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本期学厨记，打算为大家找点夏季比较开胃的美食，小编斟酌了一下，凉面是最好不过的，清凉爽口，有点酸有点甜，还有麻酱香和椒香，再来那么一点辣椒油。真是不用愁大热天的没胃口。再配上一份腌好的黄瓜条，或者您钟爱的小凉菜，再来一盘酱牛肉，酱肘花。哎，就是这样，足够了~~ 奔着学凉面的想法，我们挑选了峨嵋酒家，因为据探析，这里的峨嵋凉面卖的着实好，每天1000多份，那还不是生意好的时候，夏至和头伏还会更多，有着这样多的粉丝，更是能吸引我们《吃喝玩乐大搜索》的学厨们去学一学啦。 到了峨嵋酒家，小编例行又选了2道菜，涛哥，高磊，我们总要分工明确嘛，对于学厨的人，总有点不把人家招牌学到手，决不甘心的架势，跟总厨再三商议，决定教我们这里的招牌菜，也是各位吃神没有不知道的——宫保鸡丁！还有另外一道——峨嵋豆腐。今天来教我们做菜的师傅就是：毛春和主厨。 学厨菜品之一宫保鸡丁 在学这道菜之前，小编想说个问题，或许这个问题众多吃神已经知道了，但小编还是想说说，就是宫保鸡丁和宫爆鸡丁哪个对？其实这个名字跟发明者丁宝桢有关！丁宝桢，清代做过四川总督，有个荣誉头衔，叫太子少保，外人就会尊称他为丁宫保，他发明的鸡丁，也就叫宫保鸡丁了。再说，爆炒有酱爆、油爆、芫爆，那宫爆的“宫”又是什么佐料呢？所以说，宫爆是不对滴。 好，弄明白，就开始学了。并且要认真学，因为毛大厨做的这份鸡丁，可是每天限量5份，卖138元一份的，这道菜让涛哥来学，不知道学完了做出来，能不能卖到3块8，或者顾客索赔。 1、选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉，我们也吃过很多宫保鸡丁是用鸡胸肉的，相比而言，鸡腿肉的口感更嫩滑。选用鸡肉6两半，切成丁。 2、用料酒，盐，淀粉，冷藏腌制12小时，为了是让肉入味，盐入的好，弹性也会好。（挂浆后8两） 3、调碗汁，这也是最重要的一步：白糖4勺，盐1/4，米醋3勺，酱油2勺，料酒1勺。备用。（可以根据鸡丁的用量和自己的口味，自行增减） 4、准备炒制，（可以先把鸡丁过一遍油）锅中少许油，放花椒辣椒炒香锅底，加入鸡丁翻炒，倒入我们事先调好的碗汁，然后勾一点点芡汁，再加入花生米和葱段，最后淋上一点香油。 总结：这道菜的口味可以总结为5个字，甜酸咸辣麻！火候把握在“刚断生，正好熟”之间，烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”，食后盘中“只见红油不见汁”，这个办法，叫“散籽吐油”法。涛哥明显是再用别人的作品显摆。 学厨菜品之二峨嵋豆腐 接下来是高磊学的峨嵋豆腐，其实也就是麻婆豆腐，这也绝对是平日的下饭好菜，但是这里的味道稍有不同哦，得好好学学。 1、原材料准备：白玉豆腐中的韧豆腐、豆瓣酱，泡椒，豆豉、鲜牛肉粒、葱姜蒜。 2、豆腐先用水焯一下，水中放些盐，可以更好的保持豆腐的形状。 3、锅中放些油，把鲜牛肉粒煸香，煸干。注意要用小火，否则牛肉容易煸糊。 4、放入两小勺豆瓣酱，一勺泡椒。炒熟，豆瓣酱可以多炒一会，会更香。 5、这时再加入葱姜蒜，豆豉，一起煸炒。加入一点高汤。
6、锅底炒好后，再把豆腐放进入，加一点花椒面，勾一点芡粉。开始收汁。 7、等锅中汤汁快熬干时，再勾一点薄芡，出锅。这道菜的特点，就是要勾两次芡，切记每次只是淋上一点就够了。
总结：其实这外观看起来就是麻婆豆腐，只是口味相对有了小小的调整，更适合北方人口味，没有那么辣，老人和小孩也可以接受，口感滑嫩，这道菜的特点用五个字来形容就是：咸香麻辣烫！也绝对是夏季的开胃好菜。
学厨菜品之三峨嵋凉面 最后一道看似最容易的面食，其实秘密最多，要不然怎么能卖出一天1000多份的好成绩，而且这还是正常水平发挥。就交给莹莹来学吧。
1、关于面，选用的是高筋面，加上鸡蛋，少许水，压制而成的。煮完用电风扇吹凉降温，用葱油拌一下。这个工序呢，在家中做起来实在是困难，咱们可以去买现成的切面。煮完后也淋一些葱油拌一下就好啦。
2、除了面的口感以外，最重要的是味道。这的凉面味道这么好，我们也可以学一学嘛。调料准备比例如下：麻酱4、醋4、白糖1.5、花椒面1、麻椒面1、酱油2、盐0.25。 3、就像调一份麻酱小料一样把这些调料加进去，其中花椒面和麻椒面是花椒和麻椒用火焙过以后，碾碎的，焙火就是把锅烧热，把花椒麻椒放进去，炒酥炒香，这个过程是不放油的。焙好之后，再用擀面杖碾碎。 4、把调好的麻酱浇在已经晾凉的面上，拌匀，爱吃肉的朋友可以加一些鸡丝在里面，再放一些黄瓜丝。这份峨嵋凉面就做好了。
总结：莹莹做的这份凉面基本上已经学的八九不离十，为什么这么说呢，因为麻酱的调制办法大厨是有所保留的。但是也没辙，其一，这是机密，其二，做起来太麻烦。所以厨师只讲了其中的精髓，让大家在家操作起来更容易。但是这味道还是得到涛哥和磊磊，还有大厨师傅认可的，就是麻酱汁放的稍许多了些，适合重口的吃神。
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