八爷鸭方（北京＂花家怡园＂餐饮公司招牌旺菜）

八爷鸭方（北京＂花家怡园＂餐饮公司招牌旺菜）

特点：

咸鲜微辣，风味独特．

原料：

烤鸭半只（北京很多店都上烤鸭，每天有存货，用此入菜效果很不错），广东鲜豆皮5张，鸡蓉100克（鸡脯肉打成蓉，加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可，猪油起滑润作用），杂菇类（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200克。

调料：

泡椒末8克，海鲜酱5克，青红椒粒各5克，鸡精8克，盐5克，鸭油50克，姜末5克．

制作方法：

（１）将烤鸭剔肉连皮切小丁（不能剁得太碎．否则馅料太杂乱）．

（２）将各种鲜菇类入沸水汆水1分钟，捞出过凉挤干水分，然后切小丁。

（３）锅下鸭油，下姜末、菇丁中火炒干水汽，然后小火炒干香，加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒，鸡精、盐调味，然后下入鸭肉丁炒匀倒入平盘中，码平，入零下20度的冷柜冷冻一晚，第二天取出,轻轻切成方条使用。

（４）将豆腐皮修成长方形里面抹上一层鸡肉蓉，然后将馅料条包入豆腐皮内卷成方形。

（５）锅下色拉油150克五成热时下豆腐卷小火煎至定型后，入六成热的宽油内浸炸至熟入盘配酸甜蘸汁上桌即可．

制作关键：

１用烤鸭肉制作，口味更香浓，广东产豆皮大约5毛钱一张，软润合适，不要用油豆皮，否则炸后太脆，易爆皮，用鸡肉蓉可增加黏度，而且增加滑润口感，也容易煎制定型．

２菇类一定要汆水挤干水分炒干香，平时我们将其汆水后入纱布袋，入甩干机甩去水分．

３炒馅料用鸭油更出香，鸭油的炼制：买市场冰冻的鸭油块，入锅小火炼去水分，打掉渣子即可．

４炒馅料不要加葱末，否则冷冻时容易出怪味，不要加酱油，时间长了会出酸味．

５最后的蘸汁可根据当地食客口味调制，陈师傅用山楂酱，桂花酱，蜂蜜，白糖，草莓酱等调制而成．