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秘制烧汁 由于受韩餐、日餐的影响，这两年烧汁在中国特别流行。在进口的烧汁中，有烧肉汁和烧海鲜汁之分，其中烧肉汁以日本的“福泉”最为着名，但成桶的烧肉汁不但价格不菲而且口味也不见得国人能喜欢，所以作者加以改良，创制了更适用的秘制烧汁。具有香、咸、鲜、甜，色泽枣红等特点，运用广泛。 配方： 日本烧肉汁1桶，蜂蜜300克，生抽300克，鸡粉200克，味粉150克，日本清酒150克，老抽50克，糖浆50克。 配料：干葱头、芜茜、蒜子、甘笋各200克，辣椒4只，矿泉水3000克。 制法： ①所有配料放入不锈钢小桶中，中小火煲煮2个时，滤汁1500克备用。 ②将所有原材料充分混合，加入滤汁小火煮开即成。 示范菜例： 烧汁百花凤尾虾 主料：大明虾。 辅料：鱼胶。 小料：青红椒粒，姜粒，蒜蓉粒。 调料：秘制烧汁。 制法： ①大明虾头尾切开，尾部一开二连着，鱼胶调味制成球形，入油锅120℃浸炸至金黄。 ② 下小料和秘制烧汁打芡。 ③ 炸好的凤尾虾放入盘中成形，淋上烧汁芡即可。 特点：鲜香滑嫩，烧汁口味独特。 秘制烧汁扒金粟 主料：鱼胶。 辅料：松子，青椒。 调料：秘制烧汁。 制法： ① 鱼胶做成玉米形粘上松子。 ② 青椒起刀花。 ③ 锅内入油烧至120℃下金粟炸至金黄色，起锅入盘即可。 ④ 打上秘制烧汁芡。 特点：香脆润滑，烧汁口味独特。 秘制烧汁鲟龙鱼 主料：鲟龙鱼。 辅料：西兰花，彩椒圈。 小料：葱花，姜米，青红椒米。 调味料：秘制烧汁。 制法： ① 鲟龙鱼治净，改刀，拍粉炸透。 ② 西兰花飞水备用。 ③ 锅下小料炒香，下烧汁、二汤调味，下鲟鱼烧透。 ④ 勾芡点缀即成。 特点：咸鲜酥香，营养丰富。 秘制美极酱 美极酱是一款典型的复合味形秘制调料，它用料讲究，炒制工艺繁杂，口味酱香浓郁，具有咸、鲜、香、浓、甜、滑等特点，酱香味浓，咸鲜回甜。适应于烧、扒、焖、煲仔等菜肴的烹制，可广泛用于煲仔、野味、肉类、海鲜等菜肴。 配方： 美极酱油1500克，柱侯酱4000克，海鲜酱2500克，南乳250克，腐乳500克，花生酱4支，芝麻酱4支，冰糖1250克，面豉酱2支，沙茶酱2支，味精250克，果皮水1000克，花雕酒2支，花生油1500克，干葱蓉、姜蓉、蒜蓉各100克，麻油50克，五香粉、胡椒粉适量。 制法： ①将姜蓉100克备好待用，干葱蓉、蒜蓉炸至金黄色备用。 ②将其他原料（除花生油）充分搅拌（注意：必须搅拌均匀以无颗粒为佳）待用。 ③锅内注入花生油，放入姜蓉炒至焦黄色时，加入少量花雕酒烹香，然后倒入搅拌好的酱料，小火炒制25～30分钟，保持随时搅动，随时加油以防粘煳锅底；炒至成熟后，出锅倒入器皿内，以香油封面，待凉透后，放入山梨酸钾即可保存。 示范菜例 酱香霸王坛 主料：鱼翅，海参，珧柱，裙边，鹿筋，鲨鱼唇，金华火腿。 辅料：竹笙，菜胆，枸杞，参须，鹿茸。 调料：秘制美极酱。 制法： ①将主料发制好后，用二汤煨透待用。 ② 辅料用浓汤调开调味勾芡，然后和主料一起全部放入坛子当中，把调好的美极酱淋入坛子当中蒸制约5分钟即可。 特点：酱香味浓，启坛闻香，咸鲜回甜，食之唇齿留香。 芙蓉百花酱烧牛鞭 主料：鱼胶，牛鞭。 辅料：枸杞，菜胆片，葱段，姜片，金瓜环。 调料：美极酱，花雕酒，上汤。 制法： ① 首先将鱼胶做成白花状，和金瓜酿好，都蒸制成熟待用。 ② 牛鞭煲好，打好花刀，用上汤煨透，待用。 ③ 锅上火，将葱段、姜片、美极酱爆香后加花雕酒、上汤调味，下牛鞭进行煨制，待软糯后出锅摆入盘中央。 ④ 将菜胆片围入鞭花周围，将蒸好的百花围在一周，点缀枸杞，打芡即可。 特点：酱香味浓郁，鞭花软糯，咸鲜适口，造型新颖别致。 秘制香辣酱 秘制香辣酱是一款“变废为宝”的好酱。时下有很多餐厅都经营水煮鱼，做水煮鱼要用大把干辣椒、麻椒，但作用仅限一次性淋油以后，就不得再用，另作他菜，效果一般。于是，作者灵机一动，创制了这款酱，它口感香辣适中，红亮诱人，很多客人都很喜欢，吃完菜后还要求打包带走香辣酱。 配方：酥牛肉碎400克，阿香婆450克，炸腰果碎100克，水煮鱼辣椒1000克，豆豉100克，中辣红油300克，炒芝麻50克，大油300克，辣妹子200克，炸花生碎100克。 制法： ①将水煮鱼辣椒、花椒捣碎。 ② 精选牛肉切细粒，炒至酥香。 ③ 起锅将中辣红油和大油入锅烧至四成热，下入辣妹子、阿香婆、豆豉炒香，再下入捣碎的辣椒、花椒，小火用手铲炒至所有料色泽红亮，微见起粒时起锅，晾凉后放入炒芝麻、炸花生碎、腰果碎即可。 示范菜例 香辣酱爆螺片 主料：鲜螺片200克，青红椒片100克。 辅料：芦笋50克。 小料：葱、姜、蒜片少许。 调料：秘制香辣酱8克。 制法： ① 将备好的净螺片飞水，滑油，芦笋飞水备用。 ② 小料煸香，下香辣酱、螺片调味急火快炒。 ③ 青、红椒片点缀即成。 特点：螺片爽脆、香辣过瘾。 火焰香辣蟹 主料：花蟹3只。 辅料：青蒜，鲜竹笋，彩椒件，香辣红油。 小料：干葱粒，姜粒，葱白粒。 调味料：秘制香辣酱 制法： ① 将花蟹治净，拍粉炸制。 ② 煸香小料，下花蟹、辅料、秘制香辣酱炒制调味，淋红油出锅。 ③ 用锡纸包住花蟹，撒上盐，淋上酒精，上台点火即成。 特点：创意别致，口味香辣酥脆。 香辣富贵澳带 主料：澳带8只。 辅料：炸去皮美国杏仁20克，杏仁露5克，蜂蜜8克，绿得梦3克，中辣红油。 调味料：秘制香辣酱20克，蛋黄糊。 制法： ① 将治净的澳带腌制20分钟，挂上蛋黄糊。 ② 将澳带炸至表皮酥脆起锅。 ③ 锅上火下中辣红油，下秘制香辣酱炒香，将杏仁露、蜂蜜、绿得梦放入调味后勾芡，淋澳带上即成。 特点：香辣微微回甜，回味无穷。 川式新味鱼籽酱做法 主料：鲤鱼籽500 g，鱼油350 g。 调料：蒜茸辣椒酱100 g，泡萝卜50 g，蚝油30g，泡椒油250 g，花生酱、浓缩鸡汁、味精、胡椒粉、盐、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鲜汤各适量，姜末、蒜末、洋葱末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。 制法： ①锅上火将菜籽油烧至四成热，放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香，倒入泡椒茸，改小火炒香半小时，待油的颜色转为红色时，放入醪糟，继续炒10分钟，关火晾凉备用。 ②将鱼油、泡萝卜分别剁碎成鱼籽大小的颗粒，蒜茸、辣椒酱剁成茸备用，野山椒剁碎。 ③锅上火，倒泡椒油烧至五成热，放入鱼籽、鱼油，爆干水汽，投入蒜茸辣椒酱、蚝油、花生酱、泡椒茸、姜末、蒜末、洋葱末，用中火炒出香味，接着倒入泡萝卜末、野山椒末炒香，掺适量鲜汤，调入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟，煮沸后，改小火收汁成浓稠状，放入味精、香油推匀即可。 特点：咸鲜酸辣，营养丰富，口感独特。 注意：如将炒好的鱼籽酱放置1天后，味道更为浓郁。凡是淡水鱼类的鱼籽都可以做鱼籽酱。如一次未用完时，应立即封好放入冷藏箱中。 鱼籽酱扒百灵菇 主料：百灵菇500 g。 辅料：西兰花300 g，鲍鱼壳3个。 调料：川式鱼籽酱、盐、味精、鸡粉、太太乐蘑菇粉、老抽、麦芽糖、鲍鱼汁(李锦记)、鸡汤、鸡油、葱油、香油、湿淀粉各适量。 制法： ①取百灵菇用小刀刻成鲍鱼的形状，西兰花洗净切成小条，鲍鱼壳洗净备用。 ②锅上火，烧沸水，分别将刻好的百灵菇、西兰花、鲍鱼壳汆水，用冷水冲凉待用。 ③净锅置火上，掺入鸡汤，放入汆过的百灵菇，待汤沸后，撇去浮沫，调入盐、味精、鸡粉、蘑菇粉、老抽、麦芽糖、鲍鱼汁、鸡油，改小火将百灵菇煨熟至粑软，捞出切片并按原形放入鲍鱼壳中，然后置于盘内呈放射状。 ④将西兰花用葱油、盐、味精炒熟，照原样摆入盘中间；锅上火，倒葱油，投入鱼籽酱，小火炒香，掺入适量煨百灵菇的原汤，烧沸后，调入味精、香油，勾湿淀粉起锅后淋于百灵菇上即成。 特点：口感软糯，味道丰富。 鱼籽酱扒芥兰 主料：芥兰 辅料：大葱 调料：川式新味鱼籽酱、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、湿淀粉、葱油各适量。 制法： ①将芥兰去老叶、粗皮，洗净切成均匀的长段；大葱洗净，将葱白切成细丝备用。 ②锅上火烧沸水，将切好的芥兰入沸水中，加盐、葱油汆熟，装入盘中，摆成一封书型。 ③另起锅烧热葱油，倒入鱼籽酱，改小火炒香，掺鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖，烧沸后勾入湿淀粉，起锅淋在芥兰上，撒葱丝即成。 特点：营养丰富，口感脆爽。
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