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茄花扣肉
土法：市场上比较常见的是梅菜扣肉，而我做了改良，用炸好再烧制的茄子与扣肉在一起，让菜品多了一层味道，非常适合土菜路线。 原料：长茄子600克，猪带皮五花肉500克，培根末20克，蒜薹末10克，红椒末5克。 调料：A料（葱末、蒜末、旧庄蚝油、柱侯酱、辣鲜露、东古酱油、白糖、芝麻油各5克，高汤20克，鸡粉3克），B料（葱、姜大片、广东米酒、南乳汁、老抽各5克，海天黄豆酱、槐茂面酱、海天海鲜酱、八角、鸡精各3克，红曲粉2克，高汤8克），葱花2克，色拉油1千克（约耗30克），干淀粉30克，红椒末、老抽各8克。
制作：1.将五花肉切成四方块，上蒸箱蒸至八成熟，用干毛巾把水分擦干，抹上老抽；锅内放色拉油烧至九成热，下入五花肉，炸至金红色、虎皮状捞出，自然晾凉后，切成片，码入料盒中，再浇上炒好的B料，封保鲜膜，上蒸箱蒸10分钟即可。2.将长茄子从中间切开，改成茄花，拍干淀粉，用慢火炸熟捞出。3.锅底留油，下入蒜薹末和A料炒香，下入茄花烧至入味，撒入红椒末，勾芡；先把扣肉扣在盘中间，撒葱花，然后再将烧好的茄花摆在盘边围一圈，浇上原汁即可。
营养温泉蛋 制作/ 李二鹏 土法：这道菜看似简单，其实非常有技术含量，关键在煮蛋时控制好火候。此菜在我们店日销量高达200份，一位16元，利润很“可观”。 原料：鸡蛋1个，菜心1棵，三彩丝（青椒丝、红椒丝、葱丝）10克。 调料：A料（香芹杆、红萝卜、西红柿、香菜杆各6克，葱、姜片各10克），B料（蒸鱼豉油、美极鲜味汁、鸡粉、李锦记蚝油各2克，海天老抽、生抽各1克），葱油10克。 制作：1.将A料洗净切好；高压锅加入纯净水，放入切好的A料和B料搅匀，上火压制8分钟，离火放气，开盖捞去料渣，制成白灼蔬菜汁。2.高压锅中放入清水，将鸡蛋打入高压锅中，放在煲仔炉上，开小火低温煮至蛋成形（蛋黄七成熟），放入盘中。3.锅开大火，放入菜心汆熟，捞出点缀在蛋的旁边，浇上白灼蔬菜汁，撒三彩丝。4.锅内放葱油烧至八成熟，浇在三彩丝上即可。
家乡蒸土豆 制作/ 李二鹏 土法：此菜是粗菜细做的代表，具有咸香微辣，乡土味浓的特色，土豆最好选用山西的，口感沙、面。 原料：土豆600克，菜心50克。 调料：A料（熟猪油10克，姜、葱片、鸡粉各5克，百味佳鸡汁8克，老母鸡汤20克，盐3克），B料（蒜末、阳江豆豉，剁椒15克），色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、芝麻油各5克，葱花2克。制作：1.将土豆去皮洗净，修成四方厚片。2.锅内放油烧至六成熟，下入土豆片，炸至金黄色，捞出摆入碗中，整齐地排好，浇上A料，封保鲜膜，上蒸柜蒸25分钟即可。3.锅内放清水烧开，下入菜心，飞水倒出；把蒸好的土豆拿出来，将原汁倒入碗中，土豆扣在汤盘中，四周围上菜心。4.锅留底油烧热，下入B料炒香，加入原汤，勾薄芡，淋芝麻油，浇在土豆上撒葱花即可。 |
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