虾皮松花蛋
原料：松花蛋150克，虾皮30克。
配料：小香葱20克。
调料：味精5克，味达美15克，陈醋20克。
制作:1、将虾皮用温水泡5分钟，冲洗干净待用。2、把松花蛋顺长切成宽1厘米的长条，小香葱切粒。3、把所有调料兑成味汁放入碗中。4、取荷叶盘按顺序把松花蛋摆入盘内，把虾皮、香葱放入味汁内调匀，连汁一起倒在摆好的松花蛋中即可。
味型：鲜咸酸。
制作关键：虾皮要先用水泡一下，否则咸味太重。
玫瑰酱醋蟹（凉菜）
制作/郭爱明
亮点:根据“生腌蟹”改进，大多数的生腌蟹都是突出酒香味，此菜按照生腌的方法，用大量的米醋、酱油、白糖等调味，突出蟹本身的鲜味，回味略有醋酸，加上冰镇的口感，特别爽口。
原料:梭子蟹2只（每只重约250克）。
调料：香菜末5克，葱花10克，蒜末30克，美极鲜60克，海鲜酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，玫瑰米醋120克，糖60克，姜末20克，绍酒50克，鱼露5克，生抽30克，香油15克，红油20克。
制作方法: 1、梭子蟹宰杀洗净，斩成1立方厘米的小件，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰水冰镇10分钟备用。2、将所有调料混合调匀倒入装蟹的容器中上桌即可。
味型：鲜香爽口。
制作关键:
1、蟹一定要用鲜活的，梭子蟹效果最好，肉质特别鲜嫩，此菜做法还适用于虾、北极贝等海鲜原料。
2、蟹洗净后加柠檬冰水浸泡既起到冰镇作用，同时增香杀菌。
杨建华试做点评：此菜做法不错，与一般的醉蟹不同，我试做了一下味汁，口味不错，也特别适合做虾，但必须要保证原料的新鲜。
泡双脆
创意由来:这道菜是从四川老坛子的做法里提炼出来的，老坛子包括的原料比较多，显得乱，我将它简化制作，此菜带汁泡入盛器后入保鲜冰箱保存，两三天内味道和色泽基本能保持不变，非常省事。
制作:1、将袋装凤爪100克入清水中（要加冰块）反复泡24小时（中间要换四五次水）泡白嫩，入开水中煮至开锅取出，用冰水冰一下，去骨洗净备用。2、莴笋80克切成半厘米宽、0.2厘米厚的条（要薄一些），入盐水中泡约2分钟泡软后打成结，再用清水冲去盐分。3、凉开水150克加泡椒水70克、白醋100克、大厨四宝味香素5克、洋葱片20克、芹菜25克、柠檬3片、八角及花椒各10克调匀制成泡汁，将鸡爪和莴笋结倒入，放入冰箱保鲜泡4小时后捞出装盘即可。
小窍门：莴笋切成条后不要马上打结，因为莴笋比较硬，韧性不够，用10%的淡盐水泡一下它就会变软，打起结来也容易多了。
味型：酸辣鲜咸。
点评:荤素混泡，清新爽口，莴笋结和去骨凤爪提升了泡菜的档次。莴笋不宜久泡, 泡久了变黄。
作者回复：莴笋泡久了的确容易变色，我们的办法是将凤瓜与莴笋分两个容器浸泡，凤爪可泡的时间长一些，放入冰箱保鲜一星期内没问题，而莴笋当天泡当天用，这样就能最大程度上保持它的脆绿了。
玫瑰情缘
制作：1、取一个鸡蛋黄加两滴陈醋打散，入四成热的油中炸成蛋松，沥油后，再放在吸油纸上（下面可以垫上几层报纸，吸出的油分会更多）吸出大部分油脂，拌上1克椒盐调匀备用。菠菜烫水挤干、切碎后加1克盐和少许香油拌匀。2、玫瑰花两片改刀成丝后先用清水洗净，再用玫瑰露酒（要稍加一点盐以入底味）泡5分钟。把拌好的菠菜和椒盐蛋松依次放进菱形模具填实并移至盘中，定型后拿掉模具，用玫瑰花丝点缀即可。
味型：咸鲜。
技术关键:炸蛋松时油温不宜太高，四五成热即可，太高了鸡蛋到油里就会炸开，难以炸成丝。炸时可将蛋液通过密漏淋到油中，并用筷子不停搅拌。另外，蛋丝炸得要焦一点，太软了口感不好，炸制时会有较多的浮沫，待浮沫基本消散时蛋丝就炸好了。
酒香禾豆煮藕
亮点：一黑一白，酸甜开胃。
做法：将禾豆50克（即黑豆）用温水泡6小时泡开捞出，沥尽水后放煲内，加清水200克、冰糖10克、白糖50克和鲜榨柠檬汁15克煮开后，用文火慢煲40分钟离火晾凉备用。将藕100克去皮煮约20分钟至熟，放入汤盆中加红酒泡2小时。再把以上两种原料放保鲜冰箱内冻90分钟后取出改刀成片（可批量制作，放入冰箱保存，随用随取），如图装盘，用韭黄一根点缀即可。
味型：酸甜。
技术关键：煮的豆子非常饱满、滋味足且不会软烂，很多人问是怎么做的？这里有一个小技巧：如果豆子煲好后就拿出来装盘，豆子会显得比较干瘪，而放到里面继续浸泡虽然做出来也很饱满，但因汤汁非常热，泡时间长了豆子容易开花、软烂。将煮好的豆子先捞出来放一边晾凉，汤汁用风扇或其他工具快速吹凉，再放入豆子，这样豆子就会充分地吸收味汁，显得非常圆润饱满滋味浓同时口感也很好。
椿苗地瓜
制作/裴清来
原料：香椿苗40克，地瓜100克。
调料：盐2克。
制作: 1、黄瓤地瓜去皮切成1厘米见方的小丁，放在深盘中覆保鲜膜入蒸箱蒸七分钟至刚熟，取出过凉。2、香椿苗洗净，放入过凉的地瓜丁加少许盐拌匀装盘即可。
味型：咸鲜回甜。
点评 ：一道不错的凉菜。香椿苗的清香加上地瓜的软糯微甜，口感和味道均不错。需要注意地瓜丁蒸熟后再制作，否则口感较硬，且有涩味。
韭菜腐竹
制作/王国龙
亮点：用韭菜拌腐竹，搭配新，有浓郁的韭菜香。腐竹为白色，配上绿色的韭菜蓉，出品也非常美观。
原料：韭菜50克，干腐竹100克。
调料:盐2克，鸡精3克，香油10克。
制作: 1、将干腐竹用温水泡发，切段，然后放入高汤中浸泡20分钟以入味。2、韭菜洗净，放入榨汁机中（加少许水使榨汁机能够转起来），打成韭菜泥，入腐竹、盐、鸡精拌匀，淋香油装盘即可。
味型：韭菜香味浓。
点评：用绿色的韭菜蓉拌白色的腐竹，出品很美观，腐竹具有浓郁的韭菜香味，口味也不错。
萝卜干鸡杂
制作/魏翔
亮点:萝卜干拌鸡杂，此菜搭配新颖、口感很好，是道开胃的小凉菜。
原料:萝卜干（袋装湖南香辣萝卜干）50克，白卤卤熟的鸡肫50克、鸡心20克、鸡肝10克、鸡肠10克，酒鬼花生仁10克。
调料:红油15克，糖3克，鸡精3克，香醋15克，美极鲜10克。
制作:萝卜干去掉杂质切成片，鸡肫等各种鸡杂切片，放入糖、醋、鸡粉、花生米、美极鲜拌匀，淋红油即可。
点评:此菜将湖南小炒“萝卜干鸡杂”用来凉做，很适合佐酒。
张海平，现任乌鲁木齐美丽华国际酒店冷菜主管。
冰雪土豆派
创新点:现在气温开始回升，于是将土豆做成冰激凌的形式。
原料: 去皮土豆400克，酸奶250克。
调料：白砂糖25克，白醋5克, 果脯5克，葡萄干5克。
制作：1、将去皮土豆切1厘米厚的片，放入蒸箱蒸30分钟至烂。2、将蒸好的土豆和酸奶一块入榨汁机再加入白砂糖、白醋一起搅成土豆泥，倒入容器中入冰箱冻6-8小时。3、取出冻好的土豆泥用小勺刮成冰沙形状，装入小碗撒上果脯和葡萄干，点缀装饰即可上桌。
味型：酸甜可口，冰凉解暑。
点评：此菜可在土豆泥中加入三花淡奶，色泽上会更好看，另外可以少加些酸奶多加些炼乳，因为炼乳的浓度比较高，做出来的凉菜不至于太稀，也可以加入冰激凌粉让色泽和香味更突出。
老醋拌蜇头
原料：进口印尼蜇头 400克，香菜末5克，蒜末8克。
调料：盐3克，味精2克，白糖15克，陈醋15克，香醋5克，白醋3克，胡椒粉0.5克，香油2克，金标老抽50克，糖色80克。
制作：1、将进口蜇头清洗干净，加老抽、糖色入保鲜冰箱腌制8-12小时上色（腌制蜇头可以上色，而且口味醇厚）。2、将上好色的蜇头入80度的水小火飞水2分钟左右，捞出入冷水浸泡2小时至无盐味，捞出切块备用。3、将蜇头加入除了老抽和糖色之外的所有调料、香菜末、蒜末拌均匀即可。
特点：蛰头脆爽，口味酸甜适口。
制作关键：此菜将海蜇头腌制上色后再飞水，再入冰水泡制，一方面使海蜇头内入酱香醇厚味，另一方面可使其尽可能脆爽。
脆菜鱼皮拌海笋
创新点：从口味上考虑这三者都偏向于脆爽感觉，所以将他们搭配在一起，用青芥辣能够去除腥味。
三文鱼皮
原料：贡菜50克，散装碱发三文鱼皮（已经制熟）100克，干海笋50克。
调料: 盐3克，糖8克，味精3克，胡椒粉2克，青芥辣8克，陈醋20克，红油30克，葱丝、香菜叶、红椒丝各2克，小辣椒丁3克。
做法: 1、将海笋在凉水中泡半小时至软捞出切丝，将三文鱼皮用水冲3小时去味，切成丝，将贡菜切成段。2、将海笋丝、三文鱼皮丝、贡菜段放入盆中，加入盐、糖、味精、胡椒粉、青芥辣、陈醋、红油、小米辣丁拌匀，装盘时撒上葱丝、香菜叶、红椒丝即可。
味型：咸鲜酸辣，略带芥末味。
点评：虽然用鱼皮和海笋分别做凉菜的比较常见，但将两者搭配起来制作的比较少，酸辣中带有芥末味，很好地去除了鱼腥，值得借鉴。
点评: 此菜搭配新颖，特别适合大中型酒店推广。但是此菜最好不放胡椒粉，因为胡椒粉不受热会有很怪的辣味和生胡椒的味，可以加2克香油提香，加2克姜泥和3克蒜泥去腥。如果买不到三文鱼皮可换成一般的鱼皮，鲮鱼皮或草鱼皮均可。
