大厨专栏 | 刘志明大师精品凉菜13道

大厨风采

刘志明，25岁，安徽人

大厨简介

师从鸿图食艺刁义春大师，曾获中国冷菜新星，国家高级烹调师，中国冷菜协会高级冷菜师，现任张家港市东方精品酒店冷菜出品总监兼多家酒店冷菜顾问。

从厨心得

2007年开始涉足餐饮行业，从传菜生到打荷，从打荷主管到冷菜小弟，从冷菜主管到冷菜出品总监，这个过程都是从不会到会，本着想成为出色厨师的心愿，一直以来不介意比别人早上班，比别人晚下班，很庆幸也很感谢自己的刻苦好学和坚持毅力，在梦想前进的道路上总算有所收获。多年经验和经历的累积，想给餐饮人一点鼓励，是金子总会发光，刻苦学习、努力前进是成功的关键因素。加油吧！

代表菜品

芥菜蘑菇

原料:

蘑菇20克，荠菜8克。

调料:

盐2克，味精5克，白糖2克，葱油10克。

制作:

1、将蘑菇去根，切片，氽水，冲凉，控水。

2、将荠菜洗净，飞水，冲凉，挤干水份，切成末。

3、将蘑菇和荠菜一同放入盆内，加调料拌匀即可。

冷厨巧拌茉莉花

主料:

茉莉花一袋，百合10克，新鲜杏仁8克。

调料:

盐5克，味精8克，糖3克，葱油20克。

做法:

1、将茉莉花用流动水冲去涩味。

2、将洗净的百合、新鲜的杏仁一同氽水，冲凉，控干水份，纳入盆内，加盐，味精，糖，葱油拌匀即可。

秘制老卤浸猪肝

原料：

猪肝两副，香菜50克，香葱50克，姜20克。

调料：

老卤汁1500克，桂皮20克，白豆蔻20克，草果10克，八角20克，香叶20克，干辣椒段20克，东古200克，海鲜酱100克，盐20克。

做法：

1、首先将猪肝适当改刀，焯水后放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞方便入味，捞出备用。

2、制作老卤汁：根据地方口味，选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加一下料香味，再放入东古、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁中浸泡至入味，捞出装盘即可。

鸡丝冷面

原料:

鸡蛋面150克，黄瓜一根，鸡肉一袋。

调料:

花生酱、红油、芝麻酱、生抽各一瓶，花椒粉一袋，麻油200克，鸡精150克，味精100克，蒜泥150克。

制作:

1、将鸡蛋面入开水下至6分熟，捞出放入冷水中冲凉，控干水份，放点葱油拌匀（防止粘在一起）。

2、鸡肉加黄酒、葱姜煮熟，捞出过凉，撕成均匀的丝，待用。

3、黄瓜切丝备用。

4、将面条装盘，中间放黄瓜丝，最后把鸡丝放在黄瓜丝上面即可。

鸡丝冷面的汁水:

取一马斗，将花生酱、芝麻酱各取50克放入马斗里，再依次放入味精100克、鸡精150克、生抽一瓶、红油200克、蒜泥150克、白糖1000克、花椒粉25克、麻油200克、白芝麻100克搅匀即可。

落酥酱花生

原料：

干花生米500克。

做法：

1、首先将花生米用清油炸至焦香，撒少许北京二锅头备用。

2、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香。

3、最后将花生米均匀挂上大烤酱汁，撒上干花瓣即可装盘。

大烤酱汁：

1、准备南乳汁300克，东古100克，海鲜酱500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香叶10克，桂皮10克，小茴香10克，小葱100克，蒸鱼豉油50克，纯净水200克，葱油700克，鲜花瓣50克。

2、将以上所有调料依次兑制在器皿中，小火（电磁炉即可）熬制30分钟，待酱汁浓稠，加少许老抽调色，最后加入葱油顺时针搅拌均匀，晾凉冰镇即可。

捞汁深海蚌片

原料：

兰花蚌片200克，西芹卷10克。

调料:

珍选牌捞汁1200克，生抽450克，蒜泥100克，藤椒油50克。

制作:

1、将兰花蚌片氽水，冲凉。

2、将西芹一棵去皮，用刨刀刨成片，放入流动水中冲，使其卷曲。

3、将西芹、兰花蚌片控水，把西芹卷垫底，再放上控好水的兰花蚌片即可，跟汁上。

私房秘制肴肉

原料：

生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。

调料：

料包（八角5克，香叶5克，桂皮5克，草果5克，白豆蔻5克）

香菜末20克，蒜蓉20克，小葱花10克，红油20克，麻油10克，味粉10克，鸡粉10克，东古50克，陈醋20克，高汤3000克。

做法：

1、首先将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水，捞出备用。

2、将牛肉和牛筋放入高压锅中，倒入高汤，将料包一起放入，调好底味，盖上盖子压制45分钟至牛筋熟透，再加入少许老抽调色。

3、将牛筋和牛肉捞出剁碎，倒入托盘中，倒少许汁水放保鲜库晾凉成冻，然后改刀成片或块都可以。

4、将东古、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油调好味道，放入蒜蓉、香菜末、小香葱末即可。

生态海蛰丝

原料:

海蛰丝150克，苦菊叶10克，黄瓜一根，紫包菜一棵，胡萝卜一根。

调料:

生抽150克，蒸鱼豉油、陈醋各50克，红油20克，白糖100克。

制作:

1、将海蛰丝隔夜冲水冲去盐味，洗净，控干水份备用。

2、将苦菊摘嫩叶，洗净备用。

3、将黄瓜、胡萝卜、紫包菜切丝，洗净备用。

4、取海蛰丝50克、苦菊叶10克、胡萝卜丝3克、紫包菜丝5克一同装盘，跟汁上桌即可。

汁水制作:

将所有调料一同倒入马斗搅匀即可。

冰镇酒浸醉樱桃

原料:

新鲜樱桃250克。

调料:

红酒半瓶，白醋150克，蜂蜜100克。

制作:

1、樱桃洗净，打好花刀（方便入味），待用。

2、取一马斗，倒入红酒、蜂蜜、白醋搅匀，把打好花刀的樱桃泡在汁水里10分钟，然后捞出装盘即可。

一清二白

原料:

娃娃菜一包，胡萝卜丝2克，香菜叶1克，黑芝麻2克。

调料:

油醋汁30克。

做法:

将娃娃菜去叶，留白色部分片成薄片，再切成均匀的丝，放入水中泡脆，捞出控水，装盘即可。

油醋汁:

将糖6斤、盐1包、麻油6瓶、味精1斤、米醋20包、蒜泥水一马斗、花椒油适量搅匀即可。

豉油凤爪

原料：

美国大凤爪10斤，小葱500克，大姜300克。

调料：

蒸鱼豉油4瓶，葱油汁（海鲜蔬菜汁）7斤，白糖250克，纯净水6斤，食盐少许调试口味，老抽调色。

做法：

1、首先熬制葱油汁：将西芹，红萝卜，香菜梗，小葱，洋葱等熬制15分钟，葱油烧热加入即可。

2、将凤爪焯水，冷水冰镇备用。

3、将以上所有调料兑置在不锈钢桶中烧开，调试好口味、颜色，将凤爪放入烧开5分钟，离火浸泡至入味即可。

飘香酱鸭舌

原料：

冰鲜鸭舌300克，生姜50克，洋葱50克，西芹50克。

调料：

花雕酒20克，食盐15克，味精10克，南乳汁30克，海鲜酱10克，蒸鱼豉油15克，老抽适量。

做法：

1、首先将鸭舌用花雕酒、姜末、洋葱末、西芹末、食盐腌制3小时以上。捞出焯水备用。

2、锅内放少许葱油，下姜片、香葱、八角、香叶炒至散发出香味，然后加两手勺水、海鲜酱、蒸鱼豉油、南乳汁、味精、白糖熬酱汁，最后老抽调色。

3、将鸭舌放入酱汁中烧制5分钟，出锅淋葱油，浸泡至入味。

4、最后将酱好的鸭舌捞出装盘即可。

夜上海熏鱼

原料:

草鱼一条，葱15克，姜片15克。
调料:

黄酒100克，熏鱼汁一份。
制作:
1、将杀好洗净的草鱼去掉头尾，中间的主骨和鱼肚改刀成长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，加葱姜、黄酒腌制1小时。

2、再取改刀好的草鱼块10块下入油中炸至酥脆，捞出放入熏鱼汁内泡2分钟，再捞出控去汁水，装盘即可。
熏鱼汁:
水20斤，白糖18斤，蒸鱼豉油3瓶，老抽6两，生抽3斤，盐3两，香叶、八角、草果、桂皮、豆蔻、干辣椒各一把，将所有调料倒入桶内熬3小时，待冷却即可。