|
我在90年代初去昆山，当地昆曲曲友招待吃了2元一碗的顶级奥灶面，是当时最复杂的一款苏式汤面。  那时昆山尚不富裕，普通一碗面也就几毛钱。这些年，芝麻开花节节高，现在要吃，一碗20元起步。  奥灶面  中国十大面条之一，是江苏省昆山市的传统面食，属于苏菜系。获得中国非物质文化遗产证书，美食节目《舌尖上的中国》也介绍过。 奥妙灶头 奥灶二字吴语读音为æ tsæ，原为鏖糟二字，意即污糟。若在北方，则写作腌臜。相当于说“不干不净，吃了没病”，与叫化鸡、狗不理包子、猫屎咖啡、狗屎糖等异曲同工。起个难听的名字，反用其意。  现代为了好听，改谐音为奥灶，并附会上了一个又一个传说。有的搬出乾隆皇帝下江南故事，甚至请出孔夫子，《论语·八佾》中有的“与其媚於奥，宁媚於灶”的对话。并考证“奥，内也，以喻近臣；灶以喻执政。”是说“奥灶”一词来比喻当道贵宠。 其实，奥灶面的历史就是个既简单又艰辛的品牌发展史。   奥灶馆始创于清咸丰3年，开了160多年，算是中华老字号了。坐落在昆山市亭林公园半山桥南堍（亭林路155号）。前身是“天香馆”，原店主经营不善，债主交给绣娘陈秀英打理。陈秀英小名康姐，嫁入颜家，店名改为“颜复兴”。  康姐接手后经营得有声有色，在当地普遍喜好的鱼面基础上，研制出了头牌红油爆鱼面，大受欢迎，起名“康太鱼面馆”。小店凭借这汤面走红，声名鹊起。 康氏本为节约，用鱼虾下脚料杂碎熬汤料。只因生意兴旺，招来同行嫉妒，讽其污糟。却越发引起了具有中国特色的嘴馋、敢吃的食客更大兴趣。  1956年，康太鱼面馆正式改名为奥灶面，取“面香奥妙在灶头”之意，并将店址从半山桥北堍迁至南堍。现在的小楼，经重新装修，可以容纳同时400多顾客就餐。  店名牌匾为书画家宋文治所题。 双喜面券 奥灶馆在昆山出了名，就更受市民追捧。店家最希望大家蹭热度，趁势印发面券。早期是那种像粮票一样的小票，现在是彩色胶印版，和公园门票一样。昆山人家遇到喜事，比如婚礼、寿庆、添丁、升学等，会买一沓奥灶馆的双喜面券分发给亲朋好友。   奥灶馆内以红油爆鱼面和白汤卤鸭面两种最为著名，一红一白。当地人有“冬春红油面、夏秋白汤面”的饮食习惯。昆山地处鱼米之乡，鱼和鸭子是易得的材料。 爆鱼，南京叫熏鱼，用青鱼或鲩鱼（即草鱼），先油炸后浸卤，外焦里嫩，是江浙沪一带常吃的冷盘菜肴。红油爆鱼面就是奥灶馆最早的店红头牌。说是红油，实际上几乎是黑的。 其实，奥灶面与江南其他苏式汤面基本类似，面条是银丝碱水面，或称龙须面。 吃惯了裤biang带biang面的关西大汉可能不习惯。 别看它细且柔软，可非常筋道有咬头，吃到最后一根也不会烂的。 苏式面条关键在汤，都是那种咸鲜带甜的那种。汤之外另配的菜肴为浇头，奥灶馆也写成交头。浙江也有连汤带菜的浇头，相当于北方的面卤。 苏州一带的汤面以红汤为主，最家常简单的就是酱油阳春面，也就是不带浇头。几乎所有苏州汤面都是酱油阳春面的升级版，只是升的高低不同。 奥灶面相当于3.0版。汤味十足，却清澈不浑。吃完面，舍不得最后一口汤。 奥灶面未必是苏州地区最好的汤面，只是一个地区的代表。汤面做的好不好，有时就差那么一点点。奥灶面的成功，就在于每道工序上都赔着小心，让每一碗面都达到精致。苏州地区的其他知名面馆莫不如此。 小吃大做 如今的奥灶面馆，不再是早期三张半桌子的小店。一天要卖上千碗，操作间的大铁锅改成不锈钢大桶。一桶炖煮鸡鸭和各种肉类，另一桶炖煮鱼类水产。汤要的是那种复合味，2个桶炖好后的浓汤，各取出一半在第3个桶内混合，用作配面的汤底。 头一次在奥灶馆里吃面，昆山的前辈昆曲曲友就介绍说，奥灶面的底汤过去是用鱼虾、骨头等乱七八糟一起乱炖澄清的。 当地一直有说法，正宗奥灶馆吊汤要用刮下来的鱼鳞，连鱼骨、鱼血和黏液也不放过，一起熬。据说还有螺蛳、河蚌等。可以想象，过去人们的生活状况，不会像现在那么讲究，如此制作不足为奇。如今恐怕不会如法炮制了。 好在现在昆山本地2/3是外地人了，是不是原味也不知晓了。 具体奥灶面的制作，讲究“五热一体，小料冲汤”。 五热 是指油热，汤热，碗热，面热，浇头热。汤表面有油，看似无热气，不小心就把舌头烫了。大冬天包你吃得满头大汗才是。 小料冲汤 是指碗内单独配好底汤，煮好的面捞入。这和南京的小煮面，把面直接下在带菜的汤锅里不同。 自从刘锡安大师接管奥灶馆，越来越振兴。现在各地开设加盟店。还把店开到了匈牙利首都布达佩斯。苏州不提了，南京的加盟店就有3家。我去过南京的一大一小2家，小的那家店更具传统特色。 如今，奥灶面的浇头也品种多样化了。除了传统的爆鱼，卤鸭，又增加了大排、牛肉、肴肉、鳝丝、虾仁、素三鲜等。还有比面还贵的各种荤素配菜，供食客选择。 该企业还推出了方便面。 不过，我去过的奥灶馆都有个致命短板，缺乏蔬菜。虽说素菜中有豆腐丝、竹笋、面筋、木耳、香菇等素肴，但毕竟不能替代新鲜蔬菜。 从营养角度上，还是应该改进。尤其是出汗较多的夏季，不能及时补充钾元素是十分遗憾的。 一个小吃店挂个牌子是荣耀的。可要是脱离了平民，又没加入到贵族行列，那就尴尬了。 |
|
|
