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1开胃山楂糕  原料：山楂 调料：丘比蓝莓酱80克，白砂糖、葡萄干各50克，鱼胶粉150克，清水600克 做法： 1、清水500克煮沸，放入洗净的山楂浸泡4-5分钟，倒入榨汁机中打成糊，加入蓝莓酱搅拌均匀，平铺入干净的托盘中，撒葡萄干，上蒸箱蒸20分钟。 2、白砂糖、鱼胶粉和清水100克放入干净的碗中，上蒸箱蒸至化开，倒入蒸好的山楂糕中，搅拌均匀，放冰箱中冷藏12小时后取出，切块装盘。2双色雪顶  原料：山药、蜂蜜 调料：白醋3克，木瓜橙汁、自制蓝莓酱各40克 做法： 1、山药洗净去皮，切7厘米长、1厘米宽的条，放入加了白醋的沸水中焯熟。 2、焯熟的山药取出，迅速放入冰水中冰镇5分钟，沥干水分后装盘，淋入木瓜橙汁（蜂蜜10克、熟木瓜20克、浓缩橙汁50克放入榨汁机中搅打成蓉）和自制蓝莓酱（丘比蓝莓酱、蜂蜜按照10:1的比例混合均匀）即可。3香芒酱配有机番茄  原料：番茄 调料：香芒酱300克 做法： 1、有机番茄去蒂，入沸水中烫一下，取出，去皮，放入香芒酱浸泡入味。走菜时，取出切片，淋香芒酱30克即可。 2、香芒酱新鲜芒果去皮、去核，取肉500克，加蜂蜜100克，入搅拌机打成蓉，加朗姆酒10克拌匀即可。4清凉兰花冻  原料：西兰花150克，琼脂15克 调料：盐5克，味精4克 做法： 1、西兰花去蒂，切成小朵。 2、锅置旺火上，倒入开水300克，加琼脂，烧至溶化，随后倒入西兰花，放盐和味精，拌匀，放入盘中，待冷却后送进冰箱速冻，随时取食。5双色搅团  原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克 调料：自制味汁A、自制味汁B各50克 做法： 1、玉米面1500克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面500克，搅拌均匀。 2、将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。 3、剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。 4、客人点菜后，取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。 自制味汁： A1、散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。 A2、取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。 自制味汁： B1、散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。 B2、熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。6红油肚片  原料：冻肚仁（猪肚头）200克 调料：A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）； B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，红油20克、小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖、香菜各2克） 做法： 1、冻肚仁解冻后，切成片用混合的A料腌制2小时后冲净水。 2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。 3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。7清真牛筋  原料：青藏高原牛蹄筋400克 辅料：无铝皮蛋1只 小米椒5克 葱30克 姜50克 香叶5克。 调料：酸辣捞汁100克 花椒油10克 红油10克 香油3克 糖5克 料酒50克。 做法： 1、牛蹄筋飞水洗净； 2、高压锅内加水，放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋，然后焖煮至熟烂，取出晾凉； 3、牛筋改刀成形装盘，周围用皮蛋围圈，淋上调至好的料汁即可。8蛋皮生菜卷  原料：土鸡蛋4个，生菜200克 调料：色拉油30克，A料（甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，生抽3克，芝麻油4克） 做法： 1、将鸡蛋打散，搅合均匀；生菜洗净，切成7厘米长段。 2、锅内烧开水分，用色拉油炙锅，倒出油，下鸡蛋液吊出薄薄的鸡蛋皮。 3、将熟鸡蛋皮晾凉，切成10×5厘米的片，包裹生菜段成卷筒状，上桌时搭配调匀的A料蘸时即可。 （本文由中厨联编辑整理，转载请注明出处！） |
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