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传统巴萨米克醋的使用方法
不是粗的醋 不同于一般工业化生产的巴萨米克醋以制醋的方法用酒为原料，传统的巴萨米克醋用的是煮过的浓缩葡萄汁，虽然有局部醋化的过程，但主要的味道还是来自于浓缩葡萄汁以及长年的橡木桶培养。与其说是醋不如说是一种风味独特的调味酱，用法自然和其他的醋完全不同。传统巴萨米克醋的用途相当多，有许多经典的配法甚至超出一般人对醋的想法。从开胃菜，面食，主菜，奶酪，一直到饭后的甜点和冰淇淋都可以加一点当酱汁。 因为巴萨米克醋本身有均衡浓重的口感与丰富香气，即使单独品尝都非常可口，如果拿来加热或炖煮会相当可惜，因为大部分细致的香气都会因此而消失。就像拿一瓶稀有珍贵的葡萄酒来做菜一样，虽然可以为菜增添风味，但久煮之后和用一般葡萄酒煮的菜并没有太多的差别。所以无论如何都不要把巴萨米克醋倒入烧热的菜肴上，而是在上桌前再直接加入已经煮好的酱汁里，或直接淋在餐盘上。 传统的巴萨米克醋相当浓，特别是Extra Vecchio等级，味道非常浓缩厚重，在使用上最好不要添加太多，只要几滴或一小茶匙就够了。而且，根据我的经验，搭配越简单的菜，效果越好。 前菜Antipasti 许多冷盘类的前菜都很适合添加巴萨米克醋，混合橄榄油就成为滋味丰富的色拉酱，为了避免味道太浓，调色拉酱时采用Affinado 会比较适合，或者添加一些酒醋稀释。这样的酱除了加在一般的生菜色拉上，也可以加到包括烤甜椒，烤笋瓜，烤芦笋等意式烤蔬菜，混合帕玛梅森干酪和蒲公英叶构成的色拉或者生薄牛肉片Carpaccio及风干牛肉Bresaola等等，即使是一片简单的煎薄饼或西洋梨，淋上几滴巴萨米克醋都会变成滋味丰富的美味料理。 面与饭Pasta e Pisotto 摩典那传统名菜Tortellini饺包有干酪和火腿为内陷，不论是连汤Al brodo或者是干吃，都要淋上一点巴萨米克醋。其他的意大利饺Ravioli或意大利饭Risotto在煮熟摆盘后，直接淋上巴萨米克醋和帕梅森干酪粉，无需其他的酱汁或调味料就可以变成绝顶的丰富美味。 肉与鱼Carne e Pesce 在主菜的使用上主要加入烹调好的酱汁里，或者直接淋在食物上，与简单烹调的鸡胸，兔肉，小牛和腓力牛排等肉类最合得来。鱼料理或虾蟹类的料理几乎都可以加一点巴萨米克醋以提高酸味和甜味，并且让香味更丰富。最有趣的是有许多味道比较简单的配菜，例如玉米饼Polenta 和马铃薯等等，常常比主菜羹适合配巴萨米克醋。 奶酪Forrmaggio 帕梅森干酪和Extra Vecchio的巴萨米克醋是绝配，加上一颗甜熟多汁的西洋梨，会是摩典那地区最简单却也是最珍贵的美味经验。在味道多乳香，白色新鲜的Ricotta奶酪上淋一点巴萨米克醋液会有画龙点睛的奇效。 甜点Dolce 因为酸味重又带点甜，巴萨米克醋非常适合当甜点的淋酱，和冰淇淋一起吃，尤其是和香草冰淇淋在味道上最合得来。我常加到以干果或水果做成的派饼和蛋糕上，配Sabayon也相当的好。另外和新鲜草莓搭配在摩典那也是很经典的吃法。 |
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