苏式汤面演绎记

记者 丁云

中国人在3000年前就开始盛行汤文化。

因为当时的炊具比较深，食物放入水里煮比较方便，所以中国人喜欢上了汤。这种用来煮汤的青铜厨具叫“鬲”，有三只脚。

当西域传来的面条与中国的汤文化相碰撞，便产生了很多独特的变化。

现在说到汤，很多人会想到广东人的煲汤，粤菜饮食文化的一绝。但只消略微研究一下苏式面里的熬汤，功夫应该不在广东汤之下。只不过苏州人将这一手，更多地融入在了面条里。

一碗汤面的味道取决于汤

苏州人的汤面，先选汤底，红汤或白汤。因为汤底的选择与浇头的搭配有关，必须要有这两种汤底。

昆山奥灶面里，传统的红油爆鱼面，从汤底、面油到面浇，全部跟鱼相关，红汤的汤底熬制原料也全部来自于鱼的下脚料；而卤鸭面一定要与白汤配，不会配红汤。

书香连锁酒店总部行政总厨潘晓敏，手上有一碗出名的奥灶面。原来入厨中国驻法国大使馆、北京外交部等之前，他是正宗的昆山奥灶馆学徒出身。

白汤，由麻鸭、老鸡、猪骨、鸡架、姜葱、料酒熬制。红汤，由三分之一原汤与十四种中药材构成，包含了青鱼头、猪腿骨、螺蛳、鳝背、鸡壳、甲鱼壳、猪肉皮、红枣、姜葱、料酒等。

9个小时，是成就一桶红汤的升华点。在这9个小时里，汤底逐渐变成红色，酱油的味道全部驱散。汤也才能熬到一定的浓度。所以，9个小时是必须。

将分别熬制好的红白汤，不添加一丁点水，拼兑成奥灶面的汤底，是一碗奥灶面汤底的制作方法。

汤面味道取决于汤的浓度。这个浓度，既指味道醇厚，也指汤本身的物理特性。

苏式面的大部分工艺，都在做苏帮菜的基础之上。做面浇、熬汤底，都要达到浓香的标准，甚至高于了做菜的标准。苏式一碗面，极考验基本功。

将面汤晃一晃，观察汤能否挂得住碗壁。面条本身是没有味道的。面汤就像勾芡一样，只有浓稠的汤汁能够挂在一根根面条上，面条吃起来才够味。而这个物理特性，倚靠的是肉皮、鱼头中的胶原粘性。鱼头不光提供了胶原，还贡献了鲜极度。所以，在面汤熬制的综合配料里，是讲究鸡、鸭、鱼等的配比的。

以上，在保证材料的质量前提下，如果一碗汤面的味道显得寡淡，基本就是汤的熬煮时间不够。还是那个关键的“9小时”。

面汤如果没油，面条是不好吃的，没有香味。

最典型的莫过于奥灶面，里面有一碗“红油爆鱼面”。红油是炸过鱼的素油，带有鱼香味。

浓汤是要放油去熬的。奥灶面里强调几烫，其中有“面烫”、“汤烫”。在冬天，油可以帮助减缓热气四散。同时，苏式面条里含碱，缺少油水的话，苏州人讲“烧心”，即肠子里没油水，必须有油与碱中和。

此外，面汤里如果没有油，面条很容易黏糊在一起。

面条也要够劲道

旧时的苏州面馆业中，有苏州帮、常锡帮、虞帮等行帮。除了依据业主原本的隶籍划分外，也确实带有些许的地域特色，比如镇江锅盖面、常州小阔面、无锡羊肉面等。

无锡的羊肉面，太仓的双凤羊肉面，木渎藏书羊肉面，都是羊肉面，但汤有红汤、白汤、清汤、混汤之分，羊肉也分红烧、白烧。制作工艺上有区别。

但总体上，这些都是汤面，面里有小阔面、龙须面之分。这些微小的地域饮食差别，早已被大地域概念所统一。广泛来讲，都属于苏式面。

苏式面虽注重用汤，但并没有忽视对面条的讲究。否则岂不是功亏一篑。

“无论南北方，一碗面都分三块，汤料、面胚、浇头。没有主次轻重之分。”同得兴面馆馆主肖伟民说。苏式面，同样讲究面胚劲不劲道，有没有柔劲。

同得兴的面条，制作时放入了鸡蛋、盐巴、菜油等，以恰到好处的比例，做出有韧劲、有劲道、有嚼劲的面条。这个配方，他们是保密的。

早年的苏式面里的面条，多有龙须面、细面、阔面、小阔面之分，现在行业里按面条的截面直径0.6、0.7、0.8、0.9毫米来区分。1.0的是阳春面、中粗面，0.67的就是正宗的龙须面。

苏式面里用小阔面不多。从旧时到现在，小阔面的用量仅占到十分之一。十家面馆中有一家用到。

肖伟民说，当年观东地区有一家老字号，新乐面馆，以做小阔面为特色。小阔面的优点是口感滑爽，弹性更丰富，缺点是汤中的鲜味无法瞬间感染到面芯。简单而言就是不入味，一口嚼下去是面的味道，而没有汤鲜。这跟南方人不喜欢吃大面疙瘩一个道理。龙须面则因为纤细，鲜汤的味道能够直抵面芯。

苏式汤面使用小阔面，其实也是好吃的。“并不需要调整鲜汤，只在下面时把面条下得稍微偏软一些，面胚一松，汤就容易浸透进去。”上好的鲜汤，可以带动面条的味道，只要好吃，肖伟民说，就能让面客忽略了面细或面粗。

下面高手的礼遇

苏式面要吃头汤面，也是上述原因。

面里有碱，第一锅水最清，煮出来的面条根根分明，不会糊在一起。“所以苏式面的煮面锅子上方，都有一个水龙头。”潘晓敏说。

这让我想起小时候看街边的面店煮面，下面师傅手里都有一个漏筛，现在知道那是抓篱叫“观音斗”，除了协助捞面外，师傅常常用抓篱啪来啪去地敲打锅上的一个水龙头，水一直滴滴答答地个不停。我从来以为是师傅懒，从不用手关水龙头，水从没关死过。也一直担心水这么流，煮出来的面条会不会夹生。

原来这是煮面的“必杀技”。

凉水一直下流，慢慢地更替煮面水，保持面汤的清澈，也避免煮面水一下子滚出来，不必不断添凉水。连带引流不断外溢的煮面水的水槽，“这是苏式煮面特制的厨灶，普通烧菜大锅是没法煮面的。”潘晓敏说。

下一把面，一般最多2斤，相当于10碗。再多，很难掌控。

一把面中，第一、二碗出面略硬，第三、四碗最适中，龙须面、细面均属细面，再往后，就稍嫌煮时略长了。在大众面店里，一般不可能一碗一碗分开下。所以，下面前师傅根据掌控能力，把面条捋成一把一把的，有这个原因。

依此对照，把面条放在小篓子里流程式下面，是有局限的。面条兜在篓子里，相对于一大锅水而言，受热并不均匀，热气在下方，只能用筷子在篓子里捣，容易烂，出面时没法摆造型。

最传统的苏式大锅煮面，一把面条扔下去，长筷一搅，下面跟飞天一样，反而受热更均匀。所以下面也是技术。

面条捞上来，入碗的同时卷出“鲫鱼背”，放在面汤里整整齐齐。卷得越紧，面条越不容易一下子涨干。很简单，因为面条与汤的接触面少。

话说当年，昆山奥灶馆里一碗面条1毛钱，不带浇头。加了浇头价格就没底了，过去，委婉点儿说，流行吃光面，直白点儿就是穷，到外面吃碗面条属于有闲钱了。

潘晓敏那会儿在奥灶馆里当学徒，吃面得自己付面钱，“吃饭都要自己买饭票，没有工作津贴一说，单位提供工作餐也是你们后来的事。”要不自己带饭带菜，要不自己掏钱买。

面条是学徒们自己手里下的，捞上来时筷子使了劲儿地卷，到碗里普普通通，待到吃时筷子一挑，能分成两碗。这技术得好到什么程度啊，又是功夫。

厨师们早上吃一半，另一半留到中午。面是涨干了，但不管了，中午就着点剩菜又是一顿，1毛钱吃两顿，省。

今天，一碗普通带浇的面条，大概在二三十块钱左右。大部分人都吃得起。

苏式汤面的细节

看旧闻杂谈，上海文人过去很喜欢赶早到苏州吃一碗面，再坐绿皮火车回上海上班。不见得是焖肉面、双浇面，只一碗雪菜肉丝面，也以自己的方式追寻人生的满足与乐趣。

面条是群众基础非常扎实的主食。价格平民化。民以食为天。人总得吃饭，能够面向民的“食”，永远不愁活路。面店能开连锁，但鱼翅店没听说过全国有名的。

苏州人有讲究，也有智慧。在相对不富裕的情况下，也能吃出美味，而且这种美味还不是自我安慰，是真的好吃。

昆山的一碗奥灶面，听名字就听得出端倪来。苏州人的语言中，懊糟，是不干净，脏兮兮的意思。奥灶面红汤的原料，过去是淡水鱼类的下脚料，鱼头、鱼骨、鱼鳞……只要不是鱼鳃、鱼肠，全部可以扔进去熬汤。当然，“虽然说是‘懊糟’，也要做点处理才能放进去。”潘晓敏说。

过去奥灶面红汤偏甜，为什么要放点糖？一来增加鲜极度，咸甜可以吊鲜；二来鱼的下脚料在熬制的时候，如果弄破胆，会有点苦味，放糖可以掩盖淡淡的苦味。但也仅限于略有苦味。

另一碗枫镇大面，其实是以家禽畜为主料的白汤里，加了黄鳝骨头吊汤。也是边角料，以前也是没人要的，卖给面馆烧汤。

奥灶面里还要用到红油。熏鱼正好要油炸，所有炸过鱼的油一点也不浪费。

将这些不起眼的原料拿到灶头上熬，反而熬出了很棒的汤。这种反转，本身就已经够棒的了。

吃面还讲四时八令。五月伊始，枫镇大面季节性上市，清爽的白汤，在暖和的季节里，鲜爽可口。降温后，口感就略显寡淡，这时的人们偏好颜色浓重的红汤。

苏州人吃面时，要准备一小碟切得细细的姜丝。

姜同时是一味药，有发热散寒的功效，有防止牙病的作用。姜里含姜油，易挥发。到了体内，能帮助体内毒素多少挥发一些。所以苏州有闲话“早吃姜，晚吃卜，郎中先生看到要哭”。类似地，苏州人夏天吃早饭，就着姜瓜肉丝吃，即姜丝、酱瓜丝、肉丝一起炒。

没条件吃浇头时，只吃光面、阳春面，吃碗肉丝面是极好了。现在不光面店不提供光面，就连我们自个儿，也觉得提这要求太没营养了。

现在，我能够理解小时候去陆振兴，豪情万丈地点一碗双浇面时，我妈妈复杂的眼神了，分明是肉痛。

吃面要氛围

今天，苏州的一碗正宗的苏式面，像听昆曲评弹、逛苏式园林一样，从一个角度感受苏州。

听着淡淡的小曲，跨入面馆，先上一杯茶，清爽了口腔味蕾，也提起了精神。茶香味浓时，开始上桌。有点饿，先花生米、酸萝卜打开味蕾，白汤卤鸭面、枫镇大肉面随后到，吃一两口面，吃几根醋拌姜丝。吃完面，喝完汤，茶水续上，继续聊天，吃一盘水果。

所以看虞山镇兴福寺，面桌间水果担子来回穿梭，有人如跌打师傅般提个小医药箱，问要不要按摩，有算命的问要不要看相。刹那间真觉得是在成都的望江楼。一碗面或是一桌麻将，是明显的差别。

环境是吃面的一部分。但不一定要绝对得优雅、高贵。苏州不出皇族，但讲情趣。

小时候被拎到皮市街、闾邱坊一带吃面，半个面铺都露在外面，腾腾热气中看着师傅下面也很有趣。吃完后就晃荡在巷子里，看卖各种鸟各种花各种小宠物，这种消化方式也是不错的。

亦或是吃灵岩山寺的素面，寺庙里烧香，山上走走，山顶清风拂面，也是豁然开朗。

这些，都是一碗面的一部分。有滋有味。

面条最早源自西北，但南方人以一贯的精巧细养，温文尔雅，将自己的审美与理解点点滴滴融入了面食。

tips苏州面馆过去的切口及相关

●肉面称“带面”，鱼面称“本色”，鸡面称“壮鸡”；

●肉面中瘦者称“五花”、肥者称“硬膘”、“大精头”，纯瘦称“去皮”，又有“蹄膀”、“爪尖”、“小肉”等名称；

●鱼肉中又分“肚档”、“头尾”、“头爿”、“甩水 (鱼尾)”、“卷菜”等。

●一碗面可配几种浇头，双浇称“二鲜”，三浇称“三鲜”，鱼肉双浇称“红二鲜”，鸡肉双浇称“白二鲜”；

●浇头置于面碗底称“底浇”，浇头另用小盆放置称“过桥”。无浇头称“光面”，又称“阳春面”。

●多加些葱称“重青”，不用葱称“免青”，又有“加辣”、“加咸”之别。

●面馆常用小盅盛满姜丝、辣油，备辣酱、酱油、醋壶，任客选用。

●面条选阔面、小阔面、细面或龙须面，下面有“硬面”、“烂面”、“紧汤”、“宽汤”等要求，另有不加汤的拌面 (有“冷拌”、“热拌”)等。

●冷拌面为夏令特色面点，拌以酱油、麻油、糟油，加荤素浇头，清香滑爽可口。面点规格原有大 (3两)、中 (2两半)、小 (1两半)3种。

●花色面点的常年品种有焖肉、炒肉、肉丝、爆鳝、鳝糊、鳝背、三虾、虾腰、虾仁、爆鱼、冻鸡、卤鸭、蹄膀、排骨、三鲜、素什锦等。

●苏式面点中炒面分“软炒”、“硬炒”二类。软炒即先将生面下水煮熟，捞起沥干，加浇头炒成，有肉丝、虾仁、什锦、鳝糊、虾蟹、三丝等。软炒面多用粗面条，不易断。硬炒，俗称“二面黄”，有过水与不过水之分。过水，生面下水煮过，沥干后入油锅炸至二面金黄，加浇头而成；不过水，即用生面直接入油锅炸黄，香脆可口。