这是我以前写的一篇介绍成都小吃的文章，现重新修改，以供圈友们更多的了解成都小吃。
成都小吃历史悠久、品种繁多，富有浓厚的地方特色。它同川菜一样，在我国烹饪技术遗产的宝库中，占有相当重要的地位。
成都小吃品种繁多：从各色小面到抄手包饺；从糕饼汤团到筵席细点；从凉拌冷食到热饮羹汤；从锅煎油烙到蒸煮烘烤，堪称花色品种琳琅满目，甜咸酸辣各味俱全。成都小吃供应方式灵活，十分方便食客。君可见，街头巷尾、中心闹市，或摆摊、或挑担、或提篮、或开店。不管刮风下雨还是烈日当空，也不管数九寒天还是三伏酷暑，一年四季，从早到晚，那叫卖声、梆子声，那四散的香味，总是吸引着路人停下脚步，不由自主得去品尝，去一饱口福。
成都小吃可谓历史久远了，其中一些品种据文献记载可追溯到千年以前。包子，古时称“馒首”，据说蜀汉丞相诸葛亮发明，供军士们行军打仗时食用；“槐叶冷淘”，唐代大诗人李白、北宋怪杰苏轼都曾提及，其作法似今日之凉面；更有“馓子”。东坡先生在诗中就介绍更清楚了：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人臂缠金。”从厨娘“纤手”揉面到油温火候，从颜色深浅到“馓子”的形态都作了详尽的描写，其作法同今日无甚区别。至于《东京梦华录》中提及的“插肉面”、“西川乳糖”、“狮子糖”则记载着四川小吃在南宋时就走出四川、问津京城故都的史实。
成都地处川西平原，其优越的自然条件，丰富的物产为出现众多的小吃品种创造了有利的物质条件。成都一年四季物产不同，一年四季小花样变换不断，成都人随季节变化选择小吃，诸如二月吃“春饼”，五月食“粽子”，八月品“月饼”，九月食“重阳糕”，腊月吃“腊八饭”，正月闹元宵已为习俗。这些习俗延续至今，只不过有些品种并非过节才用，而成为常年食用。
成都又是历史名城，建都、封邑，外地官宦入川，人口的迁徙，物资的交换使成都人能博采各地小吃之精华，继承历代有名小吃之逸品，兼收并蓄得以丰富多彩。
小吃制作工艺不太复杂，一店一摊经营一个或几个品种，其投资少。过去除少数开设店铺经营外，多数摆摊、提篮出售。众多的小吃上市，市场竞争激烈，为了保证在竞争中不被同行挤垮，许多小吃厨师不断创新和提高产品质量，优质小吃被广大食者所喜爱，逐渐出了名，一般的品种得以保留，劣质的被淘汰。自然的选择造成了成都小吃的自然分类，出现了名小吃及普通小吃的分野。本世纪三、四十年代，诸如“夫妻肺片”、“钟水饺”、“赖汤圆”、“陈麻婆豆腐”、“永祥叶儿粑”已名躁一时。建国以后，在党和政府的关怀下，更创造和引进了许多新品种，使古老的成都小吃增添了青春活力。
四川是以大米为主食的地区，成都小吃厨师也爱用大米制作小吃。米食品种在成都小吃中占有相当的地位。米食品种，成都厨师不仅精于制作，而且花样繁多。除传统的“叶儿粑”、“赖汤圆”、“珍珠馍馍”、“蒸蒸糕”、“白蜂糕”等大宗品种之外，象“银芽米饺”、“凤凰玉饺”、“一品烧麦”、“海参芙蓉包”、“蝴蝶米饺”、“鲜虾玉盒”等精细品种也不计其数。米食类小吃的多种多样是成都小吃的一大特点。
面条本是北方人的主食，成都小吃中也有不少面条品种。面条虽源于北方，但是由于成都厨师们的学习、借鉴、发挥、创新，成都的面条总的说来是以味，以汤，以面臊来体现自有特点的。川菜味别多样，长于用汤，烹制方法多样。这些特点被面点厨师充分的吸收，在面条的制作中予以了发挥。成都面条的面臊（北方称浇头）用料广泛，有鸡、鸭、鱼、肉、蛋、海水产品、笋、菌、动物内脏。其烹饪方法，除一般的烧、烩、炖、炒之外还有独特的干煸、干煵。味别有厚味的、有清鲜的，成品有带汤的，也有干捞的，还有卤汁的。从席桌上使用的高档货品“奶油鲍鱼面”到一般的“炉桥面”，知名品种达几十种之多，成都面条中最有代表性的莫过于“担担面”、“豆花面”了。“担担面”手工擀制面条，干煵肉臊，以辣椒油、花椒面、醋、酱油，芽菜末为主要调料，其咸鲜微辣，回味微酸、加上臊子酥香，驰名于全国各地。“豆花面”，以豆花（豆腐脑）、大头菜颗粒、酥黄豆、花仁为面臊，其酥香滑爽，麻辣味浓则又有一番风味。
成都小吃是一个大的概念，它不仅包括各糕饼、米团、羹汤及筵席细点，另外还有一个与外地小吃不同的地方，这就是成都小吃还包括一些肉类食品及菜品，如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒鸡”、“怪味兔”、“软烧鸭子”、“小笼蒸牛肉”等等，这又是成都小吃的一大特点。陈麻婆豆腐店开业于一百多年前的清同治初年，店主姓陈，其妻精明能干，做菜技术高明，拿手的烧豆腐较其它店铺的烧豆腐有独到的地方，极受食者欢迎，日复一日，陈家烧豆腐出了名。由于陈妻脸上有几颗麻子，遂被人们谐称“麻婆豆腐”。陈麻婆豆腐店虽几经变迁，但风格依旧，食者如云，座无虚席。“麻婆豆腐”具有麻、辣、鲜、香、酥、嫩的特点，早已闻名于国内外。“小笼蒸牛肉”是成都特有的风味小吃，治德号的“小笼蒸牛肉”是其代表。治德号原开业于成都长顺中街，迄今已有五十余年的历史，除供应蒸牛肉外，还兼制粉“蒸肥肠”和“粉蒸鸡”等。所用的蒸笼采用特制的二寸五直径的竹制小笼，现蒸现卖，成熟快速。治德号的“小笼蒸牛肉”有独特的制作方法，牛肉选料精细，蒸前虽已调好味，但蒸熟后还要根据顾客需要进行第二次调味，牛肉中再分别放入香菜、辣椒面、花椒面、葱花、蒜泥等料，风味别具，深受食者欢迎。“软烧鸭子”也是成都小吃中的一种。以耗子洞的“软烧仔鸭”为代表。成都的“软烧仔鸭”不同于北京的“北京烤鸭”，虽然都为烤鸭，但其中之区别大矣，“北京烤鸭”本身无味且肥，成都的烧鸭子烧前已作充分的调味处理，烧好后卤水一浸，有盐有味，不肥不腻，软酥嫩气，实属上品。
成都小吃好吃好看，风味独特，它与厨师们精湛的技术有着极大的关系。成都小吃品种繁多，制作工艺各有不同，讲究色、香、味、形，在烹饪技法上也十分多样化，其中不乏精品。“金丝面”是成都的一种名小吃，其根条之细，能穿过针孔，只要一根火柴就可将一束面条燃尽，品尝者无不为其制作精细所折服。“金丝面”的制作手法独特，它不用水和面，面粉同鸡蛋充分和匀，揉至十分熟后经出坯、盘条，用面杖裹好成筒，经多次推、压使其如黄绫一般，薄而透明，铺于案上叠为多层，用长刀切为极细的面丝。食时清水煮熟，捞入特制的清汤之中，其色泽金黄，细绵扎实，滑爽宜人，味美鲜香。“金丝面”从和面至成熟经过八道工序，技艺之精深，用料之绝，擀制之绝，刀工之绝，被人美称为“四绝”。“金丝面”不光能作为小吃上桌，其独特的风味还被引用于川菜之中，象“金线葫芦鸭”之类菜品由于用了“金丝面”而更添了一番风采。而用模具将“金丝面”盘压成盏，经油炸后盛装其它菜品又酥香可口，成为装具、菜品合一的特殊材料。
成都小吃有名，还在于其口味之丰富。成都小吃味别多是其它地方小所不能比拟的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。
成都小吃还十分讲究季节性，随着春、夏、秋、冬季节的变化，上市品种也有很大的变化。春暖花开，人们游春赏花，“三大炮”、“凉粉”、“春饼”、“艾馍馍”上市；夏日炎炎，酷暑之际，“绿豆羹”、“凉虾”、“冰粉”、“凉糍粑”、“熬醋豆花”又应运而生；金秋时节，“软烧仔鸭”、“酿藕”又联袂应市；冬天，各种糯米制品、“羊肉汤”、“油茶”、“萝卜烧牛肉”又占领了市场，各季的食品有各自的特点，春为人们踏青助兴，夏日为人们清暑解热，生津止渴，秋为丰收庆贺，冬为人们驱寒送暖，一年到头，成都人都有自己的可口的小吃，实为口福不小。
节令来临，适令小吃又竟相上市，成都适应节日的小吃不少，诸如春节吃“汤圆”，端午食“粽子”，中秋吃鸭子等等。成都的节令小吃制作讲究，极富特色。“汤圆”讲究一个香、甜、白、嫩、细、柔、力、清。要香甜，则需馅心质高，成都有名的赖汤圆、郭汤圆都有自己独特品种，赖汤圆的黑芝麻、麻酱；郭汤圆的洗沙都是有名品种，其它象鸡油、水晶、冰桔、玫瑰等数十种都可任顾客选择。馅心不光品种多，还要求配方适宜，甜而不腻，富油滋润。同样，要白嫩、细柔、力清，则在制皮时要求讲究，成都汤圆的皮料用糯米水磨吊干而成，其它特点是色白光滑、软硬适度，富于糯性，柔而有劲，煮时汤清不浑。要达到这此要求则在制皮时的各个环节均要仔细，选米、淘洗、泡米、换水、掺和、磨浆、吊浆、包制，一环不做到家则面目全非。五月初五，端阳节到了，成都人又要食“粽子”。“粽子”全国都有，可成都的“粽子”又别有一番风味。“灰水凉粽”、“椒盐豆粽”、“洗沙粽子”有热有凉，有浇上糖水食用的，也有食用前放炉头上烤得油香发亮的，口味不同，食用方法不同，风格各异。
成都小吃除有名小吃而外，众多的地方小吃也脍炙人口。“红苕”，人们喜爱的一种廉价甜食，它既可充饥，又可猎奇。“红苕”有烤的，有煮的，烤的干香甜美，煮的晶莹红亮，严冬之季，吃上一个暖身甜心。“大头菜丝子夹锅魁”，实为“锅魁夹大头菜丝子”，一种中国式的快食，有饭有菜，麻辣可口，为儿童所喜爱，至于“锅魁夹卤肉”则更是中国的“热狗”、“三明治”了。
地方小吃多无固定的营业场所，你若有兴趣，那就去走街串巷，花上少许的钱，则可一品风味，二饱口福，三领成都的风情。
成都小吃经过长期发展，现在已是百花齐放。小吃在成都不光是供人们单个品尝，还正式进入了筵席之中，作为筵席的一个组成部分。成都的小吃多数可入筵席，配合菜品上席，它既增加了筵席的品种，也为筵席增添了色彩，同时也调和了食者的口味。成都小吃还可以单独成席，小吃筵席是近年来发展起来的一种特殊筵席，它是以小吃为主，以菜品为辅，配合一些水果组成而成的。小吃筵席自成体系，为集中品尝成都小吃的人们创造了有利条件。
成都小吃虽已闻名于世，但应看到，现在的成都小吃质量已不如以前，当然，供应量的增大是一客观原因，但其主观因素也不可忽视，特别是小吃中的糕点部分，还应更多地向外省学习，引进、提高质量，增加花色品种。这样，成都小吃将会以新的面貌展现在人们面前。
