 三、怎样识别和挑选小龙虾 1、目前市场上的小龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干净；而田沟虾生长在田间地沟，甚至小水沟里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红，烹制后，品相和口感极差。在挑选时应选择鲜活体健、腹部透明、爬行有力、色泽鲜红、胸腹部无黑色污垢、肚部浑圆饱满的，一般手抓活虾背部时，它双螯张开，此为好虾。 2、通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无。此外，雄虾的两只钳子通常要比雌虾的大得多。） 3、从单一对比来看，个头大的肉质要比小的多，所以，在市场上选购的时候尽量挑选个头大的雄虾。  四、蒜香小龙虾的配方和制作 1、小龙虾1000克用清水静养一天，并清洗干净捞出控水备用；2、炒锅治净上火加热，入色拉油大火烧至六成热，将小龙虾倒入小火炸15秒至虾壳颜色金红发亮，捞出控油备用；3、锅内放入熟猪油150克，烧至五成热时，放入小香葱结30克、老黄姜片30克、蒜子30克小火煸炒出香，入高汤1200克，放入调味料（精盐18克、老才臣煲汤料酒50克、味粉20克、鸡粉30克），再放入小龙虾，大火烧开转中小火持续待汤汁收缩浓稠并入味渗入小龙虾后（约5～7分钟），离火在浸泡25分钟；4、炒锅治净上火加热，入熟猪油70克、金沙蒜油30克，待烧至四成热时，入蒜末200克，小火慢慢煸炒出香，倒入金汤酱150克、精盐10克、鸡粉10克、味粉8克、白胡椒粉3克调味均匀，再加热2分钟出锅装盘，撒上香菜段2克、香葱段2克即成。 大师释疑解惑： 1、金沙蒜油制作：取蒜蓉500克用清水反复冲洗两遍至干净，捞出控水并用纱布挤干水分备用；炒锅治净上火加热，入色拉油1000克，大火烧至六成热，离火让油温降至三成热，下入清洗干净的蒜蓉，继续上火小火浸炸至金黄，离火连油带蒜蓉倒入容器中浸泡24小时以上，用时，取用油脂即为金沙蒜油。 备注：①大火烧至六成热再降至三成是为了让锅底温度升高，并提前润滑避免蒜蓉糊锅底，影响成品质量；②降温度也是为了避免蒜蓉下锅时由于温度过高产生大量气泡而溢出锅外，发生意外；③连油带蒜蓉浸泡是为了蒜香味更加浓郁和香醇，取用后需要用盖密封保存，避免蒜香味挥发影响后续使用。 2、金汤酱制作：取小金瓜（南瓜的一种，颜色金红鲜艳）1000克左右，去皮、去瓤治净，上蒸锅蒸约30分钟，取出稍微晾凉，入搅拌机里搅打成细茸即为金汤酱。此酱为金汤汁天然调色剂，非常绿色养生。 3、秘制蔬菜汁去腥增香 蔬菜汁：（洋葱丝50克、大葱件50克、小香葱50克、老黄姜片50克、香菜50克、香芹50克、白胡椒粉5克、老才臣煲汤料酒100克、燕京啤酒100克、清水500克，反复揉搓约3分钟，待蔬菜香味溢出，用保鲜膜覆盖，入冷藏冰箱静置2小时后即成秘制蔬菜汁。待加工小龙虾时，可以使用蔬菜汁每次250克左右，香味更浓郁，味道更鲜美。）  五、鲜藤椒麻辣小龙虾配方与制作 1、小龙虾1000克用清水静养一天，并清洗干净捞出控水备用；2、炒锅治净上火加热，入色拉油大火烧至六成热，将小龙虾倒入小火炸15秒至虾壳颜色金红发亮，捞出控油备用；3、炒锅治净上火加热，入熟猪油100克、熟鸡油50克、金沙蒜油50克，加热至四成热时，入大葱件50克、小香葱结50克、老黄姜片50克、拍蒜子50克小火慢慢煸炒出香至金黄色，捞出料渣，下入鲜藤椒50克，继续用小火煸炒约1分钟出香，下入黄灯笼椒酱70克、泡仔姜丁50克、酸萝卜条100克、鱼酸菜茎片100克（鱼酸菜去掉叶子后，改斜刀片）继续小火煸炒出香，倒入小龙虾、蔬菜汁250克、高汤1000克、金汤酱150克，大火烧开转中小火；3、调入精盐8克、鸡粉30克、味粉20克、白糖10克、白胡椒粉3克继续用小火煮约5分钟，离火浸泡20分钟再次加热即可装盘点缀；4、用藤椒油100克、葱料油100克入油锅加热至四成热，下入鲜藤椒30克、四川二金条辣椒段10克炸至金黄时冲入小龙虾上面即成。 大师释疑解惑： 1、葱料油：（取洋葱丝100克、大葱件100克、干葱片100克、小香葱结100克、老黄姜片20克、色拉油1000克；炒锅治净上火加热，入色拉油加热至四成热时，下入所有料，大火加热至六成热，改小火浸炸至出香金黄，离火连葱带油倒入容器中，浸泡24小时以上，晾凉后用保鲜膜覆盖密闭保存，随取随用即成。）  六、山胡椒酸辣小龙虾配方与制作方法 1、小龙虾1000克用清水静养一天，并清洗干净捞出控水备用；2、炒锅治净上火加热，入色拉油大火烧至六成热，将小龙虾倒入小火炸15秒至虾壳颜色金红发亮，捞出控油备用；3、炒锅治净上火加热，入熟猪油100克、熟鸡油50克、金沙蒜油50克，加热至四成热时，入大葱件50克、小香葱结50克、老黄姜片50克、拍蒜子50克小火慢慢煸炒出香至金黄色，捞出料渣，再次下入鲜山胡椒50克、葱姜蒜小料各3克，用小火煸炒出香，下入小龙虾、贵州酸汤200克、黄灯笼椒酱50克、金汤酱100克、蔬菜汁200克大火烧开转中小火；4、调入鸡粉50克、精盐5克、白糖5克、白胡椒粉5克，继续用小火煮约5分钟，离火浸泡20分钟左右，再次加热即可装盘点缀；5、用山胡椒油50克、葱料油100克、香麻油10克、鲜山胡椒20克、蒜蓉10克，待三种油混合入锅加热至四成热时，下入山胡椒和蒜蓉煸香冲入小龙虾上面并撒上青红椒圈即成。 大厨小贴士： 备注：由于很多人不习惯山胡椒味道，在加工制作时，要根据当地食客口味习惯加以调整，秉承“适口者为珍”的理念，定当成为店内特色和招牌之一。  七、黑椒美极小龙虾配方与制作 1、小龙虾1000克用清水静养一天，并清洗干净捞出控水备用；2、炒锅治净上火加热，入色拉油大火烧至六成热，将小龙虾倒入小火炸15秒至虾壳颜色金红发亮，捞出控油备用；3、炒锅治净上火加热，入熟猪油100克、熟鸡油50克、金沙蒜油50克，加热至四成热时，入大葱件50克、小香葱结50克、老黄姜片50克、拍蒜子50克小火慢慢煸炒出香至金黄色，捞出料渣，再次下入甑想记黑椒碎60克、葱姜蒜末各5克，用小火煸炒出香，下入小龙虾、黑椒汁50克、黑胡椒卤汁150克、老才臣生抽酱油50克、美极鲜酱油20克、鸡粉30克、味粉20克、白糖10克、白胡椒粉5克、蔬菜汁200克大火烧开转中小火煮约5分钟，离火浸泡约20分钟左右，再次加热即可装盘点缀。撒上香菜段2克、香葱段2克以及青红椒圈即成。 大厨小贴士： 黑胡椒卤水制作：（取黑胡椒粒50克、甑想记黑椒碎100克、白胡椒粉30克、洋葱粒200克、干葱粒100克、黄油100克、葱料油150克、蒜蓉50克、高汤1000克、精盐30克，炒锅治净上火加热，入黄油融化后下入葱料油、黑胡椒粒和黑胡椒碎小微火慢慢煸炒出香，再下入洋葱粒、干葱粒、蒜蓉、高汤、精盐，大火烧开转中小火煮约5分钟，离火连料带汤倒入容器中，晾凉静置24小时后即可使用，待凉透后需要用保鲜膜覆盖密封入冷藏冰箱保存，随取随用即成。） ★★各位好朋友，本专栏已陆续刊出了“食文化研究”系列、中国饮食文化考证系列、“食说经典”系列、餐饮管理与新零售系列、厨政管理系列、烧烤烤串系列、重庆小面系列、烤鱼系列、绝味鸭脖系列、麻辣烫系列、冒菜系列、麻辣香锅系列、火锅系列、乡野土菜系列等等，敬请关注！（备注：如有需要释疑解惑，可以私信给我，谢谢！）★★     |
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