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2015年6月16日，美国FDA出台了一条新标准：“FDA将禁止食品中食用人造反式脂肪酸”。 核心原文如下： Basedon a thorough review of the scientific evidence, the U.S. Food and DrugAdministration today finalized its determination that partially hydrogenatedoils (PHOs), the primary dietary source of artificial trans fat inprocessed foods, are not “generally recognized as safe” or GRAS for use inhuman food. Food manufacturers will have three years to remove PHOs fromproducts.
译文如下： 通过全面及充分的科学研究分析，美国FDA今天宣布:美国将在三年后禁止食品商在产品中使用部分氢化油。部分氢化植物油，作为加工食品中人造反式脂肪的首要食物来源，已不被认为是安全的或者说已移除GRAS之列。 这条标准一出，震惊整个美国食品加工业的同时，也得到了各方媒体的关注，很不幸的是到了媒体的口中就成了禁止使用反式脂肪酸了： “美国将在未来三年禁止食品工厂停止使用反式脂肪酸。” 这俩天中国的各大网站也纷纷发文，关注此事件，无独有偶，标题都将矛头直指“反式脂肪酸” 一时间，反式脂肪和人造反式脂肪，傻傻分不清楚！ 也许您读到这里，会觉得小编太过矫情，有没有“人造”俩字，还不一样让人深恶痛绝它吗？难道没有“人造”，就能撇清它的危害了吗？ 如果您真要这样问，小编还真就觉得，反式脂肪有点被冤枉了。此话怎讲呢？我们先来了解一下有关反式脂肪酸的几个概念，您就一目了然啦： 脂肪酸—生命必需品 这是反式脂肪酸的“母胎”，油中能给人体带来价值的部分，它能够在人体内氧化供能，是三大产能营养素之一。 看分子结构图，您可能一头雾水，我说出他的名字—DHA，是不是会恍然大悟！没错，这就是我们大脑健康的必需品—二十二碳六烯酸，是脂肪酸的一种。 脂肪酸可以有孙悟空的七十二变，而不同的身份会在人体发挥着不同的功能。其中有“疑似坏蛋分子”—饱和脂肪酸，有存在“中性分子”—单不饱和脂肪酸，也有人体必不可少的，自己不能合成，必须通过饮食来摄入，缺少了还不行的“分子”—必需脂肪酸。可以说，脂肪酸功能百变，而带来这一变化的结构跟碳链的长短，饱和或不饱和有关。
反式脂肪酸—脂肪酸中的异类 反式脂肪酸算是脂肪酸家族中饱受诟病的异类。 不饱和脂肪酸的分子空间结构大多是氢在双键的同侧（下图中圈出来的地方），而反式脂肪酸是氢留在双键两侧的结构。 我们可不要小看反式脂肪酸的这一扭，原先的顺式结构没有的稳定性，它就有啦，原本室温下呈液态的植物油，这一扭就变了固态。 日常生活中，反式脂肪酸的来源有俩类：一是反刍动物的脂肪组织和乳，还有鱼蛋和蔬菜等，这类是天然存在的，一是由于人为因素带来的，比如油脂氢化（尤其部分氢化）、精炼等过程产生。 天然反式脂肪酸—一小撮被忽视的“良民” 天然存在的不饱和脂肪酸，其双键一般都是顺式结构的，但是在反刍动物这里有点特例，会有极微量的天然反式脂肪酸，这算是造物主的疏漏之处？我们不得而知，而且越来越多的检测分析，不光是反刍动物，就连蔬菜中也会有微量的存在。那要是担心反式脂肪酸的危害问题，是要我们完全禁食牛羊肉、奶、蛋和蔬菜吗？显然是不成立的！虽然学术界普遍认为，天然来源的反式脂肪酸对人类的危害尚缺乏定论，但基于含量微弱，可以忽略不计。而人为因素制造的反式脂肪酸才是众矢之的！ 人造反式脂肪酸—真正的幕后黑手 顺式的脂肪酸要想变反式，是需要有外力的。食品的生产和日常生活中，有三个重要的环节会搭建反式脂肪酸的温床：①将流动的植物油变不流动状态时，会采用加氢的工艺，增多饱和脂肪酸，从而起到固化，增加硬度的效果。如果氢化不完全就给了人造反式脂肪酸产生的机会，而一旦生成反式脂肪酸，结构稳定，就不容易再加氢了。②精炼油脂的过程有一工艺是高温脱臭，这个过程中温度升高，顺式结构会发生改变，氢键扭一扭，变成了反式。③焙烤食物、油炸或高温烹调时，同样的道理，顺式在高温下发生扭转，就再也回不去啦，极微量的反式脂肪酸就产生啦！ 解释到这里，是不是清晰了人造反式脂肪酸≠反式脂肪酸，我们再细看美国的这份标准文件会发现：通篇讲到的都是禁止partially hydrogenated oils (PHOs)，部分氢化油。为什么没有限制其他来源的人造反式脂肪酸呢？ 部分氢化植物油—上帝跟我们开的玩笑 这要从氢化植物油的起源讲起： 动物油脂以其可塑性、乳化性、保持固体等特性得到食品加工业的青睐。然而，随着应用范围的扩大，烘焙等消费量的增长，动物油脂已经远远不能满足需求。二十世纪初，油脂氢化工艺作为植物油替代动物油的新技术开始出现。它一上市就卷起了健康风暴，以“低胆固醇”赢得了西方各国的喜欢。 但是随着研究的深入，氢化不完全的植物油中检测出了大量的反式脂肪酸，占总脂肪酸的含量达到10—60%，而反式脂肪酸带来的危害也逐渐清晰。 再后来，人们发现精炼植物油中也会有，烘焙油炸过程中也会有，但这都是沧海一粟，远没有部分氢化油的反式脂肪酸含量高（精炼油反式脂肪酸会增加1-4%）。 部分氢化油至此已不再是我们的伙伴，Maybe it is just a joke！ （以上内容属于原创文章，转载请注明出处） 延伸阅读： 美国叫停人造反式脂肪，中国该怎么办？ 国家食品安全风险评估中心研究员韩军花告诉记者，美国是世界上人均反式脂肪摄入量最高的国家，禁止添加人造反式脂肪是出于现实考虑，而中国与美国的情况并不相同：“我们做过评估，中国人远远达不到限制或者做出警示的程度，因为我们的膳食结构和美国差别很大，另外饮食习惯也不一样。我们的评估认为，反式脂肪给我们提供的能量占总能量的0.42％，而美国人超过5％，也就是他们摄入反式脂肪的量是我们的十倍。” 我国的法规又是如何的呢？ 2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。 标准指出，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1％，过多摄入有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。 2013年7月，国家食品安全风险评估中心正式发布《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》。《评估》显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16％，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34％，远低于世界卫生组织建议的1％限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。 本次评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2％，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8％，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5％。市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。 《评估》指出，虽然目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4％的城市居民摄入量超过世界卫生组织的建议值。 ---节选自《新京时报》 |
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