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制作：西安北京老铺烤鸭行政总厨 曹军 原料： 黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。 调料： A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克） 干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。 制作： 1.将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。 2.起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。 3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。 麻辣汤汁： 将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜籽油1千克，葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。 主料： 土鸡（选用山间散养笨鸡） 调料： 味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜 做法： 1.鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。 2.用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。 3.烧开把鸡放入，煲45分钟关火焖熟即可。 注意： 鸡肉不要太烂，突出劲道口感。 制作： 1.把帝王蟹治净，取出蟹肉撕碎。 2.把雅安高山山药上笼蒸至软熟，取出去皮后压碎成小块。 3.把猪肚菌撕成小块，入锅加鲜汤煨熟入味。 4.出菜时，取锅上火，掺入用蟹汤烧开，下入猪肚菌块、青豌豆、红腰豆、山药块和蟹肉碎等慢火煨制，加盐、鸡汁、鸡粉和菌菇汁调味，稍煮后勾薄芡，起锅装入窝盘即成。 原料： 带皮小乳牛肉350克，文蛤100克，姜米、蒜米各20克。 调料： 豆瓣酱、海鲜酱各30克、排骨酱15克、姜葱汁、料酒、味精、鲜汤、香料油各适量。 制法： 1.把乳牛肉投入沸水锅汆一水，捞出来切成块待用；另把文蛤投入加有料酒和姜葱汁的沸水锅，汆一水备用。 2.锅里放香料油烧热，投入姜米和蒜米先炒香，再下豆瓣酱炒香出色，掺鲜汤并放入乳牛块和文蛤一起烧制，其间加料酒、海鲜酱、排骨酱和味精调味，见乳牛块已经烧至软糯时，出锅装盘便好。 原料： 菜椒300克，猪肉末120克，小米椒节、青椒圈各20克，姜末、蒜末共20克。 调料： XO酱、蚝油、鸡汁、香醋、生抽、白糖、一品鲜、鸡饭老抽、色拉油。 制作： 1.菜椒洗净，切去两端备用。 2.把猪肉末入油锅，先加姜末、蒜末炒至吐油，再加入XO酱、蚝油、鸡汁、白糖、一品鲜、鸡饭老抽，炒匀炒香，出锅待用。 3.净锅里放色拉油，烧至六成热时，放入菜椒炸至表面起虎皮纹，倒出沥油后，复入锅并加适量的香醋和生抽，翻拌匀再撒入炒好的猪肉末、小米椒节和青椒圈，稍炒几下便装盘，造好型即成。 原料： 驼筋300克，米豆腐300克。 调料： 泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量 蒜苗花少许。 制法： 1.把米豆腐切成2厘米见方的丁，投入加有少许盐的沸水锅煮透，倒出沥水待用；另把驼筋放入加有盐的鲜汤锅，煲至软熟捞出来切成段。 2.净锅里放菜油烧热，下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒，掺适量鲜汤烧开再下米豆腐和驼筋，等到加盐、鸡粉和味精烧入味时，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，装碗便好。 说明： 米豆腐一定要烧烫，以突出其麻辣鲜香烫的口味特色。此外，往锅里勾芡时宜浓，这样米豆腐才巴味。 菜品提供：知味苑老菜馆 原料： 驴腩500克，煲入味的去皮小土豆300克。 调料： 干辣椒节、花椒、豆瓣酱、葱花、干生粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量 卤水1锅。 制法： 1.把驴腩投入沸水锅飞一水，捞出来冲洗净后，再放卤水锅里卤至软熟且入味。捞出晾凉后，切成2厘米见方的丁。 2.净锅里放油烧热，先把驴腩丁和干生粉拌匀，然后入油锅炸至表面酥脆时捞出来；另把小土豆也下油锅，炸至其表皮色金黄时，倒出来沥油。 3.另取净锅放红油，下干辣椒节、花椒和豆瓣酱一起炒香，等到放驴腩丁和小土豆炒香后，往锅里淋香油、花椒油并撒葱花，炒匀装盘后，置特制的鸟笼里上桌。
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