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粤菜因其用料高档、手艺精湛，一直被誉为高大上的菜系。而粤菜发展至今，也已吸收了中外众菜系的精华，齐集各家之所长，不再被传统的理念和做法所羁绊了，新派粤菜的出现，使得粤菜更加大放异彩。 13道新派粤菜制作  花雕三葱极鲜焗龙虾  主料： 加拿大龙虾1只。 辅料： 干葱头50克，青葱100克，京葱75克，芫茜梗25克，红椒丝25克。 调料： 味极鲜酱油20克，金标蚝油10克，蟹黄酱25克，十年花雕酒10克，盐10克，白糖10克，胡椒碎5克。 制作方法： 1、将龙虾改刀成块，吸干水分，撒上盐，拍粉后备用。 2、起锅，下京葱爆香，下干葱头、青葱、红椒丝煸炒，下味极鲜酱油大火翻炒后备用。 3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后出锅沥干油分。 4、起锅，下龙虾块、金标蚝油、味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。 5、将所有配料下锅一同翻炒后放入烧热的瓦锅，最后放上芫茜梗装饰即可。 金蒜喼汁爆和牛粒  主料： 澳洲牛小排200克。 辅料： 露芛粒100克，杏鲍菇粒150克，红椒粒50克，洋葱粒50克，炸蒜片10克，生蒜粒10克。 调料： 味极鲜酱油25克，李派林喼汁10克，麻油5克，米酒15克，绍酒15克，糖10克，鸡粉10克，胡椒碎5克。 制作方法： 1、牛小排除去筋膜后，改刀成牛仔粒备用；露笋粒及红椒粒沸水后备用。 2、起锅，油温烧至120度时，将杏鲍菇粒炸至金黄后捞起，沥干油分后再用黄油将杏鲍菇粒煸香，下味极鲜酱油兜炒均匀。 3、牛仔粒快速拉油后下胡椒碎、味极鲜酱油、李派林喼汁、糖，翻炒均匀后沥干油分。 4、起锅，下洋葱和生蒜，煸香后下露笋粒、红椒粒、糖和鸡粉，翻炒均匀。 5、用绍酒和麻油勾芡后入锅兜炒均匀，加米酒，翻炒均匀后加上炸蒜即可装盘。 塘芹麻香鸡汁拌响螺片  主料： 响螺150克。 辅料： 本地芹菜段200克，芫茜段25克，青葱丝10克，泰椒圈少许。 调料： 味极鲜酱油25克，麻油10克，清鸡汤1000克，鸡油25克，糖10克，鸡粉5克，盐5克。 制作方法： 1、响螺去内脏洗净，改刀成螺片备用。 2、鸡汤中加鸡油煮开，加盐、糖、鸡粉下螺片灼约20秒后捞起，下芹菜段灼熟后摆盘。 3、鸡油烧热，淋在螺片上，然后将螺片摆在芹菜上。将泰椒圈、芫茜和青葱丝摆在螺片上。 4、起锅，将鸡油烧至起烟后迅速淋在菜品上，最后淋上麻油和味极鲜酱油即可。 锡烧火焰黑胡椒龙虾  主料： 加拿大龙虾1只。 辅料： 干葱末20克，姜片10克，蒜子30克，杏鲍菇50克。 调料： 黑胡椒汁100克，味极鲜酱油10克，黄油30克，白糖15克，鸡粉10克，黑胡椒碎少许。 制作方法： 1、杏鲍菇切方粒；加拿大龙虾切块，上少许干生粉。 2、将油锅烧热，下龙虾炸熟捞出备用；再将杏鲍菇放入，炸制成熟，一同倒出。 3、另起锅，放入黄油融化，再放入干葱、蒜头、姜片爆香，倒入黑胡椒汁其它调料，将龙虾和杏鲍菇一同放入，调味，翻炒均匀，装入锡纸中，最后将点燃的白酒倒入锡纸外燃烧上桌。 火龙果金丝缠螯虾  主料： 南极深海螯虾1只，春卷皮丝1包。 辅料： 海苔1张，红心火龙果1个。 调料： 苹果醋250克，白糖40克，吉士粉6克。 制作方法： 1、将春卷皮切成细丝；南极鳌虾去身体部分的外壳，加入少许盐腌制底味。 2、火龙果挖球备用；将海苔片裁成适当大小，裹住虾身，卷紧，裹上春卷皮丝，放入锅中炸至金黄捞出装盘。 3、将苹果醋、白糖、吉士粉勾兑成苹果酱汁，淋在炸好的鳌虾边，配上火龙果球即可。 酸汤番茄龙脷鱼  主料： 龙脷鱼柳200克，酸笋50克，番茄1个。 辅料： 圆泡椒 6个，京葱1克，姜片2片，香菜段5克。 调料： 番茄酱125克，红酸汤125克，水1000克，盐8克，味精10克，鸡汁10克，木姜子油10克。 制作方法： 1、番茄块去皮，加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。 2、将龙脷鱼柳切片，吸干水后腌制少许底味备用。 3、鱼片过油，同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味，最后放香菜即可。 牛油果虾仁沙律  主料： 虾仁35克，牛油果片35克。 辅料： 综合生菜40克，芝麻菜8克，小黄瓜苗5粒。 调料： 美乃滋沙拉酱30克，牛油果泥18克，蜂蜜12克，柠檬汁8克。 制作方法： 1、将虾仁煮熟备用；牛油果起肉切片，泡入柠檬备用；留少许牛油果肉压成泥备用。 2、美乃滋沙拉酱加入牛油果泥、蜂蜜、柠檬汁混合成牛油果色拉酱。 3、把生菜、芝麻菜、黄瓜苗过冰水，沥干装盘，撒上牛油果片和虾仁，淋上酱汁即可。 沙茶石锅海鲜杂烩  主料： 花蛤200克，濑尿虾8只，扇贝4只。 辅料： 洋葱丝100克，杭椒圈20克，红椒圈20克，蒜蓉5克，姜片5克。 调料： 沙茶酱40克，金标蚝油8克，胡椒粉少许，鸡粉5克，糖2克。 制作方法： 1、洋葱切丝备用；杭椒、红椒切圈备用。 2、将濑尿虾用油炸熟备用；扇贝与蛤蜊洗净，飞水至断生即可；石锅加热待用。 3、锅内下蒜蓉、姜片、沙茶酱、金标蚝油炒香，下少许水，然后加入其它调料，烧开成酱汁，倒出备用。 4、烧热的石锅内放入少许油、洋葱，把海鲜逐次放入，淋上调好的汁酱，撒上杭椒圈和红椒圈即可。 樱桃酱烧肉  主料： 带皮五花肉500克，车厘子150克。 辅料： 葱10克，姜片10克，红米100克。 调料： 味极鲜酱油40克，白糖60克，黄酒50克，盐5克，水800克。 制作方法： 1、五花肉切块，加葱姜、黄酒煮至六成熟，冲凉；红米加水煮制备用。 2、五花肉和味极鲜酱油、白糖、盐、红米水一起下锅，开小火煮。 3、收汁过程中放入车厘子，待汁水收至浓稠，出锅即可。 桃仁芥辣龙虾球  主料： 加拿大龙虾1只。 辅料： 琥珀核桃仁6个，有机苗少许，蛋黄1只。 调料： 美乃滋沙拉酱150克，绿芥末10克，盐3克，鸡粉5克，生粉100克。 制作方法： 1、将龙虾肉取出，改刀成厚片，加入盐，鸡粉，蛋黄，生粉少许腌制备用。 2、美乃滋沙拉酱和绿芥末调成芥末沙律酱备用。 3、将腌好的龙虾肉裹上干生粉后，放入热油中炸至酥脆，倒出沥干油，然后均匀的裹上芥末色拉酱即可装盘，最后用有机豆苗和核桃仁装饰即可。 鳕鱼焗豆南瓜盅 主料： 亨氏茄汁焗豆415克，日本南瓜4只，鳕鱼丁250克。 辅料： 葱花10克。 调料： 料酒5克。 制作方法： 1、南瓜切除顶部去籽，蒸至八成熟。 2、将鳕鱼丁、焗豆拌匀，放入南瓜内。 3、将南瓜盅放入烤箱180摄氏度烤10分钟，取出撒上葱花即可。 茄味爽捞北极贝 主料： 北极贝3只，新鲜番茄1只。 辅料： 野生木耳20克，葱段10克，小米椒粒5克，蒜末3克，香菜梗10克。 调料： 番茄酱30克，麻油3克，味精5克，芥末油5克，辣鲜露10克，鸡汁3克，冰水50克。 制作方法： 1、将调料混合调匀，备用。 2、小木耳涨发后挑拣，洗净，沸水后捞出备用。 3、北极贝切片后沸水，过冰水，捞出沥干备用。 4、将黑木耳、北极贝沥干，放入混合调料，再加入葱段、香菜、蒜末、小米椒捞匀，装入去肉的番茄盅内即可。 鳄梨加龙千层酥 主料： 加拿大龙虾半只。 辅料： 新鲜鳄梨2只，蒜头5克，香菜5克，千层酥皮40克，奶油5克，牛奶5克。 调料： 蛋黄酱20克，黑胡椒粉少许，柠檬汁5克，盐少许。 制作方法： 1、龙虾肉煮熟取肉，切片，和10克蛋黄酱拌匀。 2、将新鲜鳄梨肉切碎，和柠檬汁、蒜头末、香菜末搅拌均匀，用盐和黑胡椒粉调味。 3、千层酥皮用圆形模具压好，表面刷黄油，入烤箱烤至起酥、金黄香脆，取出待凉。 4、千层酥皮分剥3层，每一层抹一层用步骤“2”调制的鳄梨酱，放上切片龙虾肉，最后表面放一勺鳄梨酱及龙虾钳。 5、奶油和牛奶及剩下的蛋黄酱，用搅拌机打匀成泡沫，淋在龙虾钳上和盘子周围即成。 |
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