如果要列举一道中国声名显赫的菜肴，那就非葱烧海参莫属了。葱烧海参发源于山东，因其是国宴餐桌的常客，逐渐被全国乃至世界友人熟知。 这道菜历经王世珍、王义均、屈浩等几代鲁菜大师的创新改良才逐渐达到极致。今天国家级烹饪大师屈浩就将为您带来葱烧海参。 屈浩 国际烹饪艺术大师 获八项国际金奖 中华非物质文化遗产继承人 师从王义均、王世珍 要制作经典的葱烧海参，最重要的就是海参和葱油两部分。无论是食材的挑选还是制作环节都十分考验厨师的功力和技艺。 食材选择 海参 这道菜的主料海参属名贵海味，被列为“中八珍”之一，山东盛产的刺参质感最佳。而挑选海参的严苛标准则是由鲁菜泰斗王义均制定，要选择体型小、肉厚皮薄的海参。 大葱 鲁菜注重用葱，要保证菜品质量上乘，就要选用有“葱王”美誉的优质山东章丘大葱。此葱有一人多高，葱白一米多长，味道甜香而不辣。 菜品制作 难点在于如何产生葱香和让本身无味的海参入味。 葱香绵延 屈浩的师爷王世珍开创了单独炸取葱油的方法。由最初的大火大芡变成紧实勾芡。炸制葱段蒸制后葱香浓郁，出锅淋盘，实现满堂香。 有味使其出，无味使其入 海参入味十分不易，需要提前泡发使其口感软糯。其次用焯菜心的水焯海参，不仅去除腥味还让其吸收菜的清香。之后，用葱油卧底、料酒、糖、盐、味精入锅，让葱香包裹海参，大火烧制几分钟后煨制半小时。最后的调味环节中，屈浩将原先的酱油改良为炒糖色，使色泽更美观、海参不黏腻。 正是因为一代代鲁菜传人的传承创新，一道经典菜品才能够薪火相传、至臻完善。 -葱烧海参- 丨食材丨 海参、油菜心 大葱、青蒜、蒜、姜、香菜根 精盐、清汤、料酒、酱油、白糖 湿淀粉、味精、猪油 丨步骤丨 1.食材处理：将海参片2厘米宽的片，用水汆一下控净水分 △挑选肉厚皮薄的小海参，精致发制，大小统一 2.炼制葱油：选用猪油热锅，油四成热时加入葱、姜、蒜、香菜根 △用猪油炼制葱油味道更加香醇 3.处理配菜：油菜心焯水，加入盐、糖后加入油，使菜心碧绿锃亮 4.菜心捞出后加入海参焯水，煮熟后捞出 △先焯菜心使得海参吸收菜的清爽本味，两种味道得以融合 5.煨制环节：葱油卧底、配料入锅，大火加热 △烧几分钟后将海参浸泡在葱油中半小时，这是入味的关键 6.调味环节：炒糖色后加入高汤，放入海参煨制，勾芡盛出 △炒糖色可以避免酱油的颜色破坏高汤的纯净 7.点睛之笔：葱段炸好后入高汤煨制，蒸熟后和青蒜段用葱油煎香，油大热时浇到装盘的海参和菜心上 △步步无葱又步步有葱，葱香浓郁，色泽饱满 |
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