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大厨风采 陈维 陈维 团队职位：上海天鸿冷艺执行理事 个人荣誉：中国冷菜大师 中国冷菜协会高级冷菜师 中华味魂国际烹饪大赛个人特金奖 个人特长：融合冷菜、创意盘饰、意境菜肴装盘设计 2008年踏入餐饮行业，一开始是做的服务生，后来一次偶然的机会，进入厨房做起了学徒。 为了早点练好基本功，我比别人多付出好多，提前上班加班对我来说，是一件再正常不过的事了。不久就独自出去单干，曾多次获得各项奖项，如在2014上海名厨邀请赛中获得个人特金奖；2015常州美食节获得中国冷菜大师的称号，中国冷菜协会高级冷菜师的称号。 餐饮行业近期的不景气，只有把手艺学精学透之后才能有更大的发展。如今越来越多的美食爱好者追求创新，奇特的美食，对餐饮业越来越重视。同时也要求厨师们作出更新。 对此我认为，产品的更新应该在传统口味的基础上进行，不可脱离本质，不然将失去意义。结合当地风情，季节变化，推陈出新，厨师应具备良好的厨德，培养好厨德才能使厨师走像成功。 代表菜品 原料：马家沟芹菜 配料：白洋葱丝 调料：盐5两、鸡精5两、肉宝王5两、白糖1.5斤、蒜蓉、麻油适量。 作法：将芹菜洗净，切段，放入洋葱丝，拌入调料，装盘即可。 原料：银鳕鱼 配料：芦笋 调料： 黄油30克、柠檬汁20克、白胡椒粉少许、盐少许、面粉少许、黑胡椒粉少许。 作法： 银鳕鱼洗净，加入少许的盐腌制15分钟，将柠檬汁加入融化的黄油中，面粉加入少许的盐，拌入白胡椒，将腌制好的鱼沾上黄油，裹上面粉，放入烤盘中，淋上少许黄油，放入烤箱220度烤25-30分钟左右即可。 原料：田七 配料：茶馓 调料：丘比沙拉汁、白糖、生抽、介末油 作法：将田七洗净，茶馓垫底，淋上调料。 原料：江白虾 配料：红椒粒 调料：盐3两、味粉3两、糖250克、蒜籽1代、麻油1瓶。 作法：将江白虾用白醋炝好，拌入调料装盘即可。 原料：金钱肚 配料：咸蛋黄 调料： 菜籽油、干辣椒、花椒粒、甜面酱、辣妹子、冰糖、老抽、料酒、小茴香、香沙仁、丁香、草果。 作法： 将金钱肚沸水后放入调料中卤熟，咸蛋黄蒸好，将咸蛋黄卷入金钱肚中间，放冰箱12小时左右，改刀装盘即可。 原料：麻鸭 配料：洋葱圈 调料： 盐、酱油、料酒、高汤、冰糖、草果、小茴香、肉寇、葱姜、 作法： 1、鸭子洗净擦干，薄薄的涂上一点盐，自然风干两小时。 2、酱油涂抹在鸭子表面腌好，腌好后放入锅中中火煮一个小时左右，关火，把鸭子捞出，过滤汤汁，重新倒入锅中，加冰糖适量，放入鸭子收汁至颜色达到理想状态即可。 原料：薄荷叶 配料：北极贝 调料：丘比沙拉汁、白糖、生抽、介末油 作法：薄荷叶洗净、北极贝改刀、装盘即可。 原料：鲜猪肝 配料：哈密瓜球、莴笋丝 调料： 家乐宴会酱油1瓶，陈醋250克，味淋250克，清酒250克，福泉烧汁500克，白糖900克，生抽500克，葱、姜、香菜，八角、桂皮、香叶、适量。 作法： 将鲜猪肝白汤烧熟，放至调好的汤汁中浸泡1-2个小时，改刀装盘即可。
原料：茭白 配料：胡萝卜、青大蒜 调料：味粉、盐、葱油 作法：茭白、胡萝卜、青大蒜沸水后拌入调料即可。
原料：鲜黄花菜 配料：椰蓉、鱼子酱 调料：葱油、味粉、盐 作法：将黄花菜沸水后，去除中间黑心，加入调料拌匀，装盘即可。 MyTitle |
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