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家常开胃菜的做法大全 (3)
杭椒炒鸡腿肉
准备原料：
鸡腿3个、杭椒3个、红尖椒1个、白芝麻10克
准备配料：
葱2根、姜3片、蒜3瓣、、盐1小匙、生抽1大匙、鸡精1/2小匙、料酒1小匙、香油1匙、干淀粉少许、水淀粉少许、白糖1/2小匙、植物油1大匙
制作过程：
1、鸡腿洗净，剔去骨，切成小块状，放入碗中加盐、料酒、干淀粉拌匀，腌制15分钟。
2、杭椒、红辣椒洗净切成小段备用，葱姜蒜切成末备用。
3、取一小碗，放入葱花、姜末、蒜末、盐、白糖、酱油、鸡精、清水，拌匀做成调味汁。
4、炒锅放植物油烧热后，加少许香油，放入鸡肉炒至变色。
5、放入杭椒、红辣椒翻炒。
6、倒入调味汁大火翻炒均匀。
7、倒入水淀粉勾芡。
8、撒白芝麻翻炒匀装盘即可。
温馨提醒：
1.做这道菜使用鸡腿肉口感最佳。
2.喜欢吃辣的话可以多加点杭椒。
鱼香蒸蛋
这道鱼香蒸蛋，因为加了郫县豆瓣酱，看起来有点辣的样子，其实也不会很辣哦，并且很下饭。如果不喜欢生姜的话，千万不要切成姜末了，切大点，可挑出来，当然生姜也可以不放。
准备原料：
鸡蛋4个、肉馅50克、干木耳10克
准备配料：
葱花10克、姜蒜末各5克、辣豆瓣酱4克、盐3克、白糖少许、醋1/2小匙、香油1小匙、水淀粉适量
制作过程：
1、将鸡蛋打入乐扣格拉斯玻璃保鲜盒中。
2、加少许盐和2倍于蛋液的温水搅拌均匀（可以用筛网过滤一下，蛋羹更嫩滑）。冷水上锅，水开后转中火蒸约10-15分钟。（根据容器大小和蛋的数量决定）
3、木耳泡发，去杂质，切碎。姜蒜切成末备用。
4、炒锅倒油烧热，下入肉馅和蒜末、姜末炒散。
5、加入豆瓣酱炒香。
6、然后加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开。
7、用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。（做好时太阳快下山了，所以赶时间，没来得及加葱花）
8、将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
心得分享：
1.泡发干木耳的时候加一些干淀粉，可以更好的帮助清洗木耳上的杂质。
2.过滤蛋液是为了使蒸蛋更细嫩，覆盖保鲜膜或者盖子上火蒸是为了使蛋液表面平滑不皱。
3.鸡蛋和温水的比例是1：2（也可以换成凉开水），也可以采用1:1,1:1.5的比例。
4.温水加入蛋液搅拌均匀后，蛋液上会浮有一些泡沫，滤掉不要可以保证蛋液更加平整光滑。
5.如果有清汤，在制作鱼香汁时代替水，味道会更好。鱼香汁中还可以加入一些荸荠粒，口感更好。
糖醋里脊
今日这款糖醋里脊，是用了番茄酱来做的，不但颜色红亮漂亮，而且口感酸适口，非常受小朋友及女士的喜爱啊，也是一道开胃菜。
准备用料：
里脊肉300克，番茄酱，姜，盐，胡椒粉，白糖，白芝麻，淀粉，鸡蛋清一个。
制作过程：
1、姜切丝，里脊切丝，里脊用盐，胡椒粉，蛋清和姜丝腌10分钟。
2、里脊加入淀粉，用手抓散，让所有里脊都沾上淀粉。
3、锅内放油，油热后把里脊入油锅炸至微黄后，捞出。
4、所有里脊炸好后，再把锅内的油加热，再次放进去复炸一次，捞出。
5、把锅内的油倒出，剩下一点油，把番茄酱，糖，芝麻一起放进去小火炒至冒小泡。
6、放入半碗水，熬到汤汁浓郁，把炸好的肉丝放进去拌匀，最后撒些白芝麻装饰即可。
温馨提醒：
糖醋里脊有冰糖白醋版的，也有番茄酱版的，个人感觉，口感上都差不多，但番茄酱版颜色要更漂亮一些。
鱼香虎皮蛋
准备主料：
鹌鹑蛋、青红椒各1个、黑木耳
准备调料：
葱花、姜末、蒜末、郫县豆瓣酱、醋1匙、酱油、植物油、料酒、糖、水淀粉、高汤、盐、鸡精
制作过程：
1.事先将鹌鹑蛋煮熟，大约5分钟。煮好后倒掉水，趁热晃动锅，可以让鹌鹑蛋壳破碎，这样会很好剥。
2、锅里放油烧热。
3、倒入鹌鹑蛋炸至金黄色，捞出控油。（剥破露出蛋黄的鹌鹑蛋就直接吃了吧，有蛋黄炸的话会有很多浮沫，会导致油溢出）
4、水发木耳洗净，撕成小朵；青红椒切块；取一个小碗，将葱姜蒜、料酒、醋、酱油、鸡精、盐、糖、高汤搅匀，调成鱼香汁。
5、炒锅放植物油烧热，放入郫县豆瓣酱炒香，放入青红椒、黑木耳翻炒，倒入鱼香汁。
6、放入鹌鹑蛋。
7、用水淀粉勾芡。
8、撒葱花，烧至入味即可。
9、装盘趁热吃吧。
温馨提醒：
1.泡发黑木耳时加一匙淀粉，可以帮助洗净黑木耳上的杂质。
2.白糖和醋的比例为1:1，味道最香醇。
百叶结烧肉
准备原料：
带皮五花肉600克、百叶结适量
准备调料：
八角（大料）1-2个、桂皮1小块、姜3片克、香葱2根克、冰糖5粒、料酒1汤匙（15ml）、老抽1汤匙、生抽1汤匙（15ml）、盐1小匙
制作过程：
1、在盆子内装入适量的凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉，浸泡15分钟。
2、锅内入水烧开后放入五花肉焯一下，捞出。
3、捞出后晾凉，切成均匀的方块。锅里放一点点油，放入五花肉块小火慢慢煸炒。
4、小火煸炒至五花肉表面微微变色出油，将多余的油倒出，盛出五花肉待用。
5、锅洗净，放入1汤匙（15ml）的油，放入冰糖煮至冰糖液颜色变深。
6、倒入炒过的五花肉块，翻炒均匀。
7、再加入料酒、生抽、老抽翻炒均匀。
8、加入没过肉量的开水，大火烧开后撇去浮沫。放入姜、葱、八角、桂皮。
9、放入锅中用小火炖煮（我用的是珐琅铸铁锅，也可以用砂锅或者直接用炒锅煮）。
10、待肉煮至七成熟时（约40分钟），加入百叶结同煮。
11、炖至五花肉软熟，转大火收稠汤汁，加少许盐调味，撒葱花即可。
温馨提醒：
1.五花肉先放料酒里浸泡可以去腥（也可以切块后浸泡），用水焯一下，去除表面的脏东西。
2.用小火煸炒五花肉可以将油脂逼出来一部分，加之我挑的肉相对比较精，所以吃起来不会油腻。
3.炖肉时要加热水。
4.炒五花肉出来的油可以用来炒菜、拌面等很香。
5.炒糖色也可以用白糖，嫌麻烦的也可以直接跳过炒糖色这一步。
腊肉炒蒜苗
准备主料：
腊肉1小块、蒜薹(北方也叫蒜苗)1小把约20根、泡辣椒6根、花椒10粒、大蒜3瓣
准备调料：
生抽2汤匙(30ml)、白糖1茶匙（5克）
制作过程：
1、腊肉用水冲去表面的浮土，放入蒸锅中，水开后用中火蒸20分钟后取出，待温热时切成薄片。
2、蒜薹去掉头部，洗净后切成0.5厘米的粒。泡辣椒和大蒜也切碎备用。
3、锅烧热倒入油，待油5成热时，放入腊肉片煸炒，在炒制过程中，腊肉会逐渐变透明，锅里的油也会变多。炒1分钟左右，待腊肉肥肉部分变透明，瘦肉部分有点焦黄色盛出。
4、锅中的油不要倒掉，加热到5成热，放入泡辣椒碎和花椒，炒出香味后放入蒜薹粒，翻炒3分钟，然后放入刚才炒好的腊肉，淋入一点清水，淋入生抽，糖搅匀。
5、最后，临出锅前撒入切好的蒜碎搅匀即可。
温馨提醒：
1.这是一道非常下饭的菜，切记做饭时，不要煮太多米饭哦。
2.腊肉在炒制前，上锅蒸20分钟，再用来炒口感会更好，而且也不会太咸。
3.蒜薹，在北方很多地方也被叫做蒜苗，很多蔬菜在中国的各个地方叫法不一，为了避免买错，看下分解图哈。
4.泡辣椒在超市都可以买到，有真空包装袋装的，也有瓶装的。如果没有，用干辣椒，或剁椒试试看也不错哈。
5.蒜薹切成粒，炒制的时间就相对短了，3分钟足够，不用担心。
6.最后放蒜是为了提味，如果不吃蒜，可以省略最后一步。
酸甜咕咾肉
准备原料：
猪里脊肉200克、青椒1个、洋葱半个、鸡蛋1个、葱2根、姜3片、菠萝50克
调味汁：
李锦记番茄沙司30克、米醋5毫升、盐2克、料酒10毫升、白砂糖30克、水20克、玉米淀粉10克调成汁
腌肉调料：
玉米淀粉75克、料酒10毫升、盐1克、五香粉2克
制作过程：
1、猪肉洗净切厚片，加入料酒10毫升、盐1克、五香粉2克腌制10分钟。
2、加入鸡蛋液抓拌均匀。
3、逐片均匀挂上玉米淀粉备用。
4、温油下锅将肉块炸至外焦里嫩。
5、捞出控油后，再高油温复炸一次。
6、炸至表面酥脆后捞出锅控油，
7、再将青椒和洋葱块放入锅内过油至八成熟后捞出。
8、将李锦记番茄沙司30克、米醋5毫升、盐2克、料酒10毫升、白砂糖30克、水20克、玉米淀粉10克调成汁。
9、锅中留底油，爆香葱姜片，再加入调制好的调味汁和菠萝块，烧至调味汁成糊化的状态。
10、加入炸好的肉块。
11、再加入青椒、洋葱翻炒均匀后出锅装盘。
心得分享：
1、肉要提前腌制一会，这样挂糊炸出的肉更加有味，且嫩。
2、炸肉时，第一遍可开中小火慢炸至熟。全部捞出后，可从新开大火迅速再炸一下，这样肉更酥。
3、第12步要迅速翻炒均匀即刻出锅。使肉能挂上料汁，且还是酥的。菠萝也能保持新鲜。
糖醋带鱼
准备原料：
冰鲜带鱼2条
准备调料：
姜2片、鸡精1/2匙、油1大匙、盐1小匙、老抽1/2匙、料酒1匙、生抽1匙、水2大匙、醋1匙、糖2匙、青红椒各1个、葱2根、蒜3瓣、淀粉适量
制作过程：
1、带鱼段去掉内脏洗净备用，大葱和生姜切片，蒜拍碎备用。
2、用厨房餐巾纸吸去带鱼上多余的水分，将带鱼在淀粉中打个滚，均匀的沾上一层淀粉。
3、平底锅中放油，中火将油烧至6-7成时，下带鱼段煎至一面金黄后翻面煎至另外一面金黄色后捞出备用。
4、将料酒、生抽、老抽、醋、糖和水、盐放入碗中调成汁。
5、炒锅中倒入油，下葱蒜姜翻炒出香味后，将煎好的带鱼放入锅内，倒上调味汁，略没过带鱼表面，放入姜片、辣椒。
6、用大火煮至水沸，盖上锅盖转小火焖煮一会，水分快收干时加入少许鸡精调味即可出锅。
温馨提醒：
1.煮的时候可以轻轻的给带鱼翻个面，让带鱼充分入味。
2.不喜欢甜味的可以减少糖量。
红烧豆腐
准备材料：
嫩豆腐500克、青蒜苗2根、大蒜3粒、郫县豆瓣1.5汤匙、酱油1汤匙、水淀粉、食用油2.5汤匙、盐适量
制作过程：
1．将青蒜苗洗净，梗部和叶部分别切成段，大蒜切成末。
2．豆腐切成小丁。
3．郫县豆瓣剁细。
4．净热锅放油，加入食用油，油温后放入郫县豆瓣炒香。
5．接着放大蒜末炒香。
6．注入少量开水，调入酱油、少许盐。
7．放入豆腐烧制，并用手推锅使豆腐均匀入味。
8．等水份快收干时，加入青蒜苗梗部略烧。
9．倒入一半水淀粉推匀。
10．加入青蒜苗叶部，倒入另一半水淀粉推匀略烧，关火即成。
心得分享：
豆腐勾两次芡，是为了防止豆腐吐水，芡不宜太浓。
鱼香杏鲍菇
准备材料：
杏鲍菇300克、泡辣椒3汤匙、姜米1汤匙、蒜米3汤匙、葱花10汤匙、白糖3汤匙
保宁醋（或用其他牌子的醋）3汤匙、酱油1汤匙、生粉1/3汤匙、盐少许、食用油、鸡蛋2个、面粉适量、清水少许
制作过程：
1、杏鲍菇切稍厚的片。
2、加少许盐抓匀，腌半个小时，使其变软。
3、蒜米、姜米、葱花准备好。
4、剁碎的泡椒准备好。
5、取1/6茶匙盐和3汤匙白糖。
6、加入3汤匙醋。
7、调入1汤匙酱油。
8、放少半汤匙生粉，充分搅匀，尽量使糖与酱醋相融。
9、取鸡蛋加少许清水，打散，再加入面粉搅匀成面粉糊。
10、锅内放宽油，油六层热时，取杏鲍菇片，均匀蘸上粉糊。
11、中火，入油锅中炸至金黄至熟后捞出滤油。
12、锅内留底油，放入泡椒炒香。
13、加入姜蒜米炒香。
14、烹入调好的糖醋味汁。
15、加入葱花快速炒均匀。
16、放入炸好的杏鲍菇，使其均匀沾上味汁，关火即可。
温馨提醒：
1、如果想吃脆脆的口感，可用淀粉糊。
2、泡椒有咸味，味汁里放了酱油，另外杏鲍菇也用少许盐腌过，最好尝下炸好的杏鲍菇，决定味汁里放盐的多少。
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