[享宴]万变不离其粽

万变不离其粽

据沈宏非老师研究，天下粽子，种类上大致可分为“京、浙、川、闽、粤”五大流派。但当今大家多数只记得嘉兴肉粽，是由“五芳斋”大力推广的缘故吧，而且将端午节的应季食物，变成一年四季，大量供应，生财之道，实在了不起。

总体上，粽子像是油条和腐乳，基本上全国皆能接受，但是流行的程度，北方逊于南方，主要还是和北面南米的饮食习惯有关。

北方粽子，以北京粽为代表。跟我们用糯米不同，北京粽以黄黍米代之，包蜜枣。粽子古称角黍，用的即是黍米，改成糯米，则是后来的事情。

有点像豆花的咸甜之争，北京老饕吃惯了甜粽，看到江浙人的肉粽，又是肥猪肉，又是酱油，就觉得稀奇古怪。一方水土裹一方粽子，大家都认为本地的粽子最好吃，再正常不过，但是我们也并非一味是咸，寻常的豆沙粽，亦受欢迎得不得了。

四川的粽子倒没有接触过,据成都友人介绍，有种辣粽，是用板栗、绿豆滚了辣椒粉和花椒粉再去包的，想想也刺激。奇怪吗？糯米本身的个性并不强烈，和各路食材都搭配得来，所以怎么摆弄也难吃不到哪里去。爱好创意食物的友人“鱼菲”兄突发奇想地做出韩式泡菜粽，照吃不误。

愈往南的粽子愈以料多个大取胜，像闽南的烧肉粽，猪肉之外，还要下冬菇、虾米、芋头粒、栗子等等，包你吃得饱饱。所谓烧肉，名副其实是用煮熟的闽式红烧肉，和我们用酱油浸生肉的做法相比，又是一种变化。最特别的，是糯米要以卤汤和红葱头油来拌。把广东人叫做干葱的红葱头晒干切片，炸出来的葱油香喷喷的，很多闽南、潮州的食物缺少这一味，就不像样了。我对烧肉粽一向来得个喜欢，吃时更是要蘸大量的闽南甜辣酱，过瘾得很。

广东人的裹蒸粽，所用的粽叶并非我们的箬叶，而是芭蕉形的柊叶，别有一阵清香。有咸粽和灰粽之分，前者追求啖啖是肉，后者只用一味糯米，晶莹剔透，非常漂亮。也不是单纯的白粽，因为事先用草木灰水浸了一浸，带碱性，故又叫枧水粽。

浸灰汤的做法，江浙也有，今人多写成碱水粽，没有文化之极。但反过来一想，保持传统坚持用草木灰水的已少，大多加把食用碱了事，当然不能再叫枧水粽也。

咸粽和甜粽也有中间路线，潮汕人的粽子，豆沙和猪肉、咸蛋黄一起出现，试过才知出奇的好吃。这种又甜又咸的饮食文化，是当地特有的。

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