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厨师简介
柳尧成：济南四季厨房厨师长 销售方略香煎海鲈鱼是我们四季厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。它的售价是78元/斤，目前一天的销售量在40斤左右。
我说技术制作这道菜我们选择的是冰鲜的海鲈鱼。这种食材虽然肉质鲜美，但是有两个缺点：一是腥味比较重，所以腌制配方非常关键；二是鱼肉经过了冰冻，所以用来油炸后较鲜活的鲈鱼口感要粗老。以前制作类似的菜肴，我们都是加入盐、葱、姜、料酒等调料干腌，口感和香味都不佳，现在我们改用了泡腌的方法进行处理，遮盖腥味的效果更好了，而且炸后的鱼肉也不再发柴。其实，这款腌料水的配方来之不易，为了找到更好的配料组合，我们反复试验了近百次，后来我们发现了三种腌料“秘将”，分别是香茅草、良姜和粗盐。香茅草、良姜不仅遮盖腥味的效果非常好，还可以赋予鱼肉更有层次的鲜香味。再说说粗盐，在形成这款腌料水配方前，我们一直使用细盐，但是细盐的穿透力不好，所以腌好的鱼肉入味效果一般，后来我们更换了穿透力更强的粗盐，菜肴的入味效果更出色了。
油炸后的海鲈鱼虽然美味，但却多少有点油腻，所以我们又给它搭配了特色的胶东面点—锅贴馍，面菜结合的方式让菜肴吃起来更加美味。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工1.海鲈鱼1条（重约2500克）宰杀制净，从中间一劈二，在表面打间距为3厘米的一字花刀。2.将八角、干辣椒各30克，香叶5克，小茴香25克，良姜70克，花椒、白豆蔻、陈皮、香茅草各20克，香砂10克装入料包内。3.锅内放入清水6500克、姜（拍松）250克、大葱段350克、香葱30克、粗盐600克和香料包，大火烧开，改小火煮3分钟，倒入干净的盛器内放凉，放入改好刀的鲈鱼腌制12小时。4.低筋面粉500克、温水250克、酵母3克和成面团，发酵2小时，下重约40克的剂子，用手搓成梭子状。5.将玉米面15克、面粉5克、冷水420克调匀成糊水。
熟加工1.客人点菜时，取炒锅放入色拉油3千克，烧至六成热时下入腌好的海鲈鱼，小火炸至外酥里嫩（约耗10分钟）捞出控油，将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉手撕成长6厘米、宽3厘米的块，摆入盘中。2.锅内留底油，烧至五成热时放入干辣椒节10克煸香，下入香葱末100克、花生碎150克、鸡粉10克、白糖5克、盐2克调味，出锅浇在鱼肉上。3.在炸鱼的同时，取不粘锅放入色拉油30克，放入面剂子，小火煎至底部定形，放入提前调好的糊水，加盖中火加热约8分钟至底部形成一层酥脆的“金衣”，取6个锅贴馍摆放在海鲈鱼的两侧即可。
在线提问
Q 在制作腌料水时需要注意些什么？
A 没有特别需要注意的，不过在腌料水熬好后一定要放至完全凉透才可以腌制鲈鱼，而且一定要将原料放入冰箱内存放。
Q 腌料水可以重复利用吗？
A 不可以，因为腌制完鱼肉后，鱼肉中的血水和异味会渗透到水中，再用来腌鱼味道就不好了。不过，以文中介绍的比例，大概可以腌制7500克的鱼。
Q 在油炸时需要注意什么？
A我们都是用电炸炉来加热，鱼肉下锅的温度是180℃，恒温加热即可。
Q 在炒制过程中又需要注意些什么？
A 需要注意两点：一是干辣椒一定要用水浸泡回软后再用来炒制，这样可以延长它的炒制时间，使辣味更好地散发出来。一般，干辣椒的泡制时间控制在30分钟左右即可。二是花生一定要提前浸炸，这样它的香味才能更浓郁。
Q 用这种做法还可以加工其他价位较低的鱼类吗？
A 可以。花鲢鱼的鱼身我们都用来制作鱼丸，剩余的尾端就可以放入腌料水中腌制，油炸后搭配老干妈酱、蒸鱼豉油、青蒜段、小米辣炒制，味道也很好，这是一道低成本高毛利菜。
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