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本帖最后由 桃源老光 于 2013-4-28 13:22 编辑 说句实在话，再好吃的食物本身，倒是平淡无味至极。之所以能成为美味佳肴，多是经过了人的一番侍弄，添加上各式各样的酌料，武火烹，文火煮，慢炖精熬，做成了熟食，这才出得了味道来，为人所称赞，进而引得千人万众再一吹捧，便由此出名，享誉天下。 就说这常德米粉吧，其实它本身也就是起一个饱肚子的作用而已。假若是无油无盐，不泼上一瓢“浇头”，撒一撮香葱配合，再伙点辣椒进去的话，试想想看，这一碗米粉究竟又有个么得味哟？真正出味的，还是后头添加上的那一瓢浇头与汤汁嘛。倘若没得这几宗，一碗白光光的米粉，恬淡得恐怕比那米饭还要差了许多呢。为个么哟？你想哈看噻：那米粉经过一番研磨蒸煮榨制，几经折腾，早已经把米里面含有的那一点点精华，消融得一干二净哒啵？ 故此嘛，常德米粉好吃又有味的诀窍，全在于后来泼上去的“浇头”和那汤上面哦。 这“浇头”，常德人又称之为“臊（读二声）子”，也有人把它叫作“码子”，还有喊作“盖码”的。总而言之，言而总之，按常德话的字义表述，这“浇头”，“码子”和“臊子”，“盖码”，都是指的是搁放在‘皮面’（顶上面）的意思。从古至今，一代代的常德人都是如此称呼，代代相传，约定俗成，后来人也就这样子的跟着喊哈起来。 其实者呢，真要把这“浇头”讲一个清白，道一个明白，这里面的道道就多得不是duei呢！ 一般来讲，这“浇头”分作油码与素码两个大类。 不消说，油码指的是油重，味重，含荤腥一类的“浇头”。油码中又有轻，重之分。譬如这‘红烧’之类的，便是重油码子，清炖一类的则叫轻油码子。 素码嘛，便是鸡肉，“三鲜”一类的“浇头”。即便是一个“三鲜”码子，也有着好多的名堂。比如说：木耳，蘑菇，和猪肝搅一伙，也叫作“三鲜”，海米和猪肝合伙熬汤，再加上几个鹌鹑蛋打一伙，也叫作“三鲜”。所谓的“三鲜”，都是由人的脑壳想出来滴！人想怎么鲜，那就怎么鲜吧！ 开餐馆的，撑门面，打招牌，靠的全是个味道。 味道好，吃客们尝过一回，觉得蛮不错哩，吃过后还想着再来，这就叫作“回头客”。回头客一多，都跟着呵起卵形，一致叫好，众口便成了金，于是乎，一传十，十传百，这店子的口碑传得沸沸扬扬，比电视台打广告还要强得多，更要狠些啵。不消说，这餐馆也就门庭若市，会挤破门槛。 如今的社会，都讲究个广告效应，都喜欢跟着‘感觉’走。广告里头的美女名角，那都是收了人家钱财的。古话说得透彻不过：得人钱财，替人消灾。吃人家的嘴软，拿人家的手软。收了人家的票子，自然就要帮人讲好话咯！这广告里头讲的，或许是有点子吹牛皮的成份在内，少不得有些“老王卖瓜，自卖自夸”的意味。 可老百姓是筒犟性子，越是沾亲带故，顶了帽儿出头帮着讲好话的，越是不肯买他的帐；越是旁边无瓜葛的开口打合声讲好话捧场，越是要傍大腿呵卵捧球。呵呵。 现时今这商品经济社会内，竞争激烈，为抢生意滚滚来，差不多要动刀子场合流血才好。为着招徕生意，开店子的想尽无名法儿。店老板除了把门面上的卫生搞得光鲜，招牌做得醒目，突出那形象工程之外，下大力气狠抓的一件事，那就是饮食口味要调好。外表形象不好，客人一看，你这东西不敢吃，人就跑哒一多半，如若是味道也不好，那就是真滴是如同“阎王老儿开饭店——鬼都不敢上门哒” 所以呢，生意好的粉面餐馆，制作浇头的手艺都比较特别，掌勺的大师傅制作这“浇头”时，那是不准无关人员拢场看到的，因为这是自家的祖传秘籍绝活儿，也是自己浪迹江湖的讨口本钱，秘不示人的。倘若是不相干的人员一眼给瞄见，这制作法儿也就不稀奇哦！ 俗话说得好嘛：江湖一张纸，拆穿不值一文钱！任何东西，搞得神神秘秘，才能糊弄得了人的！于是乎，这米粉“浇头”传承数百年下来，都是父传子，师传徒，都在夜间里，背地里，私底下，躲藏起来悄悄地制作。久日久之，也就演绎出各种各样的制作版本。即便如这牛肉浇头一种，便有许多种滴说法。 譬如这遍布各地，打着津市刘聋子米粉招牌的牛肉粉，便是一例。 据知情人讲： 抗日战争爆发，日寇魔爪逐渐伸向中国内陆。家居常德的聋人刘松生，带着一家子于1938年秋天，逃难到了津市。 这刘聋子耳朵虽然不甚明朗，但人却极为聪明。自小起他进餐馆学徒，跟随师傅学艺，时日一久，耳濡目染，终于学得一手烹制牛肉的绝技。来到津市后，为着一家人的生活，便在津市的春乐园饺饵馆隔壁，开了家牛肉米粉店子，雅号就叫作“刘聋子粉馆”。因其牛肉粉有一滚、二净、三香、四鲜、五辣的特色，食客们尝过之后，赞不绝口。由此，一传十，十传百，名声便传哈出去。一时间，这刘聋子米粉名贯湘鄂，独领风骚。 刘聋子米粉虽在津市城里做得风生水起，呱呱老叫，可他这手绝活，追根寻蒂，终究还是咱常德城米粉这一根藤上，发源起脉，再经他发扬光大，结出的硕果！有如是老一辈所讲的那话儿：瓢瓜荡来荡梯，依旧还是在水缸里头，没荡到别处哩！ 刘聋子米粉的牛肉“浇头”，属于油码一类，味重，味鲜，熬出来的牛肉，软烂适中，咸淡适宜。 刘聋子制作这牛肉“浇头”，尤其讲究质量。 牛肉从进店到制成“码子”，有一套严格的方法。牛肉买回来后即用铁钩子挂哈起来，同时，由专人按部位分出牛肉老、嫩、肥、瘦，切成一斤左右的块子，分割完毕，全都搁放在清水里边浸泡起。冬天气温低，浸泡时间稍长一点，夏天温度高，泡上一小时左右便出水。然后，用清水反复漂洗多次，反复挤压，直至排净里面的血污为止。然后捞起，放入大砂锅内，用配制好的芳香药材煮熬。 药材中有大小茴香、砂仁、桂枝、甘草、陈皮、公丁，母丁、花椒、三萘、十景香、甘松等20多种。 香药用纱布包好后放在砂锅底部，上面搁牛肉压住。煮的时候，砂锅不须加盖，以便让牛肉的腥臭味儿散发出去。煮熬时汤中有血泡浮起，即有煮熬的专人将血泡舀出来。同时，还根据牛肉的肥瘦，加入适量的牛油以增强牛肉的鲜味。牛肉直煮到手指能捏烂时，便捞将起来，摊放在器皿内，待冷却后切成小块，以备做油码之用。 剩余下的汤，那是精华，再加入二分之一的清水，再行烧开，然后收尽表层浮油，澄清汤汁，使之晶莹透明亮彻无比，然后，再将清汤舀进另一口炉锅内，作为原汤，下粉的时候加放在米粉之内。这样制作方法，做出的牛肉米粉不消说，自然是汤鲜味美。 接下来，便是制作码子，也就是俗言所道的“浇头”。 将熬煮好的牛肉冷却后，用刀切成小块子或片张，再把铁锅烧滚，拌以牛油、辣椒等佐料进行炸制，等到牛肉炸制入味，跟着放入清水一炖煮，便成为“浇头”.
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