锅塌里脊

作者:qd海

原料：猪里脊150克，鸡蛋75克，面粉少许

调料：料酒10克，酱油5克，盐少许，味精少许，葱姜末各少许，香油15克，清汤。

做法：

1、 将猪里脊片成7、8毫米厚的大片，再用刀剞上花刀。

2、 里脊片放入容器内，加姜葱末，料酒、酱油、味精、香油，水。

3、 将肉片用手抓一抓。

4、 将鸡蛋打散在碗内搅匀。

5、 里脊片两面沾上面粉，锅上火烧至五六成热，将里脊挂一层鸡蛋液，逐片下锅塌煎，两面都煎上黄色。

6、 然后，加高汤、料酒、盐、味精，文火靠到汁尽。

7、 改刀，装盘即可。

[精品菜谱]鲜味悠长绵软锅塌里脊  发布人:totoeat　发布时间:2013-5-8

简介

锅塌是鲁菜（山东菜）的一种传统的烹饪技法，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。锅塌是将煎炸与煨炖等法复合而成，所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。如今锅塌里脊的做法也多种多样，除了山东菜做法，还出现了天津做法。此道菜是按正宗的鲁菜制作方法制作的。

食材

主料猪里脊250g鸡蛋150g油菜250g

辅料油50g盐5g葱适量姜适量蒜适量料酒10ml酱油5ml淀粉25g面粉35g白糖5g胡椒粉10g香油10ml

步骤

1.主料：猪里脊肉、鸡蛋、油菜。 2.猪里脊洗净，剔去筋膜，破开成条，再切成7、8毫米的厚片。用刀背把切好的厚片拍松散。 3.拍成薄片的里脊备用。

4.给拍完的里脊加底口，加入盐、胡椒粉、几滴香油和料酒，抓匀入味。

5.油菜洗净，对切成两半备用。

6.调糊：取三枚鸡蛋（一个全蛋、两个蛋黄）加入面粉和淀粉，用打蛋器搅拌均匀。比例是三个鸡蛋，两份面粉，一份淀粉。

7.一定要搅拌均匀，不要有硬疙瘩，搅拌均匀的蛋糊备用。

8.葱切成象眼葱，姜切片，蒜从中间破开。9.火上坐锅烧水，加入少许油和盐，大火烧开。

10.水开后放入油菜焯水，大约30秒，盛出备用。

11.热锅，加底油，因为要煎，所以要用油涮下锅。煎之前给里脊肉挂一层干淀粉。

12.里脊放在和好的蛋糊里头挂上糊。

13.然后依次排列下到油锅里煎。煎的时候油温不能太高，如果油温高了可离火再下肉片。

14.注意煎的过程中要不时转转锅，防止巴锅底。并且要在边缘淋点油。一面煎好后，大翻勺煎另一面，翻勺时锅一定要热。

15.两面煎成金黄色出锅备用。整个煎制过程大约三分钟。

16.炒锅烧热，加入底油，葱姜蒜下锅煸黄了。17.烹入2勺料酒。

18.加清水至将没过葱姜蒜，大火煮

19.放入酱油  20.放入盐     21.放入糖

22.放入胡椒粉调味，煮出香味后，把葱姜蒜捞出。

23.把煎好的里脊放入汤汁烧二至三分钟后大火收汁。淋入熟油提亮。

24.一道外焦里嫩的正宗鲁菜“锅塌里脊”就出锅上桌了。

小贴士

1. 主料可以选择猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉，也可以选择豆腐、耦盒等食材。

2. 这道菜需要用一个大翻勺的颠锅技巧。但这种技巧一般人不一定做得到，这里提供个备选方案：另准备一口比现在使用的锅口径略小的锅，将其微微预热并在底部涂上薄薄一层油，倒扣在装着里脊的这口锅上，然后迅速翻转，这样就整个翻了个身进入另一口锅里了。