《1296》配方/精美凉菜，款款有新颖！《微信公众号：CYMS168》

沙茶汁酥鲫鱼

原料：
小鲫鱼800克
调料:
沙茶汁300克，海鲜酱100克，味达美100克，老抽10克，盐10克，味精鸡粉各8克
做法:
1、将小鲫鱼宰杀冲水，用干净小毛巾把水吸干净。
2、净锅上火，放色拉油，烧至7成热时，下入处理好的鲫鱼，炸制色泽金黄，骨刺酥透，捞出控油。
3、将炸好的鲫鱼整齐的码放在高压锅内。
4、锅内放入少许料油，葱姜，八角，桂皮，香叶炝锅，下入以上调料，锅内调料炒香后加8马勺水，烧开倒入放鲫鱼的高压锅内。
5、上汽后压8分钟，直接放气。捞出后装盘即可。
制作关键：一定要等凉透了才可以出锅，否则鱼会碎在锅里。

美味榄菜蚕豆

原料  生蚕豆150克，榄菜60克（市场有售）。

制作

1、将生蚕豆入清水中煮制5分钟，捞起过凉。

2、将榄菜和蚕豆一起拌匀，装盘上桌即可。

关键  蚕豆焯水后应该及时用冰水镇上，这样可以保持颜色鲜艳。

藤椒咸香鸽

原料：

乳鸽2只（约800克）、藤椒40克、盐30克、鸡精15克、味精5克、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量

制法：

1、把乳鸽宰杀治净后纳盆，先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀，待腌渍8小时后，取出来用清水稍微清洗一下。

2、往清水锅里放入姜片和葱节，等下入腌好的乳鸽煮15分钟后，离火浸泡20分钟，最后捞出来斩成块上桌。

意境腐皮观花

原料  豆腐皮100克，鳕鱼肉、蚕豆瓣各250克，鸡蛋1个。

调料 生粉5克，色拉油500克（约耗30克），泰国烧鸡酱50克。

制作

1、鳕鱼肉剁成蓉，打上劲；蚕豆瓣蒸熟打碎，加到鱼蓉里，再加生粉和匀。

2、将豆腐皮铺好，把豆瓣鱼馅摊平到豆腐皮上，卷成卷，用蛋液将豆腐皮口封住，上屉蒸制8分钟。

3、取净锅倒油，烧至四五成热时下入蒸好的鱼卷，炸至外脆里嫩，捞出，改刀装盘，搭配鸡酱上桌即可。

关键 蒸鱼时要看准时间；打加入豆瓣碎的鱼馅时，要打上劲；炸时油温不要太高，以免炸过火。

双味凤爪

原料：

白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量

制法：

1、把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后，也切成条。

2、把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。

清爽橄榄油拌香蘑

原料  口蘑300克，香椿7克。

调料  橄榄油4克，盐5克，厨邦鸡粉1克。

制作

1、把口蘑去根，冲洗干净，切成薄片，焯水30秒捞起，入冰水中过凉，捞出控水，放入甩干机中脱干水分。

2、香椿洗净切末。

3、取一净锅，下入口蘑和香椿，再下入橄榄油拌匀，入盐和厨邦鸡粉调味，拌匀入盘即可。

桂花虾仁

原料：

鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量

制法：

1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。

2、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

鲜亮青柠菠萝马蹄

原料  菠萝100克，马蹄250克，青柠檬皮30克。

调料  橙汁80克，伊利酸奶50克，蜂蜜10克，冰糖30克，淡盐水200克。

制作

1、将马蹄一分为二；菠萝去表皮，改刀成马蹄大块，用淡盐水浸泡5分钟，再用冰糖和清水煮一下。

2、橙汁加酸奶、蜂蜜一起调成汁；青柠檬皮改刀成细末。

3、把马蹄、菠萝一同装入盘中，浇上事先配好的调料汁，撒上柠檬细末即可。

菊花普洱肴肉

做法：

1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上，让里面的盐分充分地析出来，使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净，备用。

2、把德国咸猪手放盆里，然后上笼蒸1.5小时至透，取出来后，把咸猪手的外皮剔下来（力争保持完整），再把净肉切成小丁，待用。

3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开，放凉并过滤出茶汁。

4、取适量的食用鱼胶粉，下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀，备用。

5、把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒进去（没过肉面约1.5厘米为好），然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

特色：

这里所说的肴肉，并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年，厨师在制作肴肉时，都会用到“硝”，现如今人们的饮食观念已经转变，加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉，就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣，是为了提升口感和卖相，同时也能体现出“绿色健康”的理念。

浓香香草脆莲

原料 莲菜（藕）200克，牛至叶5克。

调料 盐6克，厨邦鸡粉、红椒丝各2克，白糖9克，葱油5克，芝麻油7克，白醋30克。

制作

1、莲菜去皮，切0.15厘米厚的片（选直径约6厘米的），冲水再汆水，冲凉。

2、将牛至叶剁成碎末，和所有的调料一起拌匀，再下莲菜拌匀即可。

关键

1、莲菜要白的，冲洗干净，可打掉皮。

2、装盘注意造型，建议选用卤鸡盘盛装。

3、此菜拌制方面一大特色是，先将所有调料调和均匀，再与主料一起拌制。而不是先将食材用油裹匀再加调味料，这是因为藕片本来不易出水，且调料与油拌匀后，再渗透杀水的能力就减弱了。

翡翠玉芽拌鸡丝

主料：

清远鸡半只（约500克）。

辅料：

空心菜梗100克，银芽50克。

调料：

盐1.5克，鸡粉2克，芥末油15滴，沙姜粉适量。

制法：

将清远鸡治净，入烧滚的开水中烫18分钟，捞出晾凉，取鸡肉撕成鸡丝待用；将银芽、空心菜梗汆水，与鸡丝一同浸入冰水中至全部凉透，捞出控干，加调料拌匀即可。

炝拌海味三珍

原料 海螺片、海蜇头、海肠各200克。

调料 A料（盐、白糖各2克，美极鲜味汁、美极鲜辣汁、厨邦鸡粉、青芥辣各3克，芝麻油6克），B料（美极鲜味汁、美极鲜辣汁各3克，米醋7克，白糖、厨邦鸡粉各2克，红油8克），C料（美极鲜味汁、橄榄油各3克，柠檬汁、红油各5克，紫苏叶1片，美极鲜辣汁、广东米酒、日本烧汁、白糖各2克）。

制作

1、将海螺肉切片，洗净，用开水烫15秒，过凉水捞出。

2、去除海肠体内杂质，洗净后切成5厘米长的段，放入开水中烫5秒，冲凉水；海蜇头洗净盐味，沥干水分，切片。

3、将海螺片、海蜇头、海肠沥干水分，分别用A料、B料、C料拌制均匀，装盘即可。

酒香冰淇淋鹅肝

肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟，再入两种酒泡2天，细腻顺滑，吃不出一点腥味。

批量预制：

1、整鹅肝一只解冻后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝放凉。

2、调制酒香料汁：保鲜盒内放烧开的纯净水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、财神蚝油300克调匀，自然冷却后放入鹅肝，密封后冷藏浸泡两天即可使用。

走菜流程：

1、浸好的鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盏，底部垫入哈密瓜丁50克，上面摆放鹅肝丁150克。

2、取一只荷叶造型的双层盛器，底部放入干冰，铺上带孔的隔板后撒少许碎冰，放上冰球盏，上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。

秘制酱香鳄鱼肉（3份量）

原料 养殖鳄鱼肉1千克。

调料 A料（八角3克，香叶2克，白蔻6克，干辣椒5克），B料（冰糖15克，葱、姜各8克，料酒9克，厨邦酱油5克，厨邦鸡粉2克，叉烧酱、海鲜酱、南乳汁各6克，胡椒粉3克），料酒35克，色拉油1千克（约耗50克），芝麻油5克。

制作

1、把鳄鱼肉制净，改刀成大块，入加有料酒的水中煮20分钟，捞出过凉，改刀切成小块。

2、净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入鳄鱼炸至上色。

3、锅留底油，下入A料炒香，加水100克，烧开后放入B料，调匀，放入炸好的鳄鱼肉，再加水至淹过鳄鱼肉，小火焖30分钟，待锅里汤汁将干时滴淋芝麻油，出锅晾凉，装盘即可。

老干妈捞拌红珊蚌

原料 红珊蚌50克，有机芥蓝80克，养生黑豆48克，红椒圈3克。

调料 老干妈20克，家乐辣鲜露、高汤各5克，厨邦酱油、芝麻油各3克。

制作

1、将有机芥蓝改刀成不规则的条，焯水后捞出过凉；养生黑豆煮熟。

2、将红珊蚌解冻，用凉水洗净，挤干水分，与焯过水的有机芥蓝一起放入盆内，放入所有调料拌匀。

3、将拌好的红珊蚌装在提前炸好的馓子圈内，点缀上养生黑豆和红椒圈即可。

吉祥杂粮卷

原料 内酯豆腐100克，鸡蛋2个，海苔1张，A料（鱼胶、玉米粒各50克，红萝卜粒30克）。

调料 盐、蘑菇粉各3克，胡椒粉2克，生粉15克。

制作

1、将1个全鸡蛋加一个蛋黄打匀，加入生粉5克，入不粘锅煎成蛋皮。

2、把内酯豆腐100克打成泥，加入A料和鸡蛋清1个，打上劲，用盐、蘑菇粉、胡椒粉调味。

3、取一块净纱布，把鸡蛋皮铺在上边，拍5克干生粉，放上海苔，再拍上5克干生粉，均匀铺上调好味的杂粮豆腐泥，卷成卷后入蒸笼，上气后大火蒸12分钟，晾凉，改刀装盘。

好创意竹荪时蔬

原料 干竹荪菌、紫生菜各30克，胡萝卜、苦苣各10克。

调料 芝麻酱10克，花生酱8克，厨邦鸡粉5克，鱼露、白糖、美极鲜味汁各2克，葱油20克。

制作

1、将胡萝卜去皮切成细丝；紫生菜、苦苣洗干净；干竹荪菌用冷水泡8分钟捞起，挤干水分。

2、将紫生菜、苦苣、胡萝卜丝用竹荪菌包裹成圆形装盘。3.将全部调料调成酱汁随菜品上桌即可。

妈妈菜韭香猪肝（2份量）

原料 鲜猪肝1千克，韭菜20克。

调料 卤水1千克，A料（料酒30克，干辣椒4克，八角2个，桂皮3克，香叶2克，葱、姜各30克，辣鲜露5克），葱油8克，红椒圈2克。       

制作

1、将猪肝焯水后冲凉，下入卤水中，加入A料，文火煮30分钟，捞出。

2、将卤制后的猪肝放入烤箱，烤至猪肝表皮光亮无水分。

3、将烤好的猪肝切片；将韭菜切小段，取40克卤肝的原汤，烧热后下入韭菜段调匀，淋葱油，倒入猪肝中拌均匀，装盘用红椒圈装饰即可。

自然分层捞汁牦牛

原料 牦牛肉200克，乳黄瓜、凉粉各100克。

调料 A料（香辣牛肉酱10克，海鲜酱、厨邦蚝油、豆瓣酱各5克，美极鲜味汁2克，高汤1千克），B料（浓缩牛肉汁、味粉、白芝麻各2克，美极鲜辣汁5克，高汤50克，红油10克）。

制作

1、将牦牛肉改成2厘米的大厚片，冲去血水。

2、将A料烧热下入牛肉片，小火火靠至牛肉熟透，捞出改刀成1厘米的正方体。

3、将乳黄瓜、凉粉改刀成同样大小的方块，垫入盘底，牛肉丁盖上面。

4、将B料调成汁，随菜品上桌即可。