 豆瓣鲜鱼 豆瓣鱼四川名菜之一，主要味型是豆瓣味，成菜色泽红润，豆瓣味浓。此菜油炸制改为清蒸，然后再用豆瓣酱烧制，更适合现在的养生理念。 1.先将鱼处理干净，改一字花刀，加入盐、葱姜、料酒腌制去腥，再直接上锅蒸八分钟。 2.起锅烧油，下入剁细的豆瓣酱、剁细的泡椒茸，炒出红油，炒出豆瓣酱的香气，下入姜蒜末炒香，加入鲜汤，缓慢下入蒸熟的鱼，小火慢烧，调入少许盐、酱油、味精、料酒、白糖，烧入味，将鱼捞出装入盘中，淋水淀粉勾芡，淋香油，撒入葱花，出锅淋在鱼身上即可。  炝香鲈鱼 这道菜将炝锅鱼的炝和清蒸鲈鱼的蒸完美融合，鱼肉鲜嫩，糊辣味美，老少皆宜。 1.鲈鱼处理干净，改刀装盘，加入葱姜汁、料酒、盐腌制片刻。上锅蒸熟即可出锅，鱼身上放上干辣椒节、干花椒、青红二荆条辣椒节，淋上蒸鱼豉油、一品鲜酱油。 2.起锅烧菜籽油，加入花椒油，烧至冒烟，泼在鱼上面即可。  大麻鱼 特别麻的一款水煮鱼，麻香味十足，越吃越麻，越吃越想吃，花椒的香，藤椒的麻。这款菜品吃过之后让人欲罢不能。 1.鲜鱼处理干净，改刀切片，鱼片放入盆中，加入盐、葱姜水、料酒、胡椒粉、生抽，加入水淀粉码味上浆。 2.起锅烧油，下入鱼骨煎制，葱姜炒出香味，加入清水烧开，逐一下入鱼片，调入盐、酱油、料酒、味精、鸡精，胡椒粉，鱼片煮至七八成熟出锅捞到盘中，上面撒上干花椒、干麻椒待用。 3.起锅烧油，加入花椒油，香油，烧至冒烟，泼在鱼片上面，加上香菜点缀一下，菜品即成。  酒鬼辣子鸡 辣子鸡是川菜中的代表菜之一，这款是辣子鸡新吃法，加入酒鬼花生，下酒最合适，关键做法还特别简单。 1.鸡肉剁成丁，加入盐、料酒、葱姜、生抽腌制入味。干辣椒切节去籽，清洗干净待用。 2.起锅烧宽油，油温四五成，下入鸡丁炸至干香，捞出待用。 3.锅留底油，下入干辣椒、干花椒炒香，加入少许豆瓣酱炒出红油，下入炸过的鸡丁，翻炒均匀，调入少许盐、白糖、生抽、味精、鸡精翻炒入味，加入酒鬼花生，撒入白芝麻、淋入花椒油和香油，炒匀出锅装盘。  干煸香辣虾 这道菜属于干煸菜品，跟辣子鸡的炒菜技法一样，突出干香麻辣，吃着特别香。 1.鲜虾去头去虾线，开脊背，加入盐、料酒、葱姜腌制，再下入五成热的油锅中炸至表皮酥脆出锅待用。 2.起锅烧油，下入干辣椒节，葱姜蒜炒香，下入炸虾，调入盐、鸡精、味精、酱油，胡椒粉，翻炒入味，撒入白芝麻，加入花椒油、香油炒匀出锅装盘即可。  宫保鸡丁 宫保鸡丁川菜四大名菜之一，家喻户晓，也是国民下饭菜之一，宫保菜系主要突出的是胡辣荔枝味。糊辣味浓，略带甜酸。 1.鸡腿肉斩断筋膜，切成丁，加入盐、料酒、葱姜汁、酱油、味精、水淀粉码味上浆。 2.调一个碗汁：碗中加入盐少许、香醋、白糖（醋易挥发，所以醋要比白糖略多一点）、酱油、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉搅匀备用。 3.起锅烧油，不等油热下入干辣椒、干花椒、葱姜，下入鸡丁滑散，加入葱节炒香，烹入碗汁炒匀，下入盐酥花生米翻炒均匀即可出锅装盘。  香辣肉丝 香辣肉丝做法简单，干香好吃，香辣味刚刚好。又是一款下酒小菜。 1.干辣椒清洗干净，剪成丝。里脊肉切丝，加入盐、葱姜水、料酒、酱油、鸡蛋清、淀粉，少许食用油，拌匀待用。 2.起锅烧油，下入肉丝滑散，先盛出锅。 3.再起锅烧油，下入葱姜、干辣椒炒出香味，下入肉丝，调入料酒、盐、味精、鸡精、白糖少许、下入香芹段，熟白芝麻，翻炒均匀，翻炒入味，出锅装盘即可。  泡椒肉丝 泡椒肉丝属于典型的家常川菜，泡椒味浓，色泽红亮，大众喜欢的川味家常菜。 1.里脊肉切丝，加入盐、葱姜汁、料酒、酱油、水淀粉码味上浆。 2.青椒切丝，泡椒剁细，豆瓣酱少许剁碎。 3.起锅烧油，下入肉丝滑散，下入葱姜蒜末、豆瓣酱、泡椒炒香炒出红油，调入料酒、盐少许、白糖少许、生抽、味精少许翻炒上色，加入青椒丝翻炒断生，即可出锅装盘。  番茄鱼 水煮鱼中最为清淡的一种，主要突出的是茄汁味，很适合口味淡的人食用，尤其适合老人和小孩。 1.鲜鱼处理干净，切成片，加入盐、葱姜汁、胡椒粉、料酒、水淀粉码味上浆。西红柿去皮切小丁。 2.起锅烧油，下入姜末炒香，下入番茄酱、番茄沙司炒出红油，下入西红柿丁炒出汁，加入开水或鲜汤，下入鱼骨熬出鱼汤，调入盐、胡椒粉、生抽、白糖少许、味精、鸡精，再下入鱼片煮断生，盛出装盘，鱼片上面撒上葱花。 3.起锅烧油，加入香油、少许花椒油，烧至冒烟，泼在葱花上美味即成。  酸辣臊子蹄筋 这道菜属于酸辣味的干烧菜，蹄筋吃着脆嫩也非常入味，不喜欢吃蹄筋的话，也可以换成其他肉类。 1.牛蹄筋处理干净，切段，放入锅中汆水捞出待用。 2.起锅烧油，下入肉末炒酥香，下入豆瓣酱、泡椒酱、野山椒茸炒出红油，加入鲜汤少许，加入汆过水的蹄筋，调入盐、白糖少许、生抽、胡椒粉、味精、鸡精、加入保宁醋，蹄筋烧断生，加入香芹段，略收干汤汁，加入香油翻匀出锅即可装盘。  香辣红油兔丁 有多少兔兔可以活着走出川渝，川菜中有很多关于兔肉的烹调方法，这款菜品色泽红亮，香辣味浓，凉菜中的精品菜。 1.兔子处理干净，放入白卤锅中煮断生，冷却后再用刀剁成小块，放入拌菜盆中。 2.盆中加入葱节，调入盐、复制红酱油（川菜专用老酱油）、味精、鸡精、一品鲜、白糖、香辣红油（川式凉菜专用红油，也就是凉菜店专用红油），花椒粉、花椒油、香油翻拌均匀，加入花生米再次拌匀，撒葱花装盘即可。 泡椒兔丁 泡椒兔丁，味型属于泡椒味，调味调色主要用到的就是红泡椒，所以一款好的泡椒是这道菜的成菜的关键。色泽红亮，泡椒味浓，特别下饭。 1.兔肉切丁，加入盐、料酒、葱姜、胡椒粉、水淀粉码味上浆。切点黄瓜丁，切点泡椒段，再剁点泡椒茸或者可以用泡椒酱代替。 2.起锅烧油，下入葱姜炒香，下入兔丁滑散，下入泡椒茸炒出红油，调入少许盐、料酒、味精、白糖少许，生抽少许，加入泡椒段和黄瓜丁炒断生，淋明油即可出锅装盘。 |
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