒入豆浆500克,充分搅拌,倒入不锈钢盘内(溶液的高度不能超过3厘米),中火蒸至溶液完全凝固即可。


石锅孺子牛

原料:

牛腩(牛腩先入清水,里面放葱姜末、大料、料酒,一般500克牛腩加葱姜末各20克,大料5克,料酒15克大火煮开,小火煮30分钟至七成熟,去异味)300克,处理过的贵州烟笋(干制品,15元/斤,先用清水泡30分钟。入高汤锅大火烧开,小火煨40分钟)150克,泡灯笼椒20克,西芹段5克。

调料:

葱姜蒜末各5克,自制干锅酱150克,高汤150克,色拉油100克。

自制干锅酱配方及制作:

原料:

三五牌重庆火锅底料3袋450克,花椒(颜色发红)20克,麻椒(更麻,青褐色)20克。辣妹子1瓶200克,老干妈辣酱半瓶约150克,辣椒面10克,李锦记排骨酱半瓶约120克,菜子油500克,花椒油20克。

制法:

  先将花椒、麻椒打碎,然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀,下入锅内,小火熬制15分钟左右,熬制过程中边熬边下菜子油。

制作方法:

  (1)将牛腩切成4厘米见方的块,入沸水焯水1分钟左右待用。

  (2)烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。

  (3)炒锅烧热下色拉油,六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香,然后下干锅酱中火煸香,下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅,加西芹段点缀,石锅底下有小炉,里面放酒精。点燃后一起上桌即可。


【每日菜品】40道创新时尚冷菜菜品做法

2014-11-27 第630期 职业餐饮 

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40道创新时尚冷菜菜品做法(11月24号内部交流菜品)

草根冷艺第三届内部菜品交流会于11月24日在无锡瑞雅大酒店举办,我们的交流本着创新,实用的原则,现将部分菜品展示给餐饮同仁,望各位多提意见


如故嫩味猪肝片

原料:新鲜猪肝,小葱,蒸鱼酱油120克,美极鲜15克,六月鲜50克,鸡精味精盐各适量,适量的水,

制作方法:猪肝出水后切片,出水后切容易控制猪肝的厚度,调料要在锅里调好备用,猪肝加白酒葱姜煮熟,要嫩嫩的不要老了,煮熟的猪肝泡近调好的卤汁,浇葱花响油,泡四个小时,装盘即可!




冷厨捞拌海鲜头道菜

原料:苦菊,大连鲍片(大连鲍带壳飞水),副料:小葱段,熟花生米,青红杭椒圈,大蒜片 ;汁水比例:苹果醋1瓶,美极2两,蒸鱼豉油2两,白糖适量,芥末半支,鲜花椒姜葱蒜片干辣椒炸油倒入泡五小时捞出



农家茄卷

原料 长茄子 花生仁 香菜末 调料 泰国鸡酱茄子蒸熟一切为四 卷起上面原料即可



深海蚌片。

主料,蚌片,做法1,野山椒4两野山椒水100克,鲜花椒100克,大蒜子,美人椒杭椒各3两,香菜5两,葱油1斤,鸡粉40克味精80克冰糖,60克,生抽220克,辣鲜露450克,鱼露325克,味达美220,,



自制三色冻

原料 紫薯 蓝梅 椰奶. 调料 蜂蜜 鱼蛟冻 冰糖 水 等等




香辣风云蚕豆

原料:冻蚕豆,500克 干辣椒100克,椒盐50克,淮盐10克 味精25克 ,白糖10克。

制作方法:冻蚕豆出水煮熟,捞出控水,下油锅炸酥,下调料办匀,装盘即可!




简单的爱

做法、哈蜜爪去籽去皮切片卷起,放入冰箱冰镇,待用

酱汁、浓缩橙汁加入炼乳、鲜奶调制淋上即可


大厨五味干丝

主料,细干丝,1.干丝 用开水烫两遍后,放减块发好,冲水。2,调料汁,西芹,胡萝卜,姜,香菜,小葱,洋葱,大蒜子,锅里放油,素菜碎遍黄,放香料,八角,桂皮,香叶,小茴香,香毛草,草果,豆扣,白 芷,火锅料,在遍抄下,放黄豆酱油,13包,水20斤,老抽2勺,白糖6.勺,盐,1勺多点味精1勺多点鸡精1勺多点,3上菜时干丝上放香菜牛肉姜丝,麻油。


馋嘴鸭舌

主料:鸭舌 1包

调料:盐7g 味精20g 鸡精20 姜米 50 蒜米 50g 豆瓣50g 火锅料 半包 五香粉2g

红曲米 适量, 红油 水 干辣椒 辣椒粉 花椒粉 孜然 适量

制作:1 鸭舌解冻,用红曲米上色,用以上调料调成火锅水,

放入鸭舌烧干,例出用保险盒装上、锅中加油放干辣椒

炒香淋上鸭舌泡上两个小时入味

2 鸭舌挑出,用红油过油锅中放红油 辣椒粉 花椒粉。少许孜然

炒香例入鸭舌翻炒均匀撒上芝麻即可



缤纷千层泡菜墩

原料,白萝卜,胡萝卜,莴笋,调味:山椒加入糖醋汁,制作方法,先把原料切成片加盐腌制,然后漂水处理!放入汁中浸泡入味,切2厘米见方的块装盘!最后淋炝好的辣椒和油即可!



滋味香辣牛肉丁配四川泡菜

原料:熟酱牛肉,四川泡菜丁~~做法:熟牛肉切丁入清油内炸至表面酥脆,裹上打碎香辣酥粉配上四川泡菜丁即可




鲜果虾沙拉

主料:基围虾,哈密瓜,芒果,牛油果,:(水果可以随意搭配)辅料:卡夫酱,色拉酱,做法,基围虾沸水至熟,去壳,水果切成小块:(形状可以根据装盘改刀)将卡夫酱和色拉酱1比1调好,酱和水果拌匀装盘即可,



名油淋双椒芥味鸟贝

原料:鸟贝,副料:青红杭椒圈,做法:取鸟贝适量过水控干,加入芥末油,蒜末,辣鲜露,陈醋,白糖,味精,盐,麻油拌匀,青红椒圈加盐,陈醋,白糖,味精腌,浇上热葱油,上菜时淋!



海派酱香茨菇

原料 茨菇

制作 将茨菇沸水洗净入五成热油温炸至 锅中放葱姜 干辣椒 叉烧酱 海鲜酱 少许南乳汁 鸡精 味精 冰糖 少许老抽 小火收汁即可




蟹行天下

原料 阳澄湖大闸蟹

调料:宴会鲜味汁 生抽 白糖 花雕酒 海鲜酱 耗油 白酒 南乳汁 陈醋 味精鸡精 美极鲜 葱姜 花椒 八角 桂皮 香叶 干辣椒

制作:将大闸蟹放小葱姜片 入蒸箱蒸12分钟取出泡在调料里泡一天捞出装盘即可




蓝莓八宝豆腐

南瓜200克,牛奶150克,土豆粉50克,葡萄干,开心果,瓜子仁,松子,各少许,蓝莓酱20克。

南瓜蒸熟打碎,加牛奶,土豆粉搅拌均匀,加入葡萄干,用磨具装盘,标上蓝莓酱,洒上葡萄干,瓜子仁,开心果,松子,点缀即可。



美极香辣菊花脆肠

原料 生猪肠,花生米,黄豆美人椒

制作:将生猪肠流水解冻,加葱姜柠檬片黄酒 白酒沸水冲凉锅中放5成热油温炸一下,锅中放葱姜 黄酒 孜然辣酱 六月鲜酱油 蒸鱼豉油 味精 少许白糖 孜然粉放入所有原料翻炒一个即可


秘制手撕羊腿

制作方法、取1只去皮羊腿放入素香料,香料、孜然粉、黑胡椒碎腌制,放入烤箱擦秘制料烤熟即可。



相思带鱼

主料:带鱼

调料:泡椒50g,盐4g,鸡精10.味精10g.白糖20g.番茄沙司30g.胡椒粉3g.十三香3g.姜.蒜米适量.红油适量.

做法:带鱼买回洗净斩成节,下高油温炸至金黄捞起待用,锅中下红油加泡椒姜蒜米炒香加高汤熬出味下入调料带鱼收汁亮油装盘



菌味顶双鲜

原料:目鱼顶500克,鲜贝50克,雪菜王50克,野山椒10克,朝天椒5克,葱姜各少许,

调料;高汤750克,家乐浓缩鸡汁20克,咖喱酱25克,咖喱粉20克,味精5克,糖15克,盐少许,

制作方法:把目鱼顶冲水去一下腥味,鲜贝氽水划油备用,锅内放入清水咖喱粉黄酒把目鱼顶氽水上一下颜色,锅內放少许葱油把野山椒朝天椒葱姜雪菜王煸炒,放入高汤和以上调料烧开放入目鱼顶和鲜贝泡两个小时捞出


白切牛宝

牛宝过水 用葱姜黄酒白萝卜黄豆芽煮熟。 配好蒜蓉酱 白切酱油 大蒜叶



烟薰脯肉.

原料 鸭脯肉 调料 南乳汁 叉烧酱八角桂皮香叶葱姜香叶盐味精等等!烧好烤箱烤干即可



葱烤凤中翅

作法:翅中解冻 盐 味精 鸡精 老抽 烧汁 蚝油 美亟鲜 葱姜 小火烧20分钟 托盘放入小葱 上火180下火200烤制20分钟 刷蜂蜜 起锅披上黑胡椒即可



珍品百味罗汗肚

原料、猪肚1只、腿心肉,肉皮、咸蛋黄、皮旦黄、青豆…………

做法、将其它原料腌制入味、塞入肚子里蒸熟,改刀即可。




主料:小公鸡

调料:口水鸡料:四季宝花生酱4瓶510g,生抽6勺,美极6勺,鱼露6勺,辣鲜露6勺,老干妈1瓶,盐6勺,味精6勺,鸡粉3勺,陈醋4勺,糖水2勺,香油4勺,葱油4,花椒油6勺,刀口椒1.5勺,大量的红油稀释,

做法:小公鸡煮熟斩成条定碗,淋上汁水红油,撒上芝麻,花生碎,葱花,



椰丝沙拉虾

蛋皮两张,基围虾100克,芦笋50克,肉松20克,沙拉酱10克。

蛋皮放平放芦笋,基围虾去皮,标好沙拉酱,放入肉松卷好,洒上椰茸即可。



书香龙井小牛肉

原料:牛肉卤好切丁!

作法:入油锅炸外酥里嫩,捞出控油!锅放水少许,调味加入黑胡椒汁,海鲜酱,辣妹子酱!放入牛肉收汁,放迷迭香孜然粉出锅即可!



山泉水藕丝

原料:藕丝500克,新鲜陈皮丝2克,红椒1个,野山椒4个,

调料:雪碧100克,纯清水500克,野山椒水25克,盐5克,糖100克,白醋50克,

制作方法;把嫩藕切丝冲水,陈皮切丝红椒切粒备用,锅内放入清水少许白醋烧开把藕丝氽水,把氽好水藕丝放入冰水里冰一下保持脆感。捞出藕丝沥干水份,把以上调料调成汁水放入藕丝泡三个小时即可。



手撕小牛肉

牛键肉200克

用花椒盐,香料,白酒,腌五个小时。上笼蒸熟。

然后切厚片,放糖5克,海鲜酱5克烧汁10克,生抽10克,味精3克,鸡精3克,胡椒粉少许,加水500克加入牛肉烧开。浸泡两小时。放烤盘洒十三香孜然粉烤30分钟即可。



秘制盐水鹅:

冻鹅6只,解冻!好了以后用4把花椒盐淹一夜。第2天叉水备用!汤料;盐2包,味精2勺,便宜黄酒5袋,高汤30斤,水20斤。鹅油3斤,鹅油用葱姜熬干倒进汤里。香料,白止半斤,八角1.5两桂皮2块,花椒2两,香叶几片!草果几个!



特色香猪手

原料:鲜猪手用4把花椒盐淹一夜。第2天叉水备用!汤料;盐2包,味精2勺,便宜黄酒5袋,高汤30斤,水20斤。鹅油3斤,鹅油用葱姜熬干倒进汤里。香料,白止半斤,八角1.5两桂皮2块,花椒2两,



孜然风味籽乌

原料:籽乌10只,孜然粉10克,柠檬1个

调料:冰糖2斤,葱姜合30克,鸡精,味精,盐,黄酒,干辣椒少许,鸡饭老抽10克,

制作方法:籽乌洗净,锅热下色拉油两勺,调料熬好,加入籽乌翻匀,出锅加入孜然粉装盘即可,

小编PS:籽乌冷后会有点腥气,所以加柠檬装盘,会好了很多,



芒香芥味双脆

原料:沙鱼唇200,兰花蚌100克,芒果20克,芦笋5克,

调料:鸡汁15克,糖2克,盐3克,味精3克,芥末油1.5克,葱油10克

制作方法:将沙鱼唇切片冲水,兰花蚌一分为二芦笋切片氽水,拌入以上调料装盘即可,



梦回武昌

制作方法,银贝昌鱼两条杀好,放入海鲜酱2o克叉烧酱5克清酒3克肉宝王5克蚝油5克,葱、姜,蒜子适量腌制1天,挂起风干,烤箱烤制2o分钟即可。


巴尔特红酒烤鳗

制作方法、取活河鳗1条背部开刀,放入南乳计10克,海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克葱姜青红椒香菜苹果鲜橙适量腌制1天,挂起风干。烤箱烤制4O分钟即可。



梅汁黄鱼卷

原料:小黄鱼5条

调料:番茄酱50克,泰国鸡酱60克,白糖200克,白醋100克,姜末少许,麻油5克。

制作方法:小黄鱼腌制3小时,取整片鱼肉10片,用姜末拌匀去腥气,鱼肉卷起用牙签固定,入油锅拉油,外脆里嫩,调料锅里熬好,鱼肉翻滚裹好梅汁,出锅装盘即可!

小编PS:鱼肉入口脆皮,梅汁酸甜可口,适合秋冬季节冷菜使用,适合高档酒店使用,做法比较繁琐不宜大型宴会制作!


紫金花开

原料 宁波小包菜 制作方法 将小包菜打十字花刀出水冲凉 调料 苹果醋 陈醋 糖 美极生抽等等



水晶红鱼肚

原料 舟山红鱼肚 竹签

制作方法

红鱼解冻用黄酒葱姜盐出水!出水之后沥干加入橄榄油味精!红油鸡粉拌匀即可


杭式可乐酱鸭翅


主料:冰冻大鸭翅,做法:将鸭翅解冻冲去血水,入锅中加葱姜黄酒汆水,冲洗干净,锅中加色拉油,下入京葱二棵,胡萝卜,西芹,干辣椒一把,草果,桂皮,小茴香,香叶,八角,山奈,煸香,加入蕃茄酱,生抽,老抽,冰糖,麦芽糖,味精,排骨酱,海鲜酱,花雕酒,可口可乐,大火烧开,转小火二十分钟,关火加盖焖半小时,捞出鸭翅即可!!口味咸甜适中,回味微辣!!



酸爽酱脆瓜


主料:荷兰小黄瓜,副料:大蒜子,泡椒,红尖椒,做法:小黄瓜切小段用盐腌透,冲去咸味控干,泡入调好的汁水内腌入味!!汁水:生抽1.5斤,陈醋1.1斤,辣鲜露半斤,白糖9两,泡椒一大把,大蒜子拍一下两把,红尖椒!!可泡十斤小黄瓜,上菜时加麻油拌匀!


【每日菜品】10道旺销家常菜品

2014-11-26 第629期 职业餐饮 

 

10道旺销土菜


干锅针笋

原料:干针笋100克,红萝卜丝、白萝卜丝各50克,鸡丝、火腿丝各30克,香菜5克。

调料:A料(盐5克,熟猪油、鸡油各30克,鸡汁8克,高汤300克),B料(盐3克,味精2克),熟猪油30克,鸡油20克。

制作:

1.把干针笋用洗米水泡制10小时,将其撕成细丝,用清水清洗至针笋发白。

2.锅里加A料烧热,下入针笋,小火煨制10分钟,倒入盛器中泡20分钟入味,留针笋,去掉汤汁;锅留底油烧热,下入红萝卜丝、白萝卜丝煸炒出香,入B料调味。

3.另起锅,入熟猪油、鸡油烧热,下入针笋煸炒,炒至有“啪啪”响声时,起锅装入装有萝卜丝的锅仔内,上面放上鸡丝、火腿丝,用香菜点缀即可。

小贴士:1.萝卜丝不要炒得太过,否则吃着没有口感。

2.针笋一定要用洗米水泡,增加笋的白度。

3.煨制针笋时,底味要加够;炒制针笋时只加油不加味。

特色:用米汤泡制针笋,颜色、口味都能够达到上乘,口感脆嫩。


新金汤萝卜炖蹄骨

原料:猪蹄骨300克,白萝卜700克。

调料:A料(盐5克,高汤2千克,金椒酱20克,鸡精3克,胡椒粉6克),B料(盐5克,高汤1千克),C料(盐8克,高汤1千克,奥润醇香素1克,金椒酱80克,鸡精7克,胡椒粉9克),生姜片15克,青蒜节20克。

制作:

1.将猪蹄骨化冻,用清水冲去其表面血污,入沸水锅中焯水,洗去血污,再将猪蹄放入高压锅中,下入A料,煮熟,汤水、蹄骨一起存放;将白萝卜去皮,切成块,加B料调味,煮熟后连汤一起存放。

2.另起锅,入C料煮至出味,打去料渣,放入姜片、青蒜节、熟蹄骨,煮至入味,装入餐中,上桌即可。

小贴士:1.猪蹄骨不能切太大,第二次烧制时要入味。

2.白萝卜要煮烂,菜肴的份量不宜太小,让客人感觉到实惠。

特色:猪蹄骨成本非常低,一两也就一块钱,口感非常筋道爽口,很有嚼劲。汤汁用金椒酱调成酸辣口,吃起来很过瘾,桌桌必点,非常受欢迎。


四川酸菜炖牛腩

原料:熟五香牛腩150克,水发大观楼腐竹100克,四川酸菜75克。

调料:熟猪油50克,红油100克,姜片、蒜片各10克,野山椒6克,小米椒3个,烧鸡公料7克,大重庆火锅底料30克,高汤300克,香菜根4根,四川酸菜75克,A料(鸡精5克,胡椒粉3克,盐2克,黄豆酱油8克),芝麻油、花椒油各5克。

制作:

1.先将五香牛腩加热;大观楼腐竹用温水涨发,改斜刀节(长4-5厘米);四川酸菜改刀段。

2.锅入熟猪油、红油烧热,下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香,放入野山椒、小米椒、烧鸡公料、大重庆火锅底料小火炒散,下入高汤、腐竹节、熟牛腩,用A料调味,烧至入味,起锅,淋芝麻油、花椒油,用香菜叶点缀,上桌即可。

小贴士:1.加工牛腩时不要加红曲米等原料调色,可选用酱油调色。

2.酸菜改刀不宜过大片,烧制菜肴时要注意酸菜的咸味。

3.烧鸡公料、大重庆火锅底料下锅后,不要大火炒制,以免产生糊味,味道发苦。

特色:选用四川酸菜,菜品调成麻辣微酸口,很下饭。此菜可以大量提前预置,起菜时热一下直接上桌,速度很快。


脆皮牛肉

原料:肥牛350克,春卷皮150克。

调料:A料(李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克),蛋黄1个。

制作:将牛肉切7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时,抓匀蛋黄,沾上炸好的春卷皮,炸至金黄色,捞出控油,摆出造型,上桌即可。

小贴士:用肥牛代替,口感更嫩一些,加工起来也更方便。本菜可以提前大批量预置,起菜时,直接大批量入油锅炸制后上桌即可。因为后期不调味,牛肉底味一定要给足。


粗粮全家福

  现在的食客追求健康养生的饮食理念,于是我们将含有粗纤维的五谷杂粮做成这款汤色金黄,口味咸鲜的热销菜。

原料:花生仁、玉米粒各100克,红腰豆50克,青麦仁150克。

调料:A料(鸡汁3克,盐、味精各1克,鸡精2克),高汤、豆汤各500克,湿淀粉10克。

制作:1.起净锅,加高汤,下入所有原料,烧开加一半量的A料烧至入味,起锅倒入漏勺。

2.锅离火加入熬制好的豆汤,下剩余调料烧开,用湿淀粉勾芡。

3.将烧制好的原料装入盘中,浇上步骤2中的汁水即可。

双椒鸡捞面

  此菜鸡肉滑嫩,香辣味浓,拉面蒸制后与鸡块一起成菜,非常受食客欢迎。这道菜最大的亮点就是用青椒和青花椒一起调味,麻辣中带着清香味。

原料:三黄鸡500克,拉面600克(500克面粉加150克水制成面条,上笼蒸制8分钟)。

调料:姜粒、蒜粒各40克,青椒80克,青花椒15克,小米辣45克,鸡油、酱油各20克,味精、盐各1克,鸡精5克,藤椒油30克,色拉油1千克(约耗40克)。

制作:1.将三黄鸡宰杀制净,剁成块,用味精、盐码味,下入烧至三成热的油温中拉油。

2.另起净锅,将藤椒油烧热,下姜粒、蒜粒、青椒、小米辣翻炒,再下鸡块炒香,将蒸好的拉面放入锅中,加剩余调料(色拉油除外)调味,起锅装盘即可。

关键:此菜的拉面蒸熟后最好用菜子油拌一下,防止面条黏连,晾凉后再用。

老福坛

  这是一道著名招牌菜,菜品本身的典故很好,再加上汤味鲜美,营养丰富,老少皆宜,自然是受追捧的对象了。

原料:猪心、猪舌、猪肚、酥肉各20克,土鸡肉、火腿各50克,油炸鹌鹑蛋、猪肉丸子各6个,茶树菇、香菇各30克。

调料:菌粉、鸡精各3克,盐、味精各2克。

制作:1.将茶树菇、香菇用温水泡制待用;将猪心、猪舌、猪肚、酥肉改刀成6厘米长的条,和土鸡肉、鹌鹑蛋、丸子、火腿放入盅内;将泡好的茶树菇、香菇也放入盅内。

2.倒入茶树菇、香菇的原汤,再加入鸡精、味精、菌粉,加盖上笼蒸3小时即可。

关键:蒸制时要用小火慢蒸4小时,如果火候太大,汤色会不清澈。


特色爽口爽心

  此菜拌制后入口脆爽,质地鲜嫩,带有糊辣味,很受大众喜爱。

原料:黄瓜卷200克。

调料:盐3克,白糖、保宁醋、生抽各15克,蒜米5克,姜米12克,糊辣油10克,干辣椒、蒜末各16克,干花椒6克。

制作:1.黄瓜去皮,片成滚刀,冲水冰激后定形;将干辣椒、干花椒、蒜末搅匀加入糊辣油备用。

2.将剩余调料调匀后与拌好的糊辣油拌匀,浇在黄瓜上即可。

酱香味浓舞动的粉丝

  利用木鱼花受热会动,像翩翩起舞一般的特性为噱头,搭配爽口的粉丝焗制,酱香味浓。

原料:粉丝300克,白灵菇150克,肉片50克。

调料:蔬菜汁100克,青、红椒圈各5克,盐2克,姜、蒜、干葱头各10克,A料(味精、鸡精、胡椒、东古酱油、生抽各2克),色拉油500克(约耗30克)。

制作:1.蔬菜汁用盐调味;姜、蒜、干葱头放入烧至五成热的油中炒香;白灵菇下入烧至三成热的油温中过油,然后用A料炒制调味。

2.粉丝泡好后与蔬菜汁和姜、蒜、干葱头一起翻炒焗制。

3.将炒好的白灵菇放在焖好的粉丝上,最后撒上木鱼花即可。



“鱼翅味”的宴客菜

  此菜酱香味突出,寓意非常好,粉条吃起来有弹性,虽然是道素菜,因加入了大地鱼粉、金钩粉后,外形及口味有些像“鱼翅”,鲜味浓郁。

原料:粉条300克,五花肉丝60克,蛋皮5克,泡卷心菜丝、韭黄各50克,鸡蛋1个。

调料:葱花、老抽各3克,色拉油40克,姜米、蒜米、金钩粉(成品调料)、大地鱼粉(成品调料)各1克,芝麻油、蚝油各4克,美极鲜味汁15克,小米辣、一品鲜各2克。

制作:1.用开水将粉丝泡软;锅内下油烧热,将蛋皮滑油。

2.锅底留油,烧热后将五花肉丝和泡卷心菜丝煸香,下姜米、蒜米、小米辣一起炒香,加金钩粉、鱼粉翻炒,再下粉条和剩余调料调味,最后加韭黄、蛋皮翻炒,起锅淋芝麻油,撒葱花倒入烧热的铁板一侧,在另一侧磕入鸡蛋上桌时加热成熟即可。






























































































































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