2014-04-05 鼎峰餐饮菜品开发 鼎峰餐饮菜品开发
一、牛肉高汤: 熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料: A.材料: 1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料: 1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克 C.材料: 1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤 D. 调味料: 1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.盐 100克 牛肉高汤制作过程: 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。 8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。 大骨高汤: 大骨高汤材料(10公斤): A.材料 1.猪大骨 800克 2.鳮骨 200克 4.生姜片 10克 5.大蒜头 10克 6.胡萝卜 200克 7.白萝卜 200克 8.洋葱 150克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤 B. 调味料 1.白酒 120克 2.鳮精粉 10克 3.糖 20克 4.塩 10克 大骨高汤制作过程: 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将10公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够10公斤,不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。 海鲜高汤: 海鲜高汤材料(10公斤): A.材料1.海带泡好 100克 2.柴鱼片 25克 3.生香葱 50克 4.生姜片 10克 5.大蒜头 10克 6.胡萝卜 150克 7.白萝卜 150克 8.洋葱 100克 9.胡椒粒 5克 10.干虾仁 5克 11.水 10公斤 B. 调味料白酒 100克 海鲜粉 10克 糖 20克 塩 10克 海鲜高汤制作过程: 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将10公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够10公斤,不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。 鳮骨高汤: 鳮骨高汤材料(10公斤): A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 50克 3.生姜片 10克 4.大蒜头 5克 5.胡萝卜 50克 7.白萝卜 50克 8.洋葱 20克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤 B. 调味料白酒 100克 鳮粉 10克 糖 20克 塩 10克 鳮骨鲜高汤制作过程: 1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将10公斤水,烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够10公斤,不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤。 终极高汤) 终极高汤材料(10公斤): A.材料 1.老母鳮 800克 2.金华火腿 15克 3.干贝 8克 2.生香葱 500克 3.生姜片 10克 4.大蒜头 5克 5.胡萝卜 50克 7.白萝卜 50克 8.洋葱 20克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤 B. 调味料白酒 100克 糖 10克 塩 10克 终极鲜高汤制作过程: 1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将10公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够10公斤,不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。 红高汤 【材 料】: 牛骨1公斤 猪骨1公斤 奶油60公克 水5000cc 番茄酱5汤匙 番茄糊5汤匙 红萝卜1根 西芹2根 番茄1颗 白菜1/4颗 玉桂叶3片 百里香1汤匙 洋葱2颗 蒜头10颗 如何做红高汤的制作方法: 1.牛骨切成小块,与猪骨一起放入奶油中炒到焦黄色。也可以放入烤箱中,以200℃烤30~40分钟,并不时的翻动。 2.将其他材料放入作法1.继续炒10分钟,再倒入冷水,滚开后改以慢火煮6小时即成。 阿基师版本 材料: 水(约合抱大小锅,7分满)、红萝卜2根、白萝卜2根、黄玉米2根、高丽菜1颗、 黄豆芽1斤、土芹菜(带叶)1把、麻油1匙、姜1小节、香菇蒂1碗、红枣1碗、 八角2粒 做法: 1.红白萝卜对切;玉米剥去外表厚壳(留少许薄壳与蔘须更好);高丽菜洗净、 对切4等份;黄豆芽装袋 2.水滚下所有菜料 3.起锅以麻油爆香姜片至脆香>下红枣炒到油色泛红>续加入香菇蒂炒香> 最後加入八角,熄火用余塭加热 4.加入高汤中以小火煮滚,约30~40分钟後将黄豆芽取出再利用 5.续控二个多小时,至汤头出味(其他菜料熟透亦可捞出使用)>过滤残渣>汤头备用 秘诀: 1.材料:水=3:10,滚煮到水份约为原2/3锅,即可关火保温备用 2.八角去腥味用,份量不能多,多反抢味;姜、麻油、八角少许可平和蔬菜凉性; 萝卜肉寒、皮性平,故不削去皮。 3.蔬菜若低於65度下锅,容易煮出青菜味,味苦反涩 素高汤做法一 以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材料,来熬制高汤,大致上 是「半锅材料一锅水」的比例,加上少许的盐,也可以再加一点糖(取代味精,最好不放任何味精),熬煮四小时左右,一锅鲜美的素高汤就此完成了。接著,可以把熬制好的高汤适当地冷藏,随时加以取出使用,不管炒菜、煮汤都 是最佳的调味圣品。 素高汤做法二 材料:黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂 做法:先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。然後在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续煮(锅盖要留缝隙),至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可(别留错了呦) 素高汤做法三 材料: 大豆芽菜1.5斤,红枣(去核)10粒,芹菜(切段)2两,冬菇2两,胡萝卜(切件)1小段清水12杯,姜2片,盐/水适量 做法: 1大豆芽菜摘去根部,洗净沥干,在锅里烘透待用。 2浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分,洗净,沥干水分,待用。 3烧热约1又1/2汤匙油,爆香姜片,加入大豆芽菜炒透,加入清水及上述个项配料,煮滚,改用文火熬成浓汤,隔去「汤渣」,即成一品素上汤。 素高汤做法四 材料: 黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵(如果不喜欢芹菜的味道,也可以用1棵白萝卜)香菇蒂2两 做法: 1、胡萝卜洗净、去皮、切成块,白萝卜同样;香菇蒂洗净,泡软备用。 2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开,然後改用小火继续煮4~5小时。 3、待凉透後滤出,留下汤汁就可以了。 蔬菜素高汤 材料 : 皮丝 300公克 乾香菇 30公克 红萝卜 120公克 罐头玉米 240公克 高丽菜 200公克 甘草片 2片胡椒粒 1大匙 调味料: 水 3000㏄ 盐 1小匙 做法: 1.皮丝、香菇分别浸泡清水至膨胀,取出挤乾水分备用。 2.红萝卜去皮,切滚刀块;高丽菜洗净,切大片状,备用。 3.将所有材料及水放入锅中煮至沸腾。 4.转中小火继续炖煮约30分钟。 5.加盐调味,过滤材料、捞除浮沬取汤汁即可。 |
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