十五款酒店招牌镇店大菜技术揭秘
十五款酒店招牌镇店大菜技术揭秘
一、干锅辣鸭头
原料:鸭头5个(以 5个为例),莴笋 150 克,苕粉 100 克,香菜 8 克。
调料:自制鸭卤水 1 锅,黄酒 6 克,盐 12 克,特制香辣酱 10 克,特制料油 30 克,郫县豆瓣酱 6 克,泡辣椒 6 克,鸡精 4 克,味精 4 克。
特制香辣酱的炒制:炒锅内加入牛油 100 克,菜籽油 100 克,猪油 50 克,至 4 成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒 10 分钟即可。
特制料油的制作工艺:
(1)将各种香料(香茅草 2 克,灵草 2 克,罗汉果 3 克,孜然 4 克,香叶 2 克,小茴香 4克)放入清水浸泡 1 小时,捞出剪碎。
( 2 )锅上火,大火加热,下入菜子油 500 克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油 250 。待油温降至四成热,下入葱段 30 克、姜片 10 克,倒入紫草 4 克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。( 3 )当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30 克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约 6 分钟,再放入大红袍花椒 15 克,慢炒 2 分钟,放入黄酒 6 克,中火炒约 20 分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面 50 克,搅炒均匀,加热 2 分钟关火,使油温自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。
自制鸭卤水的制作:
配方:八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 20 克、甘草 10 克、三奈 10 克、甘菘 4 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草果 15 克、丁香 6 克、生姜 100 克、大葱 150 克、绍酒 100 克、冰糖 400 克、味精 15 克、精盐 250 克、鲜汤 5000 克、精炼油 50 克、纱布袋 2 个。
调制:
( 1 )将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
( 2 )将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。
( 3 )锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
注意的问题:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ~ 15 克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
制作:
( 1 )鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30 分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。
( 2 )莴笋改刀成一字条,下盐 5 克拌匀,腌约 2 分钟,苕粉改刀成 2 厘米宽长条,入放有色拉油 20 克,盐 5 克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。
( 3 )郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1 : 1 拌匀剁碎。
( 4 )特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约 3 分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒 5 克,待酒香味散出后,调入盐 2 克,鸡精 4 克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。
( 5 )干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料。 二、生爆甲鱼
秘诀是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
最热卖的当属“生爆甲鱼”,选用每只2斤左右的普通甲鱼(33元/斤),每份一只,斩剁完成的甲鱼块无须汆水,直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成,口味香辣,每天的走量在七八十份,几乎桌桌必点,被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。
1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。
2、 宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。
3、 汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
做法:
炒锅炙净,下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
自制甲鱼油做法:混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。
三、 干锅红酒醋烧鸭
选用的是不足一年的仔水鸭,这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料,虽然去腥的效果非常明显,但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋,既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。
提前预制:水鸭2.5斤 (选用不足一年的仔鸭最佳)斩成块洗净飞水。锅内加菜籽油500克烧热,下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白,加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀,加3千克高汤,大火烧开后继续煮约5分钟,加入600克红酒、250克陈醋,转小火煮20分钟,并不断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火,晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。
走菜流程:锅入菜油烧热,入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香,下入一份制熟的鸭块(大份750克、小份600克)翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克,调入鸡粉2克,大火翻炒均匀出锅即可。
味型:酸辣鲜香。
制作关键:在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋,以免加热时挥发,失去祛异增香的作用。
四、茶韵麻油鸽
原料:乳鸽2只。
调料:沙姜粉5克,蔬菜汁(波菜500克剁碎后用榨汁机榨出汁即可)500克,色拉油1干克(实耗80克),特制卤水2干克,龙井茶叶20克。
特制卤水配方:上汤2500克,八角1.5克,白芷0.3克,桂皮2克,花椒0.5克,尖椒0.5克,霍斛2克,当归1.5克,香叶0.5克,生抽250克,冰糖50克,鸡肉香精20克,乙基麦芽酚10克,料酒100克,姜葱100克,小磨麻油500克,黄姜粉100克,将以上原料调和均匀,大火烧
开即成。
制作:
1. 将乳鸽洗净,加入蔬菜汁、沙姜粉腌制入味24小时。
2. 将乳鸽飞水后,下六成热的色拉油中炸至金黄色,捞出沥净,放入烧开的卤水中浸泡8小时至入味,捞出,改刀装盘。
3. 将龙井茶放入茶壶中,加开水泡成茶,酌入茶杯跟乳鸽一起上桌将乳鸽蘸茶水食用即可。
五、新版臭鳜鱼
臭鳜鱼通过自然腌制和发酵,鱼本身富含的蛋白质并未流失,对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式,香辣味浓郁,鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。
初加工
1.红辣椒20克切圈;小葱10克切5厘米长的段。
2.取洞庭湖野生鳜鱼3条(每条重约350克)宰杀清洗干净,在鱼背处剖开,两面均斜剞上花刀,加盐、小葱段各10克,花椒粒5克,料酒、姜片各20克进行腌制,放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中,将袋口扎紧,放入保鲜盒中密封1-2天,再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
熟处理
1.取出臭鳜鱼解冻,用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
2.锅上火入熟猪油600克(约耗100克)烧至四成热,下入腌好的鳜鱼煎制2分钟,至鳜鱼两面金黄色,捞出控油。
3.锅留底油烧热,入葱段、姜片、蒜片各5克炒香,入煎好的臭鳜鱼,倒入清水400克,料酒15克,老抽、陈醋各10克,味精5克,白糖4克,胡椒粉3克,王致和臭豆腐12克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅前淋自制红油20克,撒上红椒圈、小葱段即可。
自制红油
干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机绞碎;锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火,待油温降低为200℃时,放入绞碎的干辣椒末、香料包(八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克)、郫县红油豆瓣酱1千克,葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。
技术关键
1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分,因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
2.用熟猪油烹制比较香,可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。
六、猪肚烧凤爪
土法 凤爪富含胶质,我们加入啤酒长时间烧制,不仅遮盖了它的异味,还增加了它的鲜味,烹调后期,我们再下入嚼劲十足的猪肚一起炖制,个性的搭配,呈现更香的味道。
原料 凤爪600克,处理干净的猪肚100克。
调料 A料(葱段、姜片、料酒各5克),色拉油30克,小料(八角1颗,桂皮、花椒各2克,香叶3片,干辣椒10克),高度白酒15克,啤酒600克,甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克,老抽、盐各2克。
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制作 1.猪肚放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压5分钟,取出猪肚,切成宽1厘米的条。2.凤爪洗净,放入沸水中大火焯水,捞出冲洗干净。3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入凤爪,烹入高度白酒,倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽,大火烧开,改小火炖20分钟,放入猪肚条,下入盐和老抽,继续用小火炖5分钟,出锅装入容器内。
土食材自然味
七、百姓捞鱼片
创意源自粥底火锅
用鱼做菜方法有很多种,创意之初我们的设想就是既要突出原料的本味,又要让菜品与众不同,还要营养、美味。经过了很长时间的摸索,我们把目光锁定在了“粥底火锅”。粥底火锅有着非常鲜明的个性,经过粥水浸润后的食材,口感非常好,而且保留了食材应有的风味。品完食材后再饮粥水,味道更加鲜美,而且实惠。由于粥底火锅在我们当地几乎没有人在制作,所以我们决定用粥底火锅的制作方法来烹制鱼片,给食客以新奇感。
粥底制作讲究多
这道菜的关键在于粥底的制作。为了让粥底能够有充足的鲜味,口感更加细滑,我们从三个方面入手。第一,一定要选择泰国的长粒型大米。这种米有非常浓郁的香味,用于煮粥,米粒柔软、爽滑,而且看上去非常饱满。第二,一定要用鱼汤熬粥。普通的粥底都是先用老鸡、瘦肉等料熬制鲜汤,然后用鲜汤来熬粥。因为我们选择的主料是鱼片,所以一定要用鱼汤来熬粥。第三,香菇、鸡肉来提鲜。虽然鱼汤中已经包含了很多鲜味物质,但是我们感觉做好的鱼汤仍有少许腥味,所以在熬粥时又加入了香菇和鸡肉。
小窍门:鱼肉片下后,放入0℃的冰水中浸泡5分钟。浸泡时冰水中可以加入少许盐和几片柠檬片。盐可以让鱼身变得坚挺,但是用量一定要少,保证浓度控制在1%以下。而柠檬则可以祛除腥味。浸泡时间不可以超过15分钟,否则鱼肉大量充水,切割时容易散。
为了让鱼片足够大,我们采用双飞片的切割方法,这样上桌后客人就会感觉菜肴有档次,自己请客也有面子。
鱼片挂起卖相佳
鱼片片好后,如果将它们叠放在盘子中,那就有点“浪费”。为了让菜肴看上去更有档次,我们借鉴“晾衣白肉”的制作方法,将鱼片“挂”在特制的容器上,菜品看上去十分抢眼,而且动感十足。
制作:
原料 泰国长粒型大米60克,黑鱼肉100克,鲜香菇2个,自腌鸡肉(鸡肉50克加葱、姜、料酒各3克,盐1克,盐焗鸡粉0.5克,腌20分钟),生菜10克。
调料 盐12克,熟猪油50克,葱段、姜片各15克,色拉油5克,炼香的鸡油7.5克,粗盐(可重复利用)1千克。
制作 1.鱼肉洗净,切成非常薄的片。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入鱼骨和鱼头,小火煎至色泽金黄,放入葱段、姜片煸香,倒入开水3千克,大火烧30分钟,过滤取汤。3.锅内放入色拉油和鸡油,烧至五成热时,放入切碎的香菇和鸡肉,小火煸炒出香,取出。4.将熬好的鱼汤放入沙锅内,倒入洗净的泰国大米,大火烧开,改小火熬2小时左右至汤汁剩余一半时,放入炒香的鸡肉和香菇,用盐调味,离火倒入玻璃容器内,撒入切成细丝的生菜。5.在熬粥的同时,取炒锅一个,放入粗盐,大火炒至盐滚烫,取出放入特制的容器内,再将粥底放在容器上,跟鱼片一起上桌。6.上桌后,将鱼片放入粥内烫熟后食用。
八、炭火煨豆腐
土法 瓦罐煨汤是江西非常有代表性的菜肴,这道菜就是采用炭火煨制而成的。豆腐、筒子骨经过长时间的加热后,鲜味很好的保留了下来,而且汤汁浓稠。虽然制作过程中没有添加复杂的调料,但是原汁原味最能打动食客。
原料 筒子骨1千克,老豆腐750克,水发木耳20克。
调料 猪骨汤600克,盐12克,鸡粉5克。
制作 1.筒子骨洗净,剁成长10厘米的大块,放入清水中略微冲漂去掉血水,放入冷水锅内,大火烧开,撇去浮沫,捞出冲洗干净;豆腐掰成大块。2.取一个瓦罐,放入筒子骨、老豆腐、木耳,倒入猪骨汤,用盐和鸡粉调味,用锡纸封口,盖上盖子,放入瓦缸内,加热3小时,取出将菜肴倒入容器内即可。
九、酸汤开胃鱼
实践证明,改良后的开胃鱼更适合本地人的口味。在我们这样消费并不高的城市,我选择“薄利多销”,一整条鱼做一份菜卖46元,大家都觉得物超所值。
制作 1.草鱼1条(约1500克)宰杀制净,用活水冲洗,将鱼肉片成0.6厘米厚的薄片,留鱼骨、鱼尾、鱼头,鱼片放入盆中,再放盐1克,味精、澄粉各2克,鸡蛋清1个,生粉1.5克、抓匀腌制。2.锅入熟豆油15克,烧至五成热,放绿豆芽300克、盐3克,炒至断生,取出垫在盆底。3.锅内入鱼头、酸汤1千克,煮1分钟,再放入鱼骨、鱼尾煮1分钟捞出;倒入水晶粉40克,加热40秒捞出,放入鱼骨上面。4.锅内入腌制好的鱼片煮50秒,倒入盘中。5.锅内入豆油10克,依次放入鲜花椒3克炒香,加干辣椒3克、白芝麻5克,热油浇到鱼片上面,撒上香葱末10克即可。
关键 鱼片不要一片片下入锅,要一起倒入锅里,煮不要超过1分钟,不然上桌的鱼片口感会变老。
酸汤 桶内倒入纯净水9千克大火烧开,放入胡萝卜、黄椒酱、白米醋各400克,香葱、山芹、熟豆油各500克,姜300克,圆葱、白胡椒粉各200克,大火煮30分钟,倒入家乐酸辣鲜露450克,盐、味精各100克煮5分钟,捞出蔬菜即可使用。
十、酸萝卜烧老鸭
土法 老鸭带有淡淡的异味,烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒,做好的菜肴香味浓郁,带有淡淡的酸爽味。
原料 净老鸭550克,市场上采购的袋装酸萝卜150克,青杭椒20克,小米椒圈3克。
调料 葱段、姜片、料酒各15克,菜子油30克,小料(姜丁、干辣椒各10克,八角、桂皮各2克),啤酒300克,酱油5克,盐、鸡粉各4克。
制作 1.净老鸭洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒,大火烧开,捞出冲洗干净。2.炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香,放入鸭肉,中火翻炒1分钟,烹入啤酒和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈,大火翻炒均匀,出锅放入可以加热的容器内即可。
只加啤酒来烧制
十一、向塘烧土鸡
土法 烧土鸡大家都吃过,我们这道菜有两大不同:一是用大豆油炒制,可以增加菜肴的清香味;二是烹调时不加一点水,只用啤酒来烧制,所以肉质更细嫩,香味也更充足。盛装菜肴的容器是我们特制的,既可以保温,又与中国人喜爱的红色相符。
原料 净土鸡550克,青、红杭椒段各250克。
调料 大豆油100克,小料(生姜片、大蒜子各15克,小米椒段10克),蚝油20克,老抽10克,料酒100克,啤酒600克。
制作 1.土鸡清洗干净,切成3厘米见方的块。2.炒锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入土鸡块,中火炒至肉发白,烹入料酒、蚝油、老抽,继续翻炒均匀,倒入啤酒,大火烧开,改小火烧至肉质成熟,放入青、红杭椒段炒匀,出锅装入可以加热的容器内即可。
十二、麻辣梭边鱼
旺销理由此菜作者根据水煮鱼改良,选用野生梭边鱼为原料,搭配自制底料和山泉水进行制作,具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热,使得鱼肉进一步入味,味道也更加可口,自推出以来一直保持日售140斤的销量。
原料梭边鱼1千克,豆腐块250克。
调料米酒30克,白醋20克,A料(干辣椒节50克,花椒20克,姜末、蒜末各30克),B料(郫县豆瓣酱20克,泡椒10克,糍粑辣椒50克,自制底料200克),料酒20克,山泉水1千克,C料(味精5克,白糖、米酒各10克,鸡精3克,大葱段、蒜瓣各20克),色拉油700克(约耗30克),菜子油300克(约耗20克),白芝麻10克,香菜5克,花椒油10克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集整理。制作:
1.将梭边鱼洗净,改刀成2.5厘米厚的段,用米酒、白醋腌制5分钟,入五成热的色拉油锅,炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热,下入A料炒香,入B料、料酒、山泉水,烧开后去渣,下入炸好的鱼段、豆腐块,放C料调味,煮3分钟起锅,盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅,入色拉油20克,烧至九成热,浇在鱼上,撒白芝麻、香菜,淋花椒油即可。
◎自制底料将干辣椒节2千克泡水搅碎;花椒、麻椒各400克搅碎;八角100克,沙姜10克,草果、茴香、香菜籽各50克,香叶200克,白芷20克搅碎;熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1.5千克及搅碎的原料一起熬制1小时即可。
◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回,产于金沙江中的一种野生鱼,体小无鳞,肉多刺少,肉质细腻柔滑,异常鲜美。
关键1.腌制时一定要用米酒和白醋,其他不要放,这样祛腥效果最佳。2.一开始将鱼段炸至三成熟,目的是为了去表皮的粘液和腥味,火候一定要掌握好。3.鱼肉不要煮的太老,因为上桌后还有酒精炉加热,否则口感不好。
厨艺评论此菜比较有特色,本来选用的鱼肉味道就比较鲜美,再搭配作者的自制调料,味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥,是一个非常有效的方法,还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美,最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜,比如白菜或生菜,这样会更加丰富此菜的营养。
十三、巴蜀驴肉锅
旺销理由此菜极具地方特色,驴肉辣味足、香味浓,还不老,是一款非常下酒的菜肴,搭配冬瓜的口感和味道非常好,自推出以来销量非常好。
原料驴肉750克,冬瓜片500克。
调料灯笼椒段30克,A料(大重庆火锅料、香水鱼火锅料各50克,蚝油10克,干辣椒节30克,花椒15克,泡椒、郫县豆瓣酱各40克),冰糖30克,当归、党参各5克,色拉油50克,菜子油25克,姜末、蒜末、葱末各20克,香菜10克。
制作1.冬瓜片焯水,摆入不锈钢汤锅;驴肉改刀成3厘米见方的块,焯水捞出,入烧热的色拉油锅中,与姜末一起煸干水分,捞出。2.另起锅,入色拉油、菜子油烧热,入蒜末、葱末爆香,下入A料翻炒,加水800克烧开,捞出渣,放入驴肉、灯笼椒段、冰糖、当归、党参,煮20分钟,倒入垫有冬瓜片的汤锅,下面点酒精炉,撒香菜即可。
关键驴肉先焯水,再煸出水分是为了防止口感变老,只用姜末煸是为了味道香。
厨艺评论此菜麻辣味十足,很符合爱吃辣的食客的口味,制作过程中用到了许多火锅调料,是一种创新,驴肉的处理也比较到位,能做到既入味又不老。建议制作过程中少放些水,这样汤汁会更加浓稠。
十四、千岛湖大鱼头
制作方法:
初加工 将千岛湖雄鱼头半只(约1500克)制净,打一字花刀,用盐、味精各8克,鸡精、生粉、料酒各10克码味,将调料在鱼头内外擦匀。
熟处理 1.取锅,入制净的莲藕段400克垫底,放腌好的鱼头,在周围码放小葱、美人椒圈各25克,小米辣椒段15克,姜块80克,番茄酱料袋110克(中央厨房统一配送袋),熟猪油30克,倒入高汤1750克,放在电磁炉上,设置2100瓦,时间定为30分钟。2.烧制25分钟时,捞出小葱,倒入药材水200克烧开,放入小鱼圆200克,撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。
鱼圆 雄鱼净肉500克绞成蓉,加盐5克朝一个方向搅打上劲,将250克水分次加入拌匀上劲,汆成小鱼圆,放到冷水锅内慢慢加热,养熟即可。
药材水 将白豆原料:扇贝肉300克。
款酒店招牌镇店大菜技术揭秘
一、干锅辣鸭头
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调料:蟹黄酱20克,粘米粉50克,咸蛋黄45克,家乐鸡粉、盐各3克,色拉油500克(约耗50克)。
点缀料丝网皮1张,猕猴桃片30克,家乐清淡沙拉酱15克,鲜花1朵。
制作:
1.将色拉油以外的调料放入盆中,加水调和成糊备用;扇贝肉用干毛巾吸干水分,放入糊中搅匀。
2.锅中放入油烧至 |
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