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夏日应季蔬菜纷纷上市，如何将这些寻常食材打造成餐桌上的宠儿？只有花样多变、口味多变，普通食材才能一改其常见面貌，在餐桌上焕发新姿！以再寻常不过的茄子为例，给大家介绍数十款新潮做法，让成本超低的茄子也来餐桌上唱唱主角儿！ 酱香茄子  制作：1、长茄洗净，斜刀切成1厘米厚的大片，表面拍一层生粉。 2、平底锅入底油烧至四成热，下入茄片小火煎至两面金黄、约七成熟时盛出备用。 3、锅下红油烧至五成热，下姜米、蒜末爆香，下入五花肉丁滑散，再下小米辣圈、排骨酱翻炒出香，下入茄片，倒入二汤，下蒜苔丁、青红椒丁、泡椒丁，调入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉，淋入花椒油，大火收汁。将茄片拣出摆盘，锅中辅料加少许蒜末、老油翻炒均匀，浇在茄片上即可。 一口香茄衣  制作：1、茄皮切丝，直接入六成热净油大火炸至微黄，捞出控油。 2、炸好的茄子皮放入盆中，加入所有调料，放入青、红椒丝拌匀，装盘即可上桌。 土豆泥烧茄子  走菜流程：1、拉过油的茄子丁50克与红椒丁、芹菜丁、生菜碎一起入70℃的水中快速飞水待用。取土豆泥600克，加清水100克拌匀稀释待用。2、净锅滑油，锅留底油20克，下入葱姜末煸香，下土豆泥小火翻炒均匀，加剩余辅料翻匀，调入盐3克、味精3克、十三香1克，小火快速炒匀入味，盛出即可。 手撕茄子炖八带  制作流程：1、锅入猪油40克烧至六成热，下入用手撕成大块的长条茄子500克，加盐8克中火煸3-4分钟，待茄子煸透捞出沥油。 2、锅入底油烧至四成热，下入八角1个爆香，放入韩国辣酱10克、六月香豆瓣酱6克、生抽3克小火炒香，添入高汤500克烧至冒虾眼泡，下入治净的八带150克小火煨1分钟，关火浸泡在汤中备用。 3、锅入底油烧至五成热，放入五花肉片50克炒至变色，放入茄子，加甜面酱5克、老抽2克、白胡椒粉、鸡粉各3克继续煸炒1分钟，倒入煨八带的酱汤500克（沥渣）中火炖5分钟，起锅装入碗中，表面摆上八带，撒香菜叶30克即可。 擂椒茄子  蒸茄子：长茄子5000克改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。 调擂椒酱：1、锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中；炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。 2、皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成茸，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。 走菜流程：取蒸好的茄子400克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。 小炒茄子豇豆  大致做法：1、茄子条200克、豇豆段250克分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出。 2、锅入底油烧至五成热，下入干红椒段10克、干红花椒粒5克爆香，下入炸好的茄子、豇豆，淋蔬菜酱油8克大火翻匀，撒鲜红椒圈10克、淋香油5克即可起锅。 有鱼的鱼香茄子  制作：1、江鲶宰杀治净、冲去血水，在鱼身两侧打一字刀，静置10分钟待鱼“彻底咽气”，摆进漏勺，浸入烧至微开的葱香辣汁内，倒入啤酒250克，加盖小火焖7分钟，待用签子能轻易扎透鱼身，捞出沥干摆入盘中。 2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热，放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小火炒出红油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加鸡汤100克，放入提前过油的茄条150克小火炒2分钟，调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀，勾薄芡、淋明油，起锅将茄条摆在鱼身两侧，酱料均匀地淋入盘中，撒香葱碎10克即可走菜。 烀土豆茄子鸡蛋酱  批量预制：取茄子1000克洗净，土豆900克去皮洗净，纵向一剖为二，南瓜800克洗净，改刀成三角条。将改好刀的原料放入蒸箱中蒸15分钟，取出放蒸锅上保温，随用随取。 鸡蛋酱预制：取鸡蛋3颗打入小碗内搅匀，加清水10克、黄豆酱5克、盐、葱花各2克、味精、鸡粉各1克搅拌均匀，放入蒸箱蒸8分钟，取出放入蒸锅上保存。 走菜流程：取蒸好的土豆200克压碎,放入土碗中，再码入撕成条的茄子150克，取鸡蛋酱一份扣在茄条上，南瓜条4块码在土碗周围，点缀少许香葱段、香菜段即可。菜品上桌后，由服务员当堂捣碎即可食用。 茄子海肠  制作流程：1、长茄2根洗净，不必去皮，直接改刀成长约5厘米的条，表面拍一层生粉，下入六成热油中浸炸至表面金黄，捞出控油摆盘。 2、海肠100克杀好，去除内脏后切段，锅入沸水（水中加醋，可去除粘液）烧开，下入海肠稍烫，捞出控净水分，摆在炸好的茄条上，点缀香菜段。 3、蒜泥30克、生抽25克、陈醋5克、香油2克提前混合调成味汁，装入小碗中，与茄条海肠一同走菜，上桌后由服务员将味汁浇入盘中，拌匀即可食用。 豆瓣茄子  炒制豆瓣酱：锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下自制豆瓣酱碎200克（也可用成品郫县豆瓣酱代替）小火炒出红油，放入红美人椒茸200克、红菜椒茸600克、茄子碎250克，调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。 走菜流程：取茄条500克摆入长盘，浇炒好的豆瓣酱100克，淋酱中的油30克，撒香葱碎5克即可上桌。 |
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