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荔枝酥⽪虾 主料:31-41 ⼤虾 10只 鲜荔枝 3个 辅料:辣椒丝 5克 酥⽪汁:⻨芽糖 11 瓶 冰糖 3⽄ ⽔ 5⽄ ⽩醋 1 瓶 ⻥露半瓶 盐 5勺 酥⽪粉:糯⽶粉 600.⽣粉 600，澄⾯ 200.吉⼠粉 60克 制作: 1. 将⼤虾⽤剪⼑把虾须虾腿剪掉，去掉下线开背备⽤，提前将荔枝拨好⼀切两半⽤⽔泡上 2. 将开好背的⼤虾均匀粘上酥⽪粉，要在烧油前两分钟拍粉这样炸出来更脆 3. 起锅烧油 5层油温下⼊⼤虾炸制⾦⻩起⻁⽪状捞出 4. 起锅下⼊酥⽪汁 15克熬制粘稠下⼊⼤虾辣椒丝翻炒均匀出锅装盘上菜前把荔枝摆上即 可 备注:炸虾油⼀定要⼲净油 酥⽪汁提前兑好⼩⽕熬开放凉进⼊冰箱保存即！ 京味烧烤⽺⾁ 主料:⽺腰窝 30⽄ 辅料:椒盐 制作:将⻧好的⽺⾁两⾯拍上⼲淀粉起锅烧油下⼊⽺⾁炸制⾦⻩酥脆捞出改⼑⻓条配上椒盐 制作:⻧汤 ⻧汤: ⻩⾖酱油600克 ⾦标⽣抽800克 ⼲⻩酱2包 花雕酒2瓶 ⽼抽300克 红曲⽶300克 盐 400克 鸡精300克 胡椒粉100克 冰糖30克 葱姜蒜合100克 胡萝⼘2根 ⾹菜0.5⽄ 芹 菜 0.5⽄尖椒 5根 ⽔ 50⽄ ⾹料: ⽩芷 20克 ⼩茴⾹ 15克 ⾹叶 20克 花椒 50克 ⼲辣椒 30克 桂⽪ 17克 丁⾹ 5颗 草果 5 颗 ⾁蔻 18克 ⽑桃 8克 ⻩栀⼦ 10克 良姜 10克 1. ⾸先将⽺腰窝改⼑成四⽅块要均匀放⼊冰箱冷冻 2个⼩时为了排酸，然后拿出沸⽔沸透 ⽼出备⽤ 2. 调汤⽤不锈钢的装 50⽔烧开下⼊，⻩⾖酱油 ⽣抽 ⼲⻩酱 花雕酒 ⽼抽 盐 红曲⽶ 鸡 精 胡椒粉 冰糖 3. 然后将⾹料炒⾹⽤鲍⻥袋装上下⼊桶内，开锅下⼊⽺腰窝 下⼊葱姜蒜 胡萝⼘ ⾹菜 芹 菜尖椒 煮制 40分钟泡 20分钟捞出装⼊不锈钢托盘封上保鲜膜挖⼏个眼放热⽓，即可 备注:汤可以⼀直使⽤味道不够加味就⾏ 养汤⽤过放凉冻起来即可⽺⾁千万不要⻧过⽕了 不然影响⼝感 ⼝味:酱⾹ 京味斋⻥头泡饼 主料:千岛湖⻥头⼀条 4-6⽄ 辅料:蒜⼦ 五花⾁ 葱姜 ⾹菜 尖椒 ⻥头酱: 葱半吕六⽉⾹⾖瓣酱 3 千克海天⻩⾖酱 3千克 番茄酱 850 克 排⻣酱 240 克 柱侯酱 250 克 花⽣酱405克 ⼗三⾹60克 红⾖腐乳块8块 味达美酱油500克 韩户户辣酱3千克 冰糖⽼ 抽 200 克 辣妹⼦ 500 克 ⻥头汁， 味精 250 克，鸡粉 250 克，⽩糖 300 克，耗油 250 克，东古 250 克，料酒 700 克，味达美酱 油 700 克，⽶醋 900 克， ⼤饼⽐例！ ⾯粉 1 ⽄，盐 2 克，糖 0.5克，葱油 1两，鸡蛋 1个，⽔ 200克， 制作：⼀份⻥头做法 1. 选⽤千岛湖⻥头⼀个 4-6⽄，选择⽅式两种煎或是炸都可以，然后备⽤！ 2. 锅烧油下⼊葱姜蒜，各 15 克，⼋⻆ 5颗，花椒粒 30 粒，⼲辣椒 8段，炒⾹倒出来备⽤ 3. 将煎好炸好的⻥头放⼊锅内加⼊⾼汤⼤⽕烧开下⼊ 150克⻥头酱下⼊ 150克⻥头汁 下 ⼊⾹菜 尖椒 炖 25分钟收汁即可 备注:煎⻥头⼀定锅要热在放凉油这样煎出来的⻥头不脱⽪ ⼝味:酱⾹回甜 新派鸡⾥蹦 主料:鸡丁 250克 60-70⼤虾 8只 辅料:⼭药条 30克 红椒条 10克 酥⽪汁:20克 制作: 1. ⾸先将鸡胸⾁改⼑ 然后冲泡 4个⼩时捞出控⼲⽔份开始腌制 2. 鸡丁 1 ⽄加⼊盐 4分 味精 8分 糖 3分 松⾁粉 5分 ⻝粉 7分 鸡蛋半个 ⽣粉 2钱 ⽔ 3两 这些料除去鸡蛋 ⽣粉 以外⽤⽔化开加⼊鸡丁打制上劲加⼊鸡蛋 ⽣粉 封油即可 1 钱 10分＝5克 1 分＝0.5克 3. ⼤虾去头开背粘淀粉⼭药切条 起锅烧油下⼊鸡丁划熟⽼出再将油温⾼下⼊⼤虾，⼭药 炸熟捞出控油备⽤ 4. 起锅烧油下⼊蒜⽚辣椒丝然后下⼊ 20克汁下⼊⼤虾鸡丁⼭药将汁收制粘稠下⼊红椒条 即可 备注:划鸡丁⼀定要热锅凉油这样它不会粘锅，出锅装盘⼀定不能流汁 ⼝味:蜜汁 ⼲炸丸⼦ 主料:6肥-4瘦 ⾁馅 辅料:椒盐 ⾯条圈 制作: 1. 肥⾁4000克 瘦⾁ 2000克 盐22克 五⾹粉10克 姜末 40克 胡椒粉 10克 葱姜⽔ 140 克 ⽟⽶淀粉 1000克 芝麻 60克蒜油 200克 ⾹油 150克 2. 将以上所有主料辅料混合在⼀起 搅拌均匀放⼊⽟⽶淀粉在放⼊蒜油 ⾹油即可 每份馅 为 1 ⽄然后放⼊冰箱冻起来能出 18到 20个⼩丸⼦ 蒜油制作: 1. ⼤蒜剁碎⽤⽔冲去死蒜味，然后起锅烧油烧热下⼊蒜蓉⼩⽕熬制⾦⻩⼲⾹凉凉备⽤ 2. ⾯条使⽤⻰须⾯⽤⼀个⼩料缸炸制圆圈即可装盘随意摆设即可 3. 起锅烧油拿出冻好的馅⾃然解冻油温 5成下⼊丸⼦炸制定型 待油落下然后在升侵炸制 漂浮最后将丸⼦捞出将油温升制 5成炸出多余的油分捞出即可 4. 上菜配上味椒盐即可 备注:主要就是将油温掌握好这道菜就完美了 ⼝味:咸鲜外焦⾥嫩 ⻉勒爷烤⾁ 主料:上脑⾁ 肥⽜ 300克 肥⽺ 300克 辅料:⾹菜 200克 眉⽑葱 150克 烤⾁汁:美极鲜酱油 500 克 蒸⻥豉油 300 克 东古⼀品鲜 150 克 鸡饭⽼抽 100 克 料酒 50 克 耗油 150克 ⽔ 100克 ⾹油 200克 烤⾁料粉:孜然⾯ 400克 细辣椒⾯ 260克 苏⼦籽打粉 200克 ⽩芝麻 150克 味椒盐 50克 制作: 1. 起锅烧⽔锅开下去⽜或⽺⾁烫⼀下 倒出备⽤ 2. 起锅烧油下⼊蒜⽚爆⾹ 油⼀定要⼤⼀些然后下⼊眉⽑葱 ⼤⽕爆出⾹味下⼊⾁烹汁 20 克翻炒均匀下⼊ 10克烤⾁粉 5克胡椒粉翻炒均匀下⼊⾹菜爆出⾹味即可 3. 烤⾁汁兑在⼀起搅匀即可 4. 烤⾁粉的苏⼦籽炒⼀下然后打粉加⾥⾯芝麻最好也要炒⼀下这样更好的提出⾹味 备注:⾹菜不要炒过了⼿下留情就完美了 ⼝味:咸鲜微辣孜然⾹味⼗⾜ 爆三样 主料:猪腰花 150克 ⾥脊 150克 猪肝 150 辅料:⽊⽿ 50克 ⻘蒜苗 50克 爆三样汁:⽶醋 150克 盐 20克 味精 15克 鸡精 10克 糖 19克 ⽔ 600克 东古 40克 鸡饭⽼抽 40克 制作: 1. ⾸先将腰花打花⼑猪肝切菱形⽚ 加⼊盐 胡椒粉 ⼆锅头 腌制⼀下然后加⽟⽶淀粉上 浆即可 2. 猪⾥脊切⽚冲⽔泡透控⽔开始腌制 1 ⽄⾁⽚加⼊ 3 分盐 味精 7 分松⾁粉 4 分 ⻝粉 7 分 ⽔ 125克 ⽣粉 2.5钱 鸡饭半个 糖 1 味勺 胡椒粉 1 味勺 将所有的料⽤⽔化开加⼊ ⾁⽚中冲⼀个⽅向去打 打制光滑加⼊鸡蛋⽣粉上浆最后封油冰箱冷藏即可 3. 1 钱 10分＝5克 1 分＝0.5克 4. 起锅热锅凉油油温 4成下⼊腰花肝尖滑熟捞出下⼊⾁⽚滑⾁捞出 ⽊⽿⽤⽔烫⼀下即可 5. 锅留底油下⼊蒜末葱末爆⾹下⼊主料辅料加⼊ 25克汁直接勾⽋⼤⽕爆出⾹味出锅前在 放⻘蒜 在放少许⽣蒜末淋⼊明油即可 备⽤:滑腰花肝尖别⽼了 这道菜要炒出锅⽓ ⼝味:咸鲜 ⼲烧⼤⻩⻥ 主料:ᰀ⽣⻩⻥ 1 条 1.8⽄ 辅料:五花⾁ 20克 ⾹菇丁 10克 冬笋 10克 ⻘蒜苗丁 10克 蒜⼦ 10克 姜块 10克 ⼤⻩⻥汁: 盐 120 ⾬露 200 糖 2.4 三年陈料酒 2瓶 开⽔ 16⽄ 制作: 1. 将⼤⻩⻥改⼗字⼑拍⼊少许淀粉 6成油温下锅炸⾄熟捞出备⽤，蒜⼦ 姜块也过⼀下油 捞出 2. 把⾹菇 冬笋烫⼀下捞出备⽤ 起锅烧将五花⾁丁煸熟倒出备⽤加 下⼊郫县⾖瓣酱 25 克 辣妹⼦ 25克 喷⼊⽶醋 25克 然后加⼊ 200克⾼汤 300克⻩⻥汁 打出料渣下⼊炸 好的⻩⻥ 加⼊五花⾁ ⾹菇 冬笋 蒜⼦ 姜块 ⽂⽕炖 20分钟出锅将⻥和辅料捞出浇在 ⻥的上⾯然后收汁加⼊ 200克红油⼤⽕收汁下⼊⻘蒜丁浇汁即可 备注:这道菜⻅油不⻅汁 ⼝味:⾹辣微甜 京城第⼀腰 主料:猪腰花 300克 虾仁 150克 辅料:⻘蒜苗 30克 制作: 1. ⾸先将腰花改花⼑ 加⼊盐 胡椒粉 ⼆锅头 腌制⼀下然后加⽟⽶淀粉上浆即可 2. 起锅烧油热锅凉油下⼊腰花 下⼊下锅滑熟倒出备⽤ 3. 锅留底油下⼊蒜蓉爆出⾹味下⼊腰花和虾仁加⼊少许的胡椒粉料酒爆出⾹味下⼊ 60克 汁勾⽋淋汁下⼊⻘蒜苗⼤⽕爆⾹装盘即可 备注:腰花虾仁注意好油温 要炒出锅⽓ ⼝味:咸鲜 海胆⻧⽔⽼⾖腐 主料:台州⾃制⾖腐 500克 虾仁 30克 辅料:蟹味菇 20克 海胆酱 2勺 制作: 1. 选⽤台州⾃制⾖腐 500克⾸先⽤⼿给它掰成⼤块备⽤不⽤沸⽔买回来直接进冷藏冰箱 2. 虾仁蟹味菇沸⽔倒出起锅烧油下⼊⾹葱段炝锅然后下⼊海胆酱煎⼀下加⼊⼆汤 300 克 下⼊掰好的⾖腐 3. 调味加⼊盐 味 鸡粉 ⽩糖 鸡汁 ⼩⽕慢炖 5分钟出锅前放少许的鸡油 ⽤⽯锅装⽯锅 ⼀定要提前在煲仔炉上烧热然后装盘出锅效果让汤在锅⾥沸腾起来上桌给客⼈的视觉 效果很好 备注:炖的时候千万别⼤⽕ 在选⽤⾖腐也要关键⼀定选⾖⾹味浓的 ⼝味:鲜鲜爽⼝嫩滑
焦溜丸⼦ 主料:猪⾁馅 辅料:蒜蓉 20克 焦溜汁:盐 80克 味精 90克 ⽶醋 390克 糖 900克 ⽔ 1000克 鸡饭⽼抽 80克 制作: 1. 肥⾁4000克 瘦⾁ 2000克 盐22克 五⾹粉10克 姜末 40克 胡椒粉 10克 葱姜⽔ 140 克 ⽟⽶淀粉 1000克 芝麻 60克蒜油 200克 ⾹油 150克 2. 将以上所有主料辅料混合在⼀起 搅拌均匀放⼊⽟⽶淀粉在放⼊蒜油 ⾹油即可 每份馅 为 1 ⽄然后放⼊冰箱冻起来能出 18到 20个⼩丸⼦ 3. 起锅烧油热锅凉油下⼊油温 5 成下⼊丸⼦定型捞出升起油温接着侵炸⾄丸⼦漂浮捞出 控油再次复炸即可 4. 锅留底油下⼊蒜蓉爆出⾹味下⼊焦溜汁 50克勾芡下⼊丸⼦出锅再次放⼊⽣蒜末 ⾹油 即可 备注:这道菜汁⼀定要抱紧不能留 ⼝味:⼩酸甜
宫爆鸡丁 主料:鸡胸⾁ 300克 辅料:中葱段 150克 花⽣⽶ 50克 宫爆汁:制作: 1. ⾸先将鸡胸⾁改⼑ 2⾥⽶⼩块 然后冲泡 4个⼩时捞出控⼲⽔份开始腌制 葱段也 切 2⾥⽶⼩段 2. 鸡丁 1 ⽄加⼊盐 4 分 味精 8 分 糖 3 分 松⾁粉 5 分 ⻝粉 7 分 鸡蛋半个 ⽣粉 2 钱 ⽔ 3两 这些料除去鸡蛋 ⽣粉 以外⽤⽔化开加⼊鸡丁打制上劲加⼊鸡蛋 ⽣粉 封油即可 1 钱 10分＝5克 1 分＝0.5克 3. 起锅烧油热锅凉油 3成油温下⼊鸡丁划熟然后下⼊葱段花⽣⽶倒出控油 4. 锅留底油下⼊花椒粒 8颗⼲辣椒段 8克蒜⽚少许爆出⾹味下⼊郫县⾖瓣酱炒出红 油下⼊ 50克宫爆汁下⼊鸡丁葱段花⽣⽶烧 20秒勾芡出锅淋⼊花椒油即可 备注:这道菜⻅油不⻅汁 ⼝味:荔枝⼝糊辣味
醋溜苜蓿 主料:⽜⾥脊 ⽺⾥脊 300克 辅料:鸡蛋 3个 ⻩花菜 50克 ⼩葱⽩ 30克 制作: 1. ⾸先将⾁顶⼑切⽚ 然后冲⽔将⾎⽔冲到没有控⼲⽔分开始腌制⻝粉 8分 松⾁粉 4 分 糖 3分 味精 8分 东古 和 美极各 1 钱 鸡饭半个 ⽣粉 2.5钱 胡椒粉少许 ⽔ 2.5两 2. ⽤⽔稀释以上⽐例倒⼊⾁⾥朝⼀个⽅向然后加⼊鸡蛋 加⼊⽣粉上浆即可 3. ⻩花菜⽤凉⽔泡开去掉根部，葱⽩切成⼩段 4. 起锅烧油热锅凉油 4 成油温下⼊⾁⽚划熟倒出备⽤起锅留底油下⼊蒜蓉爆⾹下⼊主料 辅料 下⼊ 30克汁⼩⽕溜⽋出锅淋⼊明油即可 备注:⾁别划⽼了 汁别太⼤ ⼝味:咸鲜微酸
⼩碗⽜⾁ 主料:⽜肋腩 10⽄ 辅料:葱姜蒜 调料:⼲⻩酱1包 ⻩⾖酱油400克 冰糖⽼抽200克 耗油 300克 海鲜酱250克 柱候酱150 克 盐 80克 鸡粉 150克 胡椒粉 20克 冰糖 25克 ⽔ 18⽄ ⾹料:⽩芷 10克 ⾹叶 7⽚ ⼤料 5颗 草果 5颗 花椒 15克 ⼲辣椒 5克 丁⾹ 3克 ⾁蔻 5克 桂⽪ 10克 红区⽶ 20克 制作: 1. ⾸先将⽜⾁切成⼩块然后冲泡 2个⼩时去除⽜⾁的腥味 然后凉⽔下⼊⼀定要沸透了然 后将⾎末打出，⽜⾁捞出备⽤ 2. 起锅烧油下⼊葱姜蒜⾹料爆⾹下⼊⽜⾁炒出⾹味烹⼊料酒加⼊以上所有调料开锅倒⼊ ⾼压锅上⽓ 18分钟出锅分份 1 ⽄，放凉放⼊冰箱冷冻，⽤的时候⽤整箱加热 3. 装盘不⽤勾芡，直接装盘放⼊⾹菜即可 备注:⽕候⼀定掌握好不能过了，选⽜⾁⼀定稍微带点筋 ⼝味:酱⾹
粉丝蟹⻩煲 主料:⻘蟹⼀只 辅料:⻰⼝粉丝⼀包 ⾹芹 30克 ⾁末 20克 ⾹菜 5克 调料:Xo酱5克 海皇酱5克 蟹⻩酱5克 ⾖瓣酱5克 海皇酱油5克 耗油5克 鸡粉 5克 ⽩ 糖 5克 胡椒粉 3克 料酒 10克 ⾼汤 200克 制作: 1. ⾸先将⻘蟹盖勾下来备⽤去掉蟹腮⼀分为 4清洗⼲净 均匀的将蟹⾁沾上⽟⽶淀粉 2. 起锅烧油油温 5成下⼊蟹炸熟捞出备⽤ 3. 锅留底油下⼊葱姜蒜末爆⾹下⼊⾁末炒熟加⼊以上调料加⼊⾼汤下⼊蟹煮 2分钟捞出 装⼊碗中扣盖保温 4. 下⼊⼲粉丝⼩⽕煮沸发然后收汁加⼊⾹芹段出锅淋⼊⾹油即可装盘先将粉丝装进去然 后放蟹 蟹上放剩余的粉丝撒⼊⾹菜即可 备注:粉丝就想做⼲捞粉丝差不多 ⼝味:⾹辣
三杯鳕⻥ 主料:银鳕⻥ 300克 辅料:蒜⼦ 40克 ⼲葱头 40克 姜块 20克 ⾹菜 10克 鳕⻥汁:冰糖500克克 沙茶酱30克 耗油1⽄ 美极鲜300克 ⼴东⽶酒2瓶 味精 185克 花 雕酒 1 瓶 制作: 1. ⾸先将鳕⻥切条下⼊柠檬汁盐料酒腌制⼀下然后粘红薯淀粉备⽤ 2. 起锅烧油下⼊鳕⻥炸熟捞出下⼊蒜⼦ 葱头 姜块 炸制⾦⻩捞出 3. 锅留底油下⼊10克⾖瓣酱炒出红油加⼊80克鳕⻥汁然后打出料渣下⼊主料辅料⼩⽕煨 2分钟收汁勾芡出锅装盘 4. 装盘前将⽯锅烧热将辅料垫底主料在上装菜⼿法不⼀样出菜也漂亮上菜前喷⼊⽩兰地 点⼀下让酒⾹味更加浓郁⼀点撒⼊⾹菜点缀即可 备注:⽯锅⼀定要热这样能充分的将酒⾹味做出来 ⼝味:微甜
⾁汁萝⼘ 主料:⽩萝⼘ 1 根 调料:猪⾁罐头 15克 鲍⻥汁 20克 财神耗油 15克 鸡粉 8克 ⽩糖 10克 鸡饭⽼抽 8克 制作: 1. ⾸先将萝⼘切成滚⼑⼤块备⽤ 2. 汤底选⽤⼆汤加⼊以上调料烧开味道调制均匀下⼊萝⼘⼩⽕煲 40分钟即可 备注:简单⼤⽓做出吃不出萝⼘的感觉 ⼝味:咸鲜
葫芦脆⽪鸡 主料:三⻩鸡 ⾹料:花椒 80 克 ⽊⾹ 40 克 良姜 40 克 ⾁桂 2 根 ⾹叶 10 ⽚ 草果 8 个 草扣 3 个 ⾹沙 6 个 ⼩茴⾹ 40克 ⽩扣 30克 ⼋⻆ 3个 丁⾹ 3个 ⽩芷 40克 ⾹果 3个 ⾁扣 3个 鸡汤:清鸡汤 2瓶 鸡汁 250克 鸡粉 140克 盐 6包 开⽔ 200⽄ 鸡⽪糊:⾯粉 600克 ⽣粉 300克 泡打粉 40克 ⻩枝⼦⽔ 150克 ⽩椒盐 ⽩芝麻粉 15⽄，孜然粉 4⽄，盐 2袋。 红椒盐 ⽩芝麻粉 10⽄ ⿊芝麻粉 8⽄ 花椒粉 6⽄ 秦椒细⾯ 15⽄ 鸡粉 1800克 盐 1300克 ⼗三⾹ 45克 制作: 1. ⾸先选⽤三⻩鸡清洗⼲净控⼲⽔份选⽤⼀个深⼀点不漏可以⼀次性能放 20只鸡的盒然 后加⼊ 6颗⻩枝⼦倒⼊开了锅的鸡汤没过⼩鸡然后放⼊⾹料 ⽤鲍⻥袋将⾹料包起来 2. 蒸箱上汽蒸1.5个⼩时然后拿出来泡半个⼩时如果做精致⼀点就剔⻣别把鸡⽪剔坏了就 可以了 3. 将鸡⽪糊调好均匀的抹在鸡的每个部位 起锅烧油油温 6成下⼊⼩鸡炸制外酥⾥嫩即可 配上两种椒盐即可 盘⼦⽤葫芦形状的装 4. ⾹料是20只鸡的⽐例汤是150-200只鸡的⽐例 可以反复使⽤3次 在⼆三次使⽤时候 加⼊盐包 备注:炸的时候糊不要太多均匀即可 ⼝味:外焦⾥嫩
葱烧海参 主料:⾃发辽参 1 跟 辅料⼤葱段 2根 海参汁: ⾼汤 2500克 旧庄耗油 75克 胡椒粉 45克 鸡饭⽼抽 50克 鸡汁 50克 美极鲜酱 油 50克 ⽩糖 10克 ⽣抽 50克 鸡粉 15克 味精 15克 ⼤葱 3⽄ 2⽄ 1. ⾸先将⼤葱⼲葱炸制⼲⾹控油⽤⾼汤烧开下⼊以上调料下⼊炸好的⼤葱⼲葱熬制 30分 钟然后⽤密漏过滤放凉即可 2. ⼲参发质 ⾸先将⼲参⽤清⽔寝泡 24⼩时回软取⼀个不锈钢的桶或是沙煲加⼊纯净⽔ 下⼊海参⼤⽕烧开转⼩⽕慢煮 40分钟关⽕再取⼀个不锈钢或保鲜盒加⼊纯净⽔然后加 ⼊冰块将煮好的海参捞出放进来封上保鲜膜⾃然涨发放⼊冰箱零度冰箱 12⼩时 3. ⼆次回锅煮 40分钟然后检查参的柔软度 此时有⼀个技巧就是⽤两根筷⼦加起海参中 部 如果两头下垂说明⽕候到了捞出海参放凉⽤剪⼑从腹部⼩⼝剪开 取出内脏洗⼲净 再次᯿新放好冰块的纯净⽔中拔凉封上保鲜膜⼊零度冰箱海参会在这个⽔温度⼆次涨 发24⼩时以后可涨⾄原来的2-3倍海参就算是发好了 如有硬的分开放接着发质 全程 发质不能⻅油 制作:取发好的参提前炸好的葱段备⽤锅留葱油下⼊ 40克海参汁烧⾄离⽕勾芡淋葱油即可 备注:海参只会在冰⽔中涨发因此冰箱的温度积极᯿要⼀定要保持在零度⽔不结冰 冰不融 化 注意好ᰁ不要发太多⼀次以免海参净⽔ 不能充分涨发 烧海参不需要放盐
⽼妈带⻥ 主料:带⻥ 10⽄ 辅料:咸菜疙瘩 2头 五花⾁ 500克 炖带⻥汁:花雕酒⼀瓶 ⽶醋 500克 美极鲜 300克 东古 200克 ⽼抽 50克 耗油 50克 ⽩ 酒 30克 盐 30克 味精 100克鸡粉 100克 胡椒粉 35克 ⽩糖 500克 ⾹料: ⼲辣椒段 10克 花椒 15克 ⾹叶 2克 ⼋⻆ 20克 桂⽪ 10克 葱姜蒜适ᰁ 制作: 1. ⾸先将带⻥收拾⼲净炖成10⾥⽶⼩段 加⼊葱姜⼤料花椒⼲辣椒料酒盐胡椒粉腌制2⼩ 时 2. 取出鸡蛋打撒起锅烧油油温 6 成将带⻥粘鸡蛋液炸透炸制⾦⻩捞出控油选⽤⾼压锅⼀ 个先将咸菜疙瘩切⽚垫底放上⼀个⽵筏⼀次将炸好的带⻥⻢⼊进去 3. 起锅烧油下⼊葱姜蒜⾹料爆出⾹味下⼊酱油调味品味道调制均匀烧开倒⼊⾼压锅中盖 盖上⽓ 40分钟放⽓冷却之后捞出分份然后⽤密漏将料渣⽐出去每份浇⼊汁放⼊冰箱保 存 4. 在上菜之前提前打热或蒸熟装盘汁烧开勾芡淋⼊⾹油浇汁即可 备注:带⻥不拍直接炸 ⽤鸡蛋炸出来的效果更好 汁味道调好就哦了 ⼝味:酱⾹回甜
千岁酸菜⻥ 主料:草⻥⼀条 辅料:⽼坛⻥酸菜 1 包 泡灯笼椒 3个 泡仔姜 2⽚ ᰀ⼭椒 10粒 腌⻥⽚粉:红薯粉 2.5千克 ⽣粉 250克 糯⽶粉 800克 鹰栗粉 800克 制作: 1. 草⻥改⼑分⻣⽚⽚ 冲透它缩⼲⽔份 加⼊盐2⼩闪 胡椒粉1勺 料酒5克 蛋清1个 腌 ⻥粉 10克 冲⼀个⽅向搅拌上劲即可 2. 将⻥酸菜提前泡⼀下然后改⼑切段 沸⽔ 2两遍倒出备⽤ 起锅烧油下⼊⻥头⻥⻣⻥尾 油温⾼点过⼀下捞出 3. 锅烧猪油下⼊⻥酸菜 泡仔姜 ᰀ⼭椒爆出⾹味然后下⼊⻥⻣加⼊⼆汤⼤⽕烧开将汤沸 到汤汁浓郁发⽩调味盐 3克 鸡粉 5克 胡椒粉 2克 鸡汁 15克 味精 3克味道调好捞出 ⻥⻣酸菜装盘垫底⽤⼩密漏打出多余的渣上⽕把汤烧开下⼊⻥⽚煮熟下⼊ 60克⽩醋即 可 4. 灯笼椒 炸油 撒⼊⾹椿苗即可 备注:下⻥⽚时锅不要开锅不然容易脱浆 ⼝味:咸鲜微酸
⻩焖⻥肚 主料:⽔发⼴肚 辅料:油菜⼼ 1 个 枸杞⼀个 制作: 1. ⻥肚发制 起锅烧油将油温升⾄ 4成下⼊⻥肚炸制膨胀捞出控油千万不要上⾊ 2. 选⽤⼀个不锈钢汤桶炸好的⻥肚放⼊桶内加⼊清⽔没过⻥肚⽔要多加点然后⽤有᯿ᰁ 的圆盘压制发 12⼩时即可 3. 12⼩时以后捞出⻥肚使⽤⽟⽶淀粉 或绿⾖粉⼀下为了脱它侵泡的油然后⽤清⽔冲洗⼲ 净 赚⼲⽔分⽤保鲜膜包起来直接冻起来就可以了 4. ⾸先使⽤⼆汤将发好的⻥肚煨制加⼊盐 味精 鸡汁煨透 5. 然后在将 300克浓汤烧开调味加⼊⾦⽠泥 50克 盐 5克 味精 3克 鸡汁 5克 ⽩糖 5克 煨制 2分钟打⼊琉璃⽋放⼊鸡油烧开出锅前在打⼀次鸡油 增⾹增亮 增味 点缀油菜⼼ 枸杞 ⽤灯塔明炉上菜即可 备注:如果炸⻥肚没有炸起来可以跳出来然后下⼊油锅喷少许的⽔在下⼀次就可以了别烫着 了 ⼝味:浓汤
锅塌⾖腐 主料:⻧⽔⾖腐 400克 猪⾁馅 150克 辅料:鸡蛋 4个 制作: 1. ⾸先将⾖腐切成⻓ 3⾥⽶宽 2 ⾥⽶ ⻓⽅块备⽤ 将⾁馅加⼊盐 味精 料酒 胡椒粉 葱 姜⽔ 调味搅拌均匀 2. 将⾖腐⽅平盘中⼀次将⾁馅抹到⾖腐中间然后⽤另⼀半⾖腐盖上拍上淀粉 抹上鸡蛋液 3. 起锅烧油下⼊酿好的⾖腐煎⾄两⾯⾦⻩捞出控油 净锅下⼊浓鸡汤 200克 盐 4克 味精 3克 ⽩糖 3克 鸡汁 5克 胡椒粉 1 克 4. 收汁后勾薄⽋ 起锅滑⼊盘中即可 备注:⾖腐切的⼤⼩薄厚⼀定要均匀 烧⾄时候⽕候不能⼤了 ⼝味:咸鲜 爽⼝嫩滑
蟹⻩⾖腐 主料:盒⾖腐 2盒 虾仁 5只 蟹棒 1 根 辅料蟹⻩酱 30克 ⻘⾖ 10克 制作: 1. ⾸先将⾖腐切成⼩块 虾仁⼀⼑两半 蟹棒切斜⼑⽚ 主料辅料准备好备⽤ 2. 起锅烧⽔将虾仁 蟹棒 ⻘⾖ 沸⽔ ⾖腐沸⽔倒⼊出备⽤ 3. 净锅烧油下⼊葱姜爆⾹加⼊ 300克清⽔打出料渣下⼊⾖腐 蟹棒 虾仁 ⻘⾖ 30克蟹⻩ 酱 盐 5克 鸡汁 5克 ⽩糖 3克 出锅前淋⼊⽣粉⽋淋⼊明油即可 备注:⾖腐沸⽔时千万不要搅动防⽌⾖腐成⾖花 ⼝味:咸鲜 爽⼝嫩滑
宫爆虾球 主料:31-41 虾仁 10只 辅料:⼤葱段 150克 腰果 50克 宫爆汁: 糖 2600克 盐 200克 鸡饭⽼抽 60克 ⽶醋 1270克 陈醋 1080克 红⾊素或红菜头 上⾊ 脆⽪糊:⾯粉 4⽄ ⽣粉 2⽄ 泡打粉 60 万能脆炸粉 1 ⽄ 制作: 1. ⾸先将虾仁加⼊盐 料酒腌制⼀下 取调好的脆⽪糊加⽔稀释酸奶状加油⾊拉油适ᰁ搅 匀即可 2. 起锅烧油挂糊炸虾 然后下⼊葱丁腰果倒出备⽤ 3. 锅留底油下⼊蒜⽚ 花椒 ⼲辣椒段 郫县⾖瓣酱炒出红油下⼊ 50 克宫爆汁淋⼊⽣粉⽋ 下⼊主料辅料炒制均匀装盘即可 备注:⻅油不⻅汁 ⼝味:荔枝⼝糊辣味
⽼北京⻧煮 主料:肥肠 30⽄ 猪肝 5个 猪肺 5个 猪⼼ 3个 辅料:⽔ 60⽄ 酱料:⼲⻩酱 250克 阳江⾖豉 60克 王致和⾖腐乳 2000克 ⻩⾖酱油 1000克 盐 200克 味 精 150克 ⽩糖 220克 胡椒粉 50克 ⾹料:⽩芷 10克 砂仁 10克 花椒 5克 ⾁蔻 3个 ⼤料 20克 草果 3个 丁⾹ 8粒 ⼩茴⾹ 20 克 制作: 1. ⾸先将肥肠加⼊淀粉⽩醋洗⼲净 不能使劲洗不然就出不了味道了 然后将猪 ⼼ 肝 肺 洗⼲净了 凉⽔下⼊沸⽔ 2. 将沸好⽔的主料冲洗⼲净 备⽤ 起锅烧油下⼊ 250 克⼤葱 250克姜 爆⾹下⼊⾹料炒 ⾹然后加⼊ 60⽄⽔捞出料渣⽤鲍⻥袋装起来 3. 把以上所有酱料加去 调制均匀下⼊主料⼩⽕慢炖 45分钟 4. 上菜前⼀半⽼汤⼀半清⽔加⼊⼀勺⾲菜花装盘加⼊蒜末⾹菜即可 备注:上菜前跟上辣酱油 ⾲菜花 酱⾖腐 蒜末 ⾹菜 ⼝味:酱⾹
⼩⽶辽参 主料:辽参 1 头 辅料:⼩⽶ 100克 油菜 1 根 枸杞 2粒 制作: 1. ⾸先⽤⾼汤加⼊料酒 盐 味精 鸡粉 鸡汁 姜⽚ 葱段 煨⼀下倒出备⽤ 2. 将⼩⽶洗⼲净 ⽤个托盘加⼊蒸⼀下别蒸的太过时间 15分钟就可以了不然没有⼝感了 3. 起锅烧 300克浓汤 下⼊⾦⽠泥 烧开打出渣 加⼊ 100克蒸好的⼩⽶ 调味 加⼊盐 2克 鸡粉 2克 鸡汁 5克 ⽩糖 2克 将味道调制均匀 勾芡加⼊鸡油 上⽕烧开然后在打⼀遍 鸡油即可装盘 4. 装盘前把辽参的⽔分吸⼲ ⾸先将⼩⽶粥装进盘中然后放⼊辽参点缀枸杞 油菜⼼即可 备注:勾芡最好⽤鹰栗粉 ⼝感很好 丝滑般的感觉 ⼝味:浓汤
佛跳墙 主料:⽔发辽参 1 根 ⽔发⿅筋 2根 ⽔发⻥肚 50克 鲍⻥ 2头 瑶柱 2头 裙边 50克 鹌鹑蛋 2个 ⻥翅 50克 冬菇 2个 制作: 1. ⾸先⽤⼆汤加⼊葱姜料酒将以上主料煨制 30分钟 放⼊蒸箱保温 2. 取400克浓汤 加⼊ 鲍汁 ⾦华⽕腿汁 鸡汁 各8克 旧庄耗油5克 鸡蛋⽼抽3克 盐2 克 味精 2克 ⽩糖 2克 胡椒粉 1 克 花雕酒少许勾⽔⽋ 鸡油打两遍即可 3. 取出煨好的主料⽤⼲净抹布吸⼲⽔分 装⼊罐中鸡汁即可 备注:打油勾⽋打⼀次烧开 出锅前在打⼀次即可 ⼝味:鲍汁
浓汤李鸿章珍菌 主料:虾仁 3个 蟹味菇 1 包 杏鲍菇 200克 鹌鹑蛋 2个 辅料:枸杞 油菜⼼ 制作: 1. ⾸先虾仁⼀开⼆沸⽔备⽤ 杏鲍菇 蟹味菇 炸⼀下沸⽔ 鹌鹑蛋烫⼀下 2. 净锅下⼊浓汤400克 加⼊⾦⽠泥30克 调味 盐2克 鸡精2克 味精2克 ⽩糖2克 鸡 汁 5克 开锅⽤密漏打出料渣 下⼊主料煨制 2分钟勾芡打⼊鸡油即可 3. 上菜前放⼊枸杞 油菜⼼ 备注:这道菜可以位上 浓郁清⾹ ⼝味:浓汤
咖喱⻘蟹时蔬 主料:⻘蟹 1 只 辅料:⻄蓝花 30克 甜蜜⾖ 30克 铁棍⼭药 50克 咖喱酱:好梦多咖喱4两 ⽇式咖喱 100克 芝⼠⽚10⽚ ⻩油2两 椰浆1听 三花淡奶1听 味 精鸡精各 20克 ⽩糖 30克 ⼲葱 蒜蓉各 15克 制作: 1. ⾸先将⻘蟹收拾⼲净⼀开 4半 粘⼊淀粉炸⼀下捞出控油 起锅烧⽔将辅料烫⼀下 2. 锅留底油下⼊炒好的咖喱酱 50克 加⼊清⽔ 150克 下⼊主料辅料煨制 3分钟出锅淋⼊ 红油即可 3. 咖喱酱制作将以上所有调料兑在⼀起⽤⼀个不锈钢加厚的锅去炒 ⾸先下⼊⻩油 然后 下⼊⼲葱 蒜蓉制⾦⻩下⼊所有调料 出⾹味即可 备注:不放红油就是原味 放了就是辣咖喱蟹 ⼝味:咖喱
深海焗砂锅蝶⻥头 主料:蝶⻥头 1 条 辅料:蒜⼦ ⼲葱 姜 各 50克 ⾹菜 5克 ⻥头汁: 万字酱油1瓶 ⾦标⽣抽1瓶 鸡饭⽼抽1瓶 味达美酱油2瓶 花雕酒2瓶 冰糖半⽄ 铁盒砖⽯⿊椒碎 0.5⽄ 制作: 1. 将以上⽐例兑在⼀起，上⽕熬开，放凉进冰箱保存即可？ 2. 制作⻥头 3. 主料:选⽤深海蝶⻥头⼀个改⼑⽚⽚⽤⼲净的抹布将⽔份缩⼲备⽤ 4. 辅料：姜块蒜⼦⼲葱头⾹菜选⽤⼀个⿊⾊沙煲去煲汤炉上烧热下少许⾊拉油油开下⼊姜 块蒜⼦⼲葱头炒⾹然后将⽚好的⻥头放在上⾯浇⼀勺半⻥头汁盖盖焗 8分钟然后开盖 放⼊⾹菜在盖盖焗 1 分钟沿锅边倒⼊⽩兰地⽤打⽕机点着即可上菜 备注:点完⽕千万不要开盖到客⼈桌上在开盖味道是满屋⾹⽓扑⿐ ⼝味:酱⾹咸鲜
茶油罗汉斋 主料:铁棍⼭药 150克 芦笋 150克 ⽊⽿ 100克 甜蜜⾖ 50克 核桃仁 5颗 辅料:红椒⽚ 制作: 1. 将以上所有改⼑备⽤ 除去⼭药其他沸⽔ 2. ⼭药⽤平底锅煎制⾦⻩倒出备⽤ 锅热下⼊茶油然后下⼊以上所有主料辅料炒出锅⽓调 味 盐 3克 味精 3克 鸡粉 3克 ⽩糖 2克 勾少许⽋粉淋⼊明油出锅即可 备注:⼀定要⽤茶树油不然出不了味 ⼝味:咸鲜
抓炒⼤虾 主料:21-25⼤虾仁 10只 辅料:姜末 抓炒汁:清⽔ 300克 ⽩糖 150克 ⽶醋 80克 盐 20克 制作: 1. ⾸先将⼤虾收拾⼲净调个虾糊 红薯淀粉 80克 ⽔ 30克 油少许 均匀的调成糊 将虾仁 吸⼲⽔份放⼊打好的糊充分抓上劲 2. 起锅烧油油温 5成下⼊虾仁炸制定型捞出控油将油温⽣⾄ 5成在复炸⼀遍炸制⽤漏勺 垫⼀垫咔滋咔滋的清脆的声⾳就好了 3. 净锅下⼊抓炒汁 80克勾⽣粉⽋下⼊姜末 下⼊⼤虾淋⼊明油出锅即可 备注:炸虾⼀定要酥脆不然上桌就不好吃了 ⼝味:甜酸
九转⼤肠 主料:猪⼤肠 辅料:⾹菜末 制作: 1. ⾸先将⼤肠头翻过来 去掉⾥⾯的油脂 然后加⼊淀粉⽩醋清洗⼲净 取较细的塞进较粗 的肥肠⾥⾯ 2. 两边⽤⽛签固定住然后沸⽔ 定型捞出备⽤ 锅烧清⽔下⼊葱姜 盐料酒 将⼤肠猪熟捞 出放凉 切 3厘⽶⼩段 3. 锅烧底油加⼊ 50克⽩糖炒出糖⾊ 下⼊⼤肠段 炒制定型下⼊⽶醋 40克 ⽼抽 5克 胡 椒粉 3克 盐 4克 味精 2克 ⾼汤 200克 ⾁桂粉 1 克 砂仁粉 1 克 4. ⼩⽕㸆制粘稠放少许⾹油将⽛签拔掉收汁即可装盘放⼊⾹菜末即可 备注:煮⼤肠千万别煮过了不然就太软了没有⼝感不成型 糖⾊不要炒的太⽼不然出来不亮 ⼝味:酸甜苦辣咸 ⼈⽣百味啊
葡汁鳕⻥ 主料:银鳕⻥ 150克 葡汁:好梦多咖喱4两 三花淡奶1听 椰浆1听 吉⼠粉50克 ⽇式咖喱150克 ⾼汤500克 盐 5克 糖 30克 ⼲葱半⽄ ⻩油 1 块 ⾹叶 5⽚ 制作: 1. ⾸先取鳕⻥加⼊柠檬汁 盐 腌制 20分钟 然后缩⼲⽔份 ⽤⼀个平底锅下⼊⻩油融化下 ⼊腌好的鳕⻥煎熟成出来摆盘 2. 将以上所有汁混合在⼀起 ⾸先把⻩油化开然后下⼊⼲葱炒⾹下⼊⾹叶 下⼊所有调料 熬⼀下开锅即可 3. 将装好盘的菜品淋⼊葡汁即可 随意摆盘怎么好怎么来就可以了 备注:煎鳕⻥⼀定要猛⽕煎 ⼝味:咖喱
椒麻⽜⾁粒 主料:澳洲⽜⾁ 400克 辅料:辣椒丝 30克 鲜花椒 10克 葱段 椒麻汁:辣鲜露 2800克 味精 250克 鸡粉 250克 糖 150克 花川椒⻘花椒汁 500克 花川椒 ⻘花椒 215克 蔬菜⽔ 1500克 鸡汁 150克 鸡饭⽼抽 50克 制作: 1 ⽄⾁ 1. ⾸先将⽜⾁切成⼤块加⼊ 5克⻝粉 10克陈村枧⽔ 蔬菜榨汁露出渣⽤⽔化开没过⽜⾁ 泡 8个⼩时 2. 将泡好的⽜⾁控⼲⽔分 加⼊花⽣酱8克 排⻣酱10克 柱候酱海鲜酱各12克 耗油5克 蜂蜜 3克 味精鸡精胡椒粉 3克 东古⼀品鲜 8克 鸡饭⽼抽 3克 ⼩苏打 1 克 嫩⾁粉 1 克 ⿊椒碎 5克 ⽩兰地 5克 鸡饭 1 个⽣粉上浆即可 3. 将⽜⾁煎熟倒出备⽤ 净锅下⼊鲜花椒 ⼩葱炒⾹倒出来 再次净锅不烧油下⼊辣椒丝炒 ⾹下⼊煎好的⽜⾁翻炒出味加⼊椒麻汁 30克翻炒均匀即可 备注:煎⽜⾁⼀定猛⽕煎这样能锁住⽔分 ⼝味:鲜麻 鲜辣
南宋皱⽪东坡⾁ 主料:精五花⾁ 20⽚ 辅料:⻄蓝花 ⻘⾖ ⽹⽂草 东坡汁:三年陈料酒 1 瓶 味达美酱油 500克 冰糖 330克 冰糖⽼抽 15克 制作: 1. ⾸先将五花⾁蒸 20分钟拿出来放凉炸⼀下切成⽅块 2. 将东坡⾁汁倒⼊⾼压锅中下⼊切好的五花⾁盖盖压 20分钟即可 3. 上菜前将汁勾芡收汁即可 备注:最好当天买当天做 ⼝味:酱⾹回甜
⻘芒沙拉虾 主料:海⻁虾 3只 辅料:⽔果粒 芒果 ⻘芒酱:芒果泥 500克 卡夫奇妙沙拉酱半瓶 橙汁 200克 蛋⻩酱 150克 炼乳 10克 制作: 1. ⾸先将虾剥⽪开背加⼊姜⽚ 盐 柠檬汁腌制 15 分钟 然后使⽤万能脆炸粉⽤⽔打成酸 奶状均匀的挂在虾仁上 2. 起锅烧油 5成油温下⼊⼤虾炸制酥脆捞出裹上⻘芒酱即可 3. 装盘随意摆放⽤挖球器挖点⽔果求搭配即可！ 备注:虾裹酱的时候抖抖不要太多不然就太难看了 ⼝味:清⾹沙拉
奇味沙拉清芥鸡翅 主料:鸡翅中 辅料:⽔果粒 ⻰⼝粉丝 沙拉酱 沙拉清芥酱:卡夫奇妙沙拉酱 100克 橙汁 50克 炼乳 15克 辣根半管 制作: 1. ⾸先将鸡翅改⼑然后加⼊奥尔良腌料 料酒 盐 ⽩糖 胡椒粉 芹菜 蒜汁 盐焗粉 腌制 30分钟 2. 把腌好的鸡翅裹上⾯粉然后在清⽔⾥过⼀次遍 ⼆次在裹上⾯粉 鸡翅出鳞⽚即可 3. 起锅烧油 5成油温下⼊锅内炸制定型 然后复炸⼀遍⾦⻩酥脆就好了 4. 将粉丝垫底放上炸好的鸡翅上沙拉酱放上你喜欢吃的⽔果粒 备注:鸡翅别炸糊了控制好油温 ⼝味:清⾹沙拉
美椒⼩鲍仔 主料:鲍⻥仔 8头 辅料:鲜花椒 10克 ⻘红美⼈椒 150克 猪⾁末 50克 ⾹芹段 20克 制作: 1. 过鲍⻥刷洗⼲净凉⽔下锅沸⽔然后脱壳 改梅花⼑备⽤ 起锅烧油 5 成下⼊鲍⻥过⼀遍 捞出 2. 锅留底油下⼊⾁末爆⾹葱姜蒜以上所有辅料爆出⾹味下⼊鲍⻥ 调味:盐 1 克 味精 3克 鸡粉 3克 ⽩糖 1 克 耗油 2克 辣鲜露 3克 美极鲜酱油 3 克 花椒油 5 克 炒制均匀即 可 备注:鲍⻥不脱壳沸⽔能保持鲍⻥不会缩⽔ ⼝味:鲜麻 鲜辣
美味花千⻣ 主料:掌中宝 500克 辅料:荷兰⾖ 20克 鲜花椒 10克 辣椒丝 10克 制作: 1. ⾸先⽤蔬菜汁和蒜蓉⼀起泡⼀下然后控⼲⽔分 加⼊花⽣酱 15克 盐 2克 蒜⾹粉 10克 ⽩糖 3克 嫩⾁粉 1 克 吉⼠粉 8克 糯⽶粉上浆即可 2. 起锅烧油油温 4成下⼊炸制⾦⻩酥脆捞出控油然后下⼊荷兰⾖段 3. 净锅下⼊辣椒丝 鲜花椒 爆出⾹味下⼊主料加⼊椒盐翻炒均匀即可 备注:别炸过了不然就⿊了 ⼝味:鲜麻 鲜辣
⿊松露虾仁⽯榴包 主料: 虾仁 50克 ⽼⾖腐 50克 ⻢蹄 30克 ⾹芹末 25克 辅料:威化纸 10张 ⽩⾊⾯包糠 150克 ⿊芝麻 25克 鸡饭 3个 制作: 1. ⾸先将虾仁煮熟剁碎⻢蹄⾖腐⾹芹切丁 调味 ⿊松露酱30克 盐1克 鸡汁5克 味精2 克 美极鲜酱油 5克 耗油 3克 ⾹油 5克 拌制均匀 2. 鸡饭打成鸡蛋液 ⾯包糠倒⼊不锈钢托盘 开始⽤威化纸包出⽯榴的样⼦粘⼊鸡蛋液然 后粘⾯包糠即可 3. 起锅烧油 4 成油温下⼊包好的⽯榴包炸制定型捞出在复炸⼀遍把多余的油炸出来就可 以了 4. 装盘撒⼊⿊芝麻即可点缀花草 备注:包这个的时候多练习就好了 ⼝味:咸鲜 外焦⾥嫩
⻛沙蒜⾹⻣ 主料:精排 500克 辅料:蒜蓉 80克 ⾯包糠 50克 味精 5克 制作: 1. ⾸先排⻣剁成⼩块冲洗⼲净然后加⼊陈村枧⽔ 5克 ⻝粉 1 克⽤⽔稀释将排⻣泡在⾥⾯ 时间为2个⼩时将⽔倒出控⼲ 这时候⽤150克⽤破壁机加⼊⽔1⽄打成蒜汁 调味加⼊ 沙姜粉 8克 盐 8克 糖 18克 味精 6克 蒜⾹粉 10克 鸡粉 3克 糯⽶粉 ⽣粉上浆 起 锅烧油下⼊排⻣炸制外焦捞出 2. ⻛沙料⾸先将蒜蓉冲洗⼲净炸制⾦⻩ 下⼊⾯包糠炸制⾦⻩捞出控油 味精也炸⼀下 3. 净锅下⼊⻛沙料加⼊少许椒盐加⼊炸好的排⻣翻炒均匀即可 备注:炸味精⽤ 4成油温不能过⾼不然就没法使⽤了 ⼝味:蒜⾹味
烧⿊了的⽜⾁ 主料:安格斯⽜⾁ 500克 制作: 1. ⾸先将⽜⾁加⼊橄榄油 百⾥⾹上蒸箱蒸 30分钟拿出切成⼤块 2. 碗中调酱加⼊花⽣酱 15 克 柱候酱 8 克 海鲜酱 8 克 排⻣酱 5 克 ⽜⾁粉 2 克 ⽣抽 5 克 冰糖 5克 鸡蛋⽼抽 10克 ⼲葱酥 15克 姜 桂⽪ ⾹叶 ⼋⻆ 适ᰁ 3. 起锅烧油下⼊切好的⽜⾁煎⼀下下⼊葱姜⼋⻆⾹叶，桂⽪然后加⼊开⽔没过⽜⾁上⾼压 锅 25分钟即可 4. 倒⼊锅内温⽕收汁即可 备注:蒸的时候不需要沸⽔ ⼝味:酱⾹回甜
洋葱丸⼦ 主料:⽩⾊洋葱 2个 辅料:万能脆炸粉 30克 泡打粉 1 克 制作: 1. ⾸先将洋葱切成丁加⼊盐2克 味精2克 鸡粉3克 ⼗三⾹1克 味道调匀加⼊脆炸粉 泡 打粉即可 2. 起锅烧油油温 4成⽤⼿揪⼊锅内炸制定型然后在复炸⼀遍即可 备注:炸这个丸⼦不需要上劲 不要使劲搅拌 不然就炸不熟也是⿊的 ⼝味:咸鲜
⽣煎新⻄兰⼩⽺排 主料:进⼝⼩⽺排 10根 ⿊椒汁:⾃制⿊椒汁 30克 制作: 1. ⾸先将⽺排切成⼩块加⼊陈村枧⽔ ⻝粉 各 5克⽤⽔化开泡两个⼩时 在等待的同时⽤ 破壁机打蔬菜汁然后过滤加⼊盐 5克料酒 15克 ⽣抽 50克 花⽣酱 53克 ⿊椒碎 30克 ⽩兰地15克 腌制泡好的⽺排时间为4个⼩时腌好缩⼲⽔分备⽤⽤鸡蛋⻩和⽣粉和在⼀ 起上浆即可 2. 起锅烧⻩油下⼊⽺排煎制两⾯⾦⻩即可 3. 装盘淋汁即可做上装饰即可 备注:⽺排千万别煎⽼了 ⼝味:⿊椒
⿊松露⾲⾹珍菌 主料:杏鲍菇 400克 ⿊蟹味菇 100克 辅料:⾲菜 20克 ⼲葱头蒜蓉各 10克 制作: 1. ⾸先将杏鲍菇切成⼤⽚ 把蟹味菇去掉根部 2. 起锅烧油 5成油温下⼊杏鲍菇 蟹味菇炸制⼲⾹捞出控油备⽤ 3. 锅留底油下⼊⼲葱末蒜蓉爆⾹下⼊⿊松露酱15克 美极鲜酱油5克 东古⼀品鲜5克 糖 3克 鸡粉2克 ⽼抽2克 ⿊松露油2克 下⼊⾲菜炒出⾹味下⼊炸好的蘑菇炒制均匀即 可 备注:蘑菇不要下的太⼲ ⼝味:⿊松露
⾦牌脆⽪⾖腐 主料:内酯⾖腐 1 盒 辅料:泰国鸡酱 脆⽪粉:⽣粉 1350克 玫瑰⾯粉 1200克 糯⽶粉 600克 粘⽶粉 300克 泡打粉 150克 味椒 盐 220克 制作: 1. ⾸先将⾖腐切成⼩块均匀的粘上脆⽪粉备⽤ 2. 起锅烧油油温 6成下⼊⾖腐炸制⾦⻩酥脆捞出即可 3. 装盘随意摆放跟酱上菜即可 备注:炸⾖腐不要抖⼤劲了 ⼀次性炸好 ⼝味:咸鲜 外焦⾥嫩
法国芝⼠烤⽣蚝 主料:⽣蚝 2只 辅料:苦菊苗 10克 芝⼠酱:卡夫沙拉酱 150克 蛋⻩酱 80克 卡夫芝⼠粉 20克 ⻩油芝⼠⽚ 10⽚ ⻢苏⾥拉芝⼠ 碎 15克 制作: 1. ⾸先将⽣蚝清洗⼲净 先进烤箱烤到 5成熟拿出备⽤ 2. 酱芝⼠酱兑在⼀起抹在⽣蚝⾁上然后上⾯撒⼊⻢苏⾥拉芝⼠碎 ⼊烤箱烤 温度控制上 ⽕ 180度 下⽕ 200度 烤 15分钟出锅装盘随意搭配即可 备注:做芝⼠酱把⻩油芝⼠⽚切碎放进去 ⻢苏⾥拉芝⼠碎是撒上⾯的不要跟酱放在⼀起 ⼝味:奶⾹浓郁
千丝万缕虾 主料:虾仁 31-41 4只 辅料:春卷⽪ 5张 鸡饭 3个 ⾯包糠 100克 沙拉酱: 卡夫奇妙酱 50克 橙汁 15克 炼乳 5克 蛋⻩酱 20克 制作: 1. ⾸先将虾仁加⼊盐腌制⼀下 然后将春卷⽪切成丝备⽤将鸡饭打成蛋液 ⾯包糠准备好 备⽤ 2. 将切好的春卷丝两头对着放上虾仁卷起来然后下⼊鸡蛋液粘⼊⾯包糠把底压平即可 3. 起锅烧油油温 4 成⽤筷⼦夹住放虾仁的那⼀边反复来回在油锅炸定型然后⽤筷⼦夹住 另⼀头炸的直直的即可 4. 裹上沙拉酱装盘即可 备注:炸制的时候⼀定控制好造型 ⼝味:沙拉 外酥脆
⿊松露煎银鳕⻥ 主料:银鳕⻥ 2块 辅料:苦 1 根 制作: 1. ⾸先将鳕⻥改⼑然后加⼊柠檬⽔少许 盐 1 克 料酒 2克 腌制 10分钟取出吸⼲⽔分 2. ⽤鸡蛋加⼊⽣粉调糊上浆即可 ⽤平顶锅控制好油温煎⾄两⾯⾦⻩即可摆盘 3. 调汁 ⿊松露酱 15克 美极鲜酱油 5克 味精鸡精胡椒粉各 3克 糖 5克 ⽼抽 2克 ⿊椒 碎 2克 清⽔ 50克 下⼊锅内加热出锅淋汁即可 备注:糊挂的不要太多薄薄⼀层就可以了 ⼝味:⿊松露 咸鲜
茶⾹蟹⻩虾仁 主料:21-25虾仁 10只 辅料:⻰井茶叶 15克 ⻘⾖ 5克 调料:蟹⻩酱 10克 咸蛋⻩ 5克 糖 8克 盐 1 克 制作: 1. 取虾仁加⼊盐料酒腌制⼀下 ⽤万能脆炸粉挂糊 茶叶⽤开⽔泡⼀下泡开控⽔备⽤ 2. 起锅烧油下⼊茶叶炸下控油接着下⼊挂好糊的虾仁炸制酥脆捞出 3. 锅留底油下⼊下⼊咸蛋⻩炒制冒泡下⼊蟹⻩酱⽩糖盐 下⼊虾仁 茶叶翻炒均匀即可 4. 装盘撒⼊⻘⾖⼩花点缀⼀下 备注:咸蛋⻩买回来先蒸⼀下然后切碎 ⼝味:咸鲜
⻛范⻰虾 主料⻰虾仔 1 只 调料:⻛范汁 50克 ⻩油奶酪 10克 ⼲葱茸 5克 葱花 2克 蒜茸 3克 制作: 1. ⻰虾仔杀好 ⼀开为⼆去掉内脏冲洗⼲净 表⾯拍⼀层⽣粉 锅内烧油油温 4成下⼊⻰虾 炸制⾦⻩捞出 2. 下⼊⼲葱 葱花 蒜蓉爆⾹ 下⼊⻛范汁 奶酪 下⼊⻰虾烧⾄⻰虾表⾯挂满汁即可装盘 3. ⻛范汁:三花淡奶 250克 奶酪 30克 蒜汁 10克 ⽩糖 5克 鸡粉 3克 盐 2克 混合即可 备注:⻰虾别炸过了 ⼝味:奶⾹⽢甜
相思⽜⾁ 主料:雪花⽜⾁ 500克 辅料:⻩⻜鸿辣椒脆 50克 ⾃然 10克 芝麻 5克 辣椒⾯ 10克 制作: 1. 将⽜⾁切成⼤块加⼊海盐 3克 料酒 10克 ⽩兰地 10克 ⿊椒碎 15克 ⽩糖 3克 美极鲜 酱油 3克 蔬菜汁 100克 腌制⼀下 2. 起锅烧油下⼊⽜⾁煎熟捞出备⽤ 取⾃然 辣椒⾯ 芝麻 下⼊炒⾹打成粉 将⻩⻜鸿脆辣 椒打成颗粒混合在⼀起 煎好的⽜⾁均匀粘上料粉装盘即可 备注:⽜⾁别煎太⽼⼀定要腌到味 ⼝味:⾹辣
脆⽪乳鸽 主料:乳鸽 15只 制作: 1. 腌料: 盐5勺 ⽩糖400两 味精150克 五⾹粉75克 ⼗三⾹65克 鲜的⾹茅草100克 蒜 蓉 250克 芹菜 100克 胡萝⼘ 250克 ⼲葱头 250克 沙姜 10克 花椒粒 5克 ⼋⻆ 5克 ⼩茴⾹ 5克 鸡粉 150克 ⻥露 200克 鸡汁 200克 玫瑰露酒 10克 ⾹菜 50克 ⼩苏打 ⻝粉各 5克 2. 将以上调料混合在⼀起把鸽⼦收拾⼲净泡⼊料汁腌制 12个⼩时即可 3. 脆⽪⽔:⽩醋1500克 ⼤红浙醋200克 ⻨芽糖80克 ⽩酒15克 ⼩苏打3克 ⽣粉3克 玫 瑰露酒 100克 4. 将脆⽪⽔混合在⼀起上整箱或是熬开 拿出 将腌好的鸽⼦⽤挂钩挂好⽴起来⽤开⽔烫 ⼀下⽤⽑⼱擦⼲⽔份然后淋浇脆⽪⽔浇匀即可 5. 放在在阴凉处⻛⼲即可 起锅烧油油温 4成下⼊乳鸽离⽕侵炸 10分钟⾄熟 再次上⽕炸 制⽪脆上⾊即可 备注:烫过之后过⼏分钟再挂⽪⽔这样可以充分发ഀ⽪⽔的作 ⼝味:咸鲜
⼩炒⻩⽜⾁ 主料:⻩⽜⾁ 400克 辅料:⾹菜 150克 ⻘红美⼈椒 100克 ⼩⽶辣 50克 ᰀ⼭椒 50克 制作: 1. ⾸先将⽜⾁切成薄⽚加⼊盐鸡蛋⽼抽腌制上⾊起锅烧油下⼊⽜⾁炒熟倒出备⽤ 2. 锅留底油下⼊拍蒜 姜⽚ ⼩⽶辣 美⼈椒 ᰀ⼭椒爆⾹下⼊炒好的⽜⾁调味 盐 1 克 味 精2克 鸡粉2克 胡椒粉1克 美极鲜酱油 蒸⻥豉油 辣鲜露各3克 烹⼊锅内翻炒均匀 下⼊⾹菜爆锅烹⼊⽶醋 3克即可 备注:⽜⾁别炒⽕⼤了不然就⽼了 ⼝味:⾹辣
海鲜⽑⾎旺 主料:⼤虾 6只 鱿⻥花 50克 鸭⾎ 1 盒 ⻩喉百叶⽑肚各 50克 肥肠 50克 午餐⾁ 6⽚ 辅料:⻩⾖芽 100克 制作: 1. ⽕锅油1000克 红久久底料300克 海底捞红油底料500克 料酒80克 花椒50克 麻 椒 25克 贵州⼩⽶辣 60 克 ⼲辣椒段 60克 ⾖瓣酱 120克 花椒油 1 瓶 盐 30克 味精 鸡精 80克 糖 10克葱姜蒜 50克 ⽔ 3000个 2. 起锅烧⽕锅下⼊葱姜蒜下⼊花椒麻椒⼲辣椒爆⾹下⼊⾖瓣酱 底料料酒 加⽔调味放⼊ 花椒油即可 3. 起锅烧⽔下⼊辅料沸⽔倒出加底味炒⼀下倒出装盘 然后将所有主料烫⼀下倒出备⽤ 锅内放调好的烫 300克 过来打出料渣咸淡⼝不够稍微调⼀下就可以下⼊主料煨制 2分 钟可够⽋可不勾芡都可以装盘即可 4. 撒⼊蒜蓉起锅烧油下⼊麻辣⼲辣椒炝锅响油撒⼊⾹菜芝麻即可 备注:熬底料⽕不要⼤不然糊底 ⽕锅油在最后特⾊酱汁⾥⾯ ⼝味:麻辣
美⼥跳跳蛙 主料:⽜蛙 3只 辅料:⻘笋条 150克 ⽊⽿ 100克 ⾦针菇 50克 跳跳蛙酱:⼤料 3克 ⼭奈 5克 桂⽪ 5克 ⽩蔻 20克 ⾹叶 50克 陈⽪ 50克 泡⽼姜 3包 泡 ⼦姜 3桶 泡萝⼘ 3桶 ⻩绿灯笼椒 3桶 花椒 1 ⽄ 麻椒 1 ⽄ 鸡油 2⽄ ⽜油 4⽄ 菜籽油 8 ⽄ ᰀ⼭椒 3袋 醪糟 1 瓶 ⾹⽔⻥料 3包 麻辣胖⼦⻥料 3包 ⾖瓣酱泡椒各 2⽄ ⼆锅头 1 瓶 洋葱、蒜容各 0.5⽄ 制作: 1. ⾸先将⽜蛙切成⼤块下⼊料酒盐味胡椒粉腌制鸡蛋淀粉上浆备⽤ 起锅烧⽔下⼊辅料烫 ⼀下捞出装盘 2. 热锅凉油3成下⼊⽜蛙划熟倒出 下⼊葱姜蒜⼩⽶辣爆⾹下⼊跳跳酱50克 烹⼊料酒10 克加⼊清⽔调味盐 2克 味精 2克 鸡粉 3克 胡椒粉 3克锅开捞出料渣下⼊⽜蛙煨制 2 分钟勾芡出锅装盘 响油下⼊⼲辣椒鲜花椒淋在⽜蛙上即可 3. 制作跳跳酱:将以上泡⽼姜、泡萝⼘ 泡⼦姜 ᰀ⼭椒 洋葱 蒜蓉剁碎控⽔备⽤ 花椒 麻 椒⽤⽔泡发 1 ⼩时控⽔备⽤ 4. 将⽜油 鸡油 菜仔油烧熟 下⼊洋葱末和蒜末炸⾹ 下⼊剁好原料炸制 20分钟 下⼊所 有料⼩⽕炒 30分钟下⼊⻩绿灯笼椒 下⼊醪糟⼆锅头即可 备注:熬酱⼀定要⼩⽕冒泡就⾏ ⼝味:鲜麻鲜辣
潇湘猪⼿ 主料:前猪蹄 500克 辅料:⻘红美⼈椒 150克 制作: 1. ⾸先将猪⼿去⽑清洗⼲净 凉⽔下锅沸⽔ 加⼊少许料酒 好了倒出来了 2. 冰糖炒 8熬糖⾊ 倒出来 锅烧油下⼊葱姜蒜 ⼲⼩⽶辣 ⾹叶 桂⽪ ⼩茴⾹ ⼋⻆ 花椒 ⽩芷炒⾹ 下⼊郫县⾖瓣酱 辣妹⼦ 下⼊猪蹄烹⼊料酒加⼊开⽔没过猪蹄调味 盐 味精 鸡粉 胡椒粉 ⼗三⾹ 放⼊⾼压锅上汽 20分钟 3. ⽤原汁下⼊辅料猪蹄勾芡出锅装盘即可 备注:压猪蹄⽕候⼀定要到位 ⼝味:⾹辣
腊味合蒸 主料:四川⿊腊⾁ 200克 腊肠 200克 辅料:⿊⾖腐丝 100克 制作: 1. 腊⾁ 腊肠 顶⼑切⽚ 起锅上⽔凉⽔下⼊加⼊料酒煮 2分钟倒出来⽤红油办⼀下⿊⾖腐 丝垫底将腊⾁⾹ 腊肠对半摆放 2. 上蒸锅蒸 8分钟即可在转圈淋少许⾹油即可 备注:主料不要切的太厚 ⼝味:⾹辣
⻘椒煨猪肚 主料:猪肚 400克 辅料:⻘椒 100克 制作: 1. 猪肚清洗⼲净凉⽔下⼊沸⽔倒出 锅内加⼊ 葱姜 料酒 ⾹叶 盐 味精 鸡精 胡椒粉 加 ⼊清⽔⼊⾼压锅 15分钟即可 2. 将⻘椒煮熟的猪肚切⻢⼉⼑ 起锅菜籽油 下⼊ᰀ⼭椒⻘⼩⽶辣 炸蒜⼦⻘椒猪肚炒⼀下 加⼊⾼汤 300克 调味 鸡汁 3克 鸡粉 2克 胡椒粉 1 克 味道调均匀煨制 3分钟 勾芡 薄⽋即可 备注:猪肚⽕候不到会发硬 ⼝味:⻘⾹ 咸鲜
农家⼩炒⾁ 主料:精五花⾁ 300克 辅料:螺丝椒 150克 ⻘蒜苗 50克 制作: 1. ⾸先将五花⾁⼊冰箱急冻成型拿出来切成薄⽚ 将螺丝椒切成⻢⽿⼑备⽤ 2. 起锅烧⽔五花⾁凉⽔下锅沸⽔倒出 净锅烧油下⼊五花⾁炒制⼲⾹加⼊美极鲜酱油倒出 备⽤ 净锅不烧油下⼊螺丝椒⼩⽕炒制⻁⽪状 加⼊少许盐倒出来 3. 起锅烧油下⼊拍蒜⼦5克 ⼩⽶辣 10克 ⾖豉5克 炒⾹下⼊五花⾁ 螺丝椒 烹⼊料酒5 克 耗油 3克 东古⼀品鲜 蒸⻥豉油 各 3克 味精 鸡粉 2克 胡椒粉 1 克 加⼊⻘蒜⼤ ⽕爆出⾹味出锅喷少许醋即可 备注:辣椒⼲炒⽕别⼤了不然就糊了 ⼝味:⾹辣
潇湘鸭 主料:麻鸭⼀只 辅料:洋葱丝 制作: 1. ⾸先将鸭⼦剁成块 ⼊清⽔冲泡2个⼩时 不沸⽔ 起锅菜籽油下⼊葱姜蒜加⼊ᰀ⼭椒50 克 ⼩⽶辣 50克 爆⾹下⼊鸭⼦炒制⼲⾹加⼊辣妹⼦ 100克 ⾹辣酱 50克 ⼭城辣酱 30 克 加⼊啤酒 1瓶 加⼊开⽔没过鸭⼦加⼊耗油 10克 辣鲜露 15克 盐 5克 鸡粉 8克 胡 椒粉 3克 ⾹叶 2克 ⼋⻆ 2克 桂⽪ 1克 ⽩芷 1克 ⼩茴⾹ 2克 红曲⽶ 5克 倒⼊⾼压 锅中上⽓ 8分钟即可 2. 起锅烧油下⼊洋葱丝垫底将鸭⼦回锅加⼯装盘即可 备注:鸭⼦不要压的太过不然⼝感不好 ⼝味:⾹辣
剁椒⻥头 主料:胖头⻥ 1 条 辅料:⾯条 1 份 葱花 10克 剁椒酱:美⼈椒 1.5⽄ ⼩⽶辣 4⽄ 鸡汁 1 瓶 姜末 2⽄ 坛坛剁椒 6桶 豉油 3瓶 蚝油 1 瓶 ᰀ⼭椒 1 代 蒜蓉辣酱 3瓶 辣妹⼦ 1 瓶 蒜蓉 1 ⽄ 美极 4两 鸡粉 1 ⽄ 味精 4两 制作： 1. 美⼈椒，⼩⽶辣，ᰀ⼭椒，姜，蒜蓉，坛坛剁椒，剁碎备⽤ 锅中烧油，下⼊姜，蒜， 炒⾹，下⼊蒜蓉辣酱，蒋⽔份编出，下⼊剁好的料炒⾹，最后出锅前下⼊调料即可 2. ⻥头清洗⼲净加⼊料酒 鸡粉 胡椒粉 ⽣抽腌制⼀下 加⼊剁椒酱加⼊姜⽚ 葱⽚ 上蒸 箱蒸 20分钟撒⼊葱花加⼊海鲜汁响油即可 备注:上菜前⾯条跟上 ⼝味:⾹辣
酸汤肥⽜ 主料:1 号肥⽜ 400克 辅料:⾦针菇 100克 ⻘红⼩⽶辣 10克 制作: 1. ⾸先将⾦针菇烫⼀下装盘 肥⽜烫⼀下倒出备⽤ 起锅烧油下⼊葱姜蒜 ᰀ⼭椒8克 ⻩灯 笼椒 15克 酸汤酱 20克 加⼊清⽔ 300克 调味 盐 1 克 鸡精 2克 鸡汁 3克 锅开打出 料渣下⼊肥⽜出锅放 25克⽩醋即可 2. 锅烧油下⼊⼩⽶辣炸⼀下响油即可 备注:肥⽜别沸好了 ⼝味:酸辣
⻘椒⽯锅⻩喉鸡 主料:鸡腿 或乌鸡 500克 ⻩喉 100克 辅料:⻘美⼈椒 50克 制作: 1. ⾸先将鸡剁成⼩块 加⼊盐 料酒 鸡粉 胡椒粉 腌制⼀下加⼊鸡蛋⽣粉上浆即可 ⻩喉 沸⽔烫⼀下备⽤ 2. 起锅烧油下⼊⼩鸡划熟 倒出 锅烧菜籽油下⼊⼦姜 3⽚ᰀ⼭椒 10克 葱姜蒜 花椒 3克 ⾖瓣酱5克 胖⼦⻥料30克 炒⾹烹⼊料酒加⼊⾼汤调味 盐1克 鸡精 味精 3克 胡椒 粉 1 克 ⽩糖 1 克 下⼊主料勾⽋放少许鲜花椒油即可 3. ⽯锅烧热放⼊烧好的菜锅内烧油下⼊⻘椒响油即可 备注:划鸡块油温不要太⾼⽼了就没有⼝感了 ⼝味:⻘辣 鲜麻
鸿运多味虾 主料:31-41 ⼤虾 10只 辅料:⻘红美⼈椒 150克 ⾹芹 50克 鲜花椒 30克 制作: 1. ⾸先将⼤虾开背均匀拍⼊淀粉⼊ 5成油温炸制酥脆捞出 2. 锅内烧红油 50克下⼊⼲辣椒 30克 葱姜蒜 15克 ⻘红美⼈椒 150 鲜花椒 2枝 料酒 10 克 美极鲜酱油 10克 辣鲜露 15克 鲜花椒油 10克 ⽩糖 30克 鸡精味精 2克 胡椒粉 1 克 ⾹油 2克 3. 料爆⾹下⼊炸好的⼤虾 ⾹芹 鲜花椒翻炒均匀即可 备注:冻虾活虾都可以⽤ ⼝味:鲜麻 鲜辣 ⽢甜
钵钵⾖⻆ 主料:⻓⾖⻆ 400克 辅料:五花⾁ 30克 ⼩⽶辣 15克 拍蒜 10克 制作: 1. ⾖⻆两头去筋 切断 起锅烧油下⼊⾖⻆然后在凉⽔中过⼀下 2. 锅溜底油下⼊五花⾁ ⾖豉 ⼩⽶辣 拍蒜 爆⾹下⼊⾖⻆加⼊耗油3克 盐1克 鸡精味精 2克 蒸⻥豉油 3克 翻炒均匀即可 备注:过油别⼤劲了不然不脆了 ⼝味:⾹辣
⽺蝎⼦ 主料:⽺脊⻣ 50⽄ ⾹料:胡椒粒 6克，⼩茴⾹ 5克，⾹叶 5克，桂⽪ 8克，⾁蔻 8克，良姜 8克，⽩芷 8克， 毕波 2克，⼗三⾹ 1 盒， ⽔料： 宝鼎天⻥料酒王 6两 欣和味达美，味美鲜酱油 1 ⽄ 王守义鸡精 2.5两 隆裕胡椒粉 1.5两 盐 4两，⼗三⾹ 1 两 炖⽺蝎⼦底料： 葱姜蒜，⼲辣椒，⻩⾖酱，桂⽪，⻄红柿，⽜⻣侵膏，⽺⾁宝王少许 50⽄⽺蝎⼦，加 50⽄⽔，焯⽔时放⼊红萝⼘，⽩萝⼘
周⿊鸭 1. ⻧汤制作:汤桶加⼊ 50⽄清⽔ 加⼊ 15 ⽄鸡架 5 ⽄猪⻣ 3⽄猪⽪⼤⽕烧开打出⾎末改 为⼩⽕煮4个⼩时后把残渣捞出把剩余汤称⼀下保持在 35⽄加 ⼊⾹料包为400克 ⾹ 料 1⽄辣椒王 150克花椒 加⼊盐 450克 鸡精 480克 味精 480克 糖 600克 ⻨芽糖 2 ⽄ 糖⾊ 6⽄ 锅内放⼏个鸭⽖进去煮⼏分钟捞出看看颜⾊ 颜⾊为深红⾊就可以了汤烧 开 20分钟将料渣⾹料包捞出来 头汤调好了 2. 产品⻧制 我们以 10⽄鸭脖为⽐例 每⼗⽄⾁加⼊盐 80克 味精 60克 鸡精 60克 ⽩糖 400克 花椒 30-60克 辣椒王 80-120克 ⽩酒 2两再次把所有捞出来的料和⾹料包放 进去 烧开锅下⼊鸭货计时煮 40分钟焖 20分钟全程不要搅动 然后将⻧熟的鸭货捞出 ⽤⻛扇吹⼀下来回翻动快速降温即可 封上保鲜膜防⽌氧化变⿊ 3. 每次煮完都要把辣椒⾹料捞出来了 把锅打捞⼲净 养汤每天把它烧开不要搅动 每⼀ 包⾹料可以⻧ 100产品 4. ⾹料:⼋⻆40克 冰郎⽚8克 ⾹果8克 ⾹砂15克 桂⽪40克 草果15克 ⼲草10克 ⽩ 芷 40克 千⾥⾹ 23克 草扣 20克 陈⽪ 10克 ⾹叶 8克 丁⾹ 8克 栀⼦ 10克 桂枝 10 克 良姜 40克 ⼭楂 10克 ⽩扣 10克 ⾦银花 10克 ⼩茴⾹ 25克 红⾖蔻 10克 腥果 10 克 ⾁蔻 20克 ⼭奈 5克 打粉 5. ⻧汤淘汰及补充 因为鸭⽖带⽪的产品 会造成胶原蛋⽩多 汤越⻧越粘稠 颜⾊也会越 来越᯿ 产品会不好⼊味 所以要淘汰汤 往⾥⾯加清⽔就要补充调料 以每⽄⽔加盐 15 克 糖 60-80克 颜⾊不够加糖⾊ 不亮加⻨芽糖即可 6. 鸭货⻧制时间:鸭脖40分钟 焖20分钟 ⽜⾁1⼩时 焖2⼩时 鸭胗40分钟 焖20分钟 鸭⾆ 10分钟 焖 20分钟 鸭翅 20分钟 焖 20分钟 鸭⽖ 20分钟 焖 20分钟 鸭头 20分 钟 焖 20分钟 鸭⼼ 20分钟 焖 20分钟 两⾯改⼑ 鸭肝 15分钟 焖 20分钟 要沸⽔ 鸭 肠开锅下开锅捞 鸡⽖ 20 分钟 焖 20 分钟 鸡尖 5分钟 焖 20分钟 猪蹄 1 ⼩时 焖 1.5 ⼩时 ⼀开⼆ 猪⽿ 40分钟 焖 40分钟 猪⼝条 30分钟 焖 40分钟 下面分享实体店腌制！及酱汁！ 腌制:猪⾁⽚ 鸡丁 ⾁丝 ⽜⾁粒 ⽜⾁⽚ 1. 猪⾁⽚ 1 ⽄: 盐 3分 味精 7分 胡椒粉 1 克 ⽩糖 1 克 松⾁粉 4分 ⻝粉 7分 鸡饭 半个 ⽔ 125克 ⽣粉 15克 2. 鸡丁1⽄:盐4分 味精8分 糖3分 松⾁粉5分 ⻝粉7分 胡椒粉1分 鸡饭半个 ⽣ 粉 10克 ⽔ 150克 3. ⾁丝 1⽄:盐 4分 味精 8分 ⻝粉 6分 松⾁粉 3分 ⽩糖 胡椒粉 鸡粉各 3分 鸡蛋 半个 ⽣粉 125克 ⽔ 150克 4. ⽜⾁粒1⽄:盐3分 松⾁粉4分 ⻝粉1钱 味精8分 糖3分 胡椒粉1分 东古⼀品 鲜 8分 鸡蛋半个 ⽔ 150克 ⽣粉 125克 5. ⽜⾁⽚1⽄:⻝粉8分 松⾁粉4分 糖3分 味精8分 东古⼀品鲜1钱 鸡蛋半个 胡 椒粉 1 分 ⽔ 150克 鲍汁 ⽼鸭 1只 ⽼鸡 3只 肘⼦ 1个 ⼩⼲⻉ 1⽄猪腔⻣ 5⽄ 海⽩虾 3⽄ 海蜇 3⽄ 甜虾⼲ 0. 5⽄ 鸡⽖ 3⽄ ⾦华⽕腿 0.5两 旧庄蚝油 3瓶 冰糖 3两 鲍⻥素 花雕酒各 1 瓶 将以上所有焯⽔ 清洗⼲净备⽤ 吊汤 3个⼩时 下⼊鲍⻥素 花雕酒 ⾛菜⾃⼰调⾊ ⼲锅酱 阿⾹婆⾹辣酱 6 瓶 阿⾹婆⾹辣⽜⾁酱 6 瓶 ⼲锅油 6 瓶 ⼗三⾹ 2 盒 蒜蓉辣酱 9 瓶 排⻣ 酱 2 瓶 柱候酱 2 瓶 海鲜酱 2 瓶 ᰀ⼭椒 1 袋 辣妹⼦ 2 桶 ⿊椒汁 ⿊椒碎 3两 美极鲜 3两 ⽣抽 2两 保卫尔⽜⾁汁 3两 ⽼抽 2两 ⽜尾汤半听 味 精 2两 鸡粉 2两 ⽜尾汤⻣汤 2⽄ ⾯粉 2两 ⻩油 2两 ⽩糖 2两 鲜沙姜末 0.5两 ⼲葱末 0.5两 HP 汁⼀瓶 番茄沙司 2瓶 宫爆汁 糖 8⽄ ⽶醋 10⽄ 番茄酱 1.5桶 盐 50克 柠檬 1 个 蜂蜜 1 瓶 巫⼭烤⻥油 烤⻥酱 巫⼭烤⻥酱料标准 油类 红油 20⽄ 猪油 10⽄ 菜籽油 10⽄ 鸡油 5⽄ ⾊拉油 40⽄（⽤葱、洋葱、⾹菜、芹 菜叶）炼油 辣椒标准 花椒 5⽄（⽤⽔煮） 麻椒 3⽄ ⾖瓣酱 5⽄ 泡椒 3⽄ ⽔煮辣椒 15⽄（打碎） ⼲ 炒辣椒 5⽄（加芝麻） ⾹料标准 ⼤料50克-丁⾹25克-三奈25克-⽩芷25克-桂⽪50克-当归2根-⾹茅草40克-茴⾹50 克-罗汉果 50克 百⾥⾹ 25克-陈⽪ 15克-砂仁 35克-草寇 50克 毕波 15克-灵草 5克-排草 25克-紫草 50克-⽢草 25克 良姜 50克 ⽕锅料 10袋 ⽕锅飘⾹剂 1 瓶 ⽼⼲妈 5瓶 醪糟 2瓶 冰糖 250克 ⾹辣酱 5瓶 料酒 1 瓶 烤⻥酱 猪⻣浸膏 1 鸡⻣浸膏 1 ⽜⾁⾹精粉 1 袋 阿⾹婆 10瓶 辣妹⼦ 8瓶 海鲜酱 10瓶 永丰辣酱 10瓶 柱候酱 10瓶 虾⽪ 3⽄ 海鲜⼤咖 ⽜油 30⽄ ，⾊拉油 30⽄，鸡油 20⽄，菜仔油 3桶， 葱油 6⽄ ⾖瓣酱 8⽄，滋把辣椒 8⽄，泡辣椒 5⽄，蒜⼦ 2⽄，姜末 3⽄，醪糟 3瓶 ，⼆锅头 3瓶， 冰糖 0.3⽄ ⾹料： ⼤⾹果 2两，⽩蔻 3两，⼩茴⾹ 2两，⼋⻆ 4两，⾹茅草 1 两，草果 4两，枸杞⼦ 1 两，⽊ ⾹ 2两，良姜 2两，千⾥⾹ 2两，孜然 2两，⼭奈 1 两，灵草 2两，⽩芷 2两，陈⽪ 1 两 ⾹ 砂 3两 花椒麻椒 1 ⽄ 制作:1，将 8⽄辣椒段⽤温⽔泡 3个⼩时，控⽔打碎！然后⾹料⽤⼆锅头 2瓶泡 2个⼩时， 2，起锅烧以上所有的油，热了以后下⼊姜，蒜，炸⾹，下⼊⾖瓣酱，滋粑辣椒，泡辣椒， 炒⾹，下⼊⾹料，醪糟，冰糖，⼆锅头，即可！ 海鲜⼤咖汤料: ⼤咖油 1.2⽄，⽜油 2⽄，2号辣酱精 1 两，菜籽油 1 ⽄，⾖瓣酱 1.3⽄，⾹辣酱 2两，⼲锅 酱 2两，麻辣胖⼦⻥料 1.2⽄，3A ⾹料 10克 ⼤᯿庆⽕锅底料 3包 3两⼀包⾼汤 10⽄ ⾹料:⽩芷 15克，⾹叶 10克，桂⽪ 10克，⼩茴⾹ 8克，草果 6克，草寇 5克，良姜 10克， 花椒 200克，麻椒 200克，辣椒王 300克，葱姜蒜少许，盐 10克，鸡粉 30克，味精 30克， ⽩糖 10克，鸡汁 25克！ 制作:烧油炒葱姜蒜，⾹料，下⼊酱料，炒⾹调味，加⼊⾼汤即可 爆腰花 ⽶醋 150克 盐 20克 味精 15克 鸡精 10克 糖 19克 ⽔ 600克 东古 40克 鸡饭⽼抽 40克 醋溜汁 苜蓿汁: ⽔ 1.4⽄ 恒顺⽼醋醋 3瓶 鸡粉 50克 盐 45克 ⽩糖 65克 ⽼抽 120克 胡椒 10克 浓汤 原料⽼麻鸭、⽼⺟鸡各 3只，猪瘦⾁ 8千克，⻰⻣ 4⼲克，脱脂猪⼿ 3⼲克，去⽪、去油、 烤⾹的⽕腿 1400克，⼲⻉ 200克，⽔ 200⽄ ⾼级清鸡汤 ⽼鸡 25鸡 鸡⽖ 7⽄ ⻰⻣ 8⽄ ⾚⾁ 7⽄ 猪⽪ 3⽄ ⾦华⽕腿 0.5⽄ ⼲⻉ 0.5⽄ 圆⾁ 0.5 ⽄ ⽔ 120⽄ 海鲜豉油汁 ⾹葱 ⾹菜 ⻘椒 胡萝⼘ ⼲⾹菇 ⼲虾⼲ ⼲葱 各 80克 ⽔ 30⽄熬制剩 25⽄⽔ 蔬菜汁 味粉 1.2⽄ 东古⼀品鲜 4⽄ ⻥露 8两 美极鲜酱油 1 ⽄ ⽼抽 3两 冰糖 1.5⽄ 鸡粉 3两 ⽣啫酱 煲仔酱 2⽄ 耗油 2.5⽄保卫尔⽜⾁汁 3两 美极鲜 3两 味粉 1.5⽄ ⽩糖 1 ⽄ 鲜沙姜末 0.5 两 ⼲葱 0.5两 煲仔酱 柱候酱 2瓶 排⻣酱 2瓶叉烧酱 1瓶 海鲜酱 1瓶芝麻酱 3瓶 花⽣酱 1瓶腐乳｜半瓶 花酒 1 瓶 ⼲葱，蒜末，鲜沙姜各 0.5⽄ 银⽿⽔晶雪梨 配份标准 主料：⼲银⽿ 1 ⽄、雪梨 10 ⽄、⼩⼲枣 8 两、冰糖 2.8 ⽄、枸杞⼦ 100 克、⽔ 70 ⽄。 第⼀遍调料：红糖 230 克、蜂蜜 100 克。 第⼆遍调料：开⽔ 40 ⽄、冰糖 300 克、红糖 40 克、蜂 蜜 100 克。 培训操作流程 ⼑⼯培训操作流程： 1、银⽿清⽔浸泡 30 分钟后取出切成 1CM ⼩块，雪梨带 ⽪洗净去籽切成⼩块，⼲枣、枸杞⼦熬汤时洗净待⽤。 主厨操作流程： 2、第⼀遍熬制⽅法：选⽤ 45#不锈钢桶⼀个，加⼊ 70 ⽄⽔，再将切好的雪梨丁， 银⽿⽚，洗净的⼩⼲枣，构杞⼦，冰糖加⼊桶内，⼤⽕ 烧开，开锅后改成⼩⽕熬制 2.5 ⼩时，加⼊红糖（230 克）调⾊，蜂蜜（100 克）调味，调好后⼤⽕再熬汁 20 分钟增加浓度，将汤道⽤ 3 层细筛纱布过虑后出汁 42 ⽄。 3、第⼆遍熬制⽅法：桶内烧开⽔ 40 ⽄利⽤⼀次熬制过 的梨汤原料再、加⼊冰糖 300 克、⼤⽕熬制 20 分钟加 ⼊红糖 40 克、蜂蜜 100 克、熬制 15 分钟后再次过滤， 出汁 33 ⽄ 4、⽤ 4 层纱布将两次熬制的梨汤融在⼀起此时标准：汤 ⾊⻩亮，⼝感清甜，梨⾹飘溢，汤汁浓厚。浓度、亮度、 ⾊泽度均达到最佳效果。梨汤上桌前中⽕烧开，倒⼊ 1250 克的铜壶中上桌即成。 出品标准⼝ 烫⼝、⼊⼝滑润、梨⾹枣⾹味突出 器⽫标准 专⽤铜壶 梨汤杯 饮品特点 汤⾊清亮，⼝感清甜，梨⾹飘溢，汤汁浓厚，出品烫⼝。 功效：化痰润喉、清肺防霾、补⾎养颜、消⻝开胃 注意事项
1、熬梨汤设专⼈负责，厨师⻓监督、厨政部检查
2、梨和银⽿的质量必须合格
3、银⽿泡好后⽤清⽔清洗 3 遍，去除异味
4、熬两套汤时时间熬制 3 ⼩时，⼤⽕收汁 30 分钟保证
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