作业

 

第二章 采样

1.如果样品采集和制备出现类下列问题，请说出解决问题的方法。

(a)样品偏差

(b)在分析前样品贮存过程中组成成份的变化

(c)在研磨过程中的金属污染

(d)在分析前样品贮存过程中的微生物生长

答案 (a)  重新取样，改变取样方法并增加取样数目，尽量使样品代表总体。

（b）重新取样，取样后改变贮藏温度和条件，使样品不变性，保持原样。

（c）如果样品量够，就不需要重新取样。只需改变研磨方法和所用仪器，例如采用玻璃研磨器，手工磨，避免接触金属容器。

（d）重新取样，取样后改变贮藏温度和条件，防止微生物生长，例如冷冻保藏。

 

2.用一系列溶剂提取转移蛋白质前，必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。

(a)10目的含义是什么？

(b)你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。

答案：（a）每1英寸*1英寸内有10个网孔的筛网。每1英寸有10个网孔的筛网。

所谓目数，是指物料的粒度或粗细度，一般定义是指在1英寸*1英寸的面积内有多少个网孔数，即筛网的网孔数，物料能通过该网孔即定义为多少目数：如200目，就是该物料能通过1英寸*1英寸内有200个网孔的筛网。以此类推，目数越大，说明物料粒度越细，目数越小，说明物料粒度越大。
（b）不会。颗粒太大，无法有效提取分离各类成分。

一般要求食品分析样品过40目。（筛下物）

 

第三章 水分

1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？

（1）烘箱干燥法：（注意：计算时有一个相减过程）

样品粉碎不充分：偏低。水分蒸发不完全

样品中含较多挥发性成分：偏高。挥发性成分随水逸出

脂肪的氧化：偏低。脂类氧化而增重

样品的吸湿性较强：偏低。烘干后增重

美拉德反应：偏高。干残留物减少

样品表面结了硬皮：偏低。水分挥发不彻底

装有样品的干燥器未密封好：偏低。干残留物吸水增重

干燥器中硅胶已受潮（蓝色变粉红色）：偏低。干残留物吸水增重

（2）蒸馏法：

样品汇总的水分和溶剂形成的乳浊液没有分离：偏高？蒸出水中含有亲脂性成分

偏低？水分与溶剂形成乳浊液，在二甲苯层，降低量读数。

冷凝器中残留有水滴：偏低。水体积减少

馏出了水溶性成分：偏高。水体积增高

（3）卡尔－费休法：

滴定完试剂后，重复测定样品时，反应器的玻璃器皿内壁不够干燥：偏高。增加了反应试剂的量。

   如果每次测定样品时都与空白同时做，空白会偏高；水分含量的结果就偏低。

样品颗粒大：偏低。水分不能有效迁移出来，降低了反应试剂的量。

 

样品中含有还原性物质如维生素C：偏高。维生素C时还原性物质，可以作为该反应的反应试剂，增加了反应试剂的量。

样品中富含不饱和脂肪酸：偏高。不饱和脂肪酸富含双键，可以作为该反应的反应试剂，增加了反应试剂的量。

 

 

 

第四章 灰分和矿物元素

1. 在灰分分析中要使得变异系数（ＣＶ）小于5%，现得到下列灰分含量的数据：2.15%, 2.12%, 2.07%，这些值是否可行？变异系数（ＣＶ）是多少？

答案：是, 1.9%.

平均值=（2.15%+2.12%+2.07%）/3=2.113%

S=[(2.15%-2.113%)2+(2.12%-2.113%)2+(2.15%-2.113%)2]/(3-1)=0.0404%

CV=S/平均值＝0.0404%/2.113%=1.9%<5%

 

2.以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重2.034g; 干燥后重1.0781g；乙醚抽提后重0.4679g；灰化后重0.0233g 。求灰分的含量（a）以湿重计，(b)以除脂后干重计。

答案：(a) = 0.0233/2.034 = 1.1%

(b) = 0.0233/0.4679 = 4.96%

 

第五章 酸度的测定：

1. 香草酸奶的pH是3.59，它的[H+]乳酸的摩尔浓度是多少? 香草酸奶中主要酸是什么?它的结构是什么?

1.1×10-4M; 乳酸;  CH3-CH(OH)-COOH

乳酸的解离系数？

 

2. 如何用18.00 mol/l的储备液配制1L 0.100 mol/l NaOH溶液?

使用下面的等式计算浓缩体积,得:

浓缩溶液的ml = 最终的 mol/l×最终的ml  =   0.1mol/l×1000ml   = 5.55 ml

                   开始的 mol/l                18 mol/l

因此,5.55ml 溶液用除CO2的蒸馏水定容至1L容量瓶中。

由于NaOH不是第一标准,所以此溶液的浓度是一个近似值,标准试剂KHP和其它一些主要标准试剂是基准。用于制备标定常用溶液的真实浓度。即使在最佳条件下,随着时间的推移，浓度会下降。

 

3. 现用25ml0.1mol/l的NaOH溶液滴定20ml果汁样品，如果果汁是(1)苹果汁(2)桔子汁(3)葡萄汁，那么他们的百分酸度分别是多少?

4. 表7-6 表示出在苹果,桔子和葡萄中的主要酸分别是苹果酸,柠檬酸; 表7-2 表示这些酸的克当量重量为苹果酸(67.05), 柠檬酸(64.04)和酒石酸(75.05)。这些果汁的百分酸度是: 

苹果酸 =   0.10 mEq/ml NaOH ×25.00 ml×67.05 mg/mEq  = 0.84％

                  20 ml(10)mg/ml

 

柠檬酸 =    0.1mEq/ml NaOH ×25ml×64.04 mg/mEq   = 0.80％

                  20ml(10)mg/ml

 

酒石酸 =   0.1mEq/ml NaOH ×25ml×75.05 mg/mEq  = 0.94％

             

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