【原】酒楼旺销招牌菜，餐厅必备

千籽烩羊

主料：

鱼杂600克、羊肉400克

配料：

白萝卜、红薯、玉米片、芹菜、小米椒、生姜

调料：

盐、味精、胡椒粉、白糖

制作：

1、将鲤鱼杂洗净，切成块状，羊肉切成条状。

2、将羊肉焯水，锅下油炒香，再加羊肉用高压锅压15—18分钟。

3、将鱼杂下油锅焖至入味，加入羊肉一起焖制3—5分钟，即可装盘。

清蒸龙虾

原料：

鲜活龙虾1只，葱15克，姜20克，料酒、葱姜汁各10克，精盐0.5克，香菜75克，白糖10克。

制作：

1、将龙虾宰杀后，剥下虾壳，取出虾肉切成块。葱切成段。姜切成片。

2、将切好的虾肉放入虾壳内，加入料酒、葱姜汁、精盐、白糖，腌溃入味。

3、将龙虾放入容器内，放上葱段，姜片、入蒸锅内，蒸至熟透取出。拣去葱段、姜片不用。将蒸好的龙虾放入铺有香菜的盘内即成。

蒜香香辣蟹

  

主料  ：梭子蟹五只约750克 

辅料 ： 鸡粉15克  金银蒜50克  青椒圈15克 玉葱花20克  红椒圈15克 

调料 ： 鲜麻辣鲜露50克  白葡萄酒25克  泰国鱼露20克  葱油30克

制作：

1. 把调料混合放入喷壶（喷撒辅料约25克）；

2. 梭子蟹居中，整蟹两开；

3. 葱油烧热，蟹块开口朝下摆放整齐加盖生煎5分钟撒入辅料；

4. 撒辅料1分钟-上桌时喷壶将汁喷到蟹上。

慕斯沙茶羊肚菌

  

原料：羊肚菌3只，墨鱼胶100克。青豆仁适量，肥猪肉粒20克，蟹子3克，马蹄8克，虾米4克，瑶柱5克，姜米1克，春笋粒5克。

调料:

胡椒粉、生粉、盐、耗油、生抽、鱼露各适量。

制作:

1、羊肚菌洗干净、控干水分后，羊肚菌里面拍入生粉，酿入打好的墨鱼胶备用。

2、热锅，下入羊肚菌和高汤煮熟，捞起煎香，倒入浓汁煨煮入味出锅备用；甜豆仁用鸡汤煨煮至熟备用。

3、上汤加沙茶酱搅拌均匀，加入泡好鱼胶片3片、黄原胶4克加热至45℃，融化后过滤倒入虹吸瓶；甘油二酯10克与沙茶酱油50克加热至50℃乳化，倒入虹吸瓶备用；打入两粒奶油子弹摇匀，即得沙茶慕斯。

4、甜豆仁垫底，放入羊肚菌，加入腌好当季荞头搭配，挤上沙茶酱慕斯即可。

炸鸡块配土豆泥蜂蜜芥末酱

  

原料：

鸡胸肉1块、土豆1个、姜1块、蒜4瓣、小葱1把、玉米淀粉150颗、木薯淀粉150颗、纯牛奶、西兰花3小朵、白蘑菇1个、蛋黄酱100克、蜂蜜80克、黄芥末酱50克、料酒

制作：

1、把姜、蒜磨成泥，小葱用刀拍几下，将三者混合，调入料酒拌匀，将鸡胸肉切成2厘米左右的立方体，倒入拌好的料酒汁内，加入盐腌制15分钟备用

2、混合两种淀粉，将腌制后的鸡块均匀地裹上粉后，放入油锅中炸熟捞出升高油温复炸一次，炸制金黄色捞出沥干油备用

3、土豆洗净后煮熟去皮，压碎后过筛，回炉加热，加入牛奶搅拌至顺滑细腻状，关火加入盐、胡椒粉调味

4、把蛋黄酱、黄芥末酱、蜂蜜混合搅拌均匀，西兰花、白蘑菇飞水断生，用厨房纸吸掉多余的水分，将所有的食材组合装盘即可

松露汁煎元贝空气泥

原料：帆立元贝 （3粒）8克、土豆泥300克、淡奶油100克、黑松露50克、黄椒100克 

调料：自然鸡汤粉5克、酸辣鲜露10克、橄榄油5克、松露油2克、白兰地25克

腌料：海盐1克、洋葱碎5克

装饰：酸膜叶1克、鲜花1克、香椿苗1克、红叶苗1克

制作：

1、土豆泥、自然鸡汤粉、淡奶油、酸辣鲜露、黄椒放入料理机搅拌均匀制成酸辣黄椒豆泥酱；

2、元贝加腌料略腌后用橄榄油煎香，喷白兰地、松露油捞出，摆在土豆泥上；

3、另取适量土豆泥加水稀释烧开淋在元贝上，装饰花草、泡沫即可。