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成都作为联合国认可的“世界美食之都”，饮食文化令世人赞叹。来此寻找美食的游客，当面对着“乱花渐欲迷人眼”的饮食店，想必也很纠结，怎生才能“弱水三千，只取一瓢饮”。 有些人会说：“龙抄手、陈麻婆、夫妻肺片，没吃过这些名店，怎能算作来过成都？”，另一些人却高呼反对：“这些店都是骗骗游客的，还得问本地人才靠谱！” 成都的游客店，真的这么坑吗？这次来成都，我还真的开展了一场“游客店”之旅。 从名店到名吃成都小吃有个特点：一家餐饮店做出了名，久而久之人们便直接以店名来指代菜品。例如，几乎每家川菜馆里都卖夫妻肺片，但其实这现象就类似于所有快餐店一起公然开卖“肯德基原味鸡”。
 如今，这些声名显赫的店铺，大都已是数十年乃至百岁高龄，经过时代的沧桑巨变，十之八九都已收归国有。与上海的杏花楼、北京的聚德华天等类似，成都的老字号餐企皆归由成都市饮食公司统一管理，正在经营的连带暂且休业的，共23家。 抱团取暖，真的会更暖吗？统一管理的优势在于方便企业之间抱团合作、开展联动。对于时间有限的游客，能在单一家店里同时将四川名小吃“一网打尽”，是很有吸引力的卖点。 但如此一来，店家特色也随之被抹杀殆尽。无论店名叫“龙抄手”还是“钟水饺”，除了那块招牌之外，并没什么实质差别。而且，追求了高大全，便无法像创业之初那般钻研单一技术，势必日渐泯然众人。  尽管对成都国营老字号的诟病由来已久，但不可否认众人拾柴火焰高，成都市饮食公司旗下多家餐企的独门技艺，都成功申请非物质文化遗产。系统化地梳理、承续传统技艺，毕竟是大功一件。 况且，尽管统一管理的国营老店也被统一盖上“游客店”的章，但落到具体店家，毕竟仍是独立运营，实际水准也各有优劣，其实也并不都那么糟糕，某些甚至还深受本地食客的欢迎。 每个人对饮食的理解与偏好不同，要评价一家店，“口尝为实，耳听为虚”。此次去成都，除了以“邹鲢鱼”闻名的带江草堂因时间关系未能成行外，我将剩余7家获得市级非遗的老字号餐饮企业都走了一遭。以下便附上实地探店报告。 龙抄手成都老字号口碑不佳的锅，龙抄手称得上“首功”。这家小吃店自1941年做抄手（馄饨）起家至今，不仅在春熙路这黄金地段盖了座四层大厦，更率先推出“成都小吃套餐”，能一次吃遍十几种最有名的川味小吃，简直是天生的旅游团定点单位。  虽说小吃套餐确实带来良好的经济收益，但或许是开展得过早，加上国营体制在新市场环境下的滞后，导致品质实在一言难尽。前几年去成都旅游时，当地朋友招待我们吃过，感觉就是普通连锁快餐店的水准，虽不至于难吃到炸，但实在没什么特别之处。  此次来蓉，因计划多跑几家店，便只单点了两种抄手。原汤抄手依然平庸至极：号称用鸡、鸭、猪蹄、棒骨吊出的原汤空有白浊的色泽，却无应有的鲜浓滋味；抄手肉馅质地松散，肉味平平无奇，仅有其中姜味算是不多的亮点。  红油抄手虽只是在原汤抄手的基础上加了勺红油，但总体感觉更好一些。微辣的调味并未喧宾夺主，反而吊起了汤的鲜味，且红油令抄手皮滑润了几分，加之更浓郁的葱香，与馅料中的生姜彼此协调。 赖汤圆赖汤圆是始创于1894年的老牌汤圆店，算得上成都小吃的“甜食担当”。但如今的境地却有些尴尬，论品质无过人之处，论经营又比不上龙抄手的红火，仅在总府路上有间狭小的门面。  或许是甜品的特性使然，更多需依托于“正餐”食物。对照同样做汤圆起家的宁波“缸鸭狗”，纵然速冻汤圆销售业绩可喜，实体店却仍需不断引入小吃乃至菜品，日渐淡化汤圆的主导地位。独立经营尚可及时转型，但似赖汤圆这般被归入大集团门下，便只能“身世浮沉雨打萍”了。  其实赖汤圆的水准还是相当扎实的，大体上同宁波汤圆较为类似。糯米相当软滑，应是水分含量较高的缘故；芝麻馅里加了花生，相当精彩；芝麻味与猪油味则比黑洋酥来得淡一些，也没那么甜腻；夏季推荐醪糟汤圆，醪糟（酒酿）微酸，同甜馅巧妙平衡。 钟水饺创始于1893年的钟水饺起初发迹于荔枝巷，人称“荔枝巷钟水饺”。如今总店搬迁到人民公园里的紫薇阁，旁边即是历史悠久的鹤鸣茶社，因此常年人头攒动。这里同龙抄手、赖汤圆一样，都能品尝到多款成都名小吃，菜单多少有些雷同，没有突出自家特色。  据说钟水饺是由一群经验丰富的老员工自主打理的，因此品质会比彻底游客店化的龙抄手要好一些。他家的调味确有独到之处，配方显然经过千锤百炼，总体呈浓重的甜辣味，蒜泥也下得极重，衬托出猪肉馅的鲜味，川味强烈，酣爽淋漓。  然而，包饺子的技术却落了下乘，实在有些粗糙，有几枚饺子甚至都没完全封上口，羞涩地露出肉馅。还是希望能更认真地对待自家的招牌食物，别浪费了这个好市口，更别辱了“非物质文化遗产”的荣誉。 夫妻肺片从来都很爱吃夫妻肺片，几乎每次吃川菜都会点，这次终于有机会品尝原版配方。“夫妻肺片”总店位于总府路上，紧挨着赖汤圆。如果不怕麻烦，建议吃完肺片后，再去隔壁来碗汤圆结尾。  由于是一人食，只选择了小份；但其实这要价38元的“小份肺片”，抵得上海的标准例盘大小，足够三、四人一同分享。  借用夫妻肺片创始人郭朝华的经验总结，来介绍他家的产品吧：
尽管实际的体验，或许排不上我所吃过的最美味的夫妻肺片；但他家今日的出品，已充分表现出创始人所提出的风味类型与街头小吃本色，作为“非遗传承单位”也足够有说服力。 陈麻婆豆腐店无论中外，但凡对川菜有基本认知的人，就没有不知道麻婆豆腐的。有赖于陈健民父子的推广，麻婆豆腐在日本大受欢迎，几乎称得上国民料理。而追本溯源，这道名菜的创始人，同样姓陈，人称“陈麻婆”。 始创于1862年的陈麻婆豆腐店，虽屡经变迁，前几年甚至遭逢火灾，又有不少关于其品质下滑的质疑，但毫无疑问他家依然是一众成都老字号里的头牌。成都市饮食公司似乎也有把他家打造为旗舰店的意愿，不仅装潢格外用心，店内更处处体现与麻婆豆腐历史文化有关的细节。 麻婆豆腐蜚声国际，来此打卡的不止国内食客，亦有不少国际友人。邻桌的外国小哥，边吃边擦拭汗涕，一面还不住咳嗽，每吃一口都要缓上好久，却就是不愿放弃吃完一盘豆腐的执念。我不禁好奇，他到底是在享受，还是诧异“为什么中国人要这么折磨自己”呢？ 我的吃辣能力当然比老外强些，却也觉得陈麻婆豆腐着重强调了麻与辣，蒜叶和豆瓣酱的香气却弱了点。眼见豆腐泡在一汪红油里，红得发亮，入口第一反应也确实很辣；但很快便被如蜂鸣报警的“嗡”占据，舌头不断地震颤。牛肉糜吃来有些发苦，应是花椒面作祟，品尝前务必拌匀。 耗子洞鸭店“耗子洞”是个奇怪的名字，其实这指的是该店创业之初所处的一条小巷，如耗子洞一般狭窄。该店一般有两个称谓，“耗子洞鸭店”如今是官方名称，也有人根据创始人姓氏而称作“张鸭子”。 虽是享誉国内外的老字号，张鸭子眼下却以服务街坊邻里为主，游客反倒不是很多。大抵因为菜品实诚、价格适中，吸引了不少打工一族，过来简单吃些快捷的饭菜，颇有些大众食堂的氛围。 张鸭子的首本名菜是樟茶鸭，此外烤鸭、盐水鸭、甜皮鸭等同样不俗，足可凑出“全鸭席”。虽以鸭肴著称，但其实张鸭子的非遗技艺称作“耗子洞腌卤传统制作技艺”，故此也有不少人特地来此外卖卤菜。 顾名思义，樟茶鸭是用樟树叶与花茶来熏制的鸭肉，肉色紧致呈粉红色，有些腊鸭的感觉，散发出令人食欲大开的樟茶熏香。不过吃来略咸，下饭最佳。 盘飧市建于1925年的盘飧市（sūn）取名自杜甫名句“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”，是成都最著名的卤菜名店。此次前往的7家非遗食店中，盘飧市无论环境还是食物品质，都是最出色的一家。 如果想把盘飧市的招牌美食一次尝遍，可选择卤味拼盘，当地人简称“卤拼”。包括太白酱肉、卤排骨、卤兔腿、卤鸭掌、卤鸭心、卤豆腐干等。并非想象的川式麻辣风味，而是总体秉持原味主义，以复合香料带来一种类似熏腊的奇妙香气，蘸辣椒面食用。 与其他老字号名店不同，座上除我之外，全都操着一口四川话。有几位老哥们相约而来，自带上好白酒，点上一碟卤拼，向服务员道谢甚至还双手抱拳，这“大口喝酒、大块吃肉”的豪迈劲，活像武侠小说里的江湖好汉！ 成都老字号应何去何从？龙抄手、赖汤圆、钟水饺三家，作为最易普及和复制的小吃，“顺理成章”地成为最没特色、品质最寻常的三家。唯一的优点，是能在一家门店里尝遍所有代表性的成都小吃，适合时间有限的外来游客——既然是“游客店”，说明契合了游客的需求，这并没什么错。 夫妻肺片与陈麻婆豆腐店，座上食客虽同样以游客为主，却依然能保持稳定的品质。纵观整个川菜行当，或许称不上最高品质的夫妻肺片与麻婆豆腐，但毕竟很大限度地保留了地道、传统的做法与风格，配得上“非遗传承单位”的名头。 盘飧市和张鸭子这两家腌卤店，则凭借稳定优异的卤菜水准，得到大量本地食客的欢迎，盘飧市的水准和定位都更高一筹。只可惜，由于龙、赖、钟这“游客店御三家”太过拖后腿，连带大家一说起成都的国营老字号便连连摇头，算是被猪队友坑了一把。 来自上海的我，对成都老字号的现状感同身受。小绍兴、鲜得来、大壶春、沈大成等一众沪上老字号，如今皆划归于杏花楼集团旗下统一管理，同样被不少本地食客鄙视为不争气的“游客店”。 但这些年来，杏花楼集团逐渐有了新气象，在整合旗下品牌、抱团竞争之余，亦并非“一刀切”地将所有商家统合管理，而是根据产业特性、品牌定位，实行差异化的发展路线：例如“老正兴”与“大壶春”都获得《米其林指南》的认可，“鲜得来”成为颇具老上海情怀的专业炸物店，“杏花楼”更凭借创新口味的青团成了“网红店”。 成都市饮食公司同样应对旗下企业寻找恰当的品牌形象，制定有效的发展策略，进一步优化特色产品。目前盘飧市主打卤味产品，陈麻婆豆腐店从多维度来宣传麻婆豆腐的文化，皆是相当成功的案例。希望龙抄手等小吃店，也能迎头赶上，别让“非遗传承”成为一纸空文。 |
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