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生啫鲜蘑菇 制作/冯建军 我说利由：我用鸡汤先把口蘑和香菇小火煨制，让其充分吸收鸡汤，变得个头饱满、水润润的，增加卖相，再用鱼头酱焗制，成菜大气美观，蘑菇鲜嫩入味。 制作方法：1.将鲜口蘑300克，鲜香菇50克改刀、飞水，入鸡汤锅中小火煨10分钟，让其入味，然后捞出吸干水分。2.将鱼头酱20克和鲜蘑菇拌匀，加老抽15克拌至蘑菇上色。3.净沙窝加葱油20克，放入小葱段10克，干葱头、生姜、大蒜子各30克铺匀沙窝底部，将调酱后的蘑菇整齐地摆在上面，再将沙窝上火焗10分钟，待出香味后撒彩椒片10克，上桌即可。 飘香鱼头酱：蒜米、姜米、圆葱各100克，陈皮250克，老干妈辣酱12瓶，旧庄蚝油、柱侯酱各5瓶，辣鲜露、海鲜酱各8瓶，味精、白糖各400克，东古酱油2瓶，鸡粉、胡椒粉各500克，南乳汁50克，将以上调料小火熬制30分钟，至半流质状即可。
福满三杯籽乌 制作/刘磊 我说利由：此菜是道创意菜，我将其粗料细作，不但口感鲜香浓郁，在菜式搭配上比较新颖，关键是原材料成本只需二十几元，再加上精美的器皿给菜品提高了档次，所以此菜毛利率轻松达到了70%。且做法简单，适合大众的口味，是本店的一道旺销菜品。 青蒜酱肉爆冬笋 制作/宋明清 制作方法：1.将自制酱五花肉150克蒸熟，切成0.5厘米厚的片；青蒜苗200克切成长5厘米小段；冬笋100克煮熟切片。2.热锅，倒入色拉油50克，待油温烧至六成热时，下入青蒜苗200克煸香，放入自制酱五花肉、冬笋，改大火爆炒，下入李锦记生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太乐鸡精15克调味，大火翻炒均匀即可。 自制酱五花肉：将红曲米500克用纱布包紧，与湖羊酱油12千克，海天生抽、古越龙山花雕酒各1500克，白糖2.5千克，鸡精250克，十三香100克，干辣椒500克，八角、香叶、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中，开小火熬匀，烧开后，将五花肉放入其中浸泡6-8小时，风干即可（此配方一次性能腌制40千克五花肉，可以连续使用4次）。 乡土菜三款：茄花扣肉茄花扣肉 制作/ 李二鹏 土法：市场上比较常见的是梅菜扣肉，而我做了改良，用炸好再烧制的茄子与扣肉在一起，让菜品多了一层味道，非常适合土菜路线。 原料：长茄子600克，猪带皮五花肉500克，培根末20克，蒜薹末10克，红椒末5克。 调料：A料（葱末、蒜末、旧庄蚝油、柱侯酱、辣鲜露、东古酱油、白糖、芝麻油各5克，高汤20克，鸡粉3克），B料（葱、姜大片、广东米酒、南乳汁、老抽各5克，海天黄豆酱、槐茂面酱、海天海鲜酱、八角、鸡精各3克，红曲粉2克，高汤8克），葱花2克，色拉油1千克（约耗30克），干淀粉30克，红椒末、老抽各8克。 制作：1.将五花肉切成四方块，上蒸箱蒸至八成熟，用干毛巾把水分擦干，抹上老抽；锅内放色拉油烧至九成热，下入五花肉，炸至金红色、虎皮状捞出，自然晾凉后，切成片，码入料盒中，再浇上炒好的B料，封保鲜膜，上蒸箱蒸10分钟即可。2.将长茄子从中间切开，改成茄花，拍干淀粉，用慢火炸熟捞出。3.锅底留油，下入蒜薹末和A料炒香，下入茄花烧至入味，撒入红椒末，勾芡；先把扣肉扣在盘中间，撒葱花，然后再将烧好的茄花摆在盘边围一圈，浇上原汁即可。 营养温泉蛋 制作/ 李二鹏 土法：这道菜看似简单，其实非常有技术含量，关键在煮蛋时控制好火候。此菜在我们店日销量高达200份，一位16元，利润很“可观”。 原料：鸡蛋1个，菜心1棵，三彩丝（青椒丝、红椒丝、葱丝）10克。 调料：A料（香芹杆、红萝卜、西红柿、香菜杆各6克，葱、姜片各10克），B料（蒸鱼豉油、美极鲜味汁、鸡粉、李锦记蚝油各2克，海天老抽、生抽各1克），葱油10克。 制作：1.将A料洗净切好；高压锅加入纯净水，放入切好的A料和B料搅匀，上火压制8分钟，离火放气，开盖捞去料渣，制成白灼蔬菜汁。2.高压锅中放入清水，将鸡蛋打入高压锅中，放在煲仔炉上，开小火低温煮至蛋成形（蛋黄七成熟），放入盘中。3.锅开大火，放入菜心汆熟，捞出点缀在蛋的旁边，浇上白灼蔬菜汁，撒三彩丝。4.锅内放葱油烧至八成熟，浇在三彩丝上即可。 家乡蒸土豆 制作/ 李二鹏 土法：此菜是粗菜细做的代表，具有咸香微辣，乡土味浓的特色，土豆最好选用山西的，口感沙、面。 原料：土豆600克，菜心50克。 调料：A料（熟猪油10克，姜、葱片、鸡粉各5克，百味佳鸡汁8克，老母鸡汤20克，盐3克），B料（蒜末、阳江豆豉，剁椒15克），色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、芝麻油各5克，葱花2克。制作：1.将土豆去皮洗净，修成四方厚片。2.锅内放油烧至六成熟，下入土豆片，炸至金黄色，捞出摆入碗中，整齐地排好，浇上A料，封保鲜膜，上蒸柜蒸25分钟即可。3.锅内放清水烧开，下入菜心，飞水倒出；把蒸好的土豆拿出来，将原汁倒入碗中，土豆扣在汤盘中，四周围上菜心。4.锅留底油烧热，下入B料炒香，加入原汤，勾薄芡，淋芝麻油，浇在土豆上撒葱花即可。 家常菜三款：石锅温泉豆腐 香瓜小香鸡 茄花扣肉石锅温泉豆腐 制作/ 李二鹏 土法：此菜保温性很好，吃到最后仍然能保持烫口的温度，汤鲜味美，菜叶软烂。 原料：鸡蛋豆腐350克，白菜叶200克，粉丝120克，小虾仁80克，鸡蛋1只。 调料：A料（姜片、百味佳鸡汁、鸡粉各5克，虾皮10克，高汤800克，盐、白胡椒各3克），葱油10克，香菜、红椒丝各2克，色拉油800克（约耗30克）。 制作：1.将鸡蛋豆腐切成麻将块大小；鸡蛋打入碗中搅匀，锅内放色拉油烧至七成熟，把打好的蛋液倒在手勺中，再淋入油锅中炸成鸡蛋松，捞出控油，接着再把切好的豆腐块下入锅中，用慢火炸至金黄色捞出。2.锅内放清水烧开，放入小虾仁汆熟，捞出。3.锅内放葱油烧热，下A料炝香调味，下入豆腐、白菜、粉丝、虾仁一同炖制，烧开，倒入烧热的石锅中，再把炸好的鸡蛋松撒在上面，点缀香菜、红椒丝即可。 香瓜小香鸡 制作/ 李二鹏 土法：此菜选用蒸好的金瓜色泽鲜亮，再配上红酒佐味，味道鲜美。 原料：金瓜700克，鸡腿肉250克，青、红椒段各10克，蒜子20克。 调料：A料（蛋清1只，盐3克，蒸鱼豉油5克，湿淀粉、明油各8克，干淀粉10克），B料（蚝油、干红葡萄酒、鲜鸡汤各5克，黑椒酱8克，葱油3克），色拉油1千克（约耗30克），鲜鸡汤150克，湿淀粉10克。 制作：1.将金瓜去皮、去籽，从中间切开，切成三角形，再修一下，摆入鲍鱼盘中，加鲜鸡汤，封保鲜膜上笼蒸20分钟。2.将鲜鸡肉切成丁，冲去血水，用干毛巾吸干水分，放入料盒中加入A料上浆。3.锅内放色拉油，烧至四成热，下鸡肉丁滑熟，捞出，再入蒜子慢火炸至金黄色捞出，最后将油温升至七成热，入青、红椒炸至虎皮状，捞出。4.锅留底油，下入炸好的蒜子和青椒、红椒、B料，依次炒香，下入滑好的鸡肉丁，用大火炒匀，勾芡，淋明油，将蒸好的金瓜倒去原汤，摆在盘边一圈，将炒好的鸡放在盘中即可。 黑椒酱（20份量）：锅上火放色拉油烧热，下干葱蓉、沙嗲酱各200克，蒜蓉80克，姜蓉20克，黑椒碎250克，蚝油100克，炒至出香味，加美极鲜味汁100克、鸡粉50克、冰糖碎200克，熬至冰糖完全化开即可。 茄花扣肉 制作/ 李二鹏 土法：市场上比较常见的是梅菜扣肉，而我做了改良，用炸好再烧制的茄子与扣肉在一起，让菜品多了一层味道，非常适合土菜路线。 原料：长茄子600克，猪带皮五花肉500克，培根末20克，蒜薹末10克，红椒末5克。 调料：A料（葱末、蒜末、旧庄蚝油、柱侯酱、辣鲜露、东古酱油、白糖、芝麻油各5克，高汤20克，鸡粉3克），B料（葱、姜大片、广东米酒、南乳汁、老抽各5克，海天黄豆酱、槐茂面酱、海天海鲜酱、八角、鸡精各3克，红曲粉2克，高汤8克），葱花2克，色拉油1千克（约耗30克），干淀粉30克，红椒末、老抽各8克。 制作：1.将五花肉切成四方块，上蒸箱蒸至八成熟，用干毛巾把水分擦干，抹上老抽；锅内放色拉油烧至九成热，下入五花肉，炸至金红色、虎皮状捞出，自然晾凉后，切成片，码入料盒中，再浇上炒好的B料，封保鲜膜，上蒸箱蒸10分钟即可。2.将长茄子从中间切开，改成茄花，拍干淀粉，用慢火炸熟捞出。3.锅底留油，下入蒜薹末和A料炒香，下入茄花烧至入味，撒入红椒末，勾芡；先把扣肉扣在盘中间，撒葱花，然后再将烧好的茄花摆在盘边围一圈，浇上原汁即可。 脆皮豆腐怎么制作？有网名为“私家厨神”的网友问脆皮豆腐怎么制作？请参考经过4步改良后的脆皮豆腐。 泰式辣汁脆豆腐 原料 脆豆腐400克，圆葱丝30克。 调料 美国辣椒仔、番茄酱、泰国鸡酱各10克，白醋、白糖各15克，湿淀粉5克，盐、味精各3克，色拉油8克。 制作 1.将脆豆腐切成4×3×2厘米的块，入沸水中汆3分钟，捞出控水，放在垫有圆葱丝的铁板（提前烧热）上。2.锅入色拉油，烧至四成热，入番茄酱、泰国鸡酱炒香，烹白醋，入清水200克烧开，用辣椒仔调色，用白糖、盐、味精调味，用湿淀粉勾薄芡，出锅浇在豆腐上即可。 刘军试做 我试做时使用的是成品脆豆腐，尽管用清水浸泡了30分钟，成菜还是有股碱味，所以此做法值得借鉴。但这种方法更适合大型酒店，或者生态园推出，可以大批量制作生态脆豆腐。反之，中小酒店不宜使用这种方法。 |
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