鱼籽的做法(12种)

2009-03-15  小旦那(SI...
1.三味豆腐 2.姜葱烧鱼籽 3.鱼籽烧茄子 4.鱼籽烧牛鞭 5.鱼籽炒鸡蛋 6.双蛋鱼籽 7.炒鱼籽 8.香葱干烧鱼子 9.香菇鱼子 10.双喜鱼子豆腐 11.鱼子香肠 12.鱼籽豆腐
  菜品标准化已成为中餐发展的一大趋势,酒店对出菜速度的要求越来越高,如何能出品迅速,且能保证口味与传统制法吃不出什么差别,已成了厨师们在绞尽脑汁研发新菜之外另一个操心的问题。制作和运用酱汁并非讲求原汁原味的胶东菜所长,但门延才新创的鱼籽系列菜,可能对您做出快捷菜肴有所借鉴。
  青鱼产于咸淡水交界处,成熟的青鱼重约两斤,在春天和秋天产籽,青鱼籽颗粒饱满,不易碎,口感好。现在所用的鱼籽多是产籽时节捕获,宰杀后冷冻的,青鱼肉多用于做罐头产品。门延才将青鱼籽制成鱼籽酱,在做菜前入笼蒸透即可使用,不仅加快了成菜速度,而且保证了菜品的口味统一。
  自制鱼籽酱:青鱼籽2500克,加葱500克、姜500克、猪五花肉500克、八角25克、料酒250克,上蒸柜旺汽蒸60分钟,凉透后,整块的可以做“姜葱鱼仔块”,不成块的碾碎后备用。起净锅加入料油600克,烧至七成热后下碾碎的鱼籽2500克、鸡汁600克,大火煸香后放入清汤1000克,煮开后再加老抽小火熬10分钟即可。鱼籽酱做好自然凉透后用保鲜膜覆上入冰箱保鲜,用之前入蒸箱蒸透即可。
  料油制法:花生油5斤烧至六成热,加入葱段2斤、姜片1斤,烹入料酒15克,加八角10克,用中小火炸约半小时,此间油温要控制在120℃左右。炸好后,葱姜颜色应呈暗红,捞出弃掉。

1.三味豆腐

  原料:豆腐500克,自制鱼籽酱50克,虾酱50克,五花肉末50克。
  调料:劲霸鸡汁5克,太太乐鸡精15克,辣妹子辣椒酱15克,味精2克,精盐2克,老抽2克,花生油20克,香葱末5克。
  制作:1、将豆腐切成0.5厘米厚、3厘米见方的的小方块12块,摆入容器中上屉蒸10分钟。2、锅放花生油5克,烧至六成热放入虾酱、鸡汁翻炒40秒出锅。另起锅烧油至六成热,下入肉末、鸡精、辣椒酱、味精、精盐、香葱末、老抽大火煸香。3、将豆腐取出,将虾酱、肉末酱、鱼籽酱分放在每块豆腐上即可。
  特点:原“胶东清蒸豆腐”是蘸蒜泥食用,这道菜在原来基础上加以改进,一菜三味,风格独特。

2.姜葱烧鱼籽

  主料:青鱼籽750克。
  配料:姜100克,葱100克。
  调料:蚝油100克,味精2克,劲霸鸡汁20克,香油2克,花生油50克,老抽3克,水淀粉75克,清汤150克。
  制作:1、将蒸制好的熟鱼籽块(约7厘米长)每块改刀成两段。2、锅放花生油烧至六成热,下入葱、姜大火爆香,下入蚝油、味精、鸡汁、老抽,加清汤烧开后放入鱼籽,转微火火靠5分钟,转大火收汁,勾芡淋上香油,装入容器中即可。
  特点:葱姜味浓,色泽艳丽,营养丰富。

 3.鱼籽烧茄子

  原料:茄子500克。
  调料:自制鱼籽酱100克,花生油500克,生粉50克。
  制作:1、将茄子去皮,改刀成3厘米见方的滚刀块,拍上生粉入七成热油中小火浸炸3分钟至金黄色捞出备用。2、另起锅加少许花生油烧至六成热,下入鱼籽酱、炸好的茄子块,大火翻炒约5秒,炒均匀后勾芡淋上明油,装入盘中即可。
  特点:味美鲜香,营养丰富。
  制作关键:炒制速度要快,手一慢炸好的茄子容易变得软塌,影响口感。

4.鱼籽烧牛鞭

  原料:牛鞭500克,油菜10棵。
  调料:自制鱼籽酱100g,花生油350g,葱段20g,姜片20g,二锅头150g。
  制作:1、将买回的牛鞭先入清水中浸泡半天,先切成5厘米长的段盛入盆中,加入葱段、姜片,淋入二锅头,入笼旺汽蒸90分钟后取出,用清水浸泡3小时,待凉透且泡去异味后先纵向切开,然后在两边分别打上花刀(约切入4/5)。油菜入沸水中火烫10秒钟捞出装入容器中摆好。2、另起锅加花生油,烧至六成热时放入自制鱼籽酱、牛鞭大火翻炒约6秒炒匀出锅,装入油菜中间即可。
  特点:鲜香味美,造型大方,营养丰富。
  制作关键:牛鞭一定要处理干净,蒸制时最好加入二锅头或其他高度白酒以去异味。

 5.鱼籽炒鸡蛋

  主料:蒸好的鱼籽200克,鸡蛋5个。
  配料:大葱50克,薄饼10张(配图中无)。
  调料:李锦记幼滑虾酱25克,味精2克,料酒15克,香油2克,料油50克。
  制作:1、将蒸好的青鱼籽碾成末,放入5个鸡蛋,加大葱末、虾酱、味精、料酒搅匀。2、另起锅加油烧至六成热,放入1中的原料,大火快炒1分钟,炒散后淋上香油,装入盘中,随盛装鸭饼的小碟上桌。
  特点:鲜香味美,营养丰富,可与鸭饼同食。
  制作关键:炒制时手要快、用力要匀,成菜要干要碎;虾酱不能选太咸的。

6.双蛋鱼籽

  原料:
  鱼籽50克、生鸡蛋、3个皮蛋1个。花生油、盐、味精(鸡精)各适量,胡椒粉少许。
  做法:
  1.鱼籽煮熟捣烂,皮蛋蒸熟去壳切小块。
  2.鸡蛋打散,加入盐、味精(鸡精)、胡椒粉、鱼籽拌匀。
  3.煎锅下底油,放入打散的鸡蛋、鱼籽,再把皮蛋块摆到鸡蛋上,用小火煎透即可。

 7.炒鱼籽

  原料:
  鱼籽、白糖、盐、干辣椒、花生油、香油、葱、姜、醋、味精(鸡精)
  做法:
  炒锅下底油5-6成热时加入葱、姜、干辣椒煸出香味后加入鱼籽、盐、白糖、醋、料酒翻炒,鱼籽炒散后加入味精(鸡精)、香油翻炒后出锅即可.

 8.香葱干烧鱼子

  材料:熟鱼子1份,姜5-6片,葱2两(80克)
  调味料:水约1/2杯,生抽2汤匙,糖1又1/2茶匙,麻油、胡椒粉各少许。
  做法:
  (1)葱去根,洗净,沥干,切段,留用。
  (2)烧热油2汤匙,放入蒸熟鱼子,以中小火,将鱼子煎至两面呈金黄色,待用。
  (3)余下热油,爆香姜片及葱段,浇酒,注放调味料,放入鱼子烩煮片刻至鱼子吸收汁料味及汁略为收干至浓,即可铲起上碟,趁热上桌供食。
  注:鱼子可先蒸熟。

 9.香菇鱼子

  材料:中型干香菇7朵,鱼子300g,姜片5片,嫩葱两条切碎,小干辣椒3只,蒜蓉末些许,上等蚝油5汤匙,芡粉些许,料酒1汤匙,麻油半汤匙,食油5汤匙,高汤小半碗,其他糖盐调料可随口味
  做法:
  鱼子洗净,晾干。干香菇泡软,用点食油、盐、糖先把它焖软,待用。把蚝油、盐、糖、加半小碗高汤,先调好,备用。用食油把镬烧红,将鱼子置入,炸至略呈金黄色,能闻到鱼香,即捞起晾油。
  将姜片、蒜蓉爆香,先置入炸香的鱼子和焖好的香菇,小心别弄散鱼子,让它再煎透些。等香菇炒得稍干,可以点些麻油,然后将调好的蚝油倒入,转小火。焖透后,可洒点胡椒粉,先试味,再勾个薄薄的芡,洒上葱碎即可上碟。
  主厨的话:焖小火时要加盖.假如要刁嘴些,焖时还可以加入爆过的海参,鲜干贝或泡软的蚝干,但如此简简单单的家常风味,也已经很好吃了.

 10.双喜鱼子豆腐

  材料:嫩豆腐500g,鲤鱼鱼子50~150g,鸡蛋1个,合欢花10g,面粉,水淀粉,生姜丝,葱,细盐,酱油,花椒,味精,猪油各适量
  原料与制法:将豆腐入沸水中烫下,捞起沥水,切成红烧肉形大块,将合欢花置瓦罐中水煎,取头汁与二次汁对和,备用;将蛋清打入碗中,加入布料,细盐,水淀粉,拌和成面糊.起热锅,旺火,加入猪油约500g,油热后,将豆腐逐块蘸蛋清糊下锅,炸成红黄色捞出,同装入瓷碗中.加起热锅,将合欢花药汁倒入锅中,放入鱼子,生姜丝,细盐,料酒,花椒,葱,酱油,鱼子煮熟时中入水淀粉,味精,勾芡.上笼蒸熟豆腐,取出,扣于大盘中,将芡汁浇在豆腐上即可
  服法与功能主治:佐膳食l有可常食;功能:舒肝理气l解郁安神l补精助阳;本药膳风味独特l色香味俱全l适合于肝气郁结型女子性欲低下者服用l临床表现为情志忧郁l胸胁胀闷l经期先后不定l对房事无兴趣,舌苔薄白l脉细涩或弦涩等
11.鱼子香肠
  主料鲤鱼子500克,肥膘肉250克,猪肠衣1米
  调料葱末50克,五香粉10克,姜末50克,辣椒粉15克,精盐10克
  特点此菜黄、白相间,色泽美观,鲜香适口,拼盘佐酒,风味特佳。
  种类肉类制作过程
  1、取鲤鱼子洗净滤干。肥膘肉切成黄豆大小的丁,鱼子、肥肉丁一同放入盆内,加入精盐、辣椒粉、五香粉、葱末、姜末搅拌均匀,腌制1小时左右。
  2、肠衣洗净,将调拌好的鱼子、肥肉丁用漏斗灌入小肠内。以10厘米为一节,用细线系好。
  3、将鱼子肠用蒸的方法或用卤的办法制熟。食用时切成薄片即成

 12.鱼籽豆腐

  干红辣椒切丝,生姜切末,葱白切小段。
  锅内放适量油烧热,豆腐切块稍煎一下,盛起。
  放油将锅烧热,干红辣椒丝,生姜末,葱段煸炒出香味,再加鱼籽略炒。
  加料酒,放入豆腐,酱油,少量高汤煮5分钟。
  加入精盐收芡,加味精装盘,撒上葱花。
  冬至过后的鲤鱼籽最好

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