干烧大虾初加工：1.大虾400克洗净，剪去虾腿、虾须，挑去沙线，放入碗内，加盐4克，姜、葱各5克，料酒15克拌匀，腌渍入味。 2.大葱50克去老叶取葱白，切长6厘米的段；老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒；泡红辣椒4个去蒂、籽，切长6厘米的段。 3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。 制作方法：1.炒锅置旺火上，加色拉油1千克烧至七成热，放入大虾，炸至紧皮且色泽浅黄时捞出控油。 2.锅内留底油，烧至五成热时，下入猪肉粒、盐1克，烹入料酒10克，炒至肉末酥香，放酱油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒炒出香味，掺鲜汤（刚刚没过虾），调入盐、酱油、醪糟汁各3克，白糖5克，放入大虾烧沸，改用小火慢烧，待大虾入味后改用大火收干汤汁，放味精2克、芝麻油5克炒匀，簸匀起锅，将大虾摆入盘内，剩余料汁浇在大虾上即可。 技术要点 ▼ 原料选择： 干烧所选用的主料，大多是一些肥美多脂、质地柔嫩的动物性原料，如蹄筋、海参、鲜鱼、大虾、海参、鸭掌、鹅掌、仔鸡、鸭子、兔子、五花肉、猪蹄，以及质地脆嫩或干爽的植物性原料，如冬笋、香菇。制作干烧菜肴的辅料，多选用能弥补主料鲜味不足，增加菜肴鲜香滋味，或能体现菜肴独特风味的原料，如鸡肉、火腿、冬笋、猪肉末、芽菜。 刀工成形： 对于体形较小的或质地细嫩多汁的原料，一般要保持原料的原形，即整料烹制，如鱼、海参、大虾、鸭掌。而对于体形较大的原料，或不便于食用的原料，如鸡、鸭、五花肉、猪蹄、冬笋，则将其加工成条块或厚片，再进行烹制。 油温炸制： 大多数的原料在干烧前都需要油炸。下锅炸制时，油温一定要高，控制在六至七成热最为合适。这样原料一入油锅，表面蛋白质受高温后立即凝固，在原料表面形成一层保护膜，使原料在后续的烹制过程中不易散碎。接下来再用四至五成热油继续浸炸原料1分钟-2分钟（根据原料体形的大小会略有差异），去掉原料内部的水分，以便于烧制时调味后的汤汁渗入原料内部。 炸制时应该注意两点： 若原料炸得过焦，后期烧制时味料不易浸入原料内部，且口味发硬；若炸得过嫩，原料烧制时易碎不成形，且原料内部水分去除过少，影响了原料对调味汤汁的吸收。 汤汁使用： 在湖南，烹制干烧菜肴所用的汤一般为二汤。干烧时汤量的多少，应根据原料质地老嫩、形体的大小，以及原料的多少来灵活掌握。原则上质老的、体大的、料多的，掺入的汤量就多；质嫩的、体小的、料少的，则掺入的汤少。如果烹制时加入的汤汁过多，则原料已经熟软了，汤还没有收干，若继续烧制，原料容易烧散、烧碎；加入的汤过少，各种调味料还没来得及充分溶合渗入原料内部，原料也还没有烧至酥软，就已经汤干煳锅了。另外，制作干烧菜肴掺汤时，宜一次加足，若制作过程中发现汤汁过少，再次加入，则会对各调味料的充分溶合造成影响，最终影响成菜的口味。以制作“干烧鱼”为例，掺入汤的量，以没过鱼的2/3为宜。 火候控制： 制作干烧菜肴，火侯的把控直接影响着最终菜肴的口味，以及菜肴制作的成败。在制作时，原料下锅后，应先以旺火烧沸，再改用中小火慢烧，最后再用旺火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味料慢慢渗入原料内部，使原料外部与内部皆滋味醇浓，鲜香味美。最后待原料入味且熟软后，用旺火快速收浓汤汁而成菜，避免久烧，而导致原料散碎不成形。若制作过程中，全程均使用旺火急烧，则成菜后原料表面有滋味，而内部寡淡，就不能突显干烧菜肴的独特风味。 脆臊干烧海参材料：主料：水发海参 辅料： 猪肉、小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣 调料： 盐、味精、酱油、鲜汤 做法：1、把水发海参切成条，下入沸水锅里汆一水捞出；另把猪肉粒放入油锅炒香，其间加盐、味精和少许的酱油便制成脆臊。 2、另取净锅上火，先下小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣炒香，掺入适量鲜汤并调家常口味以后，下海参条和脆臊，待烧至自然收汁时，淋少许的香油便起锅装盘，最后配生菜叶和薄饼上桌供客人卷食。 干烧黄腊丁原料：材料： 黄腊丁750克、猪五花肉粒50克 辅料： 姜米20克、蒜颗30克、葱段30克、泡椒节30克、芽菜末20克、豆瓣酱30克 调料： 盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量 制法：1.把黄腊丁宰杀治净后，用盐和料酒稍腌片刻，再下到七成热的油锅里，炸至外表酥脆时，捞出来沥油。 2.锅里留底油，投入猪五花肉粒煸至干香时，下姜米、蒜颗、泡椒节、芽菜末和豆瓣酱，炒香出色再烹入料酒并掺入鲜汤，烧开才把炸过的黄腊丁下锅，转小火烧至入味后，调入盐、胡椒粉、白糖和味精，放入葱段并开大火，收至水分将干时，勾少量的香醋并淋些红油，出锅装盘便好。 干烧鲍鱼原料：净鲍仔240克、笋丁、腊肉丁、老姜丁、芽菜、肉末、青豆、泡椒末、美极鲜、盐、味精、奶汤、香油、色拉油各适量 制法：1、把净鲍仔先入奶汤锅里煨15分钟，捞出来稍晾。 2、锅放油，先下泡椒末、肉末、芽菜、老姜丁和腊肉丁炒香，再下笋丁、青豆和鲍鱼仔，翻炒匀再掺适量的奶汤入锅，然后下盐、味精和美极鲜调好味，烧5分钟至自然收汁时，淋香油并出锅装盘。 干烧鲫鱼做法：1、把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜、葱、盐和料酒腌渍入味，再下油锅炸至外酥，倒出沥油。 2、锅留底油，下蒜粒、姜粒、猪五花肉粒、泡椒节和豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，放入鲫鱼，并加盐、白糖、味精、酱油和香醋调味。小火烧至鲫鱼入味且自然收汁时，撒入青椒颗和大葱粒略烧一会儿便起锅装盘，在鱼身上撒葱花和酥花生碎，即成。 特色： 此菜选用大鲫鱼为主料，烹制成菜后泡椒节色艳红，辅以青葱的翠绿、酥花生碎的淡黄，看起来赏心悦目。搛食鱼肉，酥香味厚，家常味浓。 干烧鱼唇原料：鱼唇200克、猪五花肉粒50克、鲜冬笋粒、香菇粒各20克、芽菜15克、泡椒节20克、大葱节30克、洋葱粒10克、葱花5克、盐、醪糟汁、味精、白糖、老抽、胡椒粉、鲜汤、香油、色拉油各适量 制法：1、把干鱼唇涨发好以后，切成条备用。 2、锅里放色拉油烧热，下猪五花肉粒炒至吐油时，淋少许的老抽炒上色，待放入洋葱粒、泡椒节、大葱节和芽菜炒香后，掺鲜汤并放入鱼唇条、冬笋粒和香菇粒，烧一会儿再加盐、醪糟汁、白糖和胡椒粉调好味，待小火烧至汁将干时，淋香油便出锅装盘，最后撒些葱花上桌。 干烧蹄筋材料：主料：蹄筋 辅料：五花肉粒，大葱、泡椒节，芽菜，鲍菇粒。 制作：锅入热油下五花肉粒炒香加入豆瓣酱，加入杏孢菇粒、芽菜等辅料、主料一起炒香调味起锅装盘即可。 特点： 家常干香、蹄筋软糯。 干烧海南美参材料：主料：南美参 辅料： 猪肉粒、栗子； 调味品： 食盐、葱、酱、红椒、料酒、味精。 制作：1、将清洗干净的南美参改成一字条备用； 2、把葱、姜、蒜切成粒备用； 3、在锅内倒入色拉油，待油烧至8成熟后放入猪肉粒、栗子、姜、葱、蒜、红椒、料酒炒之，再加入少许高汤。将南美参下进锅内，加上味精，至炒干即可。（炒后锅内没有水） 味型：咸鲜家常。 干烧鱼翅肚材料：主料：鱼翅、鱼肚猪肉 辅料：红椒圈、青椒圈、芽菜、郫县豆瓣 调料：化鸡油、化猪油、高汤、盐、鸡粉 制法：1.鱼翅和鱼肚分别涨发好，再把鱼肚切成粗丝待用。银芽投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放盘里垫底。另把猪肉末投入加有少许底油的锅里，炒成干香的猪肉臊子待用。 2.锅里放少许化鸡油和化猪油烧热，下鱼翅和鱼肚煸去水分，再投入红椒圈和青椒圈翻炒，随后加入猪肉臊子、芽菜和少许的郫县豆瓣炒香出色，掺少许高汤并加盐、鸡粉调好味，等汁水收干后，淋入香油便可出锅装盘。 干烧小黄鱼材料：主料：小黄鱼500克 辅料： 五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条丝10克、红二荆条丝10克、葱丝20克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克。 调料： 冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克。 制作：1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高汤，小火汤熬 30 分钟； 2、将小黄鱼去内脏洗净，放入汤内浸熟打起，再用 190°油温炸酥装盘； 3、五花肉、杏鲍菇拉油，锅内放入色拉油，入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香，加入味达美冰糖老抽上色，放入青红二荆条、葱丝。味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花，起锅淋于炸好的小黄鱼之上。 干烧鲜牛筋
原料： 鲜牛蹄筋500克，杏鲍菇10克，肉丁10克，豆瓣25克，辣椒面15克，黄葱10克，姜蒜5克，老油100克，料酒10克，鸡粉3克，糖2克。 做法： 1、鲜蹄筋过水10秒捞出，熟油过杏鲍菇10秒捞出。 2、调汁，倒入老油、豆瓣、辣椒面、料酒、姜蒜炒制10秒，倒入少许水、鸡粉、糖熬汁，最后用滤网去渣，至保留汁在锅里。 3、杏鲍菇过汁捞出，接着放入蹄筋与汁一起小火烧制7-8分钟入味，勾芡收汁，加入少许香油、黄葱、尖椒调色，起锅。 欢迎您的关注 ★★★★★长按二维码 |
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